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Quiabo frito extra crocante é o petisco do verão

Há semanas, tenho comprado as prateleiras inteiras de quiabo das mercearias. Tentei não ir à mesma loja dois dias seguidos para evitar decepções. Foi tudo em busca das pequenas pepitas de ouro que você vê aqui: Quiabo Frito Extra-Crocante.

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Eles são crocantes e realmente extra. Um empanado pesado de fubá temperado com pimenta de caiena, alho em pó e pimenta-do-reino se estilhaça na boca com um estalo audível. O quiabo frito costuma ser apelidado de pipoca do sul e, assim que você começar a jogá-la aos poucos, você verá por quê.

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A receita vem de Jubilee: Receitas de Dois Séculos de Cozinha Afro-Americana, em que a autora Toni Tipton-Martin usa o quiabo frito como cobertura para uma salada brilhante com limão. Achei que era excelente o suficiente para servir como aperitivo, acompanhamento ou lanche. Tipton-Martin, agora o editor de Cook's Country, por sua vez adaptou a receita do livro de Virginia Mixson Geraty de 1992, Bittle en 'T'ing': Gullah cooking with Maum Chrish, 'um livro de receitas em inglês e Gullah apresentando um cozinheiro fictício baseado em uma pessoa real.

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Toni Tipton-Martin, autora e editora inovadora, ganha Julia Child Award

A onipresença de quiabo na culinária sulista está inextricavelmente ligada à história sombria da escravidão. Em The Cooking Gene, o historiador da culinária Michael Twitty diz que o quiabo estava entre uma variedade de culturas que chegaram pela primeira vez ao Caribe e à América do Sul em navios negreiros, junto com bananas, melancia, inhame e muito mais. Havia semelhanças climáticas entre a África e os lugares onde os escravos eram trazidos para tempero, o processo brutal no qual eram espancados, desmoralizados e forçados a se acostumar ao ritmo extenuante do trabalho em uma plantação americana, escreve Twitty. Muitas dessas [safras] mais tarde iriam saltar para o norte nos mesmos navios negreiros que entregavam a carga humana 'restante', ou africanos experientes, para assentamentos no sudeste colonial. Para saber mais sobre a história do quiabo, vá para este trecho em Garden & Gun da historiadora culinária Jessica B. Harris, que agora pode ser vista com Stephen Satterfield na série Netflix, High on the Hog, baseado em seu livro de mesmo nome.

‘High on the Hog’, da Netflix, mostra as contribuições vitais dos negros para a comida americana

A textura inerentemente viscosa de quiabo, ou mucilagem, há muito é avaliada como um espessante em sopas e ensopados, especialmente gumbo. Mas essa característica tem seus detratores. Fritar pedaços pequenos ajuda muito a eliminar o obstáculo. Quanto à forma como a preparação particular aconteceu, uma entrada no projeto American Heritage Vegetables da University of South Carolina diz, A maior parte do país em meados do século 19 desfrutou de um boom de frituras, com várias frutas e vegetais fritos, cobertos com massa, em banha de porco ou alguma outra gordura. Quiabo frito e bolinhos fritos de quiabo se tornaram um elemento fixo da cena culinária pós-Guerra Civil. Agora é visto como um alimento básico do sul.

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Por causa do alto teor de umidade do quiabo, ele tende a respingar (no primeiro minuto, pelo menos) ao fritar. Usar um forno holandês alto e uma tela de respingos pode ajudar. Você também vai querer uma aranha de metal de cabo longo ou escumadeira e um termômetro de leitura instantânea para monitorar a temperatura do óleo. Veja a variação abaixo para uma versão da fritadeira de ar. Para uma experiência ligeiramente diferente (e menos respingos), você pode fritar frutos inteiros aparados. Fica melhor com quiabo bem fresco e tenro. Espere que as vagens levem cerca de 5 minutos para cozinhar.

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Um mergulho apimentado, especialmente à base de maionese, como o molho comeback, seria uma combinação fantástica com quiabo frito. Mas eu os comi com nada mais do que uma pitada de sal kosher e um sorriso no rosto. Foi o suficiente.

Notas de receita: Esta receita divide-se facilmente pela metade, embora você ainda queira usar a mesma quantidade de óleo para a profundidade adequada.

