Principal Vorazmente Um guia para o cuscuz: a história, os diferentes tipos e como cozinhar com eles

Um guia para o cuscuz: a história, os diferentes tipos e como cozinhar com eles

Assim como algumas culturas servem arroz em quase todas as refeições, outras fazem o mesmo com o cuscuz. E assim como existem muitas variedades de arroz, também existem diferentes categorias de cuscuz para os cozinheiros curiosos explorarem. Se ainda não faz parte da sua dieta regular, o cuscuz é uma ótima alternativa para a rotação típica de amido e merece um lugar na sua despensa para pratos rápidos e fartos.

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O termo cuscuz pode se referir tanto ao produto de grãos tipicamente feito de sêmola (trigo duro grosseiramente moído) - embora também possa ser feito de outros grãos, incluindo cevada e milheto - e ao prato feito com ele. O prato é tradicionalmente feito ao cozinhar os grânulos em um cuscuzière sobre um guisado fervente até ficar claro e fofo para absorver os sabores do guisado antes de serem servidos juntos. É um alimento básico do Magrebe, também conhecido como Noroeste da África, e é tão querido que Marrocos, Argélia, Tunísia e Mauritânia enviaram uma candidatura conjunta ao cuscuz para receber o status de patrimônio cultural imaterial da UNESCO, uma distinção reservada aos mais queridos do mundo práticas culturais, e foi aprovado em dezembro passado. Esta nova inscrição reconhece o valor do cuscuz e dos conhecimentos, práticas e saberes que o rodeiam, o Estados do site da UNESCO .

A história do cuscuz

Os detalhes exatos das origens do cuscuz são desconhecidos, mas sabemos a última vez em que ele pode ter surgido. Desde os anos 40, tomamos conhecimento dos livros de culinária árabe dos séculos 13 e 14 que contêm receitas de cuscuz, escreveu o historiador de alimentos Charles Perry no ensaio Cuscuz e seus primos publicado em Staple Foods: Oxford Symposium on Food 1989. Mas, no geral, os silêncios suspeitos sobre o cuscuz em fontes anteriores ao século 13, juntamente com a origem berbere evidente da palavra árabe 'kuskusu', sugere que o cuscuz surgiu entre os berberes do norte Argélia e Marrocos durante o período obscuro entre o colapso do reino de Zirid no século 11 e o triunfo dos almóadas no século 13.

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Historiador de alimentos Clifford Wright limita-o um pouco mais à Tunísia, em algum momento do século 12, e conjectura que começou sendo feito a partir de farinha de cevada e bolota antes que o trigo duro assumisse o papel de grão predominante. No entanto, pesquisadores encontraram utensílios usados ​​para fazer cuscuz na tumba do governante berbere do século III, o rei Masinissa, que uniu o que hoje é a Argélia, a Líbia e a Tunísia, por Quartzo .

Cereais, massas ou uma categoria própria

Ao montar uma lista de acompanhamentos simples para finalizar o jantar , Tropecei em um enigma: devo juntar o cuscuz com os grãos ou incluí-lo no agrupamento de massas simples? Ou pertence a uma categoria própria? Uma pesquisa informal no Twitter combinada com pesquisas na Internet levou a conclusões conflitantes: macarrão minúsculo , macarrão tipo grão , amido granular , uma massa elegantemente simples (On Food and Cooking), trigo processado (The Joy of Cooking), uma massa tradicional do norte da África , produto de grão , um primo à base de semolina de macarrão e um produto feito pelo homem semelhante ao macarrão são todos descritores diferentes que encontrei, o que só me confundiu ainda mais.

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Para responder a esta pergunta completamente, precisamos começar com a forma como o cuscuz é feito. Em sua iteração mais simples e tradicional, os grânulos de cuscuz são formados pela mistura de grãos moídos grosseiramente (normalmente na forma de semolina) com água e rolando-os entre as palmas das mãos para formar contas minúsculas. Uma vez que é feito pelo homem, eu discordo de simplesmente rotular o cuscuz como um grão, mas produto em grão ou grão processado parecem adequados.

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Se o cuscuz é macarrão, depende da sua definição do último. Se massa significa simplesmente grãos moídos misturados com água e depois cozidos, cuscuz é massa. Se você está pensando, mas a massa precisa ser amassada, deixe-me apresentar nhoque como um contra-argumento. Ou, se, em vez disso, você ressaltar que a massa é fervida enquanto o cuscuz é cozido no vapor, há realmente muita diferença entre os métodos, já que ambos envolvem cozinhar com água aquecida? Como disse o blog de viagens de comida Food Fun Travel , Embora cada grama do meu ser me diga que não é macarrão, meio que se encaixa nas definições.

