Principal Vorazmente Um guia das couves de Bruxelas: como escolher, armazenar, temperar e cozinhar os versáteis vegetais

Um guia das couves de Bruxelas: como escolher, armazenar, temperar e cozinhar os versáteis vegetais

Uma receita de Salada de Couve de Bruxelas publicada na Food Magazine em 1936 instruía o cozinheiro a combinar couve cozida com sal, suco de limão e alface e depois cobrir com molho de maionese, prometendo que seria uma novidade em qualquer mesa de jantar. Agora, 84 anos depois, os brotos são tão comuns quanto o brócolis e a couve, e a única coisa ainda nova sobre eles pode ser como crescem.

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Jardineiros e fazendeiros frequentadores do mercado conhecerão a aparência surpreendente e maravilhosa das couves de Bruxelas antes de serem colhidas: elas brotam sobre os longos galhos com folhas de um caule grosso de quase 60 centímetros de altura. Aninhado entre o caule e o galho, cada broto cresce entre meia polegada e apenas tímido de cinco centímetros de diâmetro. Depois de colhidos, os repolhos do tamanho de bonecos podem ser vendidos ainda presos ao caule ou, mais comumente, em sacos ou caixas, prontos para aparar e cozinhar.

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Na América do Norte, eles geralmente estão disponíveis o ano todo, embora estejam em seu pico do início do outono ao início da primavera, e são mais doces depois de passar uma geada no caule.

Embora sejam repolhos em miniatura, eles não são tão resistentes quanto a variedade maior e se beneficiam de um cuidado mais cuidadoso. Por serem do tamanho de uma mordida semelhante, é tentador tratar a couve de Bruxelas como feijão verde ou cenouras infantis, mas elas não são nada parecidas no que diz respeito ao sabor. Veja como escolhê-los e prepará-los, se você planeja servi-los em um banquete de feriado ou em um jantar durante a semana.

Escolher . Se comprar um talo inteiro, verifique os espaços entre os brotos e o talo para ver se há mofo ou umidade. No caule ou fora dele, procure brotos compactos, com folhas compactas. Você será capaz de dizer como os brotos recém-cortados estão examinando a extremidade do caule: deve parecer seco, mas não marrom ou, pior, mofado.

É hora de parar de defender as couves de Bruxelas - e deixá-las falar por si mesmas. Comece com estas 5 receitas.

Armazenar . Marian Morash, escrevendo em The Victory Garden Cookbook , chama a couve de Bruxelas de perfeição em miniatura, mas observa que ela 'amadurece', adquirindo um sabor forte durante o armazenamento, por isso é melhor usá-la o mais rápido possível.

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A chef, ativista culinária e autora Preeti Mistry observa que, se você comprá-los no caule, poderá mantê-los em um local seco e fresco por alguns dias, sem precisar refrigerá-los. Uma vez fora do caule, você vai querer mantê-los na geladeira.

Barbara Sibley, a chef e proprietária do La Palapa em Nova York, observa as tenras folhas do bebê que estão do lado de fora do botão; eles são especialmente doces e são os primeiros a murchar. Às vezes, coloco cerca de meia polegada de água em um recipiente raso e coloco os brotos nele para mantê-los mais crocantes, diz Sibley. Embora sejam resistentes, lembre-se de que são plantas, então trate-as com cuidado como os brotos que são.

Como congelar vegetais frescos preservando suas melhores qualidades

Para congelar, Morash sugere escaldar os brotos lavados e aparados em água fervente por três a cinco minutos, dependendo do tamanho, resfriando no gelo, drenando e deixando secar completamente antes de congelar em sacos ou recipientes. Os brotos podem então ser temperados e cozidos direto do freezer.

cozinhar . Como muitos outros membros da família do repolho, a couve de Bruxelas pode ser comida crua, desfiada e temperada ou marinada, especialmente quando muito fresca. Se você está comprando no supermercado, ou sabe que eles têm mais do que alguns dias, cozinhar - escaldar, cozinhar no vapor, assar, grelhar ou refogar - ajudará a moderar alguns de seus sabores fortes.

