Principal Vorazmente Bife birria, um refogado rico com pimenta e temperos quentes, é um verdadeiro conforto de qualquer maneira que você comer

Bife birria, um refogado rico com pimenta e temperos quentes, é um verdadeiro conforto de qualquer maneira que você comer

Quando frescas, as pimentas guajillo são conhecidas como mirasols ou observadores do sol, porque os frutos crescem em pé, virados para o sol. Depois de amadurecer, eles são secos e defumados até atingirem uma granada profunda, com um cheiro de rosa empoeirada e carvão, e um calor suave e nebuloso, como o de um sol poente. Esse é o sabor que trazem para o birria, prato de cabra refogada no chile de Jalisco que hoje é feita em todo o México, com cabra, cordeiro ou, no caso da birria de res, carne bovina. Um caldo carmesim profundo, levemente enfumaçado, alegre de acidez, rico em gordura e denso em carne, a birria é um processo.

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Meu avô era conhecido como o cara birria, diz Esteban Castillo, autor de Chicano Eats: Recipes from My Mexican American Kitchen, (Harper Design, 2020) e o Blog com o mesmo nome, que cresceu entre a cidade natal de sua família em Colima, no México, e o sul da Califórnia. As pessoas costumavam vir de todos os lugares para sua aldeia em Colima para provar, às vezes trazendo comida para compartilhar.

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Birria começa com uma base pungente de chiles - geralmente uma mistura, mas principalmente guajillo - mais especiarias e vinagre, em que a carne temperada é cozida lentamente até cair do osso ou em pedaços de penas. Os cozinheiros fazem o seu próprio, adicionando folhas de abacate ou banana; tomatillos ou tomates; canela, gengibre ou qualquer outra erva seca para aumentar ainda mais o caldo multidimensional.

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Tradicionalmente um processo demorado e trabalhoso, o prato costumava ser guardado para celebrações e feriados. Mas sua popularidade nos tacos birria e quesabirria estilo Tijuana cresceu - assim como as receitas que agilizam o processo de cozimento, como o desenvolvido por Castillo: amoleça chiles em água antes de misturá-los com alho, vinagre de maçã, pimenta, orégano, cominho, tomilho e sal. Este concentrado é então diluído com água e levado à fervura com pedaços de lombo de boi tri-tip. A carne é cozida em seu molho, que se torna um caldo glorioso, por três a quatro horas, ou até que esteja completamente macia. (Bônus: uma multicozinha como a Panela Instantânea, ou uma panela de pressão, reduz o tempo total de cozimento para cerca de uma hora.)

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A única constante é o guajillo, diz Castillo. Você pode fazer isso com outras pimentas, mas não será a mesma coisa. Os chiles de Guajillo estão entre os mais suaves em termos de calor, atingindo apenas uma média de 3.750 unidades na escala de Scoville, quase uma faísca em comparação com o fogo de um habanero, que pode chegar a 350.000 SHU. É precisamente essa suavidade, mais uma complexidade silenciosa, que colocam os guajillos entre as três ou quatro pimentas secas mais importantes da cozinha mexicana, segundo a chef e autora Maricel E. Presilla's Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor, who também observa que o guajillo freqüentemente desempenha um papel mais coadjuvante, proporcionando corpo e equilíbrio para molhos, marinadas e toupeiras mais quentes. Esse não é o caso na Birria, porém, onde está a estrela.

A nuance do chile pode ser enganosa, no entanto, como Castillo descobriu quando estava tentando recriar a receita birria de sua família com base em telefonemas com parentes que nunca haviam anotado quaisquer medições ou seu processo. Recriar uma receita de memória é, mesmo para um cozinheiro experiente ou um chef titular, uma coisa complicada. A memória é mutável; nostalgia, com seu tom de sonho, um trapaceiro excessivamente influente. É engraçado que esta receita pareça estar ressoando com muitas pessoas. … Quase o cortei do livro porque estava me iludindo, Castillo diz, rindo. Eu descartei a primeira versão que escrevi porque algo sobre ela não estava certo. Quando meu editor me deu outra chance para trabalhar nisso, a primeira coisa que fiz foi ligar para minha mãe.

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Algo que sua mãe, Lilia Castillo, disse o lembrou do cheiro de birria devidamente cozida; que não era apenas um caldo carnudo e suave, que havia algo para compensar os sabores pesados. Percebi que precisava de mais ácido. Há um brilho que o vinagre traz ao prato, diz Castillo. Ele corta tudo, suavizando a gordura da carne e o calor do caldo. Depois de dezenas de tentativas, ele sabia que havia desbloqueado a receita de sua família no dia em que entrou em sua cozinha enquanto a birria estava cozinhando e foi momentaneamente transportado de volta às visitas de sua infância a Colima.

