Principal Vorazmente Os cogumelos secos são uma potência umami. Veja como usá-los.

Os cogumelos secos são uma potência umami. Veja como usá-los.

Os alimentos desidratados são alguns dos itens mais úteis para manter na despensa. Frutas secas e feijões secos são essenciais em minha casa, mas há mais uma categoria para a qual tenho uma coleção bastante robusta: cogumelos secos.

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Um guia para cozinhar cogumelos, para amantes e céticos

Os cogumelos em qualquer forma, secos ou frescos, são naturalmente ricos em glutamatos, uma família de produtos químicos principalmente responsáveis ​​por criar a sensação umami. (Você pode obter glutamatos na forma pura via MSG .) Essa sensação, muitas vezes descrita como o quinto sabor, é o que pode emprestar riqueza saborosa a uma grande variedade de alimentos. Os cogumelos secos tornam particularmente fácil amplificar isso durante o cozimento.

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Os cogumelos frescos e secos têm lugar na sua cozinha, e os cogumelos secos podem fazer algumas coisas que os seus primos frescos não podem. Aqui estão algumas dicas e ideias para aproveitá-los ao máximo.

Abrace umami e aprenda a adicionar sua saborosa qualidade aos seus alimentos

Variedades. Nem todos os cogumelos secam igualmente, diz o jornalista Eugenia Bone , autor de Micofilia: revelações do estranho mundo dos cogumelos e o editor do próximo Livro de Receitas da Comunidade Fantastic Fungi. Entre suas principais escolhas estão cogumelos, boletes, orelha de madeira e trombetas pretas. As tampinhas de chocolate são outra variedade única, com uma fragrância de bordo que se presta a receitas de sobremesas.

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Bone também recomenda shiitakes secos, um sentimento compartilhado pelo instrutor de culinária Becky Selengut , autor de Shroom. Selengut diz que os shiitakes são ainda melhores quando secos do que frescos. Você não pode dizer isso sobre muitos cogumelos, diz ela. Acontece que os shiitakes são uma das variedades mais acessíveis, já que você pode encontrá-los com frequência no supermercado. Porcini seco também é bastante comum.

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Selengut e Bone concordam em uma variedade a evitar: chanterelles. Selengut diz que eles não se reidratam muito bem e podem permanecer borrachentos por dentro. Ela diz que a diferença de sabor entre chanterelles frescos e secos é semelhante à salsa fresca e seca - uma comparação pálida, em outras palavras.

Comprando e armazenando. Preste atenção aos cogumelos secos que você compra. Bone sugere procurar uma data na embalagem para verificar o frescor. Selengut recomenda ficar longe de cogumelos que foram quebrados em pedaços ou transformados em pó. Vendedores menos escrupulosos podem secar cogumelos que não poderiam ser vendidos frescos, então fique atento para aqueles que podem ter buracos por serem infectados por vermes.

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Se possível, Selengut recomenda comprar cogumelos orgânicos e domésticos, uma vez que é difícil saber o meio de cultivo de variedades importadas. Algumas de suas fontes favoritas incluem D'Artagnan , Comestíveis forrageados e encontrados , Alimentos da Temporada , Oregon Mushrooms e Wine Forest Wild Foods . Bone gosta de cogumelos Oregon, bem como Far West Fungi e Cogumelo Homem Simples .

Mantenha os cogumelos secos por 6 a 12 meses na despensa, em um recipiente ou pacote hermético. Isso ajudará a mantê-los secos e, potencialmente, evitar uma infestação de mariposas da despensa se acontecer de você receber um lote contaminado. Frescura e insetos são duas razões pelas quais Selengut prefere armazenamento em geladeira ou freezer, especialmente por longos períodos de tempo. Isso também evita o mofo, se os cogumelos não estiverem completamente secos. Bone diz que o freezer pode ajudar a preservar os aromas mais delicados e fugazes de algumas variedades, como tampa de doce.

