Principal Vorazmente Um guia para amido de milho, tapioca, fécula de batata e outros espessantes

Um guia para amido de milho, tapioca, fécula de batata e outros espessantes

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Existem muitas situações que exigem o poder de espessamento de um amido de despensa: seu recheio de torta, sopa, molho, molho. Amido de milho, amido de tapioca (também conhecido como farinha de tapioca), araruta, amido de batata e farinha de trigo simples são opções típicas. Qual deles você pega depende do que você está fazendo e, em última análise, afetará como você o usa, bem como a aparência e a textura da comida.

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Como Harold McGee explica em On Food and Cooking, os amidos são feitos de longas cadeias de moléculas de açúcar glicose que estão ligadas umas às outras. Os amidos são úteis no espessamento devido à forma como se comportam na presença de água quente. Ele resume o processo em Chaves para o Bom Cozimento: Quando aquecidos em um líquido, os grânulos de amido absorvem a água, incham e liberam moléculas de amido longas e tangentes, fatores que fazem o líquido engrossar.

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McGee diz que cozinhar por um período prolongado, levando a mistura para ferver ou mexendo vigorosamente, acabará por diluir a mistura, o que você pode ou não notar, dependendo da espessura do que estiver fazendo. Em um molho normal, você pode não notar muito o afinamento, a não ser uma suavidade desejável, ponto em que as partículas de amido não são mais detectáveis. A agitação excessiva de algo mais espesso como um creme pode quebrá-lo.

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Nem todos os amidos são criados iguais. O seu desempenho depende muito do tamanho dos grânulos de amido (camadas de moléculas de amido agrupadas) e do comprimento das moléculas de amido, bem como da existência de outras moléculas que possam impedir que os amidos façam seu trabalho. Na prática, isso afeta a quantidade de ingrediente de que você precisa, a velocidade com que ele engrossa e a que temperatura acontece. Cada amido tem uma faixa de gelificação, quando incha, forma uma rede amorfa com a água e começa a engrossar. Abaixo, você encontrará a temperatura especificada por McGee, bem como o que mais você precisa saber sobre suas opções.

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Farinha

A farinha não é um amido puro, o que significa que há outras proteínas e gorduras que interferem na capacidade dos amidos de engrossar, razão pela qual requer mais adição a uma receita para incorporar de forma tão eficaz quanto algumas das outras opções, diz McGee. Outro problema: a farinha tem que ser cozida para ter um gosto bom. Em The Food Lab, J. Kenji López-Alt diz que cozinhar a farinha na manteiga ou no óleo ( fazer um roux ) obtém primeiro aquele sabor cru. A gordura também impede que os amidos se aglutinem prematuramente. Assim que terminar de cozinhar a farinha, você pode adicioná-la à sua sopa ou molho, deixando a gordura derreter e os amidos se dispersarem. Lembre-se de que o poder de espessamento de um roux diminui quanto mais escuro fica. Alimentos engrossados ​​com farinha, diz McGee, serão opacos e foscos. Temperatura de gelificação: 126 a 185 graus Fahrenheit.

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Usos: Evite farinha como espessante em recheios, diz Lauren Chattman em The Baking Answer Book. Pode formar glúten e endurecer. Farinha é uma opção por uma razão em molhos, diz Nicole Rees em Culinária Fina . Não importa se o molho é opaco, e a farinha ajudará o molho a manter sua integridade no reaquecimento. E já que você pode fazer um molho com gordura ou respingos de carne assada, você pode usá-los para cozinhar a farinha. Para espessamento instantâneo em molhos e molhos, considere Wondra, uma farinha pré-gelatinizada de baixa proteína que se dissolve rapidamente em líquidos quentes ou frios.

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A farinha se mantém bem em pratos mais cozidos, incluindo quiabo ou um refogado como bife bourguignon , e pode adicionar mais sabor de nozes quando dourar na panela como parte do roux.

