Principal Vorazmente Asha Gomez fez seu nome como uma chef indiana americana. Mas ela está cansada de ser rotulada.

Asha Gomez fez seu nome como uma chef indiana americana. Mas ela está cansada de ser rotulada.

Asha Gomez viu isso acontecer várias vezes.

é cuscuz um grão

O chef e autor do livro de receitas mora nos Estados Unidos há 35 anos, mas quando Gomez é convidado a contribuir com uma receita para uma publicação de alimentos como Bon Appétit ou Food & Wine, quase sempre é para um prato indiano. Vamos pedir a Nigella Lawson um curry de frango Kerala ou curry de vegetais, mas você não vai me pedir uma receita que vem da Europa? ela disse. É um tipo de microagressão contra mim como chef. Por que você acha que eu não sou capaz disso?

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Para David Chang, o corredor de comida 'étnico' é racista. Outros dizem que é conveniente.

Através de seu novo livro de receitas, Eu cozinho em cores (Running Press, 2020), Gomez está indo muito além das fronteiras de qualquer país ou estado. Seu carimbo de passaporte para a Itália se transformou em um ragu de codorna grelhado com piccante frantumato. O grão de bico e o melaço de romã do mercado persa de Atlanta, onde ela mora há 20 anos, formam a base de um fesenjan iraniano. Macarrão de Cingapura estilo takeout aperfeiçoado durante os dias de faculdade no Queens encontram seu lugar no livro, assim como pho vietnamita, tacos de bagre preto e sambar com nabo, berinjela e abóbora.

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Ela tece memórias pessoais e anedotas de família, amigos e comida com receitas que desafiam as barreiras construídas ao seu redor e a comida que ela deve cozinhar.

Como um chef imigrante, fico preso a cozinhar a comida da minha cozinha ancestral porque isso é tudo o que se espera de mim, Gomez, 50, disse em uma entrevista. A tradição não segura meus pés no fogo e me faz temer a inovação.

E ela faz inovar. Ela usa leite de coco em vez de creme em sua versão de um pudim de caramelo, e folhas de pandan - frequentemente usadas na culinária do sudeste asiático - dão brilho ao clássico molho de sobremesa. Gomez não evita os sabores indianos, mas os oferece em seus próprios termos. Ela espalha mostarda e sementes de cominho sobre vegetais de corte grosso, depois os assa e rega com mel. Tandoori masala chega à fervura de lagostins e deixa uma mancha carmesim no molho de manteiga.

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Foi sobre a maneira como eu cozinho na minha cozinha hoje, disse Gomez, que falou para a Food Magazine em entrevistas por telefone e e-mail. Em qualquer noite, você está na Tailândia, ou na cozinha da minha mãe em Kerala fazendo curry de cabeça de peixe, ou no sul da França.

diferença entre alho-poró e cebolinha

Em seu primeiro livro, My Two Souths, lançado em 2016, Gomez abraçou as fronteiras do estado de Kerala, no sul da Índia, e do sul dos Estados Unidos para entender as conexões culinárias entre dois lugares que ela chama de lar. (Mas não chame de fusão - acho que é a outra palavra com F, ela diz).

Nesse livro, ela escreve sobre ter crescido em Thiruvananthapuram, Kerala, cercada por parentes em uma comunidade carinhosamente chamada Carmel Compound, em homenagem a sua avó materna. Lá, ela observou sua mãe e três tias na cozinha. Sob a tutela dessas amorosas mulheres, aprendi a preparar pratos tradicionais da costa de Keralan, escreveu Gomez.

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Aos 15 anos, mudou-se para os Estados Unidos, primeiro para Nova York e depois para Atlanta. O fato de meu sobrenome ser Gomez, de influências portuguesas, de ter crescido sem tabus contra comer carne e de ser de uma comunidade cristã que pode traçar sua história desde São Tomé, o Apóstolo, fala a um interseccionalidade e diversidade em minha formação que muitos nos Estados Unidos não conheciam, disse ela em um e-mail.

Quando a mídia alimentar me decepcionou, encontrei outros cozinheiros do sul da Ásia no Instagram e no TikTok

Em Atlanta, ela administrava um spa ayurvédico, onde servia sua comida caseira de Kerala aos clientes após suas consultas. Em 2012, ela abriu seu próprio restaurante, o aclamado Cardamom Hill, um precursor do estilo de culinária sobre o qual ela escreveria mais tarde em My Two Souths. Dois anos e meio depois, ela fechou as portas e agora concentra sua atenção em seu estúdio de cozinha, The Third Space, para pop-ups culinários e jantares personalizados.

Gomez está entre muitos chefs de cor que buscaram uma maior compreensão da comida de sua família em uma jornada culinária. Mas quando o reconhecimento da experiência assume um vínculo inextricável com a identidade étnica, a comida pode sufocar mais do que pode libertar. Quando a chef e escritora Jenny Dorsey estava na escola de culinária, ela solicitou um restaurante sofisticado como Per Se ou Jean-Georges para seu estágio. Seu conselheiro, no entanto, voltou com vários nomes, mas apenas um em jantares finos - Annisa, o agora fechado restaurante com estrela Michelin em Manhattan, de propriedade da chef sino-americana Anita Lo.

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Annisa é um restaurante adorável. Eu teria ficado feliz em trabalhar lá. Mas foi literalmente o único restaurante requintado ao qual eles voltaram como opção, disse Dorsey. Sou sino-americano e quero trabalhar em restaurantes finos. Mas para quem está de fora, seja meu conselheiro de carreira na escola de culinária ou os outros chefs com quem interajo, essas duas coisas estão sempre juntas.

