Principal Vorazmente Produtores de maçã em South Mountain na Pensilvânia exploram o gosto da América por sidra

Produtores de maçã em South Mountain na Pensilvânia exploram o gosto da América por sidra

Dirija a apenas alguns quilômetros de Gettysburg, Pensilvânia, e você encontrará pomares repletos de pêssegos, macieiras, ameixeiras e cerejeiras, junto com fazendas que cultivam todos os tipos de frutas e vegetais. Mesmo no auge do inverno, quando os galhos nus montam guarda sobre o solo coberto de neve, as colinas onduladas do cinturão frutífero South Mountain do condado de Adams são um espetáculo para ser visto. Muitas coisas crescem bem aqui, porém, as maçãs reinam supremas.

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A identidade desta área como uma região de maçã tem processado frutas, principalmente para compota de maçã e outros produtos, como suco, disse Ben Wenk, cuja família cuida de pomares no condado de Adams desde 1901.

John Musselman e seus dois filhos, John Jr. e Christian, fundaram a Musselman's em 1907. Um grupo de fazendeiros fundou a Knouse Foods Cooperative, outra parte integrante do crescimento da região, em 1949, e Knouse acabou comprando a Musselman's em 1984. Nos últimos 25 anos, os agricultores mudaram para uma variedade maior de maçãs para comer frescas, com a Rice Fruit Company se tornando o principal empacotador de frutas frescas na Costa Leste.

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Um guia para escolher a maçã certa para a receita certa

A chaminé com o nome Musselman ainda está de pé ao longo da borda leste de Biglerville, Pensilvânia, a pequena cidade conhecida como Apple Capital USA - não deve ser confundida com Wenatchee, Wa., Conhecida como a Capital Mundial da Maçã. Mas, disse Wenk, essas embalagens de varejo de compota de maçã simplesmente não vendem como antes. Tem que haver uma próxima coisa.

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Para alguns produtores, pelo menos, essa coisa é cidra. Jack’s Hard Cider , Orchard and Winery de Reid , Plowman Farm Cider e Big Hill Ciderworks , todas sediadas no condado de Adams e iniciadas nos últimos 13 anos, estão expandindo lenta mas seguramente o mercado local de maçã para incluir a produção de sidra. E Sidra de Boas Intenções , com sede a 160 quilômetros ao norte da cidade de Bellefonte, Pensilvânia, também adquire a maior parte de suas maçãs no condado de Adams.

No início deste ano, Angel Cider , com sede em Washington, D.C., abriu sua unidade de produção em Chambersburg, Pensilvânia, no vizinho Condado de Franklin. Acabei de entrar para o Pennsylvania Cider Guild, disse Sam Fitz, que é um dos proprietários da Anxo Cider. Acho que há muitas oportunidades com eles para realmente mostrar do que se trata esta região, e a história da maçã desta região está realmente ligada a Biglerville e Adams County.


Troy Lehman comprou sua fazenda em Gardners, Pensilvânia, em 2010, especificamente para fazer cidra. Se vou produzir cidra dura, quero cultivar as melhores frutas que puder, disse ele. O cinturão frutífero de South Mountain é o lugar para fazer isso. Lehman e seu parceiro de negócios Ben Kishbaugh, que também tem seu próprio pomar, começaram a Big Hill Ciderworks em 2013 e abriram sua nova taverna em Gardners em setembro de 2020.

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A região fica a uma curta distância de carro do Distrito, Baltimore, Filadélfia e até de Pittsburgh e da cidade de Nova York. Não há razão para que esta área não possa se tornar tão valiosa quanto uma viagem aos Finger Lakes ou ao Napa Valley, disse Lehman. Mas temos que estabelecer o valor. Não é que não haja nenhum outro lugar no mundo para cultivar maçãs saborosas, acrescentou. Mas o que torna nossa área especial? É a rocha na qual estamos cultivando.

alho granulado vs alho em pó

Acha que sabe o que é cidra? Você provavelmente está errado.

