Principal Vorazmente Tudo o que você precisa saber sobre cacau em pó

Tudo o que você precisa saber sobre cacau em pó

Quer tenha um estalo agudo ou uma consistência de derretimento na boca, e quer seja brilhante e frutado ou profundo e terroso, um bom pedaço de chocolate é uma maravilha. Mas quando se trata de assar e cozinhar, bares, batatas fritas e salgadinhos nem sempre são sua melhor aposta.

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Digite: cacau em pó.

O cacau em pó é um produto final depois que os grãos de cacau foram fermentados, torrados e prensados ​​para extrair a maior parte da manteiga de cacau. Com todo o sabor, exceto uma fração da gordura, o cacau em pó é essencialmente uma forma concentrada de grãos de cacau: é amargo e forte, escreveu Alice Medrich em Food52 . Ou como Alton Brown Em outras palavras, o cacau em pó é a essência pura do chocolate, sem qualquer adição de gordura ou açúcar para diminuir sua qualidade inerente.

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Aqui está o que você precisa saber sobre o cacau em pó, incluindo os diferentes tipos, o que procurar ao comprar e como obter o máximo do ingrediente:

Natural vs. processo holandês

O cacau em pó natural pode não ter a palavra natural no rótulo. Pode ser simplesmente cacau junto com sem açúcar ou assado, mas são todos do mesmo tipo. Geralmente de cor marrom claro, o cacau natural é ácido (com um pH em torno de 5 ) e tende a ser mais frutado e com sabor mais intenso do que o cacau de processo holandês.

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Também chamado de cacau em pó compactado ou alcalinizado, o pó de cacau de processo holandês foi tratado com uma solução alcalina para aumentar a pH entre aproximadamente 7 e 8 . O efeito é um sabor mais suave, muitas vezes mais rico e uma cor mais escura. Dutching não é um processo único, Cook’s Illustrated estados. Os fabricantes usam uma variedade de agentes alcalinizantes, como carbonato de potássio ou carbonato de sódio. Eles também podem ajustar a temperatura e o tempo do processo e podem optar por alcalinizar os nibs, o licor de cacau ou o pó compactado final. Isso pode levar a uma variedade de sabores e cores diferentes. Preto (como o tipo usado no biscoito sanduíche de chocolate favorito da América) e rouge ou cacau em pó vermelho são todos os tipos de cacau de processo holandês que passaram por diferentes tipos de processamento.

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Quando usar cada tipo

Uma boa receita deve especificar o tipo de cacau em pó e, como sempre, é melhor usar qualquer ingrediente específico listado pelo redator da receita. (Receitas americanas que não especificam são normalmente escritas para cacau natural.) Geralmente com produtos assados, aqueles fermentados com bicarbonato de sódio pedem cacau natural e aqueles fermentados com fermento em pó pedem cacau em pó de processo holandês. Isso ocorre por causa da química básica, em que uma base (bicarbonato de sódio) precisa de um ácido (cacau em pó natural) para criar uma reação de bolhas de CO2, dando origem aos seus brownies, bolos e semelhantes.

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O cacau natural é inerentemente ácido, então o bicarbonato de sódio funcionará bem com ele. No entanto, o cacau em pó de processo holandês foi tratado para reduzir sua acidez, ou alcalinizado, o que significa que não há nada para o refrigerante reagir, e é por isso que o fermento em pó é normalmente necessário em receitas que o utilizam, minha colega Becky Krystal escreveu .

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Por causa dessa química, alguns padeiros estão inflexíveis de que o cacau natural e o de processo holandês não são diretamente intercambiáveis ​​em produtos assados ​​sem outros ajustes na receita, mas seus bolos não serão um desastre se você precisar trocar um pelo outro. Sim, você pode obter resultados decentes simplesmente substituindo um cacau por outro sem fazer ajustes, Rei Arthur Baking estados. No entanto, haverá diferenças de cor, sabor e textura. Em termos de textura, o cacau natural produziu produtos assados ​​ligeiramente mais secos, bem como biscoitos com menos propagação do que os processados ​​holandeses. Por fim, descobrimos que produtos assados ​​e chocolate quente feitos com cacau processado na Holanda exibiam mais notas frutadas e amargas do chocolate amargo, enquanto o cacau natural entregava um sabor de chocolate mais direto, Cook’s Illustrated encontrado em comparações lado a lado de ambos os tipos de cacau em seis receitas.

