YOUNTVILLE, Califórnia - Parado do lado de fora do French Laundry em uma noite quente de agosto, um casal da Flórida me disse que cancelou a reserva porque não tinha estômago para o preço: US $ 350 por pessoa. Isso é antes do vinho. Em vez disso, eles foram com o Bouchon Bistro, um restaurante irmão na mesma rua, onde dois podem jantar muito bem por cerca de US $ 200 no total.



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Depois de me juntar a um amigo de longa data para o jantar de 75 anos de seu pai no French Laundry, aquele casal estava em minha mente enquanto eu passava uma hora dirigindo por estradas sinuosas e escuras de Yountville a Santa Rosa, digerindo meu caviar, abalone e coelho enquanto mastigava o pergunta: Valeu a pena?

Trufas, folha de ouro e preços de três dígitos: os pratos de status estão de volta

Se você tem dinheiro para queimar, por que não? Se você está comemorando um aniversário importante ou um grande aniversário, com certeza. Se você é o governador Gavin Newsom (D), que enfrenta uma eleição revogatória em 14 de setembro e foi criticado por uma refeição que comeu no restaurante três estrelas Michelin em novembro, a resposta provavelmente é não. Mas se o governador não tivesse sido visto entregando-se sem máscara durante um período de dificuldade, austeridade e confinamento, tenho certeza de que ele teria lhe contado que foi uma refeição incrível. Porque é.

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O estabelecimento do aclamado chef e restaurateur Thomas Keller que ajudou a transformar o norte da Califórnia Yountville into Wine Disneyland não é o restaurante mais novo e moderno; existe desde 1994. No mundo da gastronomia, é considerado um dos melhores lugares para comer ou trabalhar. Chefs que estão mais interessados ​​em correr riscos e desafiar os clientes a expandir suas mentes através de seus paladares podem considerá-lo antiquado ou ultrapassado.

Qualquer que seja a sua política, ou como você se sente sobre um governador celebrando o aniversário de um lobista lá enquanto pede aos residentes do estado para manterem distância para evitar a propagação da cobiça, o French Laundry incorpora mais do que estrelas Michelin e sobrecarga de trufas. É um lugar onde muitos dos desafios que a Califórnia enfrenta - e o resto do país - mal estão fora de vista, mas não fora da mente. Independentemente de Newsom manter ou não seu emprego, esses problemas não irão embora; eles ainda estão no menu.

Vamos começar com a dificuldade de prender uma mesa. Se você não é um funcionário do governo ou um lobista caro, terá que entrar na moda antiga. As reservas para o mês inteiro começam às 10h do Pacífico do primeiro dia do mês anterior. Então, se você quiser uma mesa para novembro, defina seu alarme agora e recrute um punhado de amigos com dedos rápidos para tentar reservar uma mesa em 1º de outubro. Antes de você cobrar um centavo no seu cartão de crédito (e sim, os clientes são cobrado antecipadamente), o French Laundry aguçou seu apetite com antecipação. Não há nada mais delicioso do que exclusividade.

Por que devemos parar de chamar a comida de 'exótica'

Quando você finalmente chega e passa direto sem perceber - eu esperava que estivesse empoleirado em uma montanha, um turista me disse - você se lembra de que, muitas vezes, a riqueza da Califórnia é sutil. Como o bilionário da tecnologia que aparece para jantar de jeans e chinelos, ou a celebridade que mora em um bangalô pitoresco em Veneza, o exterior do French Laundry não é vistoso. Vista da rua, a grande casa cinza escuro - o primeiro nível coberto de hera e cortinas fechadas, obscurecendo os rostos de quem está jantando lá dentro - é bem equipada, mas não extravagante. O sinal na frente é facilmente bloqueado quando uma limusine para para deixar os clientes. A opulência do French Laundry entra em ação quando você entra: na comida, no vinho, no serviço.

Dentro ou fora? A grande maioria dos restaurantes que adicionaram ou expandiram suas mesas ao ar livre durante a pandemia não cobrou mais por isso. A French Laundry, no entanto, há muito reconheceu uma verdade da vida na Califórnia: o ar seguro é uma mercadoria valiosa. O restaurante cobra mais para comer fora (US $ 450) do que em sua sala de jantar comparativamente apertada (US $ 350). Hoje em dia, os garçons usam discretos alfinetes em forma de V na lapela, mostrando que estão vacinados, enquanto os clientes não precisam apresentar comprovante de vacinação.

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Esses morangos de alta tecnologia custam US $ 6 cada. Aqui está o gosto e o cheiro deles.