Portanto, embora, em certo sentido, o cuscuz seja um grão e uma massa e nenhum dos dois ao mesmo tempo, acho melhor colocá-lo em um campo próprio.

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Diferentes tipos de cuscuz

Cuscuz Qualquer coisa rotulada simplesmente de cuscuz - ou às vezes cuscuz marroquino - refere-se ao produto de grão (normalmente semolina) que discutimos até agora. O que encontramos na maioria dos supermercados nos Estados Unidos é tipicamente instantâneo, pré-cozido ou de cozimento rápido, o que significa que foi cozido no vapor e seco, e só precisa ser reconstituído com água fervente antes do consumo. Caso contrário, é normalmente cozido no vapor - muitas vezes repetidamente - até ficar claro e fofo. Você também pode ver cuscuz de trigo integral nas prateleiras das lojas, que tem um sabor mais nozes.

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Cuscuz israelense. Originalmente chamado de p'titim (também escrito ptitim) - que se traduz em flocos ou pequenas migalhas em hebraico - o cuscuz israelense não é realmente cuscuz, mas massa extrusada que foi torrada. Foi inventado na década de 1950 pela empresa de alimentos Osem a pedido do então primeiro-ministro de Israel, David Ben-Gurion, como uma alternativa mais acessível ao arroz. O tempo passou, a austeridade acabou, o arroz real estava agora disponível e a Osem decidiu que p'titim seria melhor comercializado em pellets arredondados, semelhantes a farfel, em vez de grãos alongados semelhantes a arroz, de acordo com um artigo no Forward .

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Normalmente considerado como comida de criança para aqueles em Israel, era introduzido para e popularizado entre o público mais amplo dos EUA pelo chef americano e autor de livros de receitas Don Pintabona, que soube disso enquanto visitava a casa do chef israelense e autor de livros de receitas Mika Sharon para jantar. Sharon estava dando para sua filha, mas Pintabona pediu para provar e se apaixonou. Foi Pintabona quem lhe deu o nome de cuscuz israelense ao adicioná-lo ao cardápio do Tribeca Grill, em Nova York. Em termos de sabor, é semelhante à fregola da Sardenha, outra massa torrada à base de semolina.

Cuscuz pérola. Cuscuz de pérola é tecnicamente uma versão maior do cuscuz marroquino, embora às vezes seja erroneamente usado como sinônimo de cuscuz israelense. Aproximadamente do tamanho de uma ervilha, o cuscuz de pérola é ainda maior do que o cuscuz israelense. Em todo o mundo, também é conhecido como Mograbia (também escrito Mograbiah ou Moghrabieh), maftoul (geralmente feito com trigo bulgur) e cuscuz libanês.

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Cozinhando com cuscuz

O cuscuz cozido no vapor leva a uma textura incrivelmente etérea, mas pode levar mais tempo para preparar do que alguns gostariam, e é aí que a conveniência do cuscuz instantâneo se torna útil. Simplesmente misture com água fervente, deixe descansar coberto por alguns minutos, afofe com um garfo e está pronto para ser apreciado. A proporção de água para cuscuz instantâneo é geralmente de 1 para 1, mas pode variar de acordo com a marca ou suas preferências, portanto, verifique as instruções da embalagem.

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É ótimo sozinho regado com azeite ou manteiga derretida e temperado com sal, ou misturado com qualquer número de ingredientes para criar pratos mais complexos. Alguns sugerem pode ser usado no lugar da farinha de rosca como recheio de pratos de carne moída, podendo até ser usado para fazer sobremesas.

Assim como algumas culturas servem arroz em quase todas as refeições, outras fazem o mesmo com o cuscuz. E assim como existem muitas variedades de arroz, também existem diferentes categorias de cuscuz para os cozinheiros curiosos explorarem. Se ainda não faz parte da sua dieta regular, o cuscuz é uma ótima alternativa para a rotação típica de amido e merece um lugar na sua despensa para pratos rápidos e fartos.

Agora que você concluiu seu curso intensivo de cuscuz, acesse nosso Recipe Finder para verificar as várias receitas de cuscuz disponíveis.

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