O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são dois dos ingredientes mais importantes na prateleira do padeiro. O advento desses fermentos químicos - em oposição a depender de fermento natural ou da extensa batida do ar em ovos ou massa - colocou o cozimento confiável e conveniente nas mãos até mesmo do cozinheiro mais novato. (A criação e comercialização de fermento em pó foi tão seminal e dramática que a historiadora de alimentos Linda Civitello escreveu um livro inteiro, Guerras de fermento em pó, nele.)



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Cinco dicas para torná-lo um padeiro melhor

O fato de eles servirem a um propósito semelhante e se sobreporem em sua composição pode ser confuso. Embora ambos sejam usados ​​para gerar aumento nos produtos de panificação, eles funcionam de maneiras ligeiramente diferentes com ingredientes diferentes. Subscrever um pelo outro, sem levar em conta essas diferenças, pode ser desastroso. Aqui está o que você precisa saber sobre esses produtos básicos da despensa.

O bicarbonato de sódio é bicarbonato de sódio puro . É alcalino, o que significa que tem um pH acima do neutro 7 e reage com ingredientes ácidos. Pense no antigo experimento escolar do bicarbonato de sódio e vinagre.

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O fermento em pó é um fermento completo , o que significa que inclui bicarbonato de sódio e a quantidade exata de ácido para usar todo o refrigerante, diz Shirley Corriher em CookWise: Os comos e porquês de uma culinária bem-sucedida. O fermento em pó também inclui uma grande quantidade de amido de milho, que ajuda a absorver a umidade para evitar reações prematuras, já que alguns dos ácidos do fermento em pó são ativados na presença de líquido.

Como eles trabalham. Ambos os fermentos funcionam quando são decompostos e liberam dióxido de carbono. Esse gás é o que contribui para o aumento dos produtos assados. Nem o fermento químico nem o vapor criam uma única nova bolha. Eles só aumentam as bolhas que já existem na massa, diz Corriher em BakeWise: os comos e os porquês de um cozimento bem-sucedido . Isso significa que adicioná-los à sua massa ou massa não os fará crescer automaticamente. Você ainda deve prestar atenção ao método de mistura em uma receita, como creme de manteiga e açúcar, para criar as bolhas de ar que os fermentos irão inflar.

O bicarbonato de sódio começará a agir imediatamente na presença de um ácido, o que significa que você precisa agir rapidamente com receitas que dependem apenas dele. Embora leitelho, frutas cítricas e iogurte sejam desencadeadores óbvios, a panificação emprega uma variedade de outros ingredientes ácidos dos quais você deve estar ciente, incluindo mel, açúcar mascavo, melaço e chocolate.

Como escolher a farinha certa para a receita certa de panificação

A maior parte do fermento em pó comprado em loja é de dupla ação e contém uma mistura de ácidos salinos em que alguns reagem rapidamente, na presença de líquido, e outros mais lentamente, na presença de calor, isto é, o forno. Isso geralmente dá a você um pouco mais de tempo, embora você ainda não deva esperar muito para que as massas assem.

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Quanto usar. Corriher diz que acha que muitas receitas são fermentadas demais. As pessoas parecem pensar que bolos caídos, por exemplo, significam que precisam de mais fermento, mas o oposto é verdadeiro. As bolhas ficam grandes, flutuam até o topo e estouram. Os produtos assados ​​ficam pesados ​​e caem, diz ela.

Outro problema é o sabor, que pode ser um problema se houver muito refrigerante ou fermento em pó misturado de forma insuficiente, diz Harold McGee em Sobre comida e culinária . O resultado? Um sabor amargo, ensaboado ou 'químico'.

Como trocar os tamanhos das assadeiras sem estragar sua receita

Uma boa regra, de acordo com Corriher, é que 1 xícara de farinha pode ser levedada por ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio ou 1 a 1 ¼ colher de chá de fermento em pó. Corriher diz que você pode neutralizar 1 xícara de ingrediente levemente ácido (creme de leite, leitelho) com ½ colher de chá de refrigerante. Essa mesma quantidade de refrigerante irá neutralizar 1 colher de chá de suco de limão ou 1 ¼ colher de chá de creme de tártaro, diz McGee.

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Se você tiver uma massa muito pesada carregada com frutas secas picadas ou nozes, pode tentar aumentar o fermento em 20 por cento, diz Corriher. Se você estiver mudando o tamanho da panela em uma receita, de uma panela mais funda, como um tubo ou Bundt, para algo mais raso, você provavelmente vai querer deixar cair o fermento também. E se você mora em uma altitude elevada, reduzi-la (e fazer outros ajustes) é quase um dado.

