A equipe do Post Food vai ao ar todas as quartas-feiras ao meio-dia para responder às suas perguntas sobre comida e culinária, mas alguns de nossos bate-papos favoritos apresentam convidados que recrutamos para dar aos leitores acesso direto a especialistas.



Você sabe o que tem para o jantar? Receba nosso boletim informativo Eat Voraciously e deixe-nos ajudar.ArrowRight

Em nosso bate-papo de 12 de maio, apresentamos algumas das personalidades apresentadas no fenomenal pacote de Marian Liu em homenagem ao Mês do Patrimônio Asiático-americano e das Ilhas do Pacífico. Ela conversou com uma variedade de chefs e celebridades sobre o que a comida significa para eles.

Para celebrar o Mês do Patrimônio Asiático-Americano e das Ilhas do Pacífico, perguntamos a chefs e celebridades asiáticas qual o papel da comida em suas vidas

Nossos convidados desta semana foram Grace Young, escritor de alimentos e autor de livros de receitas; Martin Yan , Apresentador de programa de culinária de TV e autor de livro de receitas; Nong Poonsukwattana , chef, restaurateur e apresentador de podcast; e Hamza Khan , aspirante a chef pasteleiro. Claro, você não monta um painel assim e não vem com uma tonelada de bons conselhos.

A história continua abaixo do anúncio

Aqui estão algumas das dicas mais úteis que recebemos sobre a culinária asiática deste estimado grupo. Esses trechos foram editados para fins de extensão e clareza. Encontre uma transcrição completa do bate-papo aqui.

Propaganda

Ao fazer adesivos de panela, é melhor cozinhar no vapor ou fritar primeiro? A maioria dos sites diz que frite primeiro, mas acho que a textura é melhor cozinhando primeiro.

Grace Young : Eu sempre frito os adesivos de panela primeiro. Eu pré-aqueço minha wok, adiciono cerca de 1 a 2 colheres de sopa de óleo, acrescento os bolinhos (eles podem estar se tocando) e frito em fogo médio-alto por 1 a 2 minutos. Tenha cuidado ao adicionar cerca de 1/3 xícara de água, porque você vai ficar espirrando e respingando. Cubra com uma tampa e abaixe o fogo para médio, e deixe agir por cerca de 5 a 8 minutos, até que a maior parte da água tenha acabado. Quando ouvir um chiado, retire a tampa e deixe os bolinhos fritarem por mais 1 a 2 minutos para torrar o fundo novamente.

Bolinhos de Porco e Cebolinha

casserole d'enchiladas au goût maigre

Existem algumas fórmulas básicas que podemos usar como um guia aproximado para fazer diferentes tipos de molhos salteados, como 1 parte picante, 1 parte doce, 2 partes salgados?

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Martin Yan : Não existe uma fórmula básica para o molho salteado. Cada cozinheiro e restaurante tem sua própria fórmula, dependendo do tipo de prato - se combinação de proteína e vegetal, só vegetal - e do tipo de proteína (frango, porco, boi, cordeiro ou frutos do mar). Um molho refogado típico não precisa ser picante ou doce. O foco está em ser saboroso. Aqui está uma fórmula simples: 1 xícara de caldo de galinha, 3 colheres de sopa de molho com sabor de ostra, 3 colheres de sopa de molho de soja, 3 colheres de sopa de vinho de arroz, 2 colheres de chá de óleo de semente de gergelim, 2 colheres de sopa de açúcar, 1/2 colher de chá de pimenta branca moída e engrossado com 3 colheres de sopa amido de milho. Aquecer até engrossar ligeiramente. Deixe esfriar e guarde na geladeira para usar nos próximos dias.

Grace Young : Eu vi livros de receitas que têm molhos salteados básicos, mas geralmente não os recomendo. O sabor geral do refogado dependerá de como você marinou a carne e os outros temperos que está usando. Você está adicionando gengibre, alho, cebolinha, pimentão, pimenta Sichuan? Se você olhe minhas receitas salteadas , Eu nunca uso as mesmas combinações de molho. Cada receita é única. Eu também gosto de fazer tudo novo, então não vejo a necessidade de pré-fazer nada. A maioria dos molhos é bastante simples e leva apenas um ou dois minutos para medir.

5 receitas de frango frito para um jantar rápido e fácil durante a semana (encontre a que está na parte superior aqui)

Algum conselho sobre como conseguir wok hei, ou algo próximo, em casa?

Martin Yan : Wok hei é o hálito do wok que só pode ser alcançado quando o wok está quente o suficiente, então o aroma e o sabor podem ser liberados. A maneira de fazer isso é aquecer a wok em fogo alto. Assim que estiver bem quente, adicione o óleo. Isso é conhecido como wok quente, óleo frio. Adicione a proteína marinada, deixe-a selar por cerca de 30 segundos antes de fritar. Tente não mexer imediatamente - deixe selar até dourar levemente, vire para o outro lado e sele. Quanto mais alta a temperatura, mais o wok hei é liberado.

Pareço incapaz de criar os mesmos sabores picantes de gengibre e alho em minha comida caseira que compro em restaurantes asiáticos. Você pode compartilhar alguns segredos?

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Martin Yan : Gengibre e alho são alguns dos aromas mais utilizados na culinária chinesa e asiática. O segredo é usar gengibre e alho recém-picados ou esmagados. Use uma boa quantidade para sabores mais intensos. Aqueça a frigideira, adicione óleo e frite o alho e o gengibre para infundir o sabor no óleo antes de adicionar a carne e os vegetais.

