Eu amo pizza - mas não como mais queijo. Então, nos últimos anos, comecei a pensar na pizza mais como uma memória do que como uma refeição.



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Meu quinto aniversário era o que os sonhos de pizza são feitos, pelo menos para uma criança que morava no Lower East Side de Nova York no início dos anos 1970. Judy, a amiga artística de minha mãe que administrava uma creche em seu apartamento em St. Mark's Place, marchou com meia dúzia de crianças sob seus cuidados até a pizzaria da esquina, onde ficamos na calçada assistindo, com prazer absoluto , enquanto o Pizza Man girava a massa no ar enquanto Judy pedia uma grande torta. Vinte minutos depois, estávamos sentados em círculo no chão do apartamento às escuras, rodeando uma pizza fumegante enfeitada com velas enquanto todos cantavam Parabéns pra você. Nenhuma festa de aniversário realmente combinou desde então.

Como fazer a melhor pizza caseira, de crostas a molhos e coberturas

Quando minha mãe e eu nos mudamos para New Haven, Connecticut, um ano depois, pousamos em outra cidade que trata sua pizza com a gravidade que merece. Os moradores vão perguntar se você é um apoiador do Pepe's ou Sally's, as duas pizzarias da cidade com quase um século de idade, e julgarão você pela resposta. (Meu padrasto, um local, é um homem de Pepe, então você sabe onde reside a lealdade de nossa família.) Anos depois, casei-me com um cara de Detroit, uma cidade com sua própria tradição intensa de pizza.

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Foi só quando comecei a fazer pizza, primeiro em uma loja na Flórida quando eu tinha 18 anos, onde empurrei tortas quatro noites por semana durante quase um ano, e mais tarde nas noites de sexta-feira para minha família e amigos, que eu realmente comecei pensando sobre o que torna a pizza boa - e o que a torna terrível. Ambos se tornaram mais evidentes para mim quando fiz o que poderia parecer impensável para qualquer verdadeiro amante de pizza: depois de passar a maior parte da minha vida como vegetariano comedor de queijo, fiz a transição para uma dieta vegana.

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Pizza de repente se tornou um problema. Ou assim pensei.

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A questão é que a América está cheia de pizzas muito ruins. Nós nos enganamos pensando que é saboroso porque o colocamos com queijo e empilhamos coberturas de abacaxi a caviar, mas o fato de estarmos descartando as cascas e raspando o molho prova que uma pizza é realmente tão boa quanto suas partes . Por exemplo, quando as pessoas em New Haven fazem poesia sobre as tortas de Pepe ou Sally, é a crosta carbonizada que recebe mais atenção, e por um bom motivo - essa base crocante dá o tom para tudo que está por cima, enchendo seu nariz com intensidade de fumaça com cada mordida. Mesmo a pizza no estilo Detroit, na qual o queijo de tijolo amanteigado de Wisconsin é um ingrediente-chave, depende de uma massa maltada que pode levar dias para fermentar adequadamente e de um molho levemente adocicado que realça todos os sabores ricos. Cada componente é necessário para seu sucesso.

Comecei a me perguntar como poderia fazer pizza com aroma, textura e sabor certos, mas sem queijo. Mesmo que o queijo vegetal comercial tenha evoluído muito nos últimos anos, às vezes não derrete ou escurece como deveria, e o resultado pode ser, bem, menos atraente. Embora eu estivesse feliz com a massa de pizza salpicada de ervas que desenvolvi ao longo dos anos de prática, sabia que não era o suficiente.

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Foi uma pizza do agora fechado Casolare do chef Michael Schlow em DC que me deu um lugar para começar: uma crosta fina untada com um molho de tomate picante e pontilhada com apenas algumas alcaparras e azeitonas, cada uma oferecendo notas de sal e vinagre que quase negou a necessidade de queijo. Como eu já tinha uma receita de massa testada pelo tempo, comecei a trabalhar no molho, optando por purê de tomates secos ao sol embalados em óleo em uma base de tomates triturados e um toque de páprica defumada, proporcionando uma camada profunda de sabor contra as ervas crosta.