Para cada colher de chá de fermento em pó, sugere a extensão da Colorado State University , reduza em ⅛ colher de chá a 3.500 a 6.500 pés; ⅛ a ¼ colher de chá a 6.500 a 8.500 pés; e ¼ colher de chá a 8.500 a 10.000 pés.

Outra opção em uma altitude mais elevada, Rei Arthur Baking diz , é ter como objetivo uma reação menos vigorosa, usando leite e fermento em pó, por exemplo, em vez de leitelho e bicarbonato de sódio (mais sobre esse tipo de troca abaixo).

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Não deixe que o cozimento em alta altitude o desanime. Veja como garantir um ótimo sucesso.

Eles são intercambiáveis? Em uma palavra, não. Como o bicarbonato de sódio precisa de um ácido para reagir e o fermento em pó já o contém, eles não podem ser usados ​​no lugar um do outro, pelo menos não sem fazer outros ajustes na receita. Um dos exemplos mais ilustrativos da diferença tem a ver com o cacau em pó. O cacau natural é inerentemente ácido, então o bicarbonato de sódio funcionará bem com ele. No entanto, o cacau em pó de processo holandês foi tratado para reduzir sua acidez, ou alcalinizado, o que significa que não há nada para o refrigerante reagir, e é por isso que o fermento em pó é normalmente necessário nas receitas que o utilizam.

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O fermento em pó e o refrigerante não têm potência igual quando comparados em volumes iguais, dados os outros ingredientes adicionados ao pó. Conforme detalhado acima, você precisa de quatro vezes mais fermento em pó para gerar a mesma elevação do que o bicarbonato de sódio.

Dito isso, existem maneiras de trocar. Se você está sem fermento em pó, Corriher recomenda misturar um lote de 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio, 2 colheres de sopa de creme de tártaro e 1 ½ colher de sopa de amido de milho. Por causa do creme de tártaro de ação rápida, isso não será o mesmo que o fermento em pó de dupla ação, então certifique-se de trabalhar rapidamente.

Você também pode contornar o problema da substituição ajustando a acidez de seus outros ingredientes e a quantidade de fermento, diz Lauren Chattman em Livro de respostas sobre cozimento .

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Os biscoitos são um cenário. Se sua receita pede 2 colheres de chá de fermento em pó e ¾ xícara de leite, você pode adaptá-la usando ½ colher de chá de bicarbonato de sódio e ¾ xícara de leitelho, diz Chattman. Precisa usar cacau em pó natural em vez do processo holandês? Substitua o fermento em pó por um quarto da quantidade de fermento para obter um resultado equivalente.

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Por que as receitas podem exigir os dois. Em receitas que exigem tanto fermento quanto refrigerante, o pó geralmente faz o trabalho pesado, por assim dizer. O bicarbonato de sódio existe para ajudar a neutralizar o ácido adicional na massa ou na massa para evitar interferir na reação autocontida criada pelo pó, diz Chattman.

A reação de Maillard: o que é e por que é importante

O bicarbonato de sódio tem um benefício adicional. Corriher observa que os alimentos que são muito ácidos não douram bem. O escurecimento gerado pela reação de Maillard, em que açúcares e proteínas interagem para criar novos compostos de sabor e aroma, é o que ajuda os produtos de panificação a ter um gosto excelente. As receitas de biscoitos tiram vantagem especialmente desse ativo de bicarbonato de sódio. Outro ponto digno de nota: os biscoitos que dependem do bicarbonato de sódio se espalham mais porque o ingrediente neutraliza a acidez que, de outra forma, faria com que endurecessem mais rapidamente.

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Armazenando. Mantenha o fermento e o bicarbonato de sódio hermeticamente fechados, longe do calor e da umidade. Prefiro vasilhas a caixas e, mesmo que compre uma caixa de bicarbonato de sódio, normalmente transfiro para uma vasilha que já tenho ou para outro recipiente hermético. o App FoodKeeper do USDA diz que o fermento em pó aberto vai durar de três a seis meses na despensa após a abertura, o bicarbonato de sódio, seis meses. Lembre-se de que o uso de fermentos velhos pode realmente estragar seus produtos assados. Para testar a viabilidade, Corriher recomenda misturar ¼ colher de chá de fermento em ½ xícara de água muito quente ou ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio em ½ xícara de água muito quente misturada com ¼ colher de chá de vinagre branco. Se você vir bolhas finas, está pronto para ir.