Principal Vorazmente A venerada cena gastronômica de Chicago recentemente perdeu um ingrediente-chave: críticos experientes e confiáveis

A venerada cena gastronômica de Chicago recentemente perdeu um ingrediente-chave: críticos experientes e confiáveis

Joe Flamm era cozinheiro de linha em Menina e a cabra quando recebeu três estrelas e um subchefe em de praia quando obteve quatro estrelas, em notícias de elogios do crítico de restaurantes Phil Vettel, do Chicago Tribune. Um nativo de South Side da cidade que trabalha em restaurantes desde os 15 anos, o chef se lembra de correr para pegar cópias dessas e de outras críticas de Vettel com a mesma empolgação que teve ao pegar edições do jornal depois de, digamos, o Chicago White Sox venceu a World Series de 2005 .

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A revisão do Tribune foi um grande negócio, uma medida para ver como você se compara aos grandes e onde as coisas se alinham, diz Flamm, 35, um Principal campeão de chef que está prestes a abrir seu restaurante inaugural em 20 de abril. Com o nome de suas avós e mais de dois anos em construção, Rose Mary apresentará pratos croatas e italianos no Fulton Market.

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Eu adoraria ter uma crítica de Phil Vettel no meu currículo, diz o chef, imaginando um respingo na primeira página da seção de jantar do Tribune.

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Seu desejo chega tarde demais. O crítico aposentou-se em janeiro, após 31 anos épicos como o comedor-chefe de Chicago. Nenhum comentário com estrela apareceu desde então. No mês seguinte, Steve Dolinsky, outro fabricante de sabores popular, saiu da classificação quando deixou o ABC 7 e seu segmento de alimentos Hungry Hound após uma temporada de 17 anos que apresentou aos espectadores muitas das joias culinárias da cidade.

É triste ver Phil e Steve partirem, diz Sarah Grueneberg, a chef premiada com James Beard do Monteverde Restaurant & Pastificio no West Loop. Eles foram grandes campeões da nossa cena gastronômica, e as pessoas os seguem há décadas.

Para Karrie Leung, fundadora da agência de relações públicas e marketing KLPR, a perda de avaliações locais tem um impacto descomunal: de uma perspectiva nacional, afasta Chicago do campo de jogo, diz ela. Quando você perde críticos, pessoas que conhece e em quem confia, é uma pílula difícil de engolir.

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Quem delira ou discursa sobre restaurantes na cidade pode parecer batatas pequenas em meio a uma pandemia em curso. No entanto, como os clientes continuam a procurar restaurantes em busca de conforto e a cidade está se abrindo, uma revisão profunda parece fundamental. Vettel, um ex-presidente do comitê de premiação de restaurantes da Fundação James Beard, chega a dizer que, sem uma voz forte e recursos suficientes para chamar a atenção do cenário gastronômico, Chicago corre o risco de se tornar uma cidade aérea.

Grueneberg ri quando diz que nossos hobbies são esportes, comida e álcool, mas um caso sério poderia ser feito para Chicago como um lugar de primeira linha para comer, beber e se divertir - e por que a terceira maior cidade do país precisa de cronistas apaixonados de a cena de jantar que sabe do que está falando e tem os recursos para oferecer sua opinião educada, livre de influência externa.

O oposto disso, diz Dolinsky, também uma cadeira de academia regional para os 50 melhores restaurantes do mundo : as mesmas seis ou sete recomendações de Instagrammers procurando por grupos de restaurantes conhecidos que podem se dar ao luxo de oferecer refeições combinadas ou outras vantagens. Dolinsky e Vettel tinham orçamentos para jantar fora e brindes recusados.

Me conte um fã de Chicago. Em busca das melhores cidades gastronômicas do país em 2015 - um projeto de um ano que examinou criatividade, comunidade, ingredientes, compras, serviço e tradição em cada mercado - classifiquei Chicago em sétimo lugar entre 10 destinos. A cidade oferecia comida comum de alto nível (minha fraqueza eram cachorros-quentes arrastados pelo jardim), bem como jantares finos a par com os melhores do país.

Embora tenha alguns detratores , a Windy City perde apenas para Nova York pelo reconhecimento que recebeu da James Beard Foundation, mais de 80 prêmios culinários. Salvar para a pausa criada pela pandemia , Chicago sediou a glamourosa gala anual da fundação desde 2014 e continuará a sê-lo até 2027.

