A chef de Nova Orleans, Kristen Essig, não tinha intenção de se mudar para Washington quando ela voou em novembro para um encontro cara a cara com os diretores da Long Shot Hospitality antes do lançamento do Dauphine's, a saudação há muito esperada do grupo de restaurantes para o Big Easy.



Eu vi isso como férias de quatro dias, diz Essig, que recentemente se separou, pessoal e profissionalmente, do coproprietário e co-chef do Coquette, um dos restaurantes mais queridos de Nova Orleans.

Três coisas a venderam em um novo restaurante em uma cidade diferente daquela que ela chamava de lar nas últimas duas décadas. Entrar, foi amor à primeira vista, e conhecer os donos pessoalmente reforçou as boas vibrações. (O popular Salt Line no Navy Yard faz parte do grupo.) A chef diz que acabou procurando 24 apartamentos em três dias, acabando por se apaixonar por Mount Pleasant, onde seu agora senhorio sabia os nomes de todos os seus vizinhos e do a cultura amigável da varanda a lembrava de Nova Orleans.

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Agora que o Dauphine's abriu, depois de mais paradas e recomeços do que as Olimpíadas de Tóquio, estou aqui para dizer, vamos lá. Localizada onde a Food Magazine ficava na 15th Street NW, a Dauphine une tantos detalhes deliciosos, é como se você os estivesse apreciando na cidade que mais ou menos os colocou no mapa.

crevettes à l'ananas

Uma boa terceirização ajuda. O peixe amandina é reforçado com arroz de grão longo de Prairie Ronde, o fabuloso pacificador po ’boy obtém seu estalido distinto do pão Leidenheimer e os pralinês que terminam uma refeição têm tanto gosto de manteiga e nozes quanto de açúcar mascavo.

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O design do Dauphine adiciona a sensação de você estar lá. O ferro forjado se estende sobre a parte da sala de jantar principal, onde as tábuas de charcutaria e as travessas de frutos do mar são preparadas, e uma selva de plantas ao redor do perímetro confere exuberância. Uma fonte ao ar livre espirra em um jardim nos fundos. Com o nome de uma das ruas mais conhecidas do French Quarter, o restaurante consegue o truque elegante de evocar uma das melhores cidades gastronômicas do país sem seguir a rota da Disney. Não há como confundir o recém-chegado com, digamos, Palácio do Comandante.

Essig não é o único com talento aqui. O chef Kyle Bailey da Salt Line, um parceiro do projeto, está fazendo charcutaria que está entre as melhores de Washington no momento. Estou particularmente atraído por sua bresaola curada com Sazerac e um chicote de musse de fígado de frango banh mi que reconhece a influência vietnamita na culinária moderna de Nova Orleans com seus legumes em conserva condimentados com anis estrelado e cardamomo.

colombe blanche en rêve

O restaurante também não teria o espírito que tem sem um programa de bebidas fortes. Saudações a Neal Bodenheimer, fundador do estimado Cure em Nova Orleans e amigo de longa data de um dos cinco sócios da Long Shot Hospitality. Bodenheimer não se mudou para Washington, mas você pode sentir sua presença em uma série de coquetéis bem feitos, graças ao diretor de bebidas Donato Alvarez, um veterano da Salt Line que colabora com Bodenheimer desde que a ideia do Dauphine's foi concebida em 2018.

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Vários pensamentos moldaram a lista de bebidas, uma leitura de três páginas aprimorada com notas de fundo concisas. Bodenheimer sabia que haveria coquetéis, como o gin fizz Sazerac e Ramos, que as pessoas iriam procurar. Ele também queria iluminar grandes coquetéis que as pessoas não conheciam, como a State Street, que data de 1937, e o criador Stanley Clisby Arthur. Seu gin fizz, feito com Tanqueray de zimbro e uma tampa de clara de ovo, foi atualizado para incluir xarope de abacaxi. Bodenheimer também incorporou libações que ele acha que deviam existir. Conheça Absinthe Ricky, um casamento entre o espírito reverenciado de Nova Orleans e o coquetel aclamado de Washington.

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Fale com os diretores e você ouvirá muito a palavra respeito. Todos querem fazer sua parte para garantir que a comida em particular seja apreciada. Rockfish Amandine prova o ponto. Não há nada para se esconder, diz Essig sobre o clássico, que às vezes ela constrói em torno do peixe-azulejo. As amêndoas no molho de manteiga marrom devem estar perfeitas - bronzeadas, mas não queimadas - e o mesmo para o equilíbrio de sal e ácido (é adicionado suco de limão para interromper o processo de cozimento). Se há um prato perfeito aqui, é este, temperado com feijão verde crocante e uma base de arroz com pedigree da Louisiana.

Soupe de lasagne

Tenho 50 cronômetros na cozinha, diz Essig, que está exagerando cerca da metade. Temporizadores garantem que os pratos não fiquem cozidos por muito tempo.