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Amido de milho

Ao contrário da farinha de trigo, o amido de milho é um amido puro. Isso o torna um espessante mais eficaz. Para atingir todo o seu potencial, porém, ele precisa estar quase fervendo. McGee observa que o amido de milho também tem um sabor distinto devido ao seu método de processamento, por isso, mesmo além do risco de fazer uma mistura muito espessa, você não quer exagerar. O amido de milho confere uma aparência leitosa aos pratos acabados. Temperatura de gelificação: 144 a 180 graus Fahrenheit.

Usos: O amido de milho dá à fruta um brilho acetinado e menos brilhante do que a tapioca. Ela não se acumula e seca quando exposta ao ar quente, como acontece com a tapioca, por isso é a escolha natural para sobremesas de frutas assadas com tampa aberta, diz Chattman. Especialmente com o amido de milho, preste atenção às instruções típicas que recomendam ver os sucos borbulhando, o que indica que o amido esquentou o suficiente para engrossar. O amido de milho brilha especialmente em algo parecido com um molho frito, graças ao seu brilho translúcido, diz Rees.

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O amido de milho funciona bem em sopas e ensopados, e dá uma aparência um tanto translúcida que é rica, mas não lamacenta (pense em uma sopa quente e azeda).

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O amido de milho, assim como a farinha, ajuda os pudins e cremes, permitindo que os ovos se fixem adequadamente em uma temperatura mais alta, que muitas vezes fica perigosamente perto de onde os ovos podem coalhar. A adição de amido afasta a coalhada, e a farinha e o amido de milho são bons aqui porque podem tolerar temperaturas mais altas e endurecer bem quando resfriados.

Araruta

Este é o primeiro de alguns amidos de tubérculos e raízes a considerar. A araruta é semelhante ao amido de milho, pois precisa atingir uma temperatura bastante alta para engrossar, tornando-se uma troca decente pelo amido de milho. Torna-se claro quando cozido, com sabor neutro. De acordo com McGee, ele cria um resultado final menos fibroso do que o outro tubérculo e amidos de raiz abaixo. No entanto, pode formar uma textura desagradável quando combinada com laticínios, diz Sarena Shasteen, especialista em conteúdo culinário da Bob’s Red Mill . Temperatura de gelificação: 140 a 187 graus Fahrenheit.

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Usos: Como o amido de milho, a araruta funciona bem quando você deseja um brilho mais transparente em algo como um molho frito. Da mesma forma, experimente no recheio de frutas para um crumble ou torta.

Tapioca

Ao contrário do amido de milho, a tapioca começa a inchar e absorver líquidos muito antes de ferver, proporcionando maior poder de espessamento em aplicações de baixo ou nenhum calor, Stella Parks explica sobre Serious Eats . Esse amido de sabor neutro vem da raiz da mandioca, o que é importante procurar na embalagem, diz Parks, já que o amido de tapioca da Ásia pode ser feito de outras plantas cujos amidos gelificam de forma diferente. A tapioca confere uma aparência límpida e brilhante, mas também pode ser pegajosa na água, diz McGee, sendo a melhor opção para pudins. Essa tendência para o aspecto fibroso é outro motivo pelo qual a tapioca é frequentemente vendida em pérolas que já estão parcialmente inchadas com água, de modo que amolecem rapidamente e terminam de engrossar. Temperatura de gelificação: 126 a 150 graus Fahrenheit.

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Usos: A tapioca é insípida e dá às frutas e sucos de frutas um brilho brilhante, diz Chattman, o que a torna uma alternativa favorita ao amido de milho nas tortas. Ou obtenha o melhor dos dois mundos: sucos engrossados ​​com amido de milho e tapioca tornam-se acetinados e macios, uma combinação atraente, diz ela. Se você precisa de uma correção de última hora no curso de um molho, McGee diz que os amidos de tubérculos e raízes, especialmente tapioca e batata, podem ajudar por causa de sua potência, velocidade e sabor neutro.