Preparando. Na maioria dos casos, você vai querer reidratar cogumelos secos. Apesar de ferver água ser uma tática comum, Bone diz que você pode reidratar em qualquer líquido que quiser, incluindo aqueles que são solicitados em uma receita (leite, creme, caldo, etc.). Geralmente você quer que esteja quente, embora ela provoque uma receita de um colaborador da Fantastic Fungi em que creme e porcini seco são combinados em uma jarra e colocados no forno na configuração mais baixa, deixando você perfeitamente hidratado e cogumelos espessos. creme infundido. Você só quer espalhar essas coisas por todo o corpo, diz Bone.

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Cogumelos cultivados tendem a ser razoavelmente limpos, mas nunca é uma má ideia coar o líquido após a hidratação para remover qualquer grão. Essa etapa é ainda mais essencial com cogumelos selvagens. Selengut endossa o uso de uma prensa francesa, o que ajuda a manter os cogumelos submersos, já que eles têm tendência a pular para cima. Além disso, a tela de malha fina é ótima para separar a areia. Apenas certifique-se de retirar os cogumelos do topo da água antes de empurrar o êmbolo de volta para baixo para filtrar o líquido.

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Sem imprensa francesa? Sem problemas. Tive sucesso usando tigelas de nidificação, de modo que a tigela de cima ajuda a manter os cogumelos submersos. Bone recomenda o uso de gaze ou um saco de geléia para coar o líquido, já que até mesmo uma peneira de malha fina pode deixar passar muita areia.

Outra opção é criar seu próprio pó de cogumelo seco, caso em que você pode pular a reidratação. Você pode encontrar muitos pós à venda, mas fazê-lo sozinho é mais econômico e lhe dá controle sobre a quantidade e o tipo de cogumelos que você usa. Basta colocar os cogumelos secos em um moedor de especiarias (ou café) e processar até transformarem em um pó fino. Nesse ponto, você não deve notar qualquer grão, Selengut diz, se os cogumelos tivessem algum para começar.

Usos. Se você está se perguntando se pode substituir cogumelos secos por frescos, a resposta é sim. Bone diz que planeje reidratar cerca de 85 gramas de cogumelos secos para cada quilo de cogumelos frescos. Independentemente de você estar trocando seco por fresco, você pode dobrar o impacto do sabor usando o líquido de imersão de cogumelos no prato acabado. Essa é a estratégia que empreguei em nossa receita de sopa quente e azeda (foto abaixo).

Se por algum motivo você não precisar do líquido para aquele prato em particular, coloque-o na geladeira ou freezer para usar em ensopados, molhos ou macarrão com água fervente. Eleve o conceito fazendo Vedge Mushroom Stock, que usa 1 xícara de shiitakes secos e uma colher de sopa de pó de cogumelo em conjunto com 24 onças de cogumelos frescos (ou aparas de cogumelos).

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Selengut diz que cogumelos secos se dão melhor em pratos mais cozidos, embora não seja uma regra rígida. Ainda assim, mesmo reidratados, eles podem permanecer borrachudos em situações de cozimento mais rápido, como salteados. Em vez disso, pense em sopas, ensopados e refogados. No Cogumelo Porcini e no Ragu de Funcho, os cogumelos secos conferem profundidade a um molho sem carne. Porcini seco e sua estrela líquida de imersão em Porcini Pot Roast . Selengut usa anéis de cogumelos reidratados e tostados com macarrão orecchiette, alho-poró refogado, parmesão e tomates assados ​​no forno. Adoro usar shiitakes reidratados caramelizados em uma tigela de macarrão de arroz vietnamita com muitas ervas frescas e amendoim com molho de cal e peixe, diz ela.

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O pó de cogumelo é fácil de usar em muitos tipos de pratos. Bone recomenda polvilhar cogumelos sobre as cebolas enquanto elas caramelizam, o que levará seu molho padrão de cebola a um nível totalmente novo. Uma receita de bife de atum da Fantastic Fungi primeiro faz o peixe mergulhar no molho de soja antes de ser polvilhado com morel em pó, depois do qual é grelhado. Você pode adotar a mesma abordagem com a carne bovina, como no Bife com Crosta de Cogumelo Shiitake Seco. Misture o pó em sopas, como a sopa dupla de cogumelos com macarrão de Soba, também.

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