Na noite de agosto que visitei, o ar estava claro e a leve brisa noturna agradável, a cerca de 150 milhas do Dixie Fire, um dos maiores da história do estado. Mas o perigo de incêndio e a qualidade do ar mudam rapidamente na Califórnia, e o preço premium da French Laundry para assentos ao ar livre destaca que o ar puro, como restaurantes finos, é um luxo que nem todos podem pagar. Residentes de baixa renda da Califórnia e pessoas de cor estão desproporcionalmente expostos à poluição de veículos. Californianos mais pobres têm menos probabilidade de comprar purificadores de ar portáteis ou caro sistemas de filtragem de ar , e eles são mais propensos a ter empregos que mantenha-os ao ar livre e exposto à fumaça. Residentes mais ricos podem fugir para uma segunda casa ou aluguel por temporada quando o ar ficar ruim. E a combinação de uma pandemia e mudança climática é especialmente perigosa: um estudo recente descobriu que a exposição à fumaça de fogo aumenta a suscetibilidade ao covid-19.

A comida. Na minha primeira mordida no French Laundry - um cornetto de mousse de salmão defumado coberto com todo tempero para bagel - ficou claro que essa refeição decadente seria diferente do meu dia a dia. Isso não era tudo, mas a mistura de temperos Bagel do Trader Joe's que enfrentei multidões e germes para obter na primavera de 2020. Tanto pensamento, planejamento e preparação vão em cada mordida, um tomate totalmente surpreendente em sua doçura, uma única folha de manjericão explodindo em sabor. Às vezes, a atenção aos detalhes parece absurda. Eu realmente preciso de manteiga de uma fazenda específica em Vermont, onde o chef Thomas Keller tem um relacionamento exclusivo com o produtor de leite? Não, eu não. Mas eu saboreei cada mordida.

A maioria dos californianos não jantava em restaurantes com estrelas Michelin durante a pandemia; muitos não estavam recebendo o suficiente para comer. Uma equipe de pesquisadores da UCLA descobriu que, nos primeiros três meses da pandemia, 3 milhões de adultos na Califórnia não tinham comida suficiente , um aumento de 22% desde antes da pandemia. No último ano e meio, os bancos de alimentos na área da Baía de São Francisco e em Los Angeles viram a necessidade disparar, servindo Duplo ou triplo o número de pessoas que ajudaram antes da pandemia.

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Esse aumento na insegurança alimentar é parte do motivo pelo qual o jantar de Newsom no French Laundry, quase um ano atrás, deixou tantos quanto surdos. Ele se desculpou depois, dizendo : Em vez de sentar, eu deveria ter me levantado e caminhado de volta, entrou no meu carro e dirigiu de volta para minha casa. No entanto, ele admite, somos todos humanos.

O esforço de recall já estava em andamento muito antes de Newsom se sentar para jantar aqui. Mas a refeição forneceu carne vermelha para os republicanos que se opõem às suas políticas liberais e outros que vêem o governador como elitista e fora de alcance.

Nina Ichikawa, diretora executiva do Berkeley Food Institute, acha que a refeição de Newsom no French Laundry se tornou um saco de pancadas fácil, nada mais. Embora a desigualdade esteja fora de controle em nosso estado e país, na verdade sinto que a fotografia de Newsom comendo lá não é representativa de suas posições políticas, muitas das quais, diz ela, visam reverter a desigualdade. Ichikawa aponta para a decisão de Newsom de tornar os imigrantes indocumentados elegíveis para receber pagamentos de estímulos estaduais e a recente mudança do estado para fornecer almoços escolares grátis para todos os alunos da escola pública , um plano que recebeu apoio bipartidário.

A experiência. Oswald Morgan, um empresário culinário de 52 anos que ajudou a projetar o café da sede do Centers for Disease Control and Prevention em Atlanta, visitou Napa várias vezes. E na maioria das viagens anteriores, ele determinou que o verdadeiro preço de uma refeição no French Laundry é medido não apenas em dinheiro, mas em minutos - e em ambos os sentidos, é uma experiência muito cara. O jantar pode durar facilmente quatro ou cinco horas. Nunca quis ir ao French Laundry porque não pensei que queria sentar-se durante aquela refeição, diz Morgan. Consegui ver cinco restaurantes na mesma época em que pude saborear uma refeição no French Laundry.