Ainda assim, eu ansiava por algum tipo de queijo - a gordura e umami que trazem riqueza à pizza.

Pizza Vegan Com Cebola Caramelizada Miso e Bacon Shiitake

Uma conversa anos atrás com o queijeiro vegano Kale Welch, coproprietário do Herbivorous Butcher em Minneapolis, me fez pensar sobre aquele umami, porque o queijo vegano costuma ser aromatizado com missô, uma pasta fermentada salgada e terrosa feita de feijão. Eu costumava fazer pizza de queijo com cebola caramelizada e me ocorreu que aquelas cebolas, se cozidas em missô, poderiam se tornar um substituto para o queijo: macio, elástico, oleoso e rico. Cozinhe-os novamente em cima de uma pizza a 500 graus e você ainda terá algumas bordas crocantes, assim como faria com o queijo.

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Foi uma epifania.

Porque, vamos ser honestos, queijo tem a ver com gordura e textura. A gordura, como transportadora de sabor, entrega temperos direto para nossas papilas gustativas, enquanto a textura é tão importante para nossa percepção dos alimentos que rejeitaremos instantaneamente algo com base em como é sentido em nossas bocas. (Considere o refrigerante, que tem o mesmo sabor, carbonatado ou não.) Então, uma vez que estamos armados com esse conhecimento, preparar pizza sem queijo se torna um exercício de reconhecer que papel a crosta, o molho e as coberturas podem desempenhar na preparação de uma torta perfeita .

Depois da descoberta da cebola caramelizada, decidi adicionar à minha pizza cogumelos shiitake em fatias finas que eu pré-aso até que comecem a ficar crocantes como bacon. E então comecei a pensar em como criar uma pizza branca. Eu rapidamente descobri que bater alcachofras em purê, com sua profundidade carnuda, em tofu fazia um queijo ricota satisfatoriamente saboroso que facilmente substitui a versão láctea.

Um bom queijo pode melhorar uma pizza? Claro - mas não deveria ter que fazer todo o trabalho pesado. E uma pizza realmente boa não precisa disso.

Pizza Branca Vegan Com Ricota De Alcachofra Tofu E Alho Assado

NOTA: O óleo das alcachofras é essencial para alisar a ricota. Se você não conseguir encontrar alcachofras embaladas em azeite de oliva, substitua 3/4 xícara de corações de alcachofra cozidos (congelados, frescos ou enlatados) por 1/4 xícara de azeite de boa qualidade.

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Prepare-se: A ricota de tofu pode ser refrigerada em um recipiente hermético por até 1 semana.

Notas de armazenamento: As sobras de pizza podem ser refrigeradas por até 4 dias.

Dimensione e obtenha uma versão para impressão da receita de pizza aqui; pegue o Receita de massa de pizza com ervas aqui .


Ingredientes

Para o alho assado

  • 1 alho de cabeça grande (cerca de 2 onças), com casca
  • 1 colher de chá de azeite

Para a alcachofra tofu ricota

  • 1 pacote (14 onças) de tofu firme ou extra-firme, escorrido
  • 1 xícara (8 onças) de corações de alcachofra (embalados em azeite de oliva), picados grosseiramente (retenha o óleo; consulte a NOTA)
  • 1 colher de chá de raspas de limão finamente ralada
  • 1 colher de chá de sal kosher e mais a gosto
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para a pizza

  • 1 1/2 xícaras de alcachofra e tofu de ricota (receita acima)
  • 1/2 xícara de salsinha fresca, finamente picada
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 colher de sopa de farinha de semolina ou fubá
  • 1 libra de massa de pizza (ou 1/2 do relacionado Massa de pizza com ervas receita)
  • 1 colher de chá de raspas de limão finamente ralada
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1 colher de chá de sal marinho grosso
  • 1/2 xícara de folhas de manjericão frescas cortadas em chiffonade
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de azeite, dividido