O solo é rico em quartzo e calcário, disse o fabricante de sidra Plowman, Edwin Winzeler, enquanto a South Mountain frequentemente protege os pomares de intempéries. Wenk, que é dono do Plowman, explicou: As encostas íngremes fornecem essa drenagem de ar que, em mais de algumas ocasiões, ajudou a proteger as flores de macieira do frio e da geada. No que diz respeito à Costa Leste, como uma região de cultivo de maçã, o condado de Adams é provavelmente o mais confiável em termos de ter quase uma safra cheia todos os anos, apesar de outras áreas ocasionalmente perderem safra devido à geada.

Além disso, o condado de Adams é mais quente do que, digamos, Nova York, Vermont e Michigan, o que significa não apenas uma estação de cultivo mais longa, mas mais açúcar na fruta, que fermenta bem em álcool. Estamos sentados de uma perspectiva climática naquele meio-termo que compartilha muitas das características favoráveis ​​das frutas cultivadas na Virgínia, mas também com as condições de áreas mais frias, explicou Wenk. Alguns dos Brix que retiramos de Wickson e Spitzenburg seriam altamente incomuns em climas mais frios, disse ele, referindo-se à medição do teor de açúcar da maçã.

Por que a cidra pertence à sua mesa de Ação de Graças

A localização também protege os produtores, pelo menos por enquanto, dos extremos climáticos. As maçãs podem atingir uma temperatura muito mais baixa no inverno do que as uvas, disse David Reid, que tem cultivado com sua esposa, Kathy, em Orrtanna, Pensilvânia, a cerca de 15 milhas de Gettysburg, desde 1976. (Divulgação: eu trabalhei no estande do Reid em dois mercados de produtores em Washington, DC, por 10 anos.) A indústria de frutas tem prosperado aqui por muito tempo porque temos essa estabilidade. E a mudança no clima afetou essa estabilidade.

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Enquanto um fazendeiro pode replantar uma colheita de vegetais dizimada no próximo ano, se ventos extremos ou um tornado varrer um pomar, não está apenas perdendo a fruta, são as árvores que levam anos para crescer. Acho que essa área específica em que estamos, embora vejamos os efeitos das mudanças climáticas, de certa forma estamos isolados do pior, disse Lehman. (Compare com a Costa Oeste, que enfrenta calor extremo, incêndios florestais e seca.)

O condado de Adams fica no sopé dos Apalaches, na Pensilvânia, e o clima geralmente segue o contorno das montanhas. Quando temos essas tempestades vindo do oeste, elas atingem as colinas e tendem a quebrar, a menos que sejam superfortes, explicou Reid. Essa é a graça salvadora do condado de Adams. As colinas. É por isso que estamos aqui.

Em 1991, havia 10 cidras nos Estados Unidos, Dan Pucci e Craig Cavallo escreveram em American Cider: um guia moderno para uma bebida histórica . Em 2020, havia quase 1.000 cidras no país. Em contraste, de acordo com a Brewers Association, existem cerca de 9.000 cervejarias, incluindo artesanais e lager. Cerveja é feita de água, o vinho é um ponto de preço mais alto, a cidra não é boa o suficiente para muitos bebedores de vinho e acabamos no preço da cerveja, disse Lehman. Não somos feitos de água, somos feitos de suco. Temos mais dólares em cada galão produzido, menos margem, e é por isso que a cidra é tão grande quanto é.

Cidermakers estão trabalhando em maneiras de combater o equívoco

você pode fritar peixe em uma frigideira de ar

Como diz Reid, as pessoas não estão acostumadas a pagar por maçãs. Mas leva uma eternidade para colher aquelas pequenas maçãs para encher uma lata. Colher maçãs recreativas por uma ou duas horas em um passeio de fim de semana é divertido. É muito menos idílico quando está úmido 90 graus e você passa meses fazendo isso, ou se você fica longe de sua família durante grande parte do ano, como é o caso dos portadores de visto agrícola que trabalham em muitos pomares do condado de Adams.

Para uma região rica em maçãs, a cidra não tem público padrão. A indústria foi construída no York Imperial e no Golden Delicious, plantadas juntas para polinização e processamento. Temos muitas pessoas que trabalham na agricultura e trabalham com maçãs, disse Wenk. Cultivamos 7,8 milhões de alqueires de maçãs em média ao longo de 10 anos, mas isso não se traduz para as pessoas saberem muito sobre as próprias maçãs ou especialmente a sidra.