Se você está procurando minimizar essas mudanças, algumas pessoas dão recomendações para saber como alterar o fermento em uma receita ao trocar o tipo de cacau em pó. No entanto, é difícil dar regras únicas porque existem outros ingredientes de panificação ácidos comuns - como leitelho, açúcar mascavo, café, mel e chocolate derretido - que podem afetar o pH de uma receita, então os padeiros podem precisa levar em consideração mais do que apenas o tipo de cacau em pó antes de fazer alterações. Além disso, em grandes altitudes, a acidez é vital para assar bolos rapidamente antes que eles percam o fermento e caiam, escreveu BakeWise autora Shirley O. Corriher.

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Para receitas que não exigem fermento em pó ou refrigerante, como sorvete, molho, creme e creme de manteiga, você pode usar qualquer um dos dois sem ter que pensar nas diferenças de crescimento ou textura, embora as variações de cor e sabor ainda entrem em jogo.

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Compra e armazenamento

Normalmente, mantenho os dois tipos na despensa, mas se você tem pouco espaço e só quer um, prefiro a cor rica e o sabor menos adstringente do cacau holandês. Alguns preferem usar cacau processado holandês, pois um leve amargor pode ser saboreado em bolos usando cacau natural e bicarbonato de sódio, Stephanie Jaworski de Alegria de assar escreveu. Algumas marcas também vendem misturas que são combinações de diferentes tipos como outra opção.

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Além do tipo de processamento, a consideração principal ao comprar cacau em pó é o teor de gordura. No reino do chocolate, gordura é sabor, então por que se contentar com marcas que economizam? Stella Parks escreveu em Serious Eats . De acordo com a BakeWise, o cacau em pó pode conter de 10 a 35 por cento de gordura - então, de modo geral, quanto mais gordura, melhor.

Além do sabor, o teor de gordura também afeta a textura do produto acabado. Quanto mais baixo for o teor de gordura, mais amido cacau em pó contém. Esse amido que absorve a umidade resulta em produtos de panificação que são mais secos e esfarelados em comparação com a consistência em borracha e pastosa daqueles feitos com cacau em pó com alto teor de gordura, Cook’s Illustrated estados. Portanto, independentemente do tipo de cacau em pó que deseja usar, escolha a marca com o maior teor de gordura para obter os melhores resultados.

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Por último, mas certamente não menos importante, devemos levar em consideração as questões éticas que envolvem o chocolate e seu uso de trabalho infantil. Enquanto alguns dos maiores chocolatiers do mundo há muito se comprometeram a erradicar as piores formas de trabalho infantil, conforme declarado em um relatório patrocinado pelo Departamento de Trabalho, representantes de algumas das maiores e mais conhecidas marcas não podiam garantir que nenhum de seus chocolates fosse produzido sem trabalho infantil, o Post relatou anteriormente. Para obter uma lista de empresas de chocolate livres de tais preocupações, você pode consultar esses Recursos na próxima vez que você for às compras.

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Independentemente do tipo que você decidir comprar, o cacau em pó deve ser armazenado em um recipiente hermético, em um local seco e fresco, junto com seus outros produtos secos. Embora seja melhor se usado por datas nas caixas, essas são apenas sugestões. Se você se deparar com cacau em pó que já passou da data de validade - mesmo por alguns anos - ele pode ser usado, por Cook’s Illustrated .

Como usá-lo

Para obter o máximo do cacau em pó, misture-o com um pouco de um líquido quente, como água, café ou manteiga, antes de adicioná-lo ao resto dos ingredientes. Essa técnica, conhecida como floração, traz o melhor do cacau em pó e libera seu potencial ultra-achocolatado, escreveu Kelli Foster em The Kitchn . Receitas de brownies, bolos e muito mais, que pedem que o cacau em pó seja desabrochado, se traduzem em um sabor maior e mais intenso de chocolate no produto assado acabado. A floração também pode fazer com que o cacau em pó se dissolva mais facilmente.

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Ao tentar adicionar cacau em pó a uma receita que ainda não exige isso, é importante levar em consideração o teor de amido. As partículas finas encontradas no cacau e no chocolate podem agir como farinha em uma receita, de acordo com a BakeWise. Quando você converte uma receita de bolo simples em um bolo de chocolate, se você usa cacau, deve considerá-lo como farinha. Subtraia a quantidade de cacau que você usa da quantidade de farinha; caso contrário, o bolo terá muita farinha e pode estar seco, e ninguém quer um bolo seco.

Com essas informações de cacau em pó a reboque, a única pergunta que permanece é qual delícia de chocolate você fará primeiro?

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