Se você já pesquisou por milho moído na seção de produtos secos de sua mercearia, você sabe: pode ser um pouco confuso. Tem fubá, grãos e polenta, meu Deus! O fubá está disponível na cor branca ou amarela, e às vezes não tem indicação sobre o tamanho dos grânulos na embalagem. Alguns pacotes de grãos e polenta têm rótulos instantâneos ou rápidos (que você deve evitar se possível). E rotular como polenta instantânea com fubá, canjica branca enriquecida em uma lata de grãos antigos e grãos de milho também conhecidos como polenta só faz minha cabeça girar ainda mais.



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A farinha de milho faz parte da história das Américas, e é hora de tirar o pó dessas raízes

Em um esforço para salvá-lo dessa dor, li todas as fontes sobre milho moído que pude encontrar (mais de 20 no total) para entender melhor as diferenças entre fubá, grãos e polenta e ajudá-lo a comprar e cozinhar com confiança.

O que é fubá? Tecnicamente falando, fubá é o termo genérico para qualquer tipo de farinha feita a partir da moagem de milho seco, variando em tamanho de fino a grosso e vindo de qualquer variedade ou cor de milho. Coloquialmente, qualquer coisa rotulada de fubá encontrada em supermercados é provavelmente milho branco ou amarelo finamente moído. Este é o material que você usará para fazer pão de milho, para espanar uma casca de pizza para evitar que a massa grude ou como uma cobertura para frutos do mar fritos ou tomates verdes.

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Grits vs. polenta. Dependendo de quem você perguntar, grãos e polenta são apenas os pratos feitos com milho seco e moído em uma papa ou também os próprios ingredientes. Em relação aos pratos, teoricamente, grits e polenta são a mesma coisa: milho moído cozido em mingau. Mas, tecnicamente, polenta e grãos diferem de várias maneiras, incluindo o tipo de milho usado para produzir o produto moído, bem como na forma como são tradicionalmente moídos, Erin Bryers Murray escreve em seu livro apropriadamente intitulado Grits.

Polenta cremosa e reconfortante é o abraço caloroso de que você precisa agora

Polenta remonta aos tempos romanos no norte da Itália e era feito a partir de uma variedade de grãos e leguminosas antes do milho ser introduzido na região. Desde então, o prato é normalmente feito de milho de sílex (arquivo otto em italiano) de oito fileiras que foi moído por meio de um processo de moagem de redução que ajuda o milho a manter seu sabor melhor do que a moagem de processo único padrão e produz um tamanho mais consistente do que moagem de pedra.

Os grãos - amados em todo o Sul dos Estados Unidos e entre aqueles que têm ligações com ele - são tradicionalmente feitos de milho dentado. Dent e pederneira são os dois tipos de milho do campo, o que é muito diferente do milho doce que você come na espiga. As duas variedades têm diferentes níveis de firmeza de amido, muito maiores do que o milho doce. Como os grãos de sílex são mais firmes do que amassados, a polenta cozida firma-se em um mingau mais robusto com dentes mais definidos do que grãos, escreve Byers Murray.

Produtor de grãos por artesão Anson Mills , Flints também têm perfis básicos de sabor diferentes quando comparados em cozinhas semelhantes aos amassados. Os sílex possuem mais notas minerais e florais, mascaram mais o sabor de 'milho' na frente, seguido por notas florais e minerais de apoio. Embora, tradicionalmente, a polenta seja feita de milho duro, não há regulamentações exigindo que as embalagens rotuladas de polenta sejam feitas a partir dele.

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Eu normalmente penso em grãos como milho branco, porque é isso que eu cresci comendo, mas grãos amarelos também são comuns. Historicamente, a preferência de cor é baseada sobre se você viveu em uma área urbana (milho branco) ou rural (milho amarelo), e alguns produtores de herança também os oferecem em tons de azul e vermelho. Quanto à diferença entre o milho amarelo e o branco: diz-se que o milho amarelo tem um sabor de milho mais robusto, enquanto o milho branco é um pouco mais delicado com mais notas minerais e florais. No entanto, a distinção de gosto é em grande parte insignificante.

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E quanto aos grãos de canjica? A própria canjica é o milho que foi nixtamalizado, o que significa que foi tratado com uma solução alcalina para remover o revestimento externo do grão. Esse processo amolece o milho e também ajuda no sabor e na nutrição. Embora a canjica possa ser moída para fazer grãos, esse processo está extinto, de acordo com Anson Mills, no entanto de outros fontes dizer Este ainda é o caso. Independentemente disso, de acordo com Anson Mills, o uso da palavra canjica é uma clássica abordagem sulista em termos confusos: o termo popular sulista para um prato de grãos grosseiros preparados na hora é 'canjica'. Portanto, você ainda verá o termo em pacotes de grãos. hoje, não significa necessariamente que o milho tenha passado por nixtamalização. (No entanto, a canjica verdadeira finamente moída produz masa harina, que é usada para tortilhas e tamales.)

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Comprando e armazenando. A grossura recomendada do fubá que você compra depende de como você pretende usá-lo. Fubá normal em moinhos finos ou médios é melhor para assar e dragar, enquanto moinhos médios ou grossos (incluindo polenta ou grãos rotulados) são mais adequados para mingaus. (Alguns dizem que grãos são geralmente mais grossos do que polenta, outros afirmam que é o contrário - em meu livro, qualquer milho moído médio ou grosso servirá para ambos.)

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A distinção mais importante para a farinha de milho é se ela é integral ou desgerminada, Molly Stevens escreve na Fine Cooking . Como o trigo e outros grãos, os grãos de milho consistem em três partes: o germe ou coração rico em óleo e cheio de vitaminas; o casco fibroso; e o endosperma amiláceo. A farinha de milho integral contém partes de todos os três e, portanto, possui um sabor mais completo e rico e duas vezes o valor nutricional do outro. Variedades de grãos inteiros de fubá tendem a ser moídas de produtores artesanais, enquanto grande parte do milho seco moído comercialmente produzido foi parcial ou totalmente desgerminado. A moagem de pedra em comparação com as técnicas modernas de moagem também preserva mais do verdadeiro sabor do milho.

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Embora a degerminação possa produzir um produto menos saboroso e nutritivo, ela melhora a conveniência. Como o germe é rico em óleo, a farinha de milho integral fica rançosa rapidamente, escreve Stevens, por isso tem uma vida útil mais curta. Como tal, é melhor armazená-lo em um recipiente hermético em um local escuro e frio (de preferência na geladeira ou freezer) para o máximo de sabor e longevidade. (O mesmo é verdade até mesmo para o milho degerminado, junto com praticamente qualquer outro grão moído, incluindo farinha para todos os fins.)

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Como escolher o que usar. No final do dia, todas as formas de milho moído de grãos inteiros secos são intercambiáveis, o que significa que você pode fazer um mingau com a farinha de milho que provavelmente tem em seu armário agora ou assar grãos de milho (em teoria). É principalmente uma questão de preferência e textura desejada. (Observação: o amido de milho deve ser tratado como um item completamente diferente porque é feito apenas da parte amilácea do milho, e não do grão inteiro.)

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