Passo 1

Faça o alho torrado: Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 400 graus. Remova um pouco da casca protuberante solta do alho, certificando-se de deixar os dentes unidos. Use uma faca afiada para cortar cerca de 1/4 de polegada do topo, para expor os cravos. Coloque o alho picado sobre um quadrado de papel alumínio e regue com o azeite, certificando-se de que os cravos fiquem bem revestidos. Enrole o alho frouxamente com o papel alumínio e asse por cerca de 45 minutos ou até que os dentes estejam dourados e amolecidos.

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Retire do forno para esfriar, desembrulhe e aperte suavemente o fundo dos cravos para empurrá-los para fora da casca. Deixe os cravos inteiros ou corte-os grosseiramente. (Deixe o forno ligado.)


Passo 2

Faça a alcachofra tofu ricota: Enquanto o alho assa, na tigela do processador de alimentos ou liquidificador, misture o tofu, as alcachofras com o óleo, as raspas, o sal e a pimenta e processe até ficar homogêneo. Prove e tempere com mais sal, se desejar. Use imediatamente ou leve à geladeira até que seja necessário. Você deve obter cerca de 3 xícaras; você usará 1 1/2 xícara na pizza.


etapa 3

Faça a pizza: Em uma tigela média, misture a ricota de tofu e a salsa até incorporar bem.

Aumente a temperatura do forno para 500 graus. Se você tiver uma pedra de pizza, coloque-a na prateleira enquanto o forno está pré-aquecendo; caso contrário, use uma assadeira grande com borda.

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Passo 4

Em uma tigela pequena, misture a farinha de trigo com a farinha de semolina ou fubá e use a mistura para espanar a superfície de trabalho. Pegue a massa da pizza e forme uma bola frouxamente em suas mãos. Coloque a massa na bancada enfarinhada e alise-a suavemente em um disco.

Pegue o disco e, segurando-o entre as pontas dos dedos e deixando cerca de 1 polegada ao redor do perímetro, gire constantemente o disco em um movimento circular, deixando o disco esticar levemente para baixo em direção à bancada enquanto você o gira. Quando o disco tiver um círculo de cerca de 20 centímetros, coloque-o na bancada e use as pontas dos dedos para continuar esticando-o em um círculo maior, certificando-se de deixar as bordas um pouco mais grossas.

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Usando um rolo de massa, role suavemente a massa do centro para fora até circular, com cerca de 35 centímetros de largura. Dobre as pontas da massa, franzindo levemente com a ponta dos dedos, criando uma borda de 2,5 cm.

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Deslize suavemente um grande pedaço de pergaminho sob a massa moldada.


Etapa 5

Usando as costas de uma colher ou espátula, espalhe uniformemente a ricota de tofu sobre a massa para formar uma camada espessa. Salpique com o alho assado e polvilhe com as raspas de limão e os flocos de pimenta vermelha. Pincele a borda ondulada com 1 colher de sopa de azeite e polvilhe com um pouco de sal marinho. Regue a pizza com a 1 colher de chá de azeite restante.

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Etapa 6

Deslize a pizza com o pergaminho para uma casca de pizza ou assadeira sem aro e, em seguida, transfira para a assadeira ou pedra para pizza aquecida. Asse por 10 a 12 minutos ou até que a crosta esteja estufada e dourada e a superfície esteja borbulhando.

Usando uma casca de pizza, transfira a pizza para uma tábua e descarte o pergaminho. Corte a pizza em fatias com uma faca ou roda de pizza, polvilhe com o manjericão e sirva.

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Informação nutricional

(com base em 4 porções)

Calorias: 428; Gordura total: 14 g; Gordura saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 1126 mg; Carboidratos: 65 g; Fibra dietética: 11 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 19 g.


Receita da escritora gastronômica Kristen Hartke.

Testado por Suzy Leonard e Jim Webster; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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