Grace Young: Talvez seja a qualidade do gengibre e do alho que você tem. Você está escolhendo gengibre pesado e firme ao toque com pele macia? Gosto de comprar gengibre orgânico. E hoje em dia vejo alhos vendidos em mercados asiáticos que estão em sacos de rede e são todos estranhamente idênticos. Eu gosto de comprar meu alho em um mercado de fazendeiros. Se começar com gengibre e alho de qualidade, o sabor será mais intenso.

O gengibre adiciona seu soco e aroma a estas 6 receitas doces e salgadas

Existem diferenças entre o molho de soja normal, o molho de soja claro e o molho de soja escuro? Além disso, aminoácidos líquidos tamari e Bragg. Eu tenho normal, tamari e Bragg, e algo chamado molho de soja dourado, e estava pensando se deveria pegar o escuro e a luz para mim da próxima vez. Posso me adaptar com os que tenho ou substituí-los completamente?

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Martin Yan : Existem diferenças significativas entre o molho de soja claro e o molho de soja escuro. O molho de soja light tem uma cor mais clara, mais salgado e mais saboroso. A soja escura, com adição de melaço, é mais escura e mais doce. O molho de soja escuro é usado para marinar carnes escuras (por exemplo, carne de bovino e cordeiro) e normalmente usado para pratos cozidos em vermelho e refogados para dar uma cor mais forte. O molho de soja claro é geralmente referido como molho de soja normal e é mais amplamente utilizado do que o escuro. Tamari é um molho de soja japonês sem glúten. O molho de soja dourado geralmente se refere a um molho de soja de qualidade premium com melhor umami. Para molhos de soja duplamente fermentados ou de melhor qualidade, experimente verificar as marcas Lee Kum Kee ou Kikkoman.

O que são feijão preto fermentado e onde você pode comprá-los?

Grace Young : Os grãos pretos fermentados são pequenos grãos pretos de soja fermentados com sal e especiarias. É o ingrediente essencial para fazer carne e brócolis, comida de carne divertida ou camarão com molho de lagosta. Você não precisa de muito, mas dá grande profundidade de sabor para salteados. Minha marca favorita é Feijão Preto em Conserva Yang Jiang, que vem em uma caixa de papelão. Você o encontrará na maioria dos supermercados asiáticos nas prateleiras. Os grãos ficam indefinidamente em uma jarra hermética em um armário fresco, escuro e seco ou na geladeira.

Procurando uma alternativa ao molho de soja? Condimentos mais saudáveis ​​e como usá-los.

Ao cozinhar alimentos com ingredientes que não estão prontamente disponíveis, de que maneira você se inclina: substitua por prontamente disponíveis para que você possa ter uma aproximação com mais frequência ou gastar mais tempo e dinheiro para obter a coisa certa? E a sua resposta é diferente se você está escrevendo receitas para pessoas de fora da sua cultura, para apresentá-los aos seus alimentos?

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Hamza Khan : Então, quando se trata de nossas sobremesas ou pratos tradicionais do sul da Ásia, minha mãe é a verdadeira chef. Existem vários ingredientes que são quase impossíveis de encontrar aqui, então na maioria das vezes ela os substitui por algo que já está disponível. Existem alguns laticínios que são impossíveis de encontrar aqui, então ela vai substituí-los por leite condensado e leite evaporado, mas o resultado será quase idêntico, ou até melhor, e é incrível.

Na minha opinião, essas adaptações fazem parte da evolução da cultura. É importante conhecer a tradição, mas não acho que essas adaptações ou substituições sejam menos adequadas se derem um resultado tão bom ou até melhor. E acho que a resposta difere menos sobre o tipo de pessoa com quem estou compartilhando a receita, mas mais sobre a localização e a que acesso.

Tomate e ovo mexido

Minhas galinhas me dão toneladas de ovos e minha horta, tomates. Como posso colocá-los juntos em um prato?

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Grace Young : Há um clássico refogado de ovos com tomate. Em uma tigela, bata 2 ovos, 1 a 2 colheres de sopa de coentro, 1 colher de chá de óleo de gergelim, 1/4 de colher de chá de sal e um pouco de pimenta fresca. Pré-aqueça a wok, adicione cerca de 1 colher de sopa de amendoim ou óleo vegetal e agite-a na frigideira. Adicione um pouco de alho picado e chalotas e frite por cerca de 30 segundos até ficar perfumado. Adicione um tomate maduro que foi cortado em cubos, 1 colher de chá de vinho de arroz ou xerez seco e polvilhe com uma pitada de açúcar e frite por 1 minuto. Adicione os 2 ovos batidos e frite por 1 minuto até que os ovos estejam firmes, mas ainda um pouco escorrendo. É tão bom.

Martin Yan : Os tomates e os ovos são ingredientes muito populares na culinária chinesa. É um dos meus pratos caseiros favoritos. Descasque o tomate, esprema as sementes, corte em pedaços pequenos; deixou de lado. Use um tomate para 2 ovos batidos. Aqueça uma wok ou frigideira (uma frigideira antiaderente também funciona bem); adicione óleo de cozinha. Adicione os ovos batidos e mexa para mexer. Adicione pedaços de tomate. Tempere com 1 colher de sopa de ketchup, 1/2 colher de chá de óleo de gergelim, sal e pimenta a gosto.

Junte-se a nós na próxima quarta-feira, 19 de maio, ao meio-dia (E.T.), quando comeremos alguns dos pães que fazemos com frequência, como Challah , pandesal ou branco fatiado ; e responda a quaisquer outras perguntas gerais sobre culinária que você possa ter. Encontre o bate-papo em live.washingtonpost.com . Você deve se registrar, mas não precisa ser assinante para enviar uma pergunta.