Principal Comida Sinta o carvão, não a queima: ele intensifica os sabores, e aqui está como fazer isso da maneira certa

Sinta o carvão, não a queima: ele intensifica os sabores, e aqui está como fazer isso da maneira certa

Jeremiah Langhorne se inclina sobre uma pequena cama de carvão na frente da fornalha empilhada em toras na cozinha do restaurante Dabney.

Enquanto ele os abana, os carvões ficam vermelhos e lançam faíscas. O calor de 1.000 graus de dentro da fornalha ataca com rajadas de raiva, mas os óculos do chef não embaçam, e seu rosto barbado trai apenas uma leve névoa de suor. Ele estende a mão, com as mãos nuas, para espalhar alguns vegetais infantis em uma cesta de arame colocada sobre as brasas, e continua abanando.

Eles vão grudar no início, então vamos deixá-los em paz por enquanto, diz ele. Espere quando eles começarem a brilhar.

O que Langhorne busca é um bom char. Char, muitas vezes confundido com queimado, é a borda escura em um cubo de abóbora assada, aquela bolha marrom profunda na crosta da pizza e as marcas negras em seu bife perfeitamente grelhado. O carvão é um intensificador de sabor tendência em restaurantes e em alimentos processados, mas os cozinheiros domésticos geralmente acabam queimando os alimentos.

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Uma camada de carvão caramelizada, fina como papel, dá a você esse sabor de fumaça e madeira na boca, e então desaparece repentinamente. Aí surge a beleza da polpa da fruta ou da carne, explica o chef Francis Mallmann. Sua cozinha em fogo aberto inspirou chefs de todo o mundo quando Mallmann foi destaque na temporada de estreia da série Chef's Table da Netflix.

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Imagine-se indo a uma festa, diz Mallmann. Você se veste muito elegantemente e, ao dar uma última olhada no espelho, percebe que está vestido demais. A diferença entre char e burn é exatamente o mesmo tipo de coisa. A linha é tão, tão, tão fina que você tem que ter muito cuidado.

Cientistas de alimentos concordam que a linha entre o carvão e a queima é bem confusa.

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A diferença está na intensidade, não no tipo de processo que está acontecendo, diz Bruno Xavier, autoridade de processamento no Food Venture Center da Cornell. Xavier explica que a queima é uma reação de combustão que requer oxigênio. Mas, quimicamente falando, o carvão é formado por aquecimento de matéria orgânica sem a presença de oxigênio, em um processo conhecido como pirólise. Carnes, vegetais e até frutas podem ser carbonizados (embora os médicos especialistas avisem que as carnes carbonizadas podem estar relacionadas ao câncer).

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Não cozinhamos no vácuo, então obter um carvão decente na cozinha é uma boa gestão do calor, mesmo na presença de oxigênio. Pense na superfície cortada de uma cebola em uma frigideira de ferro fundido, banhada por uma transferência de calor constante. Uma panela de cenoura no forno assa em ambiente fechado, sem ventilação. Mas uma cebola na grelha está perto do fogo, se alimentando de oxigênio e queima rapidamente.

É um continuum e absolutamente uma questão de gosto pessoal, diz Xavier. Acertar tem a ver com técnica, paciência e tentativa e erro.

Grillmasters em todos os lugares buscam uma boa crosta em alimentos grelhados, mas na verdade é mais difícil conseguir carvão sobre carvão. Até mesmo um profissional como Mallmann dedica-se a cada detalhe da cozinha em fogo aberto.

Quando estou cozinhando ao ar livre, sento-me em uma cadeira sob uma árvore e olho para o fogo. Nem por um segundo paro de olhar para o que acontece. Você tem que estar muito atento, vivo e desperto, diz Mallmann. É uma coisa frágil, feminina e bonita para cozinhar no fogo. Você precisa de muita intuição.

Felizmente, temos fogões e fornos, que são mais fáceis de gerenciar. Carbonizar em qualquer lugar, no entanto, ainda requer muita prática.

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Levamos seis meses apenas para descobrir como usar o forno a lenha, diz Frank Pinello, proprietário da Best Pizza in Brooklyn. A Best Pizza serve pizza ao estilo napolitano, da qual o char é um elemento importante.

No início, fizemos muitos testes, diz Pinello. Obtivemos uma crosta com belas marcas de carvão, mas esporádicas. O fundo é cozido uniformemente, sem marcas pretas, é disso que eu gosto. Se a plataforma do forno estiver muito quente, o fundo ficará preto. Isso, para mim, é demais no paladar e no estômago.

Aqui estão algumas dicas profissionais para explorar a técnica e descobrir onde está seu próprio gosto no espectro de queima de carvão:

Não se apague. Um fogão ou forno é um ambiente mais estável do que uma chama aberta para praticar com carvão. Se você tentar o fogo, espere a madeira queimar e virar brasas. Em seguida, puxe as brasas para o lado e cozinhe diretamente sobre elas. Use apenas carvões totalmente vermelhos: Carvões com seções pretas ainda não estão prontos; eles provavelmente vão inflamar.

