Principal Vorazmente Churrasco preto ganha destaque há muito tempo em dois novos livros

Churrasco preto ganha destaque há muito tempo em dois novos livros

Conforme você folheia Fumaça preta , um novo volume pioneiro que cataloga as contribuições de homens e mulheres negras para o churrasco americano, você não pode deixar de notar como o autor Adrian Miller se abstém de chamar essas figuras históricas de pitmasters. Na maioria das vezes, Miller os identifica como barbecuers, evitando a moda termo cunhado pela primeira vez no século 20 , que é frequentemente associada aos cozinheiros modernos, geralmente Brancos, que criaram uma nova classe de carnes defumadas conhecida como churrasco artesanal.

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O fato de Miller evitar o termo é um sinal de sua erudição: ele não aplica o descritor retroativamente a um grupo de afro-americanos que nunca teriam sido chamados de pitmasters em seu próprio tempo. Mas Miller, um advogado que se tornou historiador de alimentos, parece estar enfatizando um argumento mais amplo com sua linguagem, como se estivesse criando uma aula exclusivamente para pessoas cujas habilidades eram simultaneamente aclamadas e ignoradas. É como se Miller estivesse criando um léxico para garantir que essas contribuições negras para a cultura americana não possam ser escritas da história.

Nos últimos anos, o churrasco foi reinterpretado, então eu estava tentando descobrir qual é o caminho certo para homenagear os afro-americanos sem acreditar em todas as expansões e reinterpretações, disse Miller em uma entrevista por telefone. As reinterpretações atuais estão se afastando da maneira como os negros cozinham. Ou devo dizer as formas tradicionais que os negros fazem churrasco.

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Eu estava apenas tentando honrar a maneira como essas pessoas faziam isso ao longo do tempo, mesmo no contexto mutante do churrasco, acrescenta ele.

Black Smoke foi lançado no final de abril, poucas semanas depois de outro livro muito aguardado sobre carnes defumadas, Mundo de churrasco de Rodney Scott . Ambos apresentam receitas que ajudam a contar a história do churrasco afro-americano, seja toda a tradição de porco da região de Pee Dee da Carolina do Sul ou apenas o molho de churrasco pesado de vinagre de Daddy Bruce Randolph Sr., que pode remontar à sua avó, um escravo libertado.

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Além do mais, cada livro pode reivindicar um vencedor do prêmio James Beard. Miller ganhou uma medalha em 2014 por sua história, Soul Food: a surpreendente história de uma culinária americana, um prato de cada vez , enquanto Scott ganhou um prêmio de chef regional em 2018 por sua culinária em Churrasco de Rodney Scott em Charleston, S.C. (o livro de receitas de Scott, aliás, é co-escrito por Lolis Eric Elie, uma escritora e cineasta talentosa que já havia publicado Raios da chaminé: aventuras no coração do país dos churrascos , com o fotógrafo Frank Stewart.)

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No entanto, ambos os volumes também são lembretes da negligência histórica do mundo editorial em relação ao churrasco preto e às pessoas que o produzem. Pela contabilidade de Miller em Black Smoke, as principais editoras lançaram apenas um punhado de livros de receitas de churrasco de autores negros, e dois desses autores (o meteorologista Al Roker e o ex-Pantera Negra Bobby Seale) nem mesmo são cozinheiros profissionais.

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O chef Bobby Flay escreveu três livros de receitas de churrasco, e Steven Raichlen escreveu 11 livros de receitas de churrasco no período de duas décadas, escreve Miller. Esses são bons livros, mas por que não há mais livros de culinária, ou livros sobre a história do churrasco, escritos por autores afro-americanos que são especialistas em churrasco?

Black Smoke e Rodney Scott's World of BBQ são quase títulos complementares: o primeiro investiga a história do churrasco americano, explicando meticulosamente (às vezes teorizando quando o registro histórico não é claro) a evolução das carnes defumadas neste país, observando o aumento e queda dos afro-americanos como os especialistas reconhecidos na área. O livro de Scott, parte biografia e parte livro de receitas, serve praticamente como uma validação em primeira pessoa de muitos dos pontos de Miller.

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Com base em sua pesquisa, Miller apresenta dois argumentos que desafiam a sabedoria convencional ou rejeitam outras teorias sobre a história do churrasco norte-americano. Miller argumenta, por exemplo, que as técnicas de churrasco não migrar do Caribe à medida que os colonos europeus se mudaram para o norte. Ele sugere que o churrasco da América é mais caseiro, emprestado de nativos americanos que usavam espetos giratórios, plataformas elevadas, fossas rasas e orifícios verticais para cozinhar sua caça selvagem. Como os colonos britânicos na Virgínia começaram a depender dos escravos da África Ocidental para trabalhar, esses cativos logo se tornariam estudantes das técnicas de churrasco dos nativos americanos, teoriza Miller.

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Como não temos a documentação desse processo, presumimos olhando para o resultado final, escreve Miller. Eles fizeram churrasco lado a lado? Houve aprendizagens de churrasco? Não existem relatos de nenhum dos dois até o momento, mas sabemos que no final dos anos 1700, os afro-americanos emergiram como cozinheiros 'preferidos' de churrasco.

