Um refrão comum ao descrever o retorno gradual à normalidade pré-pandêmica é que a natureza está se curando. Um sinal de que as coisas estão voltando a ser como eram: em breve você verá estrelas de novo - pelo menos da variedade Michelin.



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O venerável guia de restaurantes de mais de um século interrompeu a premiação de suas cobiçadas estrelas no outono passado, enquanto a ambição atingia a indústria da hospitalidade. Os restaurantes vacilaram à medida que cidades e estados fechavam os restaurantes internos ou limitavam sua capacidade. Muitos mudaram para apenas comida, enquanto outros fecharam.

Mas a Michelin anunciou na quarta-feira que retomaria as operações e nas próximas semanas anunciará restaurantes estrelados em Nova York, Chicago e Washington, DC, e designará outros nessas cidades como suas escolhas Bib Gourmand, uma lista considerada pelos inspetores do guia como ser bons valores e placas, uma espécie de distinção de nível de entrada.

Cada panela de ferro fundido conta uma história

Ele também dará estrelas verdes para restaurantes que operam de forma sustentável e distribuirá elogios a chefs e sommeliers individuais.

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Então, como os famosos inspetores anônimos da empresa avaliaram uma indústria de cabeça para baixo?

Temos sido bastante benevolentes sem comprometer a metodologia, disse Gwendal Poullennec, o diretor internacional do guia, em uma entrevista.

O inspetor-chefe da empresa para a América do Norte, que falou sob condição de anonimato por causa da natureza de seu trabalho, disse que ele e outros inspetores jantavam como muitos outros americanos: muitas vezes em pátios, mascarados, separados dos outros comensais por acrílico - e em muitos casos, muito bem. Ele manteve contato com restaurantes sobre as mudanças em seus cardápios e conceitos durante a pandemia, observou ele.

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Foi interessante ver as mudanças, disse ele, mas no final do dia, foi interessante ver os chefs continuarem a lançar um produto de alta qualidade.

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A Michelin apelidou seu relançamento de três cidades de Still Serving, uma homenagem aos restaurantes que sobreviveram à pandemia. Nem todos têm a mesma sorte: a National Restaurant Association estima que 110.000 estabelecimentos em todo o país fecharam temporariamente ou para sempre. Muitos restaurantes com estrelas Michelin, em particular, sofreram com a falta de turismo e negócios internacionais. A Michelin estima que 80% de seus restaurantes estrelados permaneçam abertos.

A distribuição de estrelas pode ser altamente antecipada em tempos normais, mas alguns dizem que é injusto agora ter um olhar crítico para restaurantes, que dificilmente estão operando no seu melhor. Muitos outros guias de jantar e elogios giraram. A James Beard Foundation decidiu não declarar os vencedores de seus prestigiosos prêmios de 2020 para restaurantes e chefs, e disse que também não os distribuiria em 2021. A Fundação acredita que a atribuição de prêmios fará pouco para promover a indústria em sua batalha atual, disse a organização na época.

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Outros críticos se adaptaram. O crítico gastronômico do Post, Tom Sietsema, publicou seu tradicional guia de restaurantes de outono em 2020, mas se concentrou em comida para viagem e entrega e suspendeu a classificação por estrelas, que permanece em hiato. Seu próximo guia de primavera contará com 22 restaurantes que conseguiram abrir suas portas no ano passado ou assim. Brad Johnson, crítico gastronômico do Orange County Register, trocou suas estrelas tradicionais para uma classificação de conforto ambígua com letras que leva em consideração como os estabelecimentos estão lidando com protocolos como uso de máscaras e higienização.

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Poullennec insiste que a indústria incentivou a Michelin a continuar. Temos mantido relações estreitas com o chef e a comunidade do restaurante, perguntando: 'O que podemos fazer por você?', Ele diz. A resposta foi 'Faça o que você sempre fez - precisamos dos guias Michelin para serem um elo entre o restaurante e o cliente.' Dar estrelas é um verdadeiro reconhecimento para uma equipe e um incentivo para manter a motivação da equipe.

Afinal, o incentivo ao restaurante faz parte do DNA da Michelin. Ela começou a publicar guias gastronômicos em 1900 para encorajar as pessoas a viajar para comer - e, no processo, usar seus pneus Michelin.

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Poullennec disse que está animado com uma recuperação que se aproxima no horizonte para destacar restaurantes que conseguiram abrir durante a pandemia e muitos outros que até aumentaram em tempos difíceis. Esse último sentimento parece um sinal de que alguns restaurantes podem ganhar uma estrela adicional ou serem elevados na lista da elite, embora ele tenha se recusado a dar detalhes até que os anúncios oficiais comecem na próxima semana. Apesar de tudo, as notícias são boas, afirma. A maioria dos restaurantes atingiu e manteve o nível de qualidade e criatividade com suas ofertas e, em alguns casos, melhorou.

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