Principal Vorazmente O crítico gastronômico é criticado: o que Tom Sietsema aprendeu em um ano de pandemia de comida caseira

O crítico gastronômico é criticado: o que Tom Sietsema aprendeu em um ano de pandemia de comida caseira

As pernas de frango estavam vermelhas e selvagens de uma imersão em harissa e suco de limão, e as cenouras cozidas no vapor nas proximidades se beneficiaram de uma pitada de alho fresco da fazenda. Uma fatia de pão torrado com manteiga irlandesa encheu o prato.

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Pedi à minha cara-metade que avaliasse a refeição.

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Em que escala? ele perguntou.

A a F, eu disse.

Eu daria um B-menos.

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Em troca, eu dei a ele um pedaço de minha mente. Lá estávamos nós, comendo outra refeição caseira - cortesia do Chef Tom - e a pessoa cuja opinião significa mais para mim apaga meu esforço.

B-MINUS !? Eu devo ter levantado minha voz.

Sim, o frango precisa de sal e as cenouras são crocantes.

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Mas você gostar cenouras crocantes! E você sempre pode adicionar sal, se quiser.

Não pergunte se você não quer a verdade.

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A verdade é que estou cozinhando mais em casa hoje em dia - e principalmente, quando não estou sendo avaliada, adoro isso. Se houve uma fresta de esperança para mim durante a pandemia, foi a chance de me familiarizar novamente com minha cozinha e despensa. Embora eu nunca tenha parado de comentar sobre restaurantes, muito do que consumi nos últimos 15 meses envolveu comida para viagem ou entrega. E sabe de uma coisa? Ao contrário dos restaurantes, com garçons vivos e ambiente a seu favor, a comida servida em caixas e sacolas envelhece depois de um tempo. A broca tem um nome: fadiga de takeout, com a qual muitos civis podem se identificar. Olhar em volta; os restaurantes estão cheios novamente.

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De vez em quando, durante minha longa gestão como crítico gastronômico, uma batida em que a maioria das minhas 40 horas por semana me encontrava em restaurantes, tentei incorporar mais comida caseira à minha vida, mais recentemente, quando cozinhei ao lado de minha mãe para gravar memórias favoritas da infância. De alguma forma, o trabalho inevitavelmente empurrou as boas intenções para o segundo plano. Os guias de jantar na primavera e no outono, por exemplo, são o resultado de comer em muitos restaurantes enquanto preenchem uma coluna semanal, e como qualquer um deles vai acontecer sem comer fora de casa?

Este momento parece diferente. Uma das maiores lições do isolamento forçado é, por mais que eu adore restaurantes, o conforto e a satisfação de fazer sua própria comida e comê-la quando quiser em comparação com quando Resy ou Open Table dizem que você pode. Não realizei todos os projetos ambiciosos que esperava quando a vida me mantinha presa em casa: a receita épica do Chef Frank Ruta para seu consomé de classe mundial, que ele compartilhou comigo sob a condição de que eu não o publicasse, ainda não foi verificado. Mas o ato de simplesmente puxar tábuas de cortar, ligar o forno e fazer uma refeição, mesmo que algumas vezes por semana, era uma aula magistral suficiente.

Meu retorno à cozinha foi cheio de lições. Eu me surpreendi com minha frugalidade de chef. Os cozinheiros profissionais são ensinados desde cedo a não desperdiçar nada. Em outra vida, como editor de comida do Milwaukee Journal, desafiei Jacques Pepin a fazer uma refeição de três pratos para quatro por US $ 20 na minha modesta cozinha doméstica. Ele atendeu ao pedido - garrafa de vinho à venda incluída! - e me surpreendeu ainda mais quando ele limpou minhas bancadas com uma metade de limão que sobrou, cujo suco tinha sido usado para fricassé de frango. O objetivo: se não estiver estragado, nunca jogue fora um ingrediente. Durante a pandemia, tornou-se quase um jogo para mim fazer algo delicioso com o mínimo de achados. Enfrentando uma noite em uma geladeira com não muito mais do que um pouco de aipo, uma cebola e queijo azul, eu vim com uma salada de última hora que é praticamente partes iguais de cada ingrediente e deliciosamente crocante e picante. Imagine Buffalo sem o frango (ou os dedos manchados).