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Mas quando a esposa de Morgan quis ir em junho, ele se sentiu compelido a fazer isso acontecer. A pandemia o ensinou a diminuir o ritmo e ele se deliciava com o fato de que aquela mesa era minha a noite toda, ao contrário de outros estabelecimentos que impunham limites de tempo para jantares de uma era cobiçada. Nós nos retiramos para o jardim para uma última bebida. Nós nos divertimos, Morgan diz. E provavelmente não teríamos experimentado ou apreciado totalmente, diz ele, se não fosse pela pandemia.

poulet grec au goût maigre

Joseph Nunes, professor de marketing da University of Southern California, diz que a comida parece ser o destino de grande parte dos gastos aspiracionais com luxo, já que as pessoas estão menos inclinadas a gastar com roupas de grife ou outros bens materiais. As pessoas precisam de comida, e talvez não seja tão notório quanto gastar em algo completamente frívolo, Nunes escreve em um e-mail.

Na minha refeição, esse luxo veio não apenas na decadência, mas em como era feito sob medida para cada pessoa ao redor da mesa. Quando você tem um jantar restrito, como eu, você está acostumado a pagar por uma refeição completa e não consegue comer tudo o que vem com ela, ou tem escolhas limitadas. No French Laundry, as restrições alimentares não são problema. Tudo o que pousou no meu prato, desde aquele minúsculo cornetto amuse-bouche até os buracos de rosquinha durante a sobremesa, estava sem glúten. Os garçons apontaram cada vez que eu estava recebendo algo diferente de meus amigos de jantar. Nosso convidado de honra saiu com uma garrafa de champanhe, gravada especialmente para ele.

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Califórnia tem uma das maiores medidas de desigualdade de renda no país; apenas cinco outros estados têm diferenças maiores entre as famílias mais ricas e as de baixa renda. Grande parte dessa disparidade se manifesta em casas elegantes e carros chamativos que ofuscam aqueles que estão famintos e desabrigados. Mas também se reflete em quem pode se dar ao luxo do tempo - seja uma refeição de cinco horas ou férias de duas semanas, quem pode terceirizar a creche, cozinhar e fazer compras - e quem está prestando esses serviços.

Na noite em que visitei o French Laundry, o pessoal era predominantemente branco. Especialistas que estudam as indústrias de lazer e hospitalidade observam que isso é típico do mundo de restaurantes finos, que se inclina fortemente para brancos e homens, enquanto os trabalhadores casuais e de fast-food são tipicamente mulheres e pessoas de cor. De acordo com uma avaliação CalMatters de como a raça se cruza com os salários entre os trabalhadores da Califórnia em janeiro de 2020, 56 por cento dos trabalhadores de baixa renda do estado (ganhando US $ 16 por hora ou menos) eram hispânicos; 27 por cento eram Brancos; 11 por cento eram asiáticos; e 6 por cento eram negros. Entre os trabalhadores com salários elevados (definidos como US $ 28 por hora ou mais), 51% eram Brancos; 23 por cento eram hispânicos; 21 por cento eram asiáticos e 5 por cento eram negros. O CalMatters também descobriu que, no início da pandemia, os trabalhadores de baixa renda mais afetados pela perda de empregos eram os que trabalhavam no lazer e na hospitalidade.

O pessoal. Conseguir um emprego na French Laundry é confortável e cobiçado - o equivalente mundial da comida a trabalhar na Apple ou no Google. O restaurante não respondeu a uma pergunta sobre quanto paga aos trabalhadores, mas os empregos vêm com acesso a cobertura médica e plano de aposentadoria, ligas esportivas, festas da empresa e um fundo de ajuda sem fins lucrativos de quase US $ 1 milhão reservado para ajudar os trabalhadores passado e presente. Jonathan Jacobi, um barman de 41 anos do Ad Hoc, outro restaurante Thomas Keller em Yountville, recebeu alguma ajuda desse fundo de ajuda quando foi liberado por 51 semanas durante a pandemia e uma despesa imprevista significativa apareceu. Isso tornou minha vida muito mais administrável, diz Jacobi. Ele está no Thomas Keller Restaurant Group há quatro anos, o que ele considera um mandato relativamente curto, observando que seu colega de quarto trabalha na empresa há 19 anos.

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Nem todos na empresa se sentiram tão apoiados. Depois de Auzerais Bellamy, uma mulher negra, achou difícil progredir do estilo mais casual de Keller Bouchon Bakery to French Lavandaria ou seu restaurante em Manhattan, Per Se, ela deixou o mundo dos restaurantes finos de uma vez, começando por conta própria como dona de uma padaria. Em 2016, Vannessa Scott-Allen, uma ex-garçonete da Per Se, processou o Thomas Keller Restaurant Group, alegando que ela foi injustamente desligada depois que foi negada a transferência para a French Laundry, uma vez que soube que ela estava grávida. Um júri limpo Grupo de irregularidades do restaurante de Keller. Bellamy e Scott-Allen recusaram os pedidos de entrevista para esta história.