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Birria, o prato, é tanto a carne quanto seu caldo rico e gorduroso. É frequentemente servido em uma tigela, estilo sopa, guarnecido com cebola branca picada e coentro, uma pilha de tortilhas frescas ao lado para ajudar a absorver o caldo. Mas a birria pode ser servida ao lado de arroz e feijão, em um taco ou quesadilla, em uma torta gorda, um tamale rechonchudo e rosado ou na verdade de qualquer maneira que você coma carne assada. Não há jeito errado de comer, mas Castillo prefere na tigela, como seu avô costumava servir, com arroz, feijão frito e tortilhas de milho à parte. Normalmente, quando eu faço para pessoas que nunca comeram, depois de uma prova, eles ficam viciados, Castillo diz, mas não importa como ou quando eu como, ele desperta memórias de comemoração e família. É aquecedor e reconfortante de todas as maneiras certas.

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Ingredientes

Para a birria

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  • 10 grandes (2 1/2 onças no total) chiles guajillo (cerca de 5 1/2 polegadas de comprimento), com caule e semeado (pode substituir ancho ou pasilla)
  • 2 (1 onça no total) chiles ancho, com caule e semeado
  • 8 xícaras de água e mais conforme necessário
  • 1 1/2 colher de chá de vinagre de maçã
  • 5 dentes de alho, descascados
  • 1 1/4 colher de chá de folhas frescas de tomilho
  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 1 colher de chá de orégano mexicano seco
  • 1/2 colher de chá de sementes de cominho
  • 1 colher de sopa de sal kosher e mais a gosto
  • 5 libras de lombo de boi assado com três pontas, gordura aparada, cortada em cubos de 3 polegadas
  • 1 folha de louro

Para servir

  • 1 cebola branca média, cortada em cubos
  • 1 cacho de coentro fresco, picado grosseiramente
  • Tortilhas de milho, arroz e feijão ou feijão frito (opcional)

Passo 1

Em uma panela média em fogo alto, misture os guajillos, anchos e água suficiente para cobrir e levar para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que as pimentas estejam macias, de 10 a 15 minutos.


Passo 2

Usando uma escumadeira, transfira as pimentas para o pote do liquidificador. Adicione 1 xícara do líquido de cozimento das pimentas, o vinagre, o alho, o tomilho, a pimenta, orégano, o cominho e o sal. Fixe bem a tampa, coloque um pano de prato por cima do liquidificador e bata até ficar homogêneo, de 30 segundos a 1 minuto. Este é o seu adobo. Deixe esfriar completamente.


etapa 3

Quando o adobo estiver frio, despeje-o em um saco zip-top de 1 galão. Adicione a carne e a folha de louro e feche o saco, espremendo o máximo de ar possível. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 2 dias. Quanto mais tempo a carne marinada, mais sabor ela terá.

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Passo 4

Transfira a carne e o adobo para um forno holandês de 6 litros ou uma panela de fundo pesado. Junte 8 xícaras de água. Leve a carne e o líquido para ferver em fogo alto. Tampe, reduza o fogo e cozinhe até que a carne esteja cozida e desfie facilmente, 3 a 4 horas. Prove e ajuste o sal conforme necessário. Remova e descarte a folha de louro.


Etapa 5

Para servir, coloque um pouco da carne e o caldo em uma tigela e cubra generosamente com a cebola e o coentro. Como alternativa, você pode adicionar um pouco da carne desfiada a uma tortilha quente, cobrindo com cebola e coentro, ou servir a carne em um prato com arroz e feijão.

VARIAÇÃO: Panela de Pressão Birria: Para fazer a birria na sua multicooker, coloque o adobo, o bife, a folha de louro e 6 xícaras de água na panela. Certifique-se de que a válvula de vapor está vedada. Selecione PRESSÃO (ALTA) e defina para 50 minutos. (Pode levar cerca de 10 minutos para o aparelho atingir a pressão antes do início do cozimento.) Deixe a pressão ser liberada naturalmente por 10 minutos e, em seguida, libere rapidamente a pressão restante. Nunca coloque as mãos ou o rosto perto da ventilação ao liberar o vapor.

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Informação nutricional

Calorias: 401; Gordura total: 14,7g; Gordura saturada: 5,4g; Colesterol: 178,6 mg; Sódio: 583,2 mg; Carboidratos: 2,1g; Fibra dietética: 0,4g; Açúcar: 0,7g; Proteína: 65,3g.


Receita de Esteban Castillo's Chicano Eats: Receitas da Minha Cozinha Mexicana Americana (Harper Design, 2020)

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Testado por G. Daniela Galarza; perguntas por e-mail para [email protected] .

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