Principal Comida Em uma fazenda americana de escargot, o crescimento ocorre em ritmo de caracol

Em uma fazenda americana de escargot, o crescimento ocorre em ritmo de caracol

CUTCHOGUE, N.Y. - A vida na única fazenda de caramujos certificada pelo USDA nos Estados Unidos é, como se pode imaginar, muito lenta. E quieto. E pequeno, com toda a fazenda contida em uma estufa de 300 pés quadrados no meio da região vinícola de Long Island. Em Peconic Escargot, 30.000 a 50.000 caracóis petit gris coexistem em grandes latas de plástico cheias de sujeira, mastigando verduras selvagens, vivendo uma vida quase sempre livre de drama.

Uma fazenda de caracóis quer ser quieta e discreta. Os caracóis não podem ouvir, mas são muito sensíveis a vibrações, toque, calor e luz. Você não quer estressá-los, disse Taylor Knapp, autoproclamado lutador de caracol-cabeças de Peconic Escargot. Estresse significa limo, que os caracóis produzem como mecanismo de defesa. O tratador de caracol não quer limo. Eles ficam mais viscosos quando você os irrita.

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Ainda assim, a fazenda de caracóis não está totalmente isenta de intriga. Não tivemos nenhuma fuga, disse Knapp. Quando eu ri, ele respondeu: Não, sério. É com isso que o USDA está preocupado. Esses caracóis seriam uma espécie invasora. Os fazendeiros e vinicultores vizinhos ficariam furiosos.

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Knapp me chamou para onde alguma emoção estava aparentemente acontecendo. Você não vê isso com muita frequência, mas aqui estão dois que estão se acasalando, disse ele, apontando para a lixeira. Ele explicou que petit gris ( Hornu aspersum ) são famosos por atirar dardos de amor quando acasalam. Os cientistas ainda não descobriram por que fazem isso, disse ele. É bizarro.

O que é talvez ainda mais bizarro é que os caracóis podem estar tendo um momento culinário. Junto com um interesse contínuo em ingredientes locais e proteínas alternativas e sustentáveis, tem havido um ressurgimento de restaurantes franceses modernos, como o Frenchette em Nova York, onde os clientes fazem fila para comer o brouillade símbolo de status, um prato de ovos mexidos cobertos com caracóis Peconic em manteiga de alho.

Eu realmente não sei o que esperava encontrar na minha visita à fazenda de caracóis, mas certamente não esperava descrever esses moluscos como fofos. Ainda assim, lá estava eu, vagando pela estufa, arrulhando awww quando eles colocaram suas cabecinhas, com suas antenas de olhos de google, para fora de suas conchas.

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Na verdade, temos que ter cuidado com a maneira como os retratamos no Instagram, disse Knapp. Não queremos retratar os caracóis como fofos. Queremos que as pessoas os comam.

Fofura à parte, a razão pela qual a maioria das pessoas não comem caracóis é dupla: elas pensam nas criaturas nojentas e viscosas em seus jardins ou têm uma reação negativa ao clichê escargot - sempre no menu em francês - e o pretensioso, antigo antiquada imagem do prato.

Nosso objetivo é convencer as pessoas que são muito sensíveis para comer caracóis. Aprendemos que temos que fazer muito mais educação do que pensávamos, disse Knapp.

A coisa mais surpreendente que Knapp descobriu foi quantos chefs não sabiam como trabalhar com caracóis frescos. Quase todos os escargot importados servidos em restaurantes são enlatados e pré-cozidos. Em muitos casos, caracóis enlatados importados da França são simplesmente um veículo de entrega reaquecido para consumir uma tonelada de manteiga. As conchas em que são servidos em muitos restaurantes são simplesmente recipientes que são lavados, higienizados e usados ​​novamente.

Em todos os Estados Unidos, as pessoas estão comendo caracóis enlatados, disse Knapp. Encontramos chefs que estão tão preocupados com os produtos franceses que preferem cozinhar um caracol enlatado da França em vez de um fresco daqui. Na verdade, embora os caracóis frescos sejam mais comuns na França, a maioria dos famosos caracóis da Borgonha ( Helix pomatia ) agora vêm, na verdade, da Europa Central.

Em todo o mundo, os caracóis estão se extinguindo em um ritmo alarmante. No ano passado, pelo menos 140 artigos científicos sobre caramujos ameaçados de extinção foram publicados, detalhando como a poluição, os pesticidas e as mudanças climáticas estão afetando a população.

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Os caracóis são uma espécie de canário na mina de carvão, um indicador ambiental sensível, disse Ric Brewer, ex-coordenador de sobrevivência de espécies da Associação de Zoológicos e Aquários. Brewer diz que embora o caracol da Borgonha esteja desaparecendo da França e haja preocupação com a espécie, eles ainda são encontrados em quantidade suficiente em outros lugares da Europa para evitar a designação de ameaçada de extinção.

Enquanto isso, os caramujos petit gris não estão nem perto de estarem ameaçados de extinção - mais parecido com o contrário. Embora não sejam nativos da América do Norte, eles se tornaram uma praga invasora aqui para fazendeiros e jardineiros, que preferem vê-los em um menu a beliscar suas safras. Na verdade, Brewer agora cria caramujos petit gris que encontra perto de sua casa na Península Olímpica de Washington e os vende para restaurantes no noroeste do Pacífico sob o rótulo de Little Gray Farms (petit gris significa pouco cinza).

Brewer vê uma fonte alimentar potencialmente sustentável dessa espécie invasora. Os caracóis têm uma pegada de carbono muito menor do que a maioria das fontes tradicionais de proteína, disse Brewer. Eles são uma proteína saudável, com baixo teor de gordura e muito versáteis. Knapp diz que é capaz de produzir 18 quilos de proteína por semana em sua estufa de 300 pés quadrados, uma pegada muito menor do que carne bovina, suína ou de frango.

