Lembro-me da primeira vez que ouvi falar de pompano en papillote, achei que soava muito chique. E quando eu pedi em um restaurante, o garçom abriu o pergaminho com um floreio na mesa. Ooh la la.



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Desde então, percebi que colocar filés de peixe em envelopes de pergaminho e assá-los é, na verdade, a maneira mais fácil e organizada que encontrei de preparar peixe. E ainda impressiona os hóspedes com seu sabor e sua novidade.

Uma semana de receitas de peixe para inspirar você durante a Quaresma

É apenas um exemplo de culinária de saco de papel, como o The Oxford Companion to Food a chama: o método de selar proteínas em papel com um pouco de líquido para o calor úmido e aromáticos para dar sabor foi usado por muitas culturas durante séculos. vários tipos de alimentos. O peixe pode ser a proteína clássica, mas a maioria das proteínas magras pode ser cozida dessa maneira.

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Eu tentei isso com o clássico pompano, bem como com truta, salmão e bacalhau. A única regra prática: o peixe não deve ter mais de 2,5 cm de espessura.

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Gosto desta forma de cozinhar peixe porque cumpre vários objectivos. O calor úmido evita que o peixe resseque, e os aromáticos cozidos no vapor penetram no peixe com sabor. Uma vez que os filés são colocados no pergaminho dobrado, eles assam sem serem perturbados, então não há necessidade de se preocupar em quebrar os filés enquanto os vira em uma assadeira. Finalmente, acho que esse método não enche minha casa com um cheiro de peixe, como alguns outros métodos de cozinhar peixes podem.

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Para ter sucesso, escolha vegetais em fatias finas ou juliana, como abobrinha e cenoura, como fiz aqui. Cortar vegetais em tiras com um descascador de vegetais é uma maneira fácil de garantir que os vegetais sejam cortados uniformemente.

Quer peixe dourado e crocante sem fritar? Esta receita da fritadeira de ar é para você.

Em seguida, selecione um toque de um líquido saboroso, como vinho ou vinagre de champanhe. Você também pode considerar o molho de soja ou frutas cítricas. A questão mais importante é, então, escolher ervas frescas para incluir. Salsa, coentro, tomilho, alecrim, louro ... qualquer combinação que você quiser. (Fresco é melhor aqui, mas ervas secas funcionam em uma pitada.) Além disso, acho que um ponto de manteiga em cima do peixe adiciona um belo toque final.

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Como você dobrará o pergaminho depende de você. Cortei um pedaço grande o suficiente para dobrar sobre os vegetais, ervas e peixes. O comprimento do papel varia de acordo com a forma e o tamanho do filete. Dobro o pergaminho ao meio e coloco a comida em cima da linha central, dobro o pergaminho e amasso as bordas para selá-lo bem, sem pressionar o papel contra o peixe. O vapor precisa de espaço para empurrar o papel para dentro de um balão. (Sim, você pode usar folha de alumínio, mas não faz uma apresentação tão bonita.)

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Os pacotes de peixe são colocados em uma assadeira com borda e levados ao forno.

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Enquanto o peixe assa, eu limpo meu trabalho de preparação. Quando o peixe está pronto, os pacotes são transferidos para pratos e cortados com uma tesoura ou uma faca afiada na mesa. (A assadeira com borda está virtualmente impecável, deixando você com os pratos do jantar e pouco mais para limpar depois de comer.)

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Quando o pacote é aberto e um pouco de vapor sobe, ele traz aquele aroma de ervas para o seu nariz enquanto você mergulha no peixe quente e úmido em contraste com os vegetais e ervas brilhantes e tenros.

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Algumas pessoas fazem um molho lateral para colocar sobre o peixe, mas acho que com a combinação certa de ervas, líquidos saborosos e um toque de gordura, isso é desnecessário.