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Aqui e ali, sobras de restaurante contribuem para atualizar uma refeição caseira. Parei de comprar molho para salada há um tempo. Hoje em dia, faço o meu só com vinagre de vinho tinto, azeite, sal e pimenta recém-quebrada. A menos, é claro, que haja algo picante em uma caixa de comida pronta para ser usada. Dica de profissional: sobras de gaspacho é uma ótima maneira de animar uma salada verde. (O mesmo acontece com os líquidos salgados em uma garrafa de azeitonas ou cebolas de coquetel. Experimente um pouco de água na próxima vez que não quiser mais temperar. Até joguei pedaços perdidos de chucrute em pote e kimchi picado nas saladas, para dar brilho e ponche .) Já se pegou com muito arroz de uma entrega chinesa ou indiana? Congelo o que sobrar, direto na caixa, e retiro quando preciso de uma cama para costeletas de porco ou coxas de frango. Mais ou menos um minuto no forno de micro-ondas e voila! Arroz cozido no vapor descomplicado. Extra injera de um restaurante etíope foi reaproveitado como aperitivos rápidos. Basta fatiar um pergaminho em quadrados, crocá-los em uma frigideira levemente untada com óleo e espalhar cada pedaço com um molho favorito. Os chips Pita empalidecem em comparação.

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Meu trabalho me envolve com comida frequentemente sofisticada. As refeições que eu mesmo preparo são um refúgio do complexo, o oposto do sofisticado, às vezes apenas uma batata-doce assada dividida e coberta com queijo cottage ou, melhor ainda, parmesão ralado ou queijo feta esfarelado, o que quer que eu tenha em mãos. Qualquer coisa que eu possa embrulhar em papel alumínio e assar rapidamente me atrai também. Salmão e aspargo com um fiozinho de azeite e todas as ervas que me chamam de nosso jardim parecem um presente quando eu volto seu invólucro brilhante. Adicione um pouco de vinho, e o que impede uma festa, mesmo que seja apenas para você em uma terça-feira?

Outra maneira favorita de terminar o trabalho e sinalizar o jantar é quebrando alguns ovos. Às vezes eu frito e coloco em um sanduíche, ocasionalmente com algo picante, tipicamente kimchi, que tento guardar para comer, ou algo amargo, como radicchio perdido ou outro vegetal com alguma mordida. Outras vezes, eu faço ovos mexidos à la Dan Barber, o chef reverenciado que nos trouxe Blue Hill em Manhattan e Blue Hill na Stone Barns Farm em Pocantico Hills, a receita de N.Y. Barber produz alguns dos ovos mexidos mais cremosos e ensolarados que já encontrei, graças ao suco de limão, que é usado para terminar o prato. Soa estranho; tem um gosto excelente.

Pensando bem, os chefs informam muito sobre minha culinária. Como eles não poderiam? Eu fico em volta do trabalho deles 10 ou mais refeições por semana e ao telefone com profissionais, discutindo seu ofício, mais do que com minha própria família. A noção da indústria de mise en place - tudo em seu lugar, pronto para ir - torna menos trabalho na hora das refeições. Para tornar o cozimento mais fácil e atraente, eu corto uma cebola inteira, digamos, ou frutas frescas e as coloco em potes de conserva na frente da minha geladeira. Eu prefiro recipientes de vidro a plásticos. Eles mostram o que eu tenho de melhor. Eles parecem mais bonitos também. Além disso, frutas coloridas pré-cortadas, prontas e esperando, me impedem de beliscar batatas fritas e outras criptonitas. Se estou tentado a não cozinhar - não há tempo! - uma cebola picada ou outro vegetal me convence do contrário, pois muito do trabalho já está feito.