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Mantenha-o seco. Embora você possa misturar a comida com um pouco de óleo, os chefs recomendam manter a superfície de cozimento seca. Uma superfície seca pode atingir uma temperatura mais alta sem fumar ou queimar óleo de cozinha. O óleo na superfície dos alimentos rapidamente se aglutina e cozinha junto com a comida quente, em vez de fumegar na frigideira ou grelha. Os chefs dizem que o ferro fundido é a melhor superfície para obter o calor necessário para carbonizar.

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Não mova a comida. As receitas nos condicionaram a pensar que os alimentos precisam ser cozidos por um tempo uniforme de cada lado, mas isso não é verdade para o desenvolvimento de carvão. Técnica adequada significa deixar o alimento mais tempo no primeiro lado, deixando que ele libere seus sucos naturais e desenvolva uma crosta saborosa. Resista à tentação de sacudir a panela ou virar a comida antes que esteja pronta.

Na Mesa do Chef, Mallmann fala sobre cozinhar um bife por nove minutos: seis no primeiro lado para dar tempo de soltar, depois três depois de virado.

Espere pelo suor. Então, quando essa comida está pronta para virar? Comece a verificar quando começar a suar. Conforme os vegetais cozinham, eles liberam sua umidade natural. Essa umidade cria uma barreira entre os alimentos e a superfície de cozimento. O alimento se soltará facilmente. Se você se pega arrancando comida com uma espátula, ainda não está pronto.

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Mantenha o foco. A comida pode passar de carbonizada a queimada em um piscar de olhos, então não se distraia. Langhorne se concentra ferozmente em suas brasas, abanando, cutucando, ajustando. Mesmo quando ele se afasta para dar um descanso aos vegetais, ele para no meio da frase no momento em que eles precisam ser virados. Isso está relacionado à técnica. ele diz. Você definitivamente tem que praticar com isso.

Na frente da enorme lareira de pedra-sabão do Dabney, Langhorne empilha os vegetais carbonizados sobre uma colher de salada de farro para criar um dos pequenos pratos exclusivos do restaurante. Os pedaços pequenos de cenoura, erva-doce, feijão, pimentão, quiabo e nabo têm uma mancha escura ocasional ou borda marrom, mas no geral parecem brilhantes e macios.

Uma mordida de baby bok choy mostra o domínio de Langhorne na técnica. O vegetal ainda tem o coração al dente, mas a pele é macia e derretendo, com uma infusão profunda e rica em umami. É apenas fracamente, se é que há fumaça. É um sabor antigo e terroso do qual você deseja desesperadamente mais. O prato desaparece rapidamente.

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Direito? Langhorne acena com entusiasmo. Isso é char.

Hise é um escritor que mora em Richmond e cobre alimentos e pequenos negócios.

Receitas:

Fruta de pedra carbonizada com creme de folha de louro

4 porções

Você também pode carbonizar a fruta no fogo direto de uma grelha quente por alguns minutos, depois mover a fruta para o lado do fogo indireto da grelha e cozinhá-la, tampada, por cerca de 10 minutos.

PREPARAR: O creme de louro infundido pode ser refrigerado por 2 a 3 dias antes.

Adaptado de Trevor Knotts, chef corporativo do Richmond Restaurant Group.

Ingredientes

1 xícara de creme de leite

2 colheres de açúcar

1 folha de louro

2 libras de frutas de caroço sortidas (nectarina, ameixa, pêssego), lavadas, cortadas ao meio e sem caroço

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Sal marinho em flocos, para enfeitar (opcional)

Azeite extra virgem, para enfeitar

Passos

Misture o creme de leite, o açúcar e a folha de louro em fogo médio; assim que a mistura começar a borbulhar nas bordas, retire do fogo. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e descarte a folha de louro.

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Lave a fruta, corte ao meio e retire os caroços. Não descasque.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido seca ou grelha em fogo alto. Coloque a fruta cortada ao meio, com os lados cortados para baixo, sobre a superfície quente. Cozinhe por 3 a 5 minutos, até ver que a fruta começa a liberar umidade. Levante com cuidado para verificar o nível de carvão - deve ser marrom escuro, não preto. Remova cada peça assim que terminar.

Enquanto isso, despeje o creme com infusão de louro em uma tigela; bata apenas o tempo suficiente para formar picos suaves.

Arrume as frutas em um prato, corte os lados para cima. Polvilhe as frutas com uma pitada de sal em flocos, se for usar, e regue com um pouco de óleo. Adicione doses generosas de creme batido suavemente. Sirva quente.

Vegetais sazonais assados ​​no forno

Cenouras Assadas com Tomilho e Alecrim

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