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Para reaproveitar o óleo de fritura, deixe esfriar completamente. Passe por uma peneira de malha fina forrada com um filtro de papel para café ou gaze para remover todos os sólidos e transfira para um recipiente com tampa. Armazenar em local fresco e escuro. Supondo que você coe bem e não queime o óleo, você deve ser capaz de reutilizá-lo várias vezes.

Para fazer em uma fritadeira de ar: Pré-aqueça a máquina a 400 graus. Cubra o quiabo conforme as instruções da receita, em seguida, borrife os pedaços generosamente com spray de óleo de cozinha e cozinhe em lotes por cerca de 10 minutos cada, ou até ficar crocante e dourado, sacudindo e cobrindo novamente com o spray na metade.

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Ingredientes

  • 1 1/2 xícaras (200 gramas) de fubá
  • 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa (45 gramas) de farinha multiuso
  • 1 1/2 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal e mais para borrifar (pode substituir 3/4 colher de chá de sal marinho fino ou 1 colher de chá de sal kosher de Morton)
  • 3/4 colher de chá de alho em pó
  • 3/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 3/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 1 libra de quiabo fresco, aparado e cortado em fatias de 1/2 polegada
  • 2 xícaras de leitelho (regular ou com baixo teor de gordura)
  • 4 xícaras de óleo vegetal ou de amendoim

Passo 1

Forre uma travessa ou assadeira com toalhas de papel ou panos de cozinha e coloque-a perto do fogão.


Passo 2

Prepare duas assadeiras grandes com bordas. Em um prato raso, como um prato de torta, misture o fubá, a farinha, o sal, o alho em pó, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena. Em uma tigela grande, misture cuidadosamente o quiabo com o leitelho, garantindo que os pedaços fiquem todos revestidos. Trabalhando em lotes, use uma escumadeira para remover o quiabo do leitelho, permitindo que o excesso de leitelho escorra. Coloque o quiabo na mistura de fubá e coloque os ingredientes secos sobre o quiabo para cobrir bem. Rolar os pedaços na mistura de fubá também ajuda a garantir um revestimento uniforme. Transfira o quiabo revestido para uma assadeira (provavelmente você precisará dos dois para evitar a superlotação), sacudindo o excesso de empanamento. De vez em quando, esfregue qualquer cobertura grudada em seus dedos para evitar estragar a cobertura dos pedaços ao pegá-los.

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etapa 3

Depois de revestir o quiabo, coloque o óleo em um grande forno holandês ou outra panela alta e leve ao fogo médio-alto. Aqueça o óleo a 350 graus, monitorando com um termômetro de leitura instantânea. O óleo vai demorar um pouco para esquentar, então você pode continuar a revestir o quiabo enquanto ele aquece, mas monitore-o de perto.


Passo 4

Trabalhando em lotes (10 a 12 pedaços de quiabo é um número controlável), abaixe suavemente o quiabo revestido no óleo quente com uma escumadeira de metal ou aranha. Cozinhe até dourar bem e ficar crocante, cerca de 2 minutos, mexendo e virando o quiabo quase constantemente para dourar uniformemente. Você pode obter alguns respingos inicialmente, mas deve diminuir após um minuto - use uma tela de respingos conforme necessário. Com a escumadeira ou a aranha, transfira o quiabo para a travessa ou assadeira preparada. Tempere a gosto com sal kosher.

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Pode ser necessário ajustar o calor para manter a temperatura do óleo, mas em qualquer lugar de 325 a 360 graus é aceitável, então não se preocupe muito em atingir exatamente 350 graus.

Deixe o quiabo esfriar por alguns minutos, já que está bem quente recém saído do óleo, e sirva.


Informação nutricional

Por porção de 1/2 xícara (usando leitelho com baixo teor de gordura)

Calorias: 140; Gordura total: 9 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 2 mg; Sódio: 112 mg; Carboidratos: 14 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 3 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.

Adaptado de Jubileu: receitas de dois séculos de culinária afro-americana, por Toni Tipton-Martin (Clarkson Potter, 2019).

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Testado por Becky Krystal; perguntas por e-mail para [email protected] .

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