Principal Vorazmente Kugel de batata dourada crocante pode ser o destaque da sua mesa de Páscoa ou de qualquer outra refeição

Kugel de batata dourada crocante pode ser o destaque da sua mesa de Páscoa ou de qualquer outra refeição

Você poderia dizer que a kugel de batata é parte da herança de minha família, exceto que eu não a provei até os 12 anos.

Minha família tinha chegado recentemente aos Estados Unidos da ex-U.S.R., e os primos distantes de minha mãe, Lubavitch Hasidim, que moravam em Crown Heights no Brooklyn, nos convidaram para ficar com eles na semana da Páscoa.

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Uma Páscoa como nenhuma outra: abrace uma celebração mais íntima do feriado judaico

Sua história de emigração da Rússia, em algum momento de meados do século 20, é tecida com partes iguais de pathos e contos de intervenção divina. Havia uma anedota de uma bisavó de 90 anos, enrolada em um cobertor ou tapete para ser contrabandeada para fora do país. O guarda da alfândega achou que o tecido enrolado parecia suspeito e perfurou-o algumas vezes com seu sabre enquanto a família ficava em mudo horror, convencida de que o sangue começaria a escorrer a qualquer minuto.

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Por algum estranho milagre, o sabre não acertou a mulher e ela viveu para contar a história em sua nova casa no Brooklyn.

Enquanto a família da minha mãe se tornou amplamente secular, as primas da minha mãe, devotos seguidores de Menachem Mendel Schneerson, um rabino nascido na Ucrânia que se tornou líder de uma das linhagens mais vibrantes do judaísmo moderno, o movimento conhecido como Chabad-Lubavitch, mantiveram sua fé e o seguiu ele para a América. Junto com sua adesão religiosa, eles se apegaram e preservaram receitas e rituais de gerações anteriores, que é como a kugel de batata entrou na minha vida.

cozinhar ovos estrelados

Foi na casa deles que provei meu primeiro kugel de batata. Era ao mesmo tempo familiar e novo, reconfortante e exótico. Minha mãe, ao receber sua peça, exclamou: Oh, quanto tempo se passou desde que eu tive isso, enquanto a olhava sem acreditar.

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Se kugel de batata foi algo com que minha mãe cresceu, como é que ela nunca fez para mim?

Talvez, pensei, fosse difícil de fazer, tivesse ingredientes raros ou fosse caro.

quem faz torrada de canela crocante

Errado.

Kugel de batata - ou qualquer kugel para esse assunto - é uma criança culinária da pobreza e engenhosidade. Ele pega um punhado de ingredientes simples e simples e os transforma em uma comida reconfortante que é ao mesmo tempo luxuosa e cotidiana. Pode não parecer muito, mas as aparências enganam e, se a kugel de batata pudesse falar, seria um conto épico.

Assumir o jantar de Páscoa em família pode significar quebrar tradições e corações

No dele Enciclopédia de Comida Judaica , Gil Marks cita a carta de 1825 do poeta e escritor alemão Heinrich Heine ao editor de um novo periódico judeu alemão, Kugel, este sagrado prato nacional, fez mais pela preservação do judaísmo do que todas as três edições de sua revista.

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Marks escreve que o kugel é originalmente de origem Ashkenazi e pertence a um cânone de teigachz (pudim), que se acredita ter se originado na Alemanha cerca de 800 anos atrás e, de lá, se expandido pela Europa Oriental. Parece que séculos atrás, os kugels eram cozidos no vapor, geralmente em cima de um guisado de Shabat, como o cholent. Quando os fornos domésticos se tornaram comuns em meados do século 19, surgiram mais receitas de kugels assados.

Batatas, que se tornaram populares por volta de meados do século 19, chegaram ao kugel como um amido barato e gratificante, e eventualmente se tornaram populares entre os shtetls empobrecidos. A onipresença das batatas - e da kugel de batata - deu origem a um velha canção iídiche Batatas de domingo, batatas de segunda-feira, batatas de terça e quarta-feira, batatas de quinta e sexta-feira, mas Shabat, uma novidade - um kugel de batata!

Você pode estar mais familiarizado com kugels de macarrão doce, cravejado de passas ou maçãs e aromatizado com canela. Durante a semana da Páscoa, como o macarrão é considerado chametz (comida proibida durante o feriado) durante todo o feriado, kugels de batata ou matzoh reinam supremos, sendo o primeiro meu favorito de todos os tempos.