Batata

Shasteen diz que este é provavelmente o amido mais palatável, uma vez que é um sabor familiar, embora bastante neutro. O amido de batata é o mais potente do grupo, com longas moléculas de amido que rapidamente se entrelaçam e engrossam um líquido. Essas moléculas mais longas, diz McGee, podem dar a impressão de viscosidade. O amido de batata, entretanto, cria uma aparência bastante transparente. Temperatura de gelificação: 136 a 150 graus Fahrenheit.

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Usos: No CookWise, Shirley Corriher diz que o gel firme e claro que o amido de batata faz pode ser um bom ajuste para tortas. Você pode usar em molhos, de acordo com McGee, mas saiba que vai dar uma granulação inicial perceptível. É aqui que você deseja continuar mexendo porque, eventualmente, você quebrará os grânulos de amido e então a consistência ficará cada vez mais fina. O amido de batata ajudará a manter essa consistência porque não congela tanto quando resfriado, diz McGee.

Dicas de uso

Só porque alguns amidos são destaques em certas áreas, não significa que você não pode substituir um pelo outro, especialmente se você estiver em uma despensa (e se você entende os atributos dos amidos mencionados acima!).

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De acordo com Corriher, estes são os equivalentes para engrossar 1 xícara de líquido para um molho médio:

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  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de amido de milho, araruta ou amido de tapioca
  • 2 1/4 colheres de chá de amido de batata.

Para um molho fino, a farinha de trigo cai para 1 colher de sopa e para grosso, aumenta para 3 colheres de sopa, o que significa que você diminuiria ou aumentaria as outras opções de acordo.

Para versatilidade e acessibilidade, se você for escolher um ou dois dos amidos puros para manter à mão, Shasteen recomenda o amido de milho e o amido de batata. Esses são os que eu sempre tenho, diz ela. E, claro, muitos cozinheiros domésticos já têm farinha de trigo para todos os fins.

Não importa qual amido você use, não o adicione em sua forma seca a um prato. O amido tem o péssimo hábito de se acumular quando é combinado com outros ingredientes, especialmente líquidos. O líquido envolve o amido e, se o amido estiver ligado a outros amidos, pode formar bolsas que não se incorporam, escreve Erin Jeanne McDowell em The Fearless Baker. É por isso que é importante misturar primeiro o amido com uma quantidade menor de líquido frio, geralmente conhecido como pasta. (A farinha de trigo pode ser combinada com a gordura, conforme descrito acima.) Adicionar a pasta gradualmente e mexer constantemente também ajuda a distribuir uniformemente o amido. Para fins de panificação, McDowell sugere bater o amido no açúcar, o que consegue um resultado semelhante de distribuição uniforme.

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Além de um sabor desagradável de amido, você pode engrossar demais um prato. Como Corriher explica, pode parecer que nada está acontecendo, embora os amidos estejam engrossando em um nível microscópico. Você pode decidir adicionar mais de uma pasta, até que de repente a mistura se solidifique como cola. O segredo de trabalhar com molhos espessos com amido é levá-los primeiro a uma fervura suave, diz ela. Em seguida, decida se eles são grossos o suficiente e adicione mais amido em água fria, se necessário.

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McGee levanta alguns outros motivos para ir devagar com amidos. Uma delas é que eles podem enfraquecer os sabores de um prato. Além disso, os amidos continuarão a engrossar e congelar à medida que esfriam - bom em algo como pudim, menos no seu molho. Especialmente para pratos que incluem farinha, amido de milho e fécula de batata, antecipe esse engrossamento pós-cozimento, deixando o molho, a sopa ou o ensopado um pouco mais fino do que você deseja para servir. McGee diz que você também pode colocar uma pequena quantidade em um prato frio para verificar como ficará a consistência final.

Quantidades maiores de sal, açúcar e ácido podem impedir o poder de espessamento do amido, por isso é especialmente importante seguir uma receita no que diz respeito às quantidades dos ingredientes, tempo e técnica (quanto e quando mexer).

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