Quando você pensa no restaurante alemão por excelência nos Estados Unidos, está pensando em um lugar como Karl Ratzsch. Desde que foi fundado por imigrantes alemães em 1904, tinha um cardápio cheio de schnitzel, spaetzle e os fartos produtos básicos da Baviera. O interior era de madeira escura, com brasões alemães, canecas de cerveja pintadas à mão, um lindo relógio cuco bávaro e garçons em dirndls. O lugar era uma instituição de Milwaukee: Frank Lloyd Wright, Liberace e o presidente Nixon jantavam lá. O de Karl Ratzsch foi transmitido de geração em geração e alcançou tal aclamação que, em 1980, membros da família Ratzsch foram convidados para um jantar oficial com o presidente Jimmy Carter e o chanceler da Alemanha Ocidental, Helmut Schmidt.



Quando o restaurante do seu bairro favorito fecha, a dor é real

Não durou. Em 1993, Karl Ratzsch III foi encontrado morto por um ferimento de bala autoinfligido , com uma nota de suicídio deixada entre as contas de montagem. O restaurante parou de servir almoço por um período em 1995 por causa da diminuição dos clientes. Em 2003, a família vendeu para funcionários. Quando parecia que o restaurante iria fechar, esses funcionários o venderam para o chef Thomas Hauck.

Quando ele assumiu em 2016, o restaurante estava imundo e não correspondia ao código. Tinha ficado chato, disse ele, mas não de uma forma charmosa. Ele contou 400 ursinhos de pelúcia, todos cobertos de fuligem, além de decorações de Natal que haviam permanecido no ar por anos.

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Ele estava convencido de que se pudesse simplesmente limpar o lugar e renovar o menu, ele atrairia um novo público. Os clientes regulares - pessoas que frequentavam o restaurante em seu apogeu - estavam morrendo, literalmente.

Achei que haveria orgulho no lugar, disse ele. Tipo, seus pais adoraram, você deveria ver por que também vai adorar. Ele despejou $ 300.000 na reforma.

Ele não recuperou seu investimento. Os frequentadores o acusaram de destruir o restaurante. Os jovens verificaram, mas não voltaram, optando por ramen e tacos coreanos e o tipo de local alegre e casual onde todos os servidores parecem modelos e torradas com abacate estão no menu. Karl Ratzsch fechou ano passado .

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É um restaurante alemão com 114 anos, disse Hauck. Não é a tendência; simplesmente não é.

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Em todo o país , Os restaurantes alemães estão dando por encerrada. Em Portland, Oregon, A Renânia fechado após 53 anos em 2016. Outro restaurante Portland, o Berlin Inn, fechou e reaberto como a Casa do Brooklyn , com um menu vegano e sem glúten de comida caseira europeia, antes fechando novamente, permanentemente . Fora de Boulder, Colorado, o Restaurante Floresta Negra fechou no verão passado após 59 anos. o Antiga Casa Schnitzel Alemã em Hickory, N.C., serviu seu último chucrute em 2014, com duração de 10 anos. Um dos restaurantes mais antigos de Nashville, Casa de cevada , morreu no mês passado após 62 anos. Isso é 10 anos a mais do que o Chicago Brauhaus, que fechou em dezembro .

Tanto tempo para Knoxville Restaurante Alemão GruJo's . Despedida para Para o Rheingarten , em Stafford, Va. Adeus ao Victor Koenig's, que durou 71 anos em Long Island. Boa noite, Old Heidelberg , em Betel, Connecticut.

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De acordo com o cientista de dados do Yelp Carl Bialik, a comida alemã ficou em 83º lugar entre as 100 maiores categorias de restaurantes em crescimento. Em um Estudo da National Restaurant Association de 2015 , apenas 7% dos entrevistados disseram comer comida alemã pelo menos uma vez por mês - menos do que italiana (61%), mexicana (50%), chinesa (36%) e 11 categorias adicionais, incluindo sudeste asiático e até mesmo belga. Ele empatou francês e vietnamita, e ganhou uma pequena vantagem sobre a comida indiana, caribenha e escandinava. Os entrevistados disseram que eram mais propensos a comer comida alemã em casa do que em um restaurante. Mas a culinária era muito familiar. As pessoas sabem sobre comida alemã, mas aparentemente não a procuram.

