Principal Vorazmente Conheça a sua aveia e todos os tipos e formas de comê-la

Conheça a sua aveia e todos os tipos e formas de comê-la

Como o tempo geológico, minha vida é dividida em períodos distintos de alimentação. No início da pós-faculdade, foi Bisquick e frango assado. Alguns anos depois, pizza caseira (em andamento). A licença-maternidade era a era da aveia, fácil e nutritiva o suficiente para cuidar de um bebê no colo. A pandemia tem sido a era do pão de massa azeda, quesadillas e ... um retorno à farinha de aveia.

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Será que nunca será hora de mingau de aveia? Improvável.

Sua tigela de grãos para viagem não tem nada sobre esta aveia cremosa e saborosa

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A aveia é uma das maneiras mais simples, versáteis e baratas de se saciar com os grãos inteiros que todos sabemos que deveríamos comer. Como Harold McGee explica em Sobre comida e culinária , aveia são na verdade os grãos da grama conhecida como Avena sativa . Enquanto a casca é removida, o resto do grão - o farelo externo grosso, o interior do endosperma carregado de carboidratos (a fonte da farinha refinada nos grãos de trigo) e o germe contendo gordura - permanecem.

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Os benefícios nutricionais da aveia são em parte graças às fibras e proteínas, mas também contêm beta-glucanos. Esses carboidratos indigestos absorvem e retêm água, dando à aveia sua consistência macia e espessa, e ajudam a reduzir o colesterol, diz McGee. Se vier de uma instalação certificada e a embalagem indicar isso, a aveia também pode ser aceitável para pessoas com doença celíaca ou outras necessidades sem glúten.

No prestes a ser lançado Grãos-mãe: receitas para a revolução dos grãos, a autora e chef Roxana Jullapat diz que a aveia foi provavelmente cultivada pela primeira vez há dezenas de milhares de anos no Oriente Próximo e domesticada na Idade do Bronze. Eles se tornaram uma cultura importante no norte da Europa e se espalharam para a América no século XVII. Mesmo assim, a aveia não era amplamente valorizada para consumo humano, conforme indicado por esta definição simplória do escritor inglês do século 18 Samuel Johnson em seu famoso dicionário: Um grão, que na Inglaterra é geralmente dado a cavalos, mas na Escócia sustenta o povo. (Nos tempos modernos, mais de 90 por cento da safra ainda é usada como ração animal.)

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Na América, a aveia realmente decolou na década de 1850 depois que o imigrante alemão Ferdinand Schumacher desenvolveu um método para enrolar a aveia com pesados ​​pinos de aço em sua fábrica em Akron, Ohio, de acordo com a autora e chef confeiteira Stella Parks em BraveTart: sobremesas americanas icônicas . O grão acabou acumulando seguidores fiéis durante os anos da Guerra Civil. Outros produtores, incluindo a Quaker Mill Company, saltaram a bordo, com várias fábricas se fundindo na American Cereal Company em 1891, mantendo o mascote sorridente de um homem em trajes Quaker.

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Você nunca vai me ouvir dissuadir você de sua tigela padrão de mingau de aveia pela manhã, mas considere expandir a forma como você cozinha a aveia e que tipo você usa. (Cada tipo é idêntico em nutrição quando comparado com pesos iguais.) Eles nunca são os grãos mais chamativos, nunca usados ​​para fazer o prato mais sexy, diz Jullapat. Eles evocam tempos difíceis e estão para sempre ligados a imagens Dickensianas de um Oliver Twist faminto, implorando por uma segunda tigela de mingau. ... Mas não se engane - a aveia alimentou civilizações, celebrou o sobrenatural e, nos tempos modernos, até substituiu o leite. Nossa tendência de relegar a aveia ao mingau de micro-ondas ignora as inúmeras maneiras de consumi-la.

Vamos dividir os conselhos e ideias por tipo de aveia.

Grãos de Aveia. Grumos são o grão inteiro da aveia, com apenas a casca não comestível removida. Mesmo depois de imersos e cozidos, eles permanecem em borracha, diz Jullapat. No fogão, eles vão demorar mais para cozinhar, cerca de 30 minutos de acordo com este método por Bob’s Red Mill . A empresa sugere o uso de sêmolas de aveia da mesma forma que faria com qualquer outro grão em borracha, como o arroz - em tigelas de grãos, ensopados e saladas, por exemplo.