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Ainda assim, a reputação do petit gris como espécie invasora explica por que é tão difícil obter uma certificação do USDA para uma fazenda. Brewer espera ter em breve a segunda fazenda de caracóis certificada pelo USDA, para que possa importar mais petit gris para propagação do que pode encontrar na natureza. Tem sido dolorosamente difícil, disse ele. _ Eles têm medo de que você os solte.

Quando Knapp teve a ideia do Peconic Escargot com sua esposa, Kate, em 2013, ele trabalhava como chef em Long Island. Antes disso, já havia trabalhado em vários restaurantes pela Europa, inclusive no renomado Noma de Copenhagen. Ele ficou surpreso ao descobrir que não conseguia obter caracóis frescos nos Estados Unidos. No início, ele lançou uma campanha no Kickstarter, mas logo teve que buscar um investimento significativo. Gastamos milhares de dólares trabalhando com o USDA, disse ele. Este não é um esquema para enriquecimento rápido. Eles só vendem caracóis desde o verão passado.

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A curva de aprendizado foi íngreme. Eu não sou um fazendeiro, não sou um biólogo. Não há outros criadores de caracóis nos EUA com quem conversar. No início, eles mataram muitos caracóis porque a estufa estava muito quente. Em seguida, eles tentaram alimentá-los com fubá, como os produtores europeus fazem. Mas o fubá americano é muito mais grosso e a dieta bloqueou o intestino dos caracóis. Eles inchariam e literalmente explodiriam. Foi horrível, disse ele. Agora, os caracóis em Peconic subsistem com uma dieta totalmente natural de verduras, como agrião selvagem, dente-de-leão, bardana, trevo e azeda. E muita sujeira, da qual extraem minerais e cálcio.

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Depois que os caracóis amadurecem e estão prontos para comer, eles são colocados em um cercado sem sujeira e removidos do solo de seus sistemas digestivos. Isso é importante, porque quando você come um caracol, também está comendo o que sobrou de seu trato digestivo. É por isso que a purga é essencial ao coletar caracóis selvagens, que podem ter comido algo que é tóxico ou simplesmente tem gosto ruim. Desta forma, os caracóis são semelhantes aos seus companheiros moluscos, ostras.

Normalmente, durante a purga em Peconic, os caracóis comem grãos gastos, cevada maltada que tinha sido usada na produção de cerveja artesanal. Knapp apontou para uma lixeira especial e disse: Esses caras aqui estão limpando com hortelã. Esta última ceia foi a pedido dos chefs do famoso Eleven Madison Park, em Manhattan.

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Os caracóis de Peconic não são baratos. Para os consumidores que fazem pedidos pelo correio, eles custam US $ 65 por libra com casca e, na caixa, US $ 15 por dúzia, ou US $ 36 por quatro dúzias. O prazo de validade, assim como com frutos do mar, é complicado: sete dias no máximo na geladeira. Por esse motivo, eles desvitalizam (ou seja, matam) os caramujos sob encomenda. Este processo de desvitalização é um segredo comercial que Knapp não revelou.

Os caracóis frescos, ao contrário dos enlatados, são um pouco mais parecidos com o polvo ou com a lula. Dentro ou fora da casca, é preciso marinar (usei alho, salsa, raspas de limão e um pouco de vinho branco) e refogar, grelhar ou escaldar por alguns minutos em temperatura bem alta. Caso contrário, você precisa refogá-los lentamente em algum tipo de caldo por cerca de meia hora. De qualquer maneira, eles são distintamente diferentes das versões enlatadas.

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Caracóis enlatados não são ruins. Eles são completamente diferentes. Eles são realmente farináceos e mais terrosos. Os Taylor's são realmente pequenos, frescos e vegetais, e um pouco salgados, disse Ryan Angulo, chef-proprietário do French Louie no Brooklyn, que foi um dos primeiros clientes da Peconic. O French Louie tem um prato, com os caracóis cozidos em molho de vinho tinto à bordelaise com bacon e cogumelos e servidos em uma pilha de grãos, como aperitivo no menu desde a sua inauguração em 2014. Angulo trocou por caracóis Peconic frescos por último ano.

Eu queria encontrar caracóis locais frescos, e a única coisa que ouvi foi o mito de uma pessoa que busca caracóis no noroeste do Pacífico. Então eu encontrei o Peconic’s Kickstarter e doei $ 30. É muito estranho que ele seja o único.

Jared Braithwaite, chef executivo da Colonie no Brooklyn, foi inspirado de forma semelhante por caracóis frescos, criando um prato baseado no clássico espaguete vongole: macarrão Campanelle com caracóis refogados rapidamente e muito alho picado, hortelã fresca, vinho branco e raspas de limão. Braithwaite então adiciona o que ele chama de dashi de caracol, baseado no caldo de frutos do mar japonês, mas com o líquido do pacote de caracóis adicionado.

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Nosso trabalho é fazer com que as pessoas comam coisas diferentes, disse Braithwaite. A regra da cozinha segundo a qual ele vive: se você quiser que alguém coma algo de que não sabe se gosta, coloque na massa.

Knapp vê uma comparação óbvia. Não muito tempo atrás, muitas pessoas não gostavam de comer ostras cruas, disse ele. Agora, a indústria de ostras está crescendo. Agora, as pessoas conversam com o garçom por 15 minutos sobre de onde vêm as ostras. Talvez a indústria do escargot chegue dentro de 10 a 20 anos.

Wilson é o autor de, mais recentemente, Godforsaken Grapes: uma jornada ligeiramente embriagada pelo mundo de vinhos estranhos, obscuros e pouco apreciados (Abrams, 2018).

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