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Essig sabe que ela não agradará a todos. O gumbo é uma coisa extremamente pessoal para tantas pessoas, diz ela, acrescentando que o clássico é um pouco diferente a cada vez, dependendo de coisas tão variáveis ​​como a espessura do roux e a concentração do caldo de marisco. Dividindo espaço em sua tigela de caranguejo, camarão e ostras está uma colher de salada de batata, perfurada com cebola crua e mostarda. (Peça e, em vez disso, você poderá obter arroz.) Como o chef, aprecio a textura e o ácido que a salada de batata adiciona, se não sua temperatura morna.

Uma das várias estrelas entre os pratos grandes é o coelho de paneed: um meio coelho que é salgado, prensado e empanado a caminho de se tornar schnitzel emoldurado com beterraba, verduras e molho de mostarda e xerez. (Sim, a peça central poderia passar por frango.) Outra pontuação: camarão frontal em uma poça escura de cerveja de bétula, alecrim, pimenta preta rachada e o que Essig chama de tonto, ou molho inglês feito em casa. Embora o menu seja grande para os padrões da pandemia, Essig diz que nada de novo é adicionado, a menos que use o que já está em sua cozinha. (A camada crocante do coelho é de restos de pãezinhos amassados.)

Guarnições são consideradas como qualquer outra coisa aqui. Além de legumes em conserva, a mousse de fígado de frango de inspiração vietnamita é aprimorada com satsuma preto em pó de frutas Essig trazido de Nova Orleans. E um prato aparentemente simples de espaguete de ostras, temperado com uma combinação de creme, vermute e sucos de frutos do mar, é finalizado com pão ralado tostado feito memorável com alho ralado, temperos crioulos, cebolas e muito mais. Nota para mim mesmo: pegue a receita. O topper é uma forma divina de enfeitar um prato.

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O prato mais grandioso é o jambalaya de pato, inspirado em quase todas as partes do pássaro: peito envelhecido por mais de duas semanas, torresmo para crocante e fígado para um sabor mineral agradável. Um garçom mexe e mexe o arroz para que cada mordida proporcione um caloroso concerto de sabores. Por US $ 85, é o prato mais caro do cardápio, mas alimenta facilmente três. Adoro adicionar repolho cozido e linguiça de pato com pimenta jalapeño no prato.

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O serviço de pão da Dauphine demonstra por que alguns restaurantes cobram por ele: Artesanato e bons ingredientes não são gratuitos. A chef de confeitaria Joy Razzo, anteriormente com Buttercream Bakeshop, é a habilidade por trás do sortimento de $ 10 de baguetes do tamanho de um dedo, brioche de batata doce e biscoitos de leitelho, bem como o Alasca assado, embalado com sorvete de café e bolo amarelo e tão extravagante quanto Mardi Gras quando sua cúpula de merengue é acesa na mesa. Uma torta de sorvete de limão atinge o perfil de sabor, se não a aparência, da sobremesa antiquada. Fiquei desapontado ao encontrar os elementos desconstruídos na placa.

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Está tendo problemas para entrar? Junte-se ao clube. O Dauphine não é apenas um dos ingressos mais badalados da cidade, ele está segurando as reservas por enquanto. Daí as mesas desocupadas que você poderá ver, apesar da extensão do restaurante, que pode acomodar, por dentro e por fora, quase 400 pessoas em plena capacidade. Essig diz que deseja adicionar happy hour, almoço e brunch, mas apenas quando a equipe achar que pode fazer de cada evento o seu próprio motivo de vir - com um menu distinto. Enquanto isso, não há como ficar entediado com o espaço. Três visitas em três áreas diferentes do restaurante me forneceram três perspectivas divertidas.

As classificações de estrelas não voltaram, mas estou cada vez mais confortável adicionando advertências aos comentários. Nem mesmo um Sazerac rígido pode esconder algumas falhas, incluindo salgadinhos ocasionais e beignets com centros pastosos. Embora a carta de vinhos tenha alguns bons companheiros para cozinhar, ela parece estar disputando a atenção de magnatas com bolsos fundos, mais do que de meros mortais. Mesmo os vinhos em taça custam em média quase US $ 18. Aqueles que não gostam de gastar três dígitos por uma garrafa podem considerar uma valpolicella levemente apimentada ou um beaujolais fresco, ambos os quais combinam muito bem com grande parte da comida.

Mesmo assim, me peguei concordando com a cabeça quando um servidor especialmente cortês disse sobre Essig: Ela torna mais fácil para mim fazer meu trabalho.

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O melhor elogio que um crítico pode fazer a um restaurante é dizer que voltaria em seu próprio tempo e dinheiro. Minha reação ao Dauphine: Em um piscar de olhos.

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Dauphine's 1100 15th St. NW. 202-758-3785. dauphinesdc.com . Aberto para jantar ao ar livre e interno das 17h às 22h Terça a domingo. Preços: aperitivos $ 13 a $ 21, pratos principais $ 23 a $ 85 (jambalaya de pato para dois). Acessibilidade: Sem barreiras à entrada. Um elevador no bar permite o acesso à sala de jantar principal. Os banheiros são compatíveis com ADA.