Principal Vorazmente O novo peito defumado de Chipotle atinge o alvo, quando não está enterrado em um burrito

O novo peito defumado de Chipotle atinge o alvo, quando não está enterrado em um burrito

Ninguém jamais acusou a América de pensamento de grupo. Apresentamos nossas contradições para que todos vejam e zombem. Como nossa relação com a carne bovina: uma parte do país gostaria de ver a indústria da carne bovina seguir o caminho do Vídeo Blockbuster. Outra parte elevou o churrasco do Texas, com ênfase em peito fumado baixo e lento, até o estilo regional mais popular do país .

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Como se adotasse os dois lados da atitude bipolar da América sobre a pecuária, a Chipotle acaba de introduzir um novo ingrediente nos cardápios de todo o país: peito defumado. A rede fast-casual, aquela tão cuidadoso quanto ao abastecimento de seu frango , agora terá (pelo menos por um tempo limitado) três opções diferentes de carne bovina em seus mais de 2.800 locais em todo o país, e como Sarah Kaplan da Food Magazine escreveu há dois anos, Se as vacas fossem seu próprio país, elas seriam o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa do mundo.

Mas os executivos da Chipotle dizem que estão apenas respondendo à demanda dos clientes. De acordo com um comunicado à imprensa promovendo a nova opção de proteína, a rede observa que o peito está sempre entre os itens de menu mais solicitados pelos convidados da Chipotle.

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Nevielle Panthaky, vice-presidente de culinária e desenvolvimento de cardápio da Chipotle, disse em uma entrevista que o peito não é uma reação instintiva, no entanto. Demorou dois anos para ir do cérebro coletivo de suas equipes à sua sacola de comida para viagem.

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Para começar, a empresa é cuidadosa com a compra de carne bovina, contando com uma rede de pecuaristas nos Estados Unidos e na Austrália, disse ele, para atender à enorme necessidade da rede por carne de peito em um momento em que os preços da carne bovina dispararam e as linhas de abastecimento tornaram-se pouco confiáveis . A Chipotle criou contingências após contingências para dar conta das interrupções no trabalho e / ou no fornecimento, diz Panthaky. A época do ano também é considerada no lançamento do peito; sua estreia no outono chega, disse ele, após o pico dos churrascos de verão, quando os preços do peito tendem a ser mais altos. Essas mesmas considerações de preço podem significar que o peito defumado continua sendo um item sazonal, acrescentou Panthaky.

Chipotle depende de alguns parceiros para fumar peito inteiro. Panthaky não soube nomear os parceiros, mas disse que eles estão usando defumadores para cozinhar a carne. Eles não são o tipo de fumantes feitos sob medida para 1.000 galões que você encontrará nas churrascarias do Texas. Mas eles são o tipo de forno assado a gás (que também queima madeira para dar sabor a carnes) usado em inúmeros fumódromos em toda a América. Panthaky disse que os pitmasters de Chipotle para alugar usam pelo menos três madeiras - carvalho, bordo e algaroba - para dar sabor às carnes.

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O processo de cozimento e reaquecimento difere do peito tradicional do Texas. Chipotle aplica uma pasta de tempero personalizada (alho, pimenta chipotle, páprica, cominho, sal, pimenta) nos peitos antes de fumá-los por 10 a 16 horas, dependendo do tamanho e do teor de gordura de cada peito. Eles então fatiam e embalam a carne para transporte para restaurantes onde as equipes reaquecem / selam a carne em uma grelha quente com outra mistura de temperos antes de dobrar em um molho caseiro de churrasco (jalapeños, vinagre, melaço, pasta de tomate, alho, cebola) que atinge muitas notas diferentes.

Por mais céticos que possamos ter sido sobre o peito produzido em grande escala - é um corte, afinal, famoso por sua resistência à consistência - encontramos muito do que gostar na versão de Chipotle. A carne é cortada em pedaços aproximadamente do tamanho de borrachas de lápis. Depois de tanta manipulação do produto entre o fumante e o servidor na linha, você não encontrará muita, se alguma, casca ainda grudada no peito. Nem você verá nada parecido com um anel de fumaça, embora ainda haja depósitos ocasionais de gordura ainda presos à carne.

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Apesar de tudo, o peito tem muito sabor e tempero. Ocasionalmente, você encontra um pedaço que explode seu paladar com pimenta do Chile, uma batida refrescante de calor de uma cadeia que deve atender a muitas sensibilidades diferentes. Com isso dito, descobrimos que o peito, apesar de seus aromas e especiarias, pode se perder em alguns formatos de cardápio do Chipotle, principalmente se você se deixar levar pelos acréscimos (Dois tipos de salsa? Por que não? Guac? Claro!) . Isso era particularmente verdadeiro no burrito, onde a bomba de amido duplo de tortilha e arroz - mais feijão - poderia abafar os sabores complexos da carne e sua textura crocante e elástica.

Nós gostamos mais, como o próprio Panthaky faz, na quesadilla mais simples, onde o peito brilha apenas porque não precisa forçar seu caminho passando por uma multidão de outros ingredientes para ser notado. O peito também combina bem, pensamos, com feijão caranguejo Chipotle. Em uma tigela, as leguminosas cremosas eram uma ótima folha para a carne - e imitavam uma combinação clássica de defumador do Texas.

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Se parece que a Chipotle acelerou o ritmo de introdução de mais itens no menu, não é apenas a sua imaginação - e não é por acaso que isso está acontecendo com o CEO Brian Niccol, que anteriormente chefiou a Taco Bell, a rede de fast-food conhecida por sua constante evolução cardápio. Neste ano, a Chipotle acrescentou o arroz de couve-flor e o formato de quesadilla, além do peito. O ideal seria ter alguns novos itens do menu por ano, quando se fala sobre a cadência da inovação, diz Panthaky.

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Panthaky sabe que o peito de sua corrente, não importa o quão bem considerado, dificilmente conquistará o mais fanático dos aficionados por churrasco. Como a carne assada Chipotle, um peito servido por uma enorme corrente inevitavelmente será arrastado por aqueles que o condenam como algo menos do que o verdadeiro.

Eles são puristas, e tudo bem, isso é razoável para eles dizerem, diz ele. Estou apenas orgulhoso de que não o desgraçamos e usamos cortes diferentes e chamamos de 'estilo peito'.

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