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Prefiro minhas kugels de batata, que são naturalmente sem glúten, generosamente temperadas com nada mais do que sal e pimenta. Já vi algumas receitas com alho e cebola em pó, mas não adorei o sabor que conferem ao prato acabado. Batatas absorvem uma quantidade chocante de sal, então não tenha medo de temperar demais o prato, muito pelo contrário. Quando estou me sentindo extremamente extravagante, eu caramelizo minhas cebolas para dobrar na mistura de batata (em vez de adicioná-las cruas), mas isso adiciona mais uma hora ao tempo de cozimento, que parece excessivo, especialmente por volta da Páscoa, quando há tantos outros pratos para preparar.

O melhor de tudo é que o kugel de batata faz ótimas sobras, quentes ou frias. Sou conhecido por comer direto da geladeira, bem cedo pela manhã, antes mesmo de fazer meu café. Ou posso pegar uma fatia para o almoço, junto com uma salada verde clara. Não há muitos pratos que funcionam igualmente bem no café da manhã, almoço ou jantar, mas a kugel de batata pode fazer tudo, e espero que você crie um lugar para ela na mesa de Páscoa.

Quando perguntei à minha mãe por que ela nunca fez kugel quando eu estava crescendo, ela respondeu: Eu meio que me esqueci disso, e tê-lo no Brooklyn trouxe de volta todas essas memórias da minha infância. Estou feliz que você finalmente tenha provado isso.

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Eu também.

Notas de armazenamento: O restante do kugel pode ser refrigerado, coberto, por até 3 dias. Não congela bem.

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Ingredientes

  • 1/4 xícara de óleo neutro, como vegetal ou semente de uva, ou schmaltz, além de mais para untar o prato (ver NOTAS)
  • 5 libras de batatas russas, descascadas e enxaguadas
  • 2 cebolas amarelas grandes (1 1/2 libras no total), divididas pela metade
  • 6 ovos grandes
  • 1/4 xícara (escassos 1 1/2 onças / 45 gramas) de amido de batata (ver NOTAS)
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • Cebolinhas frescas picadas, para enfeitar (opcional)

Passo 1

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 350 graus. Unte generosamente o fundo e as laterais de uma assadeira de 23 por 35 cm com óleo.


Passo 2

Usando um processador de alimentos equipado com um disco de ralar grosso, rale as batatas e as cebolas. (Você pode precisar cortá-los em pedaços grandes para encaixá-los na abertura.) Remova a tampa do processador de alimentos e escolha os pedaços perdidos de batata e / ou cebola que não tenham sido ralados e guarde-os para outro uso. (Como alternativa, você pode ralar as batatas e cebolas no lado grosso de um ralador de caixa.)

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etapa 3

Transfira os legumes para uma peneira grande. Trabalhando em lotes, transfira um pouco da mistura de batata-cebola para um pedaço grande de pano de algodão colocado sobre uma tábua de cortar e torça o excesso de líquido em uma tigela média. Transfira os legumes espremidos para uma tigela grande e repita com as batatas e cebolas restantes.

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Passo 4

Deixe o líquido espremido descansar sem ser perturbado até que o amido se assente no fundo da tigela. Em seguida, incline suavemente a tigela com o líquido de batata para escorrer a água; você deve ver uma camada branca de amido de batata na parte inferior.


Etapa 5

Na tigela com o amido de batata residual, adicione os ovos, o amido de batata adicional, óleo, sal e pimenta e bata. Adicione a mistura aos vegetais ralados e, usando as mãos, mexa bem para incorporar bem.

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Etapa 6

Coloque a assadeira preparada no forno por cerca de 10 minutos. Remova cuidadosamente o prato do forno e coloque a mistura de kugel nele - a mistura deve chiar com o contato. Bata suavemente na mistura para que fique uniformemente distribuída e coloque o prato de volta no forno. Asse por cerca de 1 hora e 30 minutos ou até que o kugel esteja bem dourado e borbulhando em alguns lugares.

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Deixe o kugel esfriar por alguns minutos, depois polvilhe com a cebolinha, se for usar, e corte. Sirva com espátula de metal para facilitar o porcionamento.

NOTAS: Durante a Páscoa, os judeus asquenazes praticantes evitam canola, soja, girassol, amendoim e milho, entre outros óleos considerados kitniyot - uma categoria de alimentos restrita durante o feriado. Óleos neutros como cártamo e semente de uva podem ser usados. O azeite de oliva também é permitido na Páscoa, mas seu sabor pode ser muito forte aqui.

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Se não servir para a Páscoa, você pode usar amido de milho no lugar da fécula de batata.

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Se usar schmaltz em vez de óleo, de acordo com as leis judaicas da cashrut, sirva o kugel apenas com pratos que não contenham laticínios.


Informação nutricional

Calorias: 310; Gordura total: 9 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 112 mg; Sódio: 505 mg; Carboidratos: 51 g; Fibra alimentar: 4 g; Açúcar: 4 g; Proteína: 9 g.


Receita da escritora de culinária Olga Massov.

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Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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