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o a maior onda de imigração alemã foi na década de 1880 , seguido por outro após a Segunda Guerra Mundial. Os alemães, que se estabeleceram principalmente no meio-oeste e no Texas, chegaram a um ponto O maior grupo étnico da América , então a comida deles sempre foi muito influente. Hambúrguer é de Hamburgo, salsicha ou cachorro-quente é de Frankfurt e bife de frango frito é apenas wienerschnitzel americanizado.

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O declínio da comida alemã reflete a mistura cultural deste país em direção à cultura mais latino-americana, asiática e afro-americana, e menos da cultura germânica que influenciou este país por muitas décadas, disse Arnim von Friedeburg, um importador de alimentos alemães e fundador da Germanfoods.org . A mudança cultural está acontecendo e a cultura alemã precisa lutar ou competir para manter sua relevância.

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A longa história da culinária aqui também pode ser parte do motivo. É a comida da vovó, disse Hauck. Em uma época em que os comedores americanos parecem interessados ​​em experimentar pratos novos para eles de todo o mundo - a comida nativa americana é a nova atração é o novo uigur é o novo filipino - a comida alemã parece enfadonha. Sem falar que na era do Instagram, ele sofre de um caso agudo de marrom.

Também é saudável, pesado e possui amidos suficientes para fazer os aderentes do Whole 30 cetogênicos e sem glúten perderem a cabeça - o que o faz parecer deslocado em nossa cultura alimentar atual.

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Em alemão, isso se chama boa cozinha burguesa, disse Alex Herold, dono da Velha europa , um restaurante alemão em Washington que comemora seu 70º aniversário este ano. Traduzido, é comida caseira de estilo country, o que a maioria dos americanos pensa quando pensa sobre comida alemã. É o estigma da carne e da batata, disse Herold, embora no norte da Alemanha os pratos sejam mais leves e tenham muito em comum com a comida escandinava da moda.

O chef Virgilio Martinez levou o Post's Anthony Faiola para dentro da cozinha do Central Restaurante, restaurante peruano conhecido por ingredientes inovadores e inusitados. (Anthony Faiola / Revista Food)

Esse peso se transfere para o estilo dos restaurantes, que parecem cápsulas do tempo.

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Há um tijolo no jardim que diz que este casal propôs nos anos 70 neste local, então quando renovamos, aquele tijolo não pode ir a lugar nenhum, disse Geoff Peveto, que dirige o Austin’s Jardim Scholz , que foi inaugurada em 1866 e é a taberna mais antiga em operação contínua no Texas. Há uma tonelada de canecas de cerveja. Um dos clientes doou sua coleção com a ressalva de que ela deveria ser exibida.

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Alguns restaurantes alemães gostariam de se tornar mais modernos, mas as operadoras dizem que são prejudicados pelos regulamentos.

É difícil se tornar comercialmente relevante para uma nova base de clientes quando você é um marco histórico e funcionalmente não pode mudar nada, disse Kevin Fitzgerald, que está vendendo o Boston’s Jacob Wirth , que foi inaugurado em 1868. A idade do restaurante lhe dá charme, como os pôsteres que datam da década de 1890, mas a atmosfera vem com uma cozinha minúscula e estreita da mesma época.

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Há um valor em permitir que o restaurante se adapte e seja moderno, contanto que você mantenha um pé firme em sua história e legado, disse ele. Os restaurantes que não podem mudar acabam fechados como muitos outros.

Enquanto os restaurantes alemães lutam , os biergartens estão prosperando. Você pode achar que não há muita diferença, mas a diferença está no modelo de negócios: os Biergartens têm vendas de cerveja em alto volume e um cardápio limitado; Os restaurantes alemães têm mais mesas, uma maior variedade de pratos tradicionais e um ambiente mais próximo de restaurantes finos. Muitos lugares começaram como o último e acabaram como o primeiro.

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Quando Andy Chun comprou o San Francisco's Schroeder’s , fundada em 1893, ele e seus sócios gastaram um milhão de dólares na reforma.

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O conceito original era fazer uma cervejaria na frente e quase um restaurante alemão requintado e sofisticado nos fundos, disse ele. Ele contratou um chef alemão, Manfred Wrembel, para criar um menu com pratos como língua de boi com aspargos e alcaparras e pfannkuchen, ou crepes alemães, de sobremesa. Éramos ambiciosos demais, disse Chun. O que se tornou foi uma grande cervejaria. Você tem que ouvir seus clientes.