Em última análise, em termos de objetivos grandes e abstratos, é o que imagino que faremos, disse Wenk. Queremos fazer da cidra a bebida nativa desta região. Embora a sidra como produto comercial seja relativamente recente no condado de Adams, a fabricação de sidra não é nenhuma novidade. Quando me mudei para cá, as pessoas faziam um barril de cidra todos os anos e deixavam fermentar por conta própria, disse Reid. Quando congelava, ficava bastante alcoólico e também tirava muito do mau humor. E foi assim que foi feito.

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Mais produtores estão cultivando maçãs específicas para sidras, como Dabinett, Manchurian e Wickson. Tenho tendência a gostar de maçãs agridoces, onde o açúcar e os taninos são equilibrados, disse Winzeler, fabricante de sidra Ploughman. Quanto mais açúcar se acumula, mais equilibrado ele se torna. Outros, como o Esopus Spitzenburg, são bons para cidra, mas também para comer na hora. É o seu sabor favorito de maçã, mas marcou 11, disse Wenk.

Stayman Winesap também se dá bem no condado de Adams. É bom para tortas de maçã, mas muito saboroso quando fermentado espontaneamente com fermento selvagem, como é feito na Ploughman. Temos trabalhado muito para ver quais maçãs crescem neste clima e como elas se desenvolvem, disse Winzeler. Alguns crescem, mas não produzem o tipo de fruta que desejamos. Outros realmente prosperam.

Fermentar essas maçãs em cidra cria um novo conjunto de sabores, enquanto a mistura de variedades forja ainda mais. Uma cidra pode ter mineralidade salgada - lembre-se desse solo rico - enquanto outra exibe notas de caramelo queimado. Outro pode começar brilhante e ácido, mas terminar rico e amanteigado. Mas para o bebedor de cidra mais novo, muitas vezes se resume a doce versus seco.

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Educar gerentes e servidores sobre como falar sobre sua sidra de forma acolhedora, especialmente quando questionados sobre qual é a mais doce, é muito importante, disse Wenk. Porque, realmente, não fazemos uma cidra para essa pessoa, disse ele. Isso não quer dizer que eles não consigam encontrar algo que fazemos e que gostem, mas você tem que falar sobre isso da maneira certa.

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As sidras Big Hill preenchem a divisão entre doce e seco fermentando algumas com frutas vermelhas ou terminando com cidra fresca, produzindo uma bebida mais doce que tem um pouco menos de álcool, entre 5 e 7 por cento de álcool por volume em comparação com as sidras mais secas, que oscilam entre 6 e Álcool de 9 por cento por volume. Acho que muitas pessoas têm essa ideia de que, se fizerem sidras modernas, isso vai manchar sua imagem, disse Lehman.

Acho que com uma certa porcentagem, essas pessoas vão te dizer que todo o resto é lixo. Mas eu provavelmente não me importo em vender cidra para eles, porque é uma questão de inclusão. Para mim, é como posso fazer com que meu vizinho, que só gosta daquela cidra de baga de fazenda, experimente outra coisa, disse Lehman. É aí que você está criando fãs de cidra para o resto da vida. Você não está fazendo alguém sentir que não é bom o suficiente para beber o que você tem de melhor.

A sidra de Adams County ainda é jovem e, para alguns produtores, levará décadas para encontrar as maçãs e as misturas que definirão seu sucesso. Muitas pessoas da Apple são assim, disse Winzeler. Você pode nunca ver os benefícios do seu trabalho. Você passa para outra pessoa. Winzeler e Wenk enxertaram mais de 500 mudas de porta-enxerto no início da temporada, dos quais dois terços tomaram. Se tivermos 200 variedades que estamos testando, consideraria um sucesso se encontrarmos oito das 200 que realmente gostamos, disse Wenk.

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Seu trabalho também ajuda a preservar muitas das velhas variedades de maçãs, das quais, graças à natureza da fruta, existe uma quantidade aparentemente infinita. O que temos aqui é um presente, disse Lehman. Podemos criar uma região que é internacionalmente conhecida pela qualidade da sidra e da fruta. Sei que pode acontecer, concluiu. 'É apenas uma questão de se eu vou conseguir ver isso durante a minha vida. Mas vou ter um papel nisso.

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