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Ao mesmo tempo, Miller encontra poucas evidências para apoiar a teoria de que o churrasco americano pode traçar suas raízes na África Ocidental, embora ele permaneça aberto à ideia. Miller sugere que toda a culinária de animais encontrada na África Ocidental pode ser influenciada por técnicas introduzidas por comerciantes árabes que chegaram à região durante a Idade Média. É uma teoria que o colega escritor e historiador de alimentos Michael W. Twitty não pode endossar.

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Twitty, que ganhou um prêmio Beard por O gene da culinária: uma jornada pela história da culinária afro-americana no velho sul , elogia Black Smoke por celebrar os heróis anônimos do churrasco afro-americano. Mas a própria pesquisa de Twitty - uma combinação do que ele descreve como bolsa de estudos, etnografia contemporânea e imaginação informada - o levou a concluir que as técnicas de churrasco da África Ocidental são muito anteriores aos árabes.

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Todas essas tradições são muito antigas, Twitty disse em uma entrevista. Vocês tenho respeitar o fato de que as pessoas já fazem coisas há muito tempo no continente sem que forasteiros precisem validar ou verificar isso. ... Havia costumes, artefatos e sítios antropológicos que os não-africanos não viam até o século 20 .

O comentário de Twitty ressalta um dos problemas em relatar as origens do churrasco americano: há pouca evidência documentada em culturas que historicamente dependiam de tradições orais, e a documentação existente foi amplamente registrada por brancos, que podem ter tido uma agenda ou não se preocuparam o suficiente para observar os detalhes cuidadosamente.

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Miller investe um bom número de páginas em Black Smoke explicando a importância dos contadores de histórias de churrasco. Eles têm o poder de chamar a atenção do público, gerar renda para os assuntos sobre os quais escrevem e geralmente controlar a narrativa de quem está na vanguarda do campo. Durante grande parte da história do churrasco americano, os contadores de histórias, mesmo os brancos, elogiaram a experiência dos afro-americanos em churrasco.

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Antes da década de 1990, escreve Miller, a mídia alimentar regular e esmagadoramente reconhecia os churrascos negros - tanto que, até hoje, muitas pessoas acreditam que os afro-americanos inventaram o churrasco.

Mas isso mudou no final do século 20 com o surgimento do churrasco artesanal (em comparação com o estilo de arte popular mais antigo que Miller atribui ao churrasco preto). Redatores de comida, redes de comida e blogueiros de comida cada vez mais voltaram sua atenção para um grupo de pitmasters que Miller descreve como os White Guys Who Barbecue. Essas histórias tiveram o efeito de marginalizar o trabalho dos afro-americanos, observa Miller.

Essa é uma das razões pelas quais Daniel Vaughn, o editor de churrasco da Texas Monthly e o escritor mais influente do país sobre o assunto, se esforça para cobrir a amplitude da cena, mesmo que seus leitores tendam a concentrar a maior parte de sua atenção na revista 50 melhores churrasqueiras no Texas, que publica a cada quatro anos. Enquanto a Texas Monthly se prepara para sua próxima lista, que será lançada em novembro, Vaughn está direcionando sua equipe de degustação para buscar uma diversidade de fumódromos em um estado cujo a população é 13 por cento afro-americana .

Você quer diversidade na geografia. Queremos diversidade no estilo de churrasco servido e queremos diversidade na propriedade e na diversidade racial. Hispânico, branco e negro, Vaughn disse em uma entrevista. Certamente entendemos a importância da diversidade racial, mas não temos regras rígidas e rápidas sobre a porcentagem na lista final.

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A carreira de Scott é uma espécie de testemunho do poder dos contadores de histórias. Ele cresceu na zona rural da Carolina do Sul, trabalhando na empresa de seus pais, Scott’s Variety Store e Bar-B-Q em Hemingway, e sonhando com algo maior. Quando você cresce em uma pequena cidade neste país, e você não tem a melhor educação, e não tem muito dinheiro, e você não tem muita exposição, as pessoas pensam que você conseguiu se você ficar longe de problemas e manter um emprego, Scott escreve em seu livro, no qual ele adota o termo pitmaster e suas tendências artesanais.

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A narrativa tradicional sobre Scott é que sua carreira decolou pouco depois do escritor e historiador John T. Edge traçou o perfil do pitmaster no New York Times em 2009. Scott logo se tornou o queridinho da mídia alimentar do país, levando a uma parceria com o restaurateur Nick Pihakis, um prêmio James Beard e uma crescente rede de churrascarias.

Mas Scott não concorda totalmente com essa narrativa. Claro, essas histórias e pessoas desempenharam um papel significativo em sua ascensão, mas a narrativa faz Scott parecer muito passivo, como se ele não tivesse um papel em seu próprio sucesso. Isso desconsidera sua própria agitação.

O sucesso, Scott diz em uma entrevista, também vem com a pessoa que é persistente em divulgar sua marca. Você sabe, minha estratégia não era a norma. … Eu fui para pegue a atenção das pessoas. Levei meu produto lá para as pessoas provarem. Continuei indo para lugares diferentes. Se alguém disser: ‘Qual é o gosto disso?’, Lembro-me de dirigir até Myrtle Beach para levar carne de porco só para as pessoas provarem, esperando que elas voltassem e comprassem.

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