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Em muitos casos, isso significa tornar o seu biergarten menos alemão. O Schroeder's serve salada de couve-quinua e torrada com tahine-abacate para atrair as multidões que almoçam no distrito financeiro de São Francisco. E no Scholz Garten, o menu é meio Tex-Mex, o que Peveto diz ser um vestígio da Segunda Guerra Mundial, quando a considerável população de descendência alemã tentava se integrar mais aos americanos - bem como um aceno ao papel do restaurante como um local antes do jogo para o futebol da Universidade do Texas.

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Mas, à medida que os restaurantes ajustam seus cardápios, pratos culturalmente significativos estão sendo deixados para trás.

Vou receber um telefonema pelo menos uma vez por ano de alguém perguntando se temos nós dos dedos de porco, disse Fitzgerald, da Jacob Wirth. Não os tínhamos no menu desde meados dos anos 80. . . . Por outro lado, couve-flor de búfala, couve-de-bruxelas refogada com bacon - isso é grande. Ele sabe que não são autênticos, mas se você tiver um menu antigo, estará fechado.

O futuro dos restaurantes alemães nos Estados Unidos pode ser um pequeno restaurante no bairro de Union Hill, em Richmond, chamado Bar e açougue Metzger . Em vez de uma enorme cervejaria, é um pequeno local de esquina que acomoda cerca de 30 pessoas. É claro e arejado, decorado com ladrilhos de metrô e pôsteres de carnificina nariz com cauda. Os servidores não se vestem de lederhosen. É praticamente o oposto de Karl Ratzsch.

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O restaurante foi fundado por Brittanny Anderson, que não reivindica nenhuma herança alemã. Como um de seus sócios no restaurante é dono de uma empresa de linguiças, seu plano original era uma lanchonete casual - mas isso evoluiu depois que ela começou a se interessar pela cozinha tradicional alemã.

A comida alemã está muito mais relacionada à comida francesa do que as pessoas acreditam, disse Anderson. Um coq au vin no cardápio, você saberá o que é. Mas se você colocar Hasenpfeffer no menu, as pessoas ficam tipo, ‘Que diabos?’

Em vez de reproduzir os pratos fielmente, Anderson coloca versões mais modernas em seu cardápio, muitas vezes inspiradas por sua cópia amarrotada de The German Cookbook, de Mimi Sheraton. Em vez de molho no schnitzel, fazemos uma salada grande com erva-doce e folhas de erva-doce e alcaparras fritas, porque queremos clarear tudo, disse ela. Cozinhamos com coisas que qualquer pessoa iria provar e reconhecer essa vibração de sabores alemães ou do Leste Europeu, mas usaremos ingredientes sazonais e técnica americana moderna.

Isso significa servir algumas coisas que não são alemãs. No Metzger você pode encontrar um riff sobre um Negroni, uma salada sunchoke e até vieiras. Se você é um chef como eu e quer criar coisas e crescer, você meio que tem que pegar essas ideias e levá-las adiante, disse ela.

Se um número suficiente de outros chefs fizerem isso, talvez a comida alemã possa voltar à moda. Certamente alguns elementos estão tendo um momento: chucrute e spaetzle estão aparecendo em mais menus não alemães. Ajudaria se a cozinha tivesse um chef famoso, disse Chun - um David Chang ou um Roy Choi. E se esse chef criasse um prato de fusão popular - o equivalente alemão dos tacos coreanos do Choi - isso poderia trazer os jovens de volta à culinária. (Ele está tentando: em um ponto, Schroeder serviu um schnitzel banh mi.)

Até então, os restaurantes alemães da América continuarão a produzir pratos de sauerbraten e a lutar.

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Você considera certos restaurantes que existem há muito tempo, porque eles existirão para sempre, disse Hauck. Isso simplesmente não é o caso, ao que parece.

Correção: uma versão anterior desta história dizia que a Scholz Garten é a empresa mais antiga em operação contínua no Texas. É a taberna mais antiga em operação contínua no Texas. O também escreveu incorretamente o nome da taverna como Scholz Garden.

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