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Tendo a chance de se gabar, os chefs dizem que os braços abertos da região contribuem para o fascínio da cena. Eu comi em todo o país. A hospitalidade do meio-oeste é a melhor, diz Erick Williams, o proprietário do restaurante com sotaque sulista Virtude no Hyde Park. O chef diz que ouve os visitantes elogiarem a cidade quando os encontra em elevadores e aeroportos.

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Elogios locais inevitavelmente levam ao reconhecimento nacional, diz a chef Beverly Kim, co-proprietária do Korean-American Pára-quedas , atualmente em reforma, e Onde, servindo refeições da comunidade durante o dia e comida para viagem de Paraquedas à noite. A Parachute, por exemplo, dependia de 70% das empresas nacionais: D.C., San Francisco, New York. Kim diz: Eu fiquei na cidade por um motivo. Claro, os invernos são frios, mas há espaço para crescimento em Chicago.

Em um ensaio para Chicago Eater torcendo por cobertura crítica de restaurantes , o ex-crítico do Chicago Sun-Times e RedEye Michael Nagrant escreveu sobre o efeito cascata de visitantes que perseguem restaurantes de elite com base em críticas elogiosas: Os clientes comem em outros restaurantes, influenciados quando o chef ou gerente geral diz a uma mesa: 'Você precisa verificar a salsicha Isaan no Spoon Thai e o chapli kebab no Khan BBQ! ”A maré alta levanta todos os navios, não apenas os iates luxuosos em Mônaco.

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Há muitos lugares para os habitantes locais amantes da comida obterem informações sobre os restaurantes da área: Chicago Eater, Chicago Magazine, Infatuation, Resy e Yelp. (Jeff Ruby, o crítico veterano da Chicago Magazine, apresentou uma coluna pela última vez em março de 2020. Manchete A última Ceia , olhou para RPM Seafood.) O Tribune tem quatro repórteres designados para a área de jantar e recentemente escolheu Ariel Cheung, anteriormente editor imobiliário da publicação, como editor de jantar.

Mas, para críticas ponderadas e equilibradas, com base em várias visitas, o Chicago Tribune é o padrão de aprovação, diz Kim. Ela e seus colegas estão preocupados com os influenciadores da mídia social que substituem vozes treinadas - escritores com experiência, incluindo conhecimento histórico, e orçamento e tempo para fazer o trabalho certo.

Durante grande parte de sua corrida, Vettel, que diz que tentou escrever sobre a história de um restaurante, por que isso importava e por que agora, jantava fora para o trabalho em média cinco noites por semana. Eu deveria contar às pessoas as melhores coisas de Chicago. Que incluiu Sempre , o conceito de menu de degustação de 10 pratos por US $ 285 do chef Curtis Duffy e a última avaliação com estrelas de Vettel. (Já ganhei quatro.) Eu mencionei que críticas a restaurantes podem ser caras?

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Williams, que diz usar a crítica em resenhas como uma ferramenta de treinamento em seus restaurantes, rejeita vozes amadoras construídas em torno do sensacionalismo. Essa saída não oferece a perspectiva mais clara ou um nível de integridade.

O chef aplica o que ele chama de analogia da pia às pessoas que pensam que o apetite e uma câmera as qualificam para revisar: Eu desentupi uma pia. Eu troquei algumas lavadoras e até mesmo abri uma ou duas pias durante o serviço [do restaurante]. Mas isso não me qualifica para ser um encanador.

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Dolinsky, que agora se autodenomina um produtor e consultor de conteúdo e mantém uma presença em Youtube , era conhecido por cobrir os cantos e recantos da cidade. Ele diz que seu empregador lhe disse para cobrir Chicago da maneira que quisesse, o que significava recomendar um arco-íris de paletas em Razpachos e cozinha polonesa em Gourmet . (Seu segmento, que tocou em táxis, apresentou aos viajantes as riquezas da cidade, diz Flamm.)

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Eu tinha um amplo orçamento para refeições e não era obrigado a fazer uma história, diz Dolinsky, também autor de Pizza City, EUA: 101 razões pelas quais Chicago é a maior cidade de pizza da América. Se estava no ar, era altamente recomendado.