Faça a receita acima: Couve de Bruxelas Assada, Cebola Doce e Maçã

Os rebentos cortados ao meio podem ser misturados com azeite, sal e pimenta e assados ​​até dourarem. Morash sugere cortar uma pequena hachura nas pontas aparadas antes de cozinhar no vapor ou escaldar, para que seus núcleos firmes cozinhem mais rapidamente. Pétalas de broto cozidas no vapor podem ser adicionadas a sopas como guarnição; adicione brotos escaldados, cortados em quartos ou pela metade às sopas ou ensopados nos minutos finais do cozimento. Cozinhá-los demais tende a deixá-los pastosos e realça seus sabores e odores acre.

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Tanto Mistry quanto Sibley observam que uma das razões pelas quais muitas pessoas tendem a gostar das couves de Bruxelas que comem em um restaurante é por causa de um processo de cozimento em duas etapas: Geralmente, nós as cozinhávamos parcialmente e depois terminávamos no pedido, Mistry diz. Então, vou cortá-los em quartos, assar apenas até que estejam cozidos, mas não dourados, e terminá-los no fogão sob pedido. Se você tentar refogar crus, acabará cozinhando no vapor em vez de crocá-los ou caramelizar.

Receita: Pétalas de couve de Bruxelas com vinagrete de coentro e cranberries em conserva

Para acelerar o processo de cozimento, você pode cortá-los ao meio e depois fatiá-los em pedaços mais finos antes de refogar rapidamente, diz Mistry. Eles vão cozinhar uniformemente em uma panela e podem ficar crocantes em fogo alto, embora percam a textura variada que retêm quando cozidos em pedaços maiores.

Gosto de colocá-los em tacos, e não muito diferente de uma carne tenra, quero que haja uma boa mordida para eles, bem no centro, diz Sibley. Vou esquartejá-los e escaldá-los rapidamente e, em seguida, terminá-los em uma frigideira. Isso garante que eles retenham alguma textura e absorvam quaisquer sabores adicionados na forma de um molho ou tempero.

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Temporada . Alguns preferem seus brotos temperados simplesmente com sal e pimenta, mas os sabores fortes dos vegetais significam que eles combinam bem com temperos e molhos mais fortes ou complementares. Você quer jogar com os pontos fortes dos brotos, diz Sibley.

Dê às couves de Bruxelas o tratamento doce e azedo

Sibley refogue em pedaços, brotos escaldados em um molho feito de chile de arbol (para calor) e chile ancho (para defumação). Depois de cortados e cozidos apenas até ficarem macios, o miolo fica um pouco em borracha e as folhas se abrem um pouco, deixando pequenos espaços para a salsa se infiltrar, diz ela. Empilhado em uma tortilha com queso fresco e crema, é um taco carnudo sem nenhuma carne.

Em casa, Sibley diz que pode usar a doçura para compensar o amargor dos brotos cortando-os pela metade e torrando-os com piloncillo ou açúcar mascavo, raspas de limão, um óleo neutro como semente de uva, mais muito sal e pimenta. Certifique-se de que estão uniformemente revestidos e asse bem alto, mexendo ou sacudindo a frigideira um pouco a cada 10 minutos, até que estejam totalmente crocantes, ela aconselha.

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Mistry concorda que temperos realmente picantes combinam bem com os brotos. Uma receita em seu livro de receitas, The Juhu Beach Club Cookbook: Indian Spice, Oakland Soul , junta os brotos com uma folha de curry com manteiga de gengibre e Mistry gosta de brincar com sabores mais picantes, como mostarda ou pimenta, com notas picantes de tamarindo e cítricos. Na verdade, eu apenas usaria meu mostarda feno-grego mistura de especiarias, que tem um pouco de calor, mas também um verde profundo e um pouco de acidez, diz Mistry, observando que os antigos livros de receitas indianas se referem aos brotos como repolhos infantis e sugerem cozinhá-los como tal. Eles querem tempero, diz Mistry, Eles querem acidez. Eles querem sabor.