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Se eu usar vinho para dar sabor ao meu peixe, eu adiciono um respingo em cada pacote e, em seguida, resfrio a garrafa para acompanhar a refeição, que pode ser completada com uma salada verde levemente temperada.

NOTA : Se usar folhas de louro, descarte-as antes de comer.


Ingredientes

  • 1 limão
  • 1 abobrinha (cerca de 10 onças), descascada e aparada
  • 1 cenoura (cerca de 4 onças), aparada
  • 1 chalota, descascada e cortada em fatias finas
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
  • 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho ou 1/4 colher de chá secas
  • 3/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, dividida, e mais conforme necessário
  • 1/2 colher de chá de sal fino, dividido
  • 2 dentes de alho em fatias finas
  • 4 folhas de louro (opcional, consulte a NOTA)
  • 4 (7 a 9 onças) filés de peixe sem pele e desossados, como bacalhau (na foto), pompano ou truta
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos
  • 1/4 xícara de vinho branco seco, como sauvignon blanc (opcional)
  • Folhas frescas de manjericão rasgadas para servir (opcional)

Passo 1

Posicione duas prateleiras de forma que fiquem aproximadamente no centro do forno, com espaço entre elas, e pré-aqueça a 400 graus.

Corte o limão e o suco pela metade; reserve a outra metade para servir.

Usando um descascador de vegetais, corte a abobrinha e a cenoura em tiras finas e largas. Em uma tigela grande, misture a abobrinha, a cenoura, a cebola e 1 colher de sopa de azeite, o suco de limão, o tomilho, 1/4 de colher de chá de pimenta e 1/8 de colher de chá de sal até obter uma camada uniforme.

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Passo 2

Corte quatro (12 por 15 polegadas) pedaços de papel manteiga. (O tamanho do pergaminho necessário pode variar dependendo da forma dos filetes.) Dobre cada folha ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, abra na horizontal. Divida uniformemente os vegetais, o alho e as folhas de louro, se for usar, na metade de cada pedaço de pergaminho, próximo à dobra. Deite um pouco do respingo da tigela de legumes em cima de cada pilha de legumes.


etapa 3

Seque cada filé de peixe. Use o óleo restante para cobrir cada filé e polvilhe cada um com o sal e a pimenta restantes. Coloque os filés em cima das pilhas de legumes e salpique os peixes com manteiga. Regue 1 colher de sopa de vinho, se for usar, sobre cada filé.

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Passo 4

Dobre a metade do pergaminho vazio sobre os filés e enrole as bordas, franzindo para selar bem. O papel pode tocar o peixe, mas não deve ser pressionado contra ele, para que os pacotes tenham espaço para se expandir.

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Etapa 5

Usando uma espátula, transfira cuidadosamente os 4 sacos para uma ou duas assadeiras com borda (dependendo do tamanho dos filés, você pode precisar de uma segunda assadeira). Asse por cerca de 12 minutos para filés finos, 15 minutos se os filés tiverem mais de 1 polegada de espessura. O peixe ficará opaco e em flocos e os vegetais, tenros e crocantes. Para verificar, retire um pacote e gentilmente use um garfo para lascar o peixe, selando novamente e retornando ao forno conforme necessário.

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Etapa 6

Enquanto isso, corte a metade restante do limão em 4 fatias.

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Para servir, coloque um pacote em cada prato. Usando uma tesoura ou uma faca muito afiada, corte o pacote e dobre a aba aberta, tomando cuidado com a saída de vapor quente. Polvilhe sobre o manjericão fresco e mais alguns grãos de pimenta fresca, se for usar, e sirva com uma rodela de limão.

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Informação nutricional

Calorias: 319; Gordura total: 15 g; Gordura saturada: 4 g; Colesterol: 93 mg; Sódio: 425 mg; Carboidratos: 7 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 38 g.


Adaptado da receita do Blue Dog Cafe em The Eat Fit Cookbook por Molly Kimball (River Road Press, 2020).

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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