Temos mais de 9.200 receitas em nosso Localizador de Receitas do Washington Post e adicionamos mais a cada dia. Os novos pratos são o que tendem a atrair mais atenção, mas há certas entradas nos arquivos que continuam avançando, reunindo um fluxo confiável de leitores anos depois de terem sido publicados pela primeira vez.



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Nem sempre sabemos exatamente por quê. Às vezes, é algo muito amigável para pesquisa. Em um caso, é uma peculiaridade da indexação da Internet. Em qualquer caso, o boeuf bourguignon de Anthony Bourdain é uma dessas entradas, repetidamente quebrando em nossas receitas mais vistas do ano. O molho secreto? Eu estou supondo alguma combinação de uma personalidade famosa, um prato clássico e, bem, um molho danado de bom, persuadido a um luxo rico e sedoso ao longo de mais de duas horas de tempo de cozimento. Com quase 200 avaliações, com uma pontuação média de 4½ estrelas (em 5), esta é uma das nossas receitas mais bem avaliadas.

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A receita apareceu pela primeira vez na seção de Alimentos em 2004 em um artigo da ex-funcionária do Post, Judith Weinraub, sobre três livros de receitas focados na culinária de bistrô francês: Ina Garten’s Barefoot in Paris, Bourdain’s Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook e Thomas Keller’s Bouchon. O livro de Garten é uma coleção de receitas acessíveis de refeições para servir a família e amigos. Bourdain's é um guia atencioso de pratos clássicos. E o Keller's é um roteiro assustador, mas inspirador, para um plano culinário superior, escreveu Weinraub. Ela teve a ideia inteligente de examinar as diferenças na abordagem de cada livro através das lentes do boeuf bourguignon, um prato clássico com carne assada em vinho tinto (ou seja, borgonha) e muitas vezes incluindo cebolas e cogumelos.

A versão mais rápida de Garten inclui alguns atalhos para cozinhar em casa, enquanto a de Keller requer mais de duas dúzias de ingredientes, alguns preparados de várias maneiras. O Bourdain fica bem no meio, com a lista de ingredientes mais curta, dependendo mais do tempo do que da preparação excessiva. A ênfase está na carne e no molho - de preferência servidos com algumas batatas ou pão para ajudá-lo a saborear até a última gota.

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A breve introdução no topo da receita é exatamente o tipo de resumo que você esperaria Bourdain , o chef, apresentador de TV e autor que se suicidou em 2018. Este prato é muito melhor no segundo dia. Apenas resfrie o ensopado em um banho de gelo ou em sua bancada (o Departamento de Saúde dificilmente invadirá sua cozinha). Leve à geladeira durante a noite. Quando chegar a hora, aqueça e sirva. Acompanha bem algumas batatas cozidas. Mas vai muito bem com uma garrafa de Cote de Nuit Villages Pommard. Informativo, engraçado e um pouco sarcástico.

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Vou adicionar mais algumas dicas minhas. Quanto ao vinho, não se desanime pela denominação de Borgonha. Borgonha (neste caso, tinto) refere-se ao vinho feito na região da Borgonha, na França. Borgonha vermelha é feita com uvas pinot noir, então sinta-se à vontade para pegar uma garrafa rotulada como pinot noir que se encaixa na sua faixa de preço. Prepare algo para beber - apenas 1 xícara é usada para cozinhar, e você vai querer saborear o resto enquanto saboreia o prato. Seque a carne o mais que puder antes de cozinhar para limitar a quantidade de respingos durante a selagem. Você vai querer ficar ao seu alcance durante 2 a 2 horas e meia de tempo de cozimento para que possa mexer e raspar ocasionalmente para evitar queimar o fundo da panela.

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Como a maioria dos ensopados, este permanece vários dias na geladeira, melhorando com o tempo. Também congela bem, o que significa que você pode colocar o investimento inicial e colher os frutos nos próximos dias ou semanas. Ou atrevo-me a dizer anos, como prova o poder duradouro desta receita.

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Notas de receita: Demi-glace é um molho concentrado tipicamente feito com caldo de carne e às vezes vinho; ele está disponível no corredor de sopas de grandes supermercados.

Para melhor sabor, o ideal é que este prato seja feito com um dia de antecedência. O guisado pode ser guardado até três dias na geladeira e dois a três meses no freezer. Descongele na geladeira ou micro-ondas e termine de aquecer no fogão.

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Ingredientes

  • 2 libras de carne desossada no ombro ou pescoço (mandril), cortado em pedaços de 1/2 polegada
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1/4 xícara de azeite, dividido
  • 4 cebolas médias, cortadas ao meio e em fatias finas
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 xícara de vinho tinto de Borgonha (como pinot noir)
  • 6 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 1 dente de alho
  • 1 bouquet garni (um feixe amarrado de ervas, tipicamente tomilho, louro e salsa)
  • Água
  • Demi-glace (opcional; veja a nota inicial)
  • Salsa fresca picada de folhas planas, para enfeitar

Passo 1

Seque bem a carne com papel-toalha e tempere generosamente com sal e pimenta.

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Passo 2

Em um forno holandês em fogo alto, aqueça metade do óleo até cintilar. Trabalhando em vários lotes, e sem mexer muito a carne, sele a carne por todos os lados até dourar bem, adicionando mais óleo conforme necessário. (Se você tentar cozinhar muita carne de uma vez, ela vai cozinhar no vapor e ficar cinza em vez de marrom.) Quando a carne estiver bem dourada, transfira para um prato.


etapa 3

Reduza o fogo para médio-alto e adicione a cebola e o óleo restante à panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia e dourada, cerca de 10 minutos. Polvilhe a farinha por cima e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar, 4 a 5 minutos. Adicione o vinho e, com uma colher de pau, mexa, raspando todos os pedacinhos dourados (fond) do fundo da panela.

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Passo 4

Assim que o vinho começar a ferver, volte a colocar a carne e os sucos acumulados na panela, junte a cenoura, o alho e o bouquet garni. Adicione 1 1/2 xícaras de água (e cerca de 2 colheres de sopa de demi-glace, se tiver). Deixe ferver, depois reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, descoberto, até que a carne esteja macia, por 2 a 2 horas e meia, retirando a espuma ou óleo que possa se acumular na superfície. Verifique o ensopado a cada 15 a 20 minutos, mexendo e raspando o fundo da panela para não queimar ou grudar. Enquanto verifica o ensopado, continue adicionando 1/4 a 1/2 xícara de água, conforme necessário, até 2 1/2 a 3 xícaras no total - para garantir que haja líquido suficiente para cozinhar e concentrar. Se o ensopado começar a grudar, reduza o fogo para baixo. As cebolas devem se desfazer, criando um molho espesso e rico que cobre a carne.

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Etapa 5

Quando o guisado estiver pronto, descarte o bouquet garni, experimente e tempere com mais sal, se desejar. Enfeite com a salsa picada e sirva.

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Informação nutricional

(Com base em 8 porções.)

Calorias: 414; Gordura total: 29 g; Gordura saturada: 10 g; Colesterol: 81 mg; Sódio: 129 mg; Carboidratos: 12 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 5 g; Proteína: 21 g.


Adaptado de Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, de Anthony Bourdain com Jose de Meirelles e Philipe Lajaunie (Bloomsbury USA, 2004).

Testado por Becky Krystal e Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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