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Uma das refeições em que mais confiei em casa combina objetos de meu grande carinho: pasta de amendoim e coxas de frango. O primeiro é usado como um molho picante inspirado na África Ocidental para o último, uma parte econômica da ave que tem o tamanho certo: duas pernas formam uma porção respeitável. Você pode e deve marinar o frango com antecedência, até durante a noite; a próxima etapa é colocá-lo no forno e pedir a Alexa para alertá-lo em 45 minutos. Vem companhia? Uma guarnição não é necessária, mas algumas cebolinhas picadas, espalhadas por cima, levam o jantar de sépia a especial.

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A última vez que fiz isso, esse glutão de punição pediu a seu outro significativo para avaliá-lo.

Talvez ele se sentisse culpado por sua última explosão. Ou talvez as coxas de frango fossem as melhores ainda.

Posso me gabar humildemente? Eu tenho um A. direto

Coxinhas de Frango Assadas com Molho Picante de Amendoim

Este prato combina dois alimentos populares e econômicos - manteiga de amendoim e coxinhas de frango - e segue dicas de molhos de amendoim da África Ocidental e de uma receita do site de PB2Foods . A manteiga de amendoim cremosa dá ao prato um crocante bem-vindo, mas o estilo cremoso também funciona. Para aumentar o fogo, dobre a quantidade de gengibre picado. Sirva com uma salada verde levemente temperada.

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É importante que o frango caiba perfeitamente na assadeira para mantê-lo úmido, então use um prato de 1/2 litro ou uma assadeira de 20 centímetros quadrados.

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Notas de armazenamento: As sobras de frango podem ser refrigeradas por até 2 dias.

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Ingredientes

  • 1/4 xícara de manteiga de amendoim, de preferência em pedaços
  • 1/4 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 2 colheres de sopa de molho de soja com baixo teor de sódio
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo escuro
  • 1 colher de sopa de alho picado ou ralado finamente
  • 1/2 colher de sopa de gengibre fresco picado ou finamente ralado
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino
  • 6 coxinhas de frango (cerca de 1 1/2 libras no total)
  • Pimenta preta recém-quebrada
  • 1/4 xícara de cebolinha picada, para servir (opcional)
  • Arroz branco cozido ou macarrão com ovo, para servir

Passo 1

Forre uma assadeira de 1/2 litro (veja a nota) com um pedaço de papel alumínio ou papel manteiga grande o suficiente para subir pelas laterais, aparando o excesso. (Você pode assar o frango diretamente na assadeira, mas esta etapa torna a limpeza consideravelmente mais fácil.)


Passo 2

Em uma tigela média, misture a manteiga de amendoim, a água, o suco de limão, o molho de soja, o açúcar, o alho, o gengibre, a pimenta vermelha em flocos e o sal até que a mistura esteja bem combinada.

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etapa 3

Coloque as baquetas em uma tigela de vidro ou cerâmica ou em um recipiente que possa ser fechado e cubra com o molho de amendoim, certificando-se de que a marinada cubra bem o frango. Cubra a tigela com um prato grande ou feche o recipiente e deixe o frango marinar na geladeira por pelo menos 3 horas e durante a noite.

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Passo 4

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 375 graus.


Etapa 5

Retire o frango da geladeira e transfira, junto com a marinada, para a assadeira preparada. Tempere o frango com pimenta-do-reino. Asse, descoberto, por 45 minutos, ou até que a temperatura interna da carne atinja 165 graus.


Etapa 6

Transfira o frango para um prato de servir, espalhando o molho de amendoim e os pedaços cozidos sobre as coxinhas. Polvilhe com a cebolinha, se desejar.

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Etapa 7

Sirva com arroz branco ou macarrão de ovo, ambos beneficiam de colheradas do molho de amendoim restante.


Informação nutricional

Por porção (2 coxinhas, 2 colheres de sopa de molho)

Calorias: 511; Gordura total: 30 g; Gordura saturada: 7 g; Colesterol: 184 mg; Sódio: 834 mg; Carboidratos: 12 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 7 g; Proteína: 49 g

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Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Do crítico gastronômico do Post, Tom Sietsema.

Testado por Tom Sietsema e Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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