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Se você comprar farinha de aveia, receberá sêmolas de aveia moídas. A farinha de aveia, com seu alto teor de farelo, geralmente se traduz em produtos assados ​​macios e úmidos, diz Jullapat. Seu sabor de noz e toque macio são semelhantes aos do trigo integral, sem o glúten adicionado. No A Ciência da Boa Comida , David Joachim, Andrew Schloss e A. Philip Handel recomendam não usar mais de 5 a 20 por cento de farinha de aveia em suas receitas de pão, bolo e biscoitos. Parques observa que moer aveia antiquada em casa não é um bom substituto para a farinha de aveia comercial, que é mais fina e inclui as outras partes do grão que têm uma finalidade nutricional e de espessamento.

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Aveia cortada em aço. São grãos de aveia cortados em vários pedaços para um cozimento um pouco mais rápido, 20 a 30 minutos no fogão. Algumas marcas oferecem aveia cortada em aço de cozimento rápido para aparar ainda mais tempo. Mingau feito com aveia cortada em aço tem um sabor saudável e terroso e uma textura agradavelmente mastigável, diz Jullapat. (Você também pode usá-los em aveia fria durante a noite.) Essa robustez, no entanto, é uma das razões pelas quais eles normalmente não são usados ​​em produtos de panificação, onde podem ser muito duros. Uma exceção: este bolo de chocolate e coco porter, que testei anos atrás, e apresenta nubs distintos de aveia incrustados no miolo macio.

A proporção recomendada de aveia líquida para aveia cortada em aço pode variar, mas tende a cair na faixa de 3 a 4 partes de líquido para 1 parte de aveia. Eu sou a favor de 3 para 1. Como com tudo isso, não é uma má ideia consultar primeiro as instruções do pacote.

Minha maneira favorita de cozinhar aveia cortada em aço, na Panela Instantânea, contorna o tempo de cozimento mais longo. Para uma solução rápida, vou cozinhá-los sob pressão por 9 ou 10 minutos, mas para uma abordagem sem intervenção e uma sensação luxuosa, cozinho lentamente durante a noite para ter um lote quente pronto de manhã. Claro, isso também pode ser feito em uma panela elétrica tradicional.

O acentuado sabor e textura de grãos são o motivo pelo qual Jullapat gosta de combiná-los com ingredientes mais assertivos, incluindo uma receita de inspiração indiana com leitelho, ghee e garam masala. A aveia cortada em aço também pode ser levada em uma direção mais saborosa, como em Steel-Cut Oats With Kimchi (foto acima) ou Savory Indian-Style Oats (Oats Upma), que pode ser feito com antiquado também. Ou trate-os como arroz, como no Risoto de Aveia com Cogumelos com Gruyere.

Todo leite de aveia, a alternativa aos laticínios que é barata e fácil de fazer em casa

Aveia em flocos à moda antiga. Também conhecida como a variedade versátil e fácil de cozinhar, compro em embalagens de 10 libras na Costco. Se você fosse manter apenas um tipo de aveia em casa, deveria ser este. A aveia tradicional é cozida no vapor e depois enrolada, o que acelera drasticamente o processo de cozimento - cerca de 5 minutos no fogão e menos ainda no micro-ondas. (Algumas marcas vendem aveia em flocos grossos, que precisam de um pouco mais de tempo para cozinhar.) Independentemente do método que você usar, aprendi com a experiência adquirida com dificuldade que, algo semelhante aos ovos, pode ajudar a deixar a aveia um pouco mal cozida. . Eles continuarão a absorver a umidade e a engrossar, de modo que, quando estiverem frios o suficiente para comer, a aveia estará com a consistência certa. Você também pode brincar com a consistência ajustando a proporção de líquido para aveia: 2 para 1 é típico, embora eu tenha a tendência de reduzir ligeiramente o líquido (um generoso 3/4 xícara de leite para 1/2 xícara de aveia) para evitar a formação de sopa resultados.