Para que os funcionários da French Laundry não fiquem muito confortáveis, há uma transmissão de vídeo ao vivo da cozinha de Yountville para Per Se. Por meio de uma porta-voz da empresa, o French Laundry disse que este feed de vídeo recíproco tem como objetivo para fomentar a camaradagem. A transmissão ao vivo pode fazer isso para alguns; também pode fazer com que os funcionários se sintam mais seguros no trabalho, sabendo que eles e seus colegas estão sendo gravados. A câmera também pode servir como um lembrete não tão sutil para os membros da equipe de que seu desempenho está sendo examinado.

O custo de uma refeição. Anita Solis mora em Yountville, duas casas abaixo do French Laundry, desde os anos 1960. A cidade mudou muito nesse tempo. Quando eu era menina, havia uma época em que havia 13 cervejarias aqui, lembra Solis, que agora tem 70 anos. A área era cheia de pomares de ameixa e a cidade em si não era bonita, diz ela. Está lindo agora. Tudo agora está muito mais limpo.

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No entanto, ela sente falta da informalidade da vida em Yountville antes que o French Laundry se mudasse e os turistas assumissem o controle. Antes, não havia leis municipais. Agora, se você arrotar muito alto, pode ser multado por isso, brinca Solis. A família dela é proprietária do Pancha's, um popular bar de mergulho que está temporariamente fechado, mas continua sendo o estabelecimento mais antigo de Yountville ainda por aí. Ela lamenta o quão caro Yountville se tornou. Acho que o hambúrguer mais barato aqui é US $ 24, ela diz, acrescentando que se ela quiser comer fora, ela geralmente irá para Napa ou um ou dois restaurantes Yountville onde o almoço não custa US $ 30.

Incêndios florestais levaram a indústria vinícola da Califórnia à beira do abismo

Uma dessas opções teve que ser importada de Napa: Tacos Garcia, um caminhão de taco que o conselho municipal de Yountville aprovado há mais de uma década . Em um dia de semana recente, Shawn Husar, que conserta geladeiras, parou para almoçar no Tacos Garcia - e rapidamente a conversa mudou para a falta de acessibilidade da região do vinho. Husar, 40, como muitos californianos , não estava ciente da eleição especial de 14 de setembro para revogar Newsom; ele não está registrado em um partido político e não vota. Mas ele tem opiniões firmes sobre o quão cara a área se tornou. Quando as coisas começaram a pegar fogo, eu pensei: Eles podem queimar o quanto quiserem, desde que consigam os vinhedos, diz ele.

Incêndios devastaram a região vinícola quase todos os anos desde 2017, queimando vinhas e casas. Não é que Husar deseje destruição para ninguém. Mas, segundo ele, a indústria do vinho tornou Napa e o condado vizinho de Sonoma (onde ele mora) excessivamente caros. Husar teve a sorte de poder comprar uma casa, mas quando vê amigos se esforçando para pagar uma casa de US $ 650.000 - abaixo do preço médio da área - ele duvida que viver na Califórnia valha a pena.

Há mais uma disparidade que poderia custar a Newsom seu governo: quem vota nesta eleição e quem não vota, e quanto de voz esses eleitores têm. A Califórnia é esmagadoramente democrata, mas são os republicanos que estão conduzindo o esforço de recall e parecem mais motivados para votar. A última eleição de recall do estado, em 2003, substituiu o governador democrata Gray Davis pelo republicano Arnold Schwarzenegger. Os democratas de todo o estado não levam isso a sério, enquanto os republicanos sim, Newsom disse ao meu colega Dan Balz em uma entrevista em agosto. Os republicanos veem isso como uma oportunidade histórica.

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Os eleitores têm duas perguntas a responder: Deve Newsom ser retirado do cargo? E em caso afirmativo, quem deve substituí-lo? Há 46 candidatos na cédula. A FiveThirtyEight média de pesquisas dá a Newsom uma ligeira vantagem, com 44% dos eleitores a favor de sua expulsão e 52% querendo mantê-lo.

Se Newsom for destituído do cargo, o candidato que receber mais votos será o próximo governador. Isso significa que um novo governador poderia ser eleito sem receber a maioria dos votos expressos. Estudiosos constitucionais apontam que isso poderia privar o voto do recall, já que eles não têm a chance de votar em Newsom na segunda questão.

É o equivalente eleitoral a uma pessoa ordenando a mesa inteira.

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