Os restaurantes apresentados em seu programa receberam uma foto de Dolinsky e um certificado, que os sujeitos frequentemente exibiam como um selo de aprovação de um restaurante profissional. Isso valida um negócio, diz Eddie Nero, o proprietário do Big Ed’s BBQ no subúrbio de Waukegan.

Uma rave também pode salvar um restaurante. O Big Ed's original, inaugurado em 2008 no norte de Chicago, estava lutando até ser apresentado no Hungry Hound, diz Nero. Imediatamente após o segmento ir ao ar, o telefone começou a tocar e carros apareceram. Não estávamos preparados, diz Nero, que ficou sem comida horas antes da hora de fechar. Os negócios triplicaram durante a noite.

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O ABC 7 não respondeu aos repetidos pedidos de comentários, mas Dolinsky, que produziu, relatou, filmou e editou seu próprio trabalho, disse: Eu ficaria muito surpreso se o ABC me substituísse.

No Tribune, os gerentes não tiveram que pensar sobre quem comeria por seus leitores como principal crítico desde George H.W. Bush era presidente. A saída de Vettel - e um cenário de mídia e social totalmente mudado desde que ele começou a jantar fora para trabalhar - deu à empresa a oportunidade de repensar a cobertura.

A crítica de restaurantes não vai a lugar nenhum, diz Amy Carr, diretora de conteúdo / vida e cultura do Tribune. Mas é provável que tenha uma aparência diferente. Ela e Cheung, a nova editora do Dining, têm um banco de talentos na equipe (é importante para nós desenvolvermos personalidades, diz Carr), mas estão abertas à possibilidade de envolver a comunidade em revisões futuras. Vizinhos compartilhando histórias dariam uma perspectiva diferente, diz Carr.

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Conforme eles traçam estratégias, inclusão e diversidade estão no topo de sua lista de desejos, tão importantes quanto a paixão por comida. Cheung diz que está procurando histórias que reflitam uma visão completa da cidade. Uma boa base foi lançada pelos colegas de Vettel e Dining, diz ela. Vou garantir que esse trabalho seja ampliado. Os editores esperam finalizar sua estratégia neste mês.

Vettel's partida criadora de notícias coincidiu com o do crítico de arquitetura vencedor do Prêmio Pulitzer do Tribune, Blair Kamin, cuja posição não foi preenchida. Se eles me substituirem, provavelmente será de dentro, diz Vettel.

Em outras partes do país, novos olhos foram recrutados para reimaginar ou reforçar a cobertura dos restaurantes. Em 2018, Soleil Ho substituiu o crítico de longa data Michael Bauer no San Francisco Chronicle, e Tejal Rao se tornou o primeiro crítico de restaurantes do New York Times na Califórnia. No mesmo ano, Bill Addison e Patricia Escárcega substituíram o falecido Jonathan Gold como co-críticos do Los Angeles Times. (Escárcega recentemente deixou a publicação após uma disputa de equidade salarial.)

Em Chicago, o impacto dos movimentos #MeToo e Black Lives Matter fica claro quando os sujeitos das avaliações de restaurantes são questionados sobre o que eles gostariam de ver em futuras críticas.

Tal como acontece com a indústria, diz Kim, vamos trazer de volta as melhores coisas e consertar o pior. Por mais grata que ela diga que é por Dolinsky e Vettel, eles ainda são homens.

Nero espera alguém com conhecimento alimentar e senso de humor. O chef, que é negro, diz que também gostaria de ver alguém que se parecesse comigo. Isso significaria muito.

Williams espera alguém que já cortou os dentes. Com o que você está comparando? Por que devemos nos importar? O chef diz, gostaria de ver uma mulher, possivelmente uma minoria. Um ou ambos trariam uma sensibilidade diferente para a mesa.

Pode ser mais? Leung, o publicitário, defende a ideia de co-críticos, não apenas uma pessoa, mas um painel.

A prefeita de Chicago, Lori Lightfoot, recentemente deu luz verde para bares e restaurantes permitindo que aumentem a capacidade interna para 50 por cento e permaneçam abertos até 1 hora da manhã. Seus proprietários estão ansiosos para voltar a algum tipo de normalidade, inclusive os críticos de restaurantes.

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Fazendo referência ao famoso chef por trás Alinea pioneira de Chicago , Vettel pergunta, quando o próximo Grant Achatz surgir, quem vai contar às pessoas? ... Vai ser o Yelp?

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