O autor de livros de receitas Nik Sharma, que se mudou de Mumbai para os Estados Unidos, sentiu esse fardo dos leitores da Índia e dos Estados Unidos, uma suposição que o amarra à sua educação, quer ele peça ou não. Quando seu primeiro livro, Temporada, foi lançado, Sharma se lembra de um crítico que se perguntou por que ele não usou a palavra indiana kachumber ao descrever uma receita simples para uma salada de cominho e pepino.

No final do dia, sou alguém que cresceu na Índia e depois se mudou para a América quando adulto. Nunca fui obrigado por essas regras na Índia e certamente não vou deixar que essas regras me obriguem aqui, disse Sharma, que lançou recentemente seu segundo livro de receitas, A Equação do Sabor.

Neste verão, a mídia alimentar, como a Bon Appétit, foi forçada a enfrentar a tokenização, a formatação de tipos e o apagamento que funcionários negros e pardos e freelancers enfrentam em publicações excessivamente brancas. Essa discriminação se estende a estereótipos empilhados sobre chefs de cor e a extensão de seus conhecimentos culinários, enquanto chefs Brancos recebem permissão para escolher culturas a dedo.

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Dorsey e Gomez dizem que a mudança não pode ser uma realidade a menos que as pessoas de cor moldem a narrativa elas mesmas, em conselhos, comitês e em funções de liderança. Eu sinto que muitas pessoas tiveram experiências semelhantes a mim, sentindo-se realmente, realmente difamado na indústria de alimentos, sentindo-se mal representado, deturpado, sub-representado, descaracterizado, rotulado, Dorsey disse. Não foi algo que foi falado o suficiente ou compreendido coletivamente como parte da consciência alimentar da América.

Recentemente, vários chefs negros e chefs de cor, incluindo Gomez, protestaram contra outro guardião de longa data da comida americana, John T. Edge. Edge foi criticado por sua liderança contínua da Southern Foodways Alliance, uma organização que depende de histórias negras, mas empregou poucos funcionários Negros ou nomeou poucos membros do conselho negro.

Para Gomez, o silêncio não é mais uma opção, e isso inclui conversas desconfortáveis ​​para corrigir anos de suposições prejudiciais. Nos programas de competição da Food Network, por exemplo, ela notou que um chef imigrante que decide cozinhar ou refogar um pedaço de carne é rotineiramente informado de que a carne está cozida há muito tempo. Bem, adivinhe, por 5.000 anos estivemos cozinhando nossa carne, disse ela. Você não pode cancelar minha cultura. Você não pode me dizer: 'Bem, esse não é o jeito certo.'

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Venugopal é um jornalista de culinária e cultura que mora em Bengaluru, na Índia.

maneira rápida de amolecer manteiga

Legumes Assados ​​Coloridos

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Notas de armazenamento: As sobras podem ser refrigeradas por até 4 dias.

Onde comprar: As sementes de mostarda preta podem ser encontradas nos mercados indianos, em muitos supermercados pan-asiáticos ou online.


Ingredientes

  • 1 abacaxi pequeno (1 quilo), descascado e cortado em fatias de 1/4 de polegada
  • 2 batatas-doces (1 libra 8 onças no total), descascadas e fatiadas em círculos de 1/4 de polegada de espessura
  • 2 beterrabas médias (1 libra no total), descascadas e fatiadas em círculos de 1/4 de polegada de espessura
  • 6 pequenos tomates amadurecidos em videiras, na videira (cerca de 1 libra no total)
  • 1 bulbo de erva-doce grande (8 onças), cortado em fatias de 1/4 de polegada
  • 8 onças de mini pimentões multicoloridos
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 colheres de chá de sal marinho fino
  • 2 colheres de chá de açúcar granulado
  • 2 colheres de chá de sementes de cominho
  • 1 colher de chá de sementes de mostarda preta (opcional; pode substituir as sementes de mostarda amarela)
  • 1 xícara de iogurte grego integral
  • 1/4 xícara de mel

Passo 1

Posicione três prateleiras nas seções superior, central e inferior do forno e pré-aqueça a 400 graus. Forre três assadeiras grandes de beiradas baixas com papel manteiga e espalhe as frutas e vegetais nelas. (Mantenha todos os ingredientes em uma camada, se possível.)


Passo 2

Regue com azeite e polvilhe sal, açúcar, sementes de cominho e sementes de mostarda, se for usar, uniformemente sobre tudo. Asse por 25 a 35 minutos ou até que a batata-doce e a beterraba estejam macias.

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etapa 3

Swoosh o iogurte grego em uma das extremidades de uma travessa grande. Coloque a beterraba sobre o iogurte e arrume o restante das frutas e vegetais na travessa. Regue com o mel e sirva morno ou em temperatura ambiente.


Informação nutricional

(Com base em 8 porções)

Calorias: 363; Gordura total: 16g; Gordura saturada: 3g; Colesterol: 4 mg; Sódio: 699mg; Carboidratos: 53g; Fibra dietética: 7g; Açúcar: 32g; Proteína: 7g.


Adaptado de Eu cozinho em cores: sabores brilhantes da minha cozinha e de todo o mundo por Asha Gomez (Running Press, 2020).

taco bell novo frango taco

Testado por Joe Yonan ; perguntas por e-mail para [email protected] .

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