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Quando o tempo está mais quente e estou com pressa, volto para a aveia durante a noite, sem necessidade de cozinhar. Como Parks explica sobre Serious Eats em relação à receita de biscoito de aveia, o processo de cozimento a vapor pré-gelatiniza o amido, tornando a aveia em flocos solúvel em água fria. Isso os deixa inchar com a umidade da massa e, quando os grãos incham, eles amolecem. Ou seja, sua aveia embebida em líquido na geladeira ficará em borracha e não dura. Tal como acontece com o cozimento de aveia em flocos, há muito espaço de manobra com as proporções. Depois de passar muito tempo insatisfeito com o excesso de líquido em uma proporção de 2 para 1, segui uma receita no livro de Jullapat que reduz drasticamente a diferença, combinando 1/3 xícara de aveia em flocos com 1/2 xícara de líquido. Com um pouco de chia e linho na mistura, o resultado é uma aveia deliciosamente mastigável e macia que não nadou em toneladas de leite extra. Nosso Basic Overnight Oats inverte a mistura com 1/2 xícara de aveia e 1/3 xícara de líquido, resultando em uma tigela ligeiramente mais seca.

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Jullapat, coproprietário da Família e amigos da confeitaria de Los Angeles , diz que a aveia antiquada é a escolha dos padeiros. Os produtos de panificação que contêm aveia em flocos têm um sabor aprimorado de cereais e um sabor desejável, diz ela. Claro, há o cookie. Veja estes Biscoitos de aveia com passas do meu colega Aaron Hutcherson (foto abaixo), bem como os biscoitos de aveia de Corean, favoritos da seção Food, de longa data. Asse aveia em muffins e pão, ou incorpore-os em uma cobertura crocante ou esfarelada. A aveia também pode ser a estrela de um prato, como no Morning Glory Baked Oatmeal. E a aveia costuma ser a espinha dorsal da granola, doce ou salgada.

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Use aveia em flocos para dar corpo aos pratos principais. Encontre-os no Martha’s Table Meatloaf, bem como nos hambúrgueres sem carne FLOTUS e nos hambúrgueres vegetarianos.

Aveia de cozimento rápido. Como seu irmão antiquado, aveia rápida é cozida no vapor e enrolada, mas é feita ainda mais fina. McGee diz que a aveia tradicional tem normalmente 0,8 milímetros de espessura, com metade dessa espessura. A orientação varia de acordo com a marca, mas geralmente a aveia rápida cozinha em 1 a 3 minutos no fogão e praticamente da mesma forma no micro-ondas. De todas as variedades, a aveia tradicional e a aveia rápida são as mais intercambiáveis. O conselho difere sobre se você pode substituir o antiquado em uma receita. Meu veredicto? Em apuros, talvez, mas saiba que você pode acabar com uma textura diferente da pretendida pela receita, especialmente se a aveia for misturada em uma massa ou massa (notavelmente, Os famosos biscoitos de passas de aveia desaparecidos do Quaker oferecer a opção de cozimento antigo ou rápido).

frango taco no taco bell

Usar aveia de cozimento rápido em um crumble ou cobertura crocante não é muito arriscado. Mas temos muitas outras opções. Uma libra inteira vai para o pão integral de Jan O'Halloran, um pão úmido e com nozes. Os biscoitos de manteiga de amendoim fervidos de Edna Lewis (foto acima) usam 3 xícaras em um doce não-assado. E são o que você precisa para fazer biscoitos Amaretto Apricot Chews e Almost Nutter Butter Sandwich. Experimente-as em Panquecas Torradeira de Trigo Integral, que podem ser reaquecidas para manhãs de dias úteis ocupados. Eles aumentam a massa de almôndegas de peru mais magras e molho de tomate fresco ralado com harissa, melhor bolo de carne e muffins de carne.

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Aveia instantânea. A definição mais difundida parece se aplicar à aveia que foi cortada, cozida, seca, cozida no vapor e, em seguida, amassada. Mas também há aveia instantânea, como Bob's , que não são pré-cozidos e são enrolados ainda mais finamente do que aveia de cozimento rápido. De qualquer forma, aveia instantânea pode ser preparada com água quente ou leite ou cozida no microondas.

Aveia instantânea é melhor deixada para mingau. Uma palavra de advertência de O novo companheiro do amante da comida por Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst: O processo de pré-cozimento amolece tanto os pedaços de aveia que, depois de combinada com um líquido, a mistura pode transformar produtos assados, como muffins ou biscoitos, em pedaços pegajosos.

Observação: se você está preocupado com os pesticidas usados ​​na colheita da aveia, como o glifosato, procure aveia orgânica, que foi encontrada para conter níveis muito mais baixos, se houver.

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