Principal Vorazmente Um guia para molho de soja: como encontrar a garrafa certa para você e sua receita

Um guia para molho de soja: como encontrar a garrafa certa para você e sua receita

Onde alguns de nós podem pegar sal, cozinheiros espertos sabem como pegar uma garrafa de molho de soja. Claro, o molho de soja oferece o mesmo sabor salgado que o cloreto de sódio puro, mas também é um ingrediente multifacetado que confere profundidade doce, salgada e ácida a um prato.

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Acho que o molho de soja é um ingrediente especial, mas não apenas para a culinária asiática, diz a autora do livro de receitas Grace Young. É um intensificador de sabor incrível.

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Mesmo que você esteja decidido a melhorar seu know-how em molho de soja, uma olhada nas prateleiras das lojas pode fazer com que você questione sua decisão. Com tantas variedades e produtos diferentes, pode ser muito confuso, diz o autor do livro de receitas e apresentador de televisão pública de longa data Martin Yan .

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Bem, estamos aqui para ajudar. Veja como entender e aproveitar ao máximo esse ingrediente poderoso.

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Como é feito. Existem dois processos principais de produção para o molho de soja, diz Yan. O primeiro é o método tradicional, no qual a soja cozida, e freqüentemente o trigo, são fermentados com bolores por alguns dias, depois com salmoura por alguns meses a mais de um ano. A mistura fermentada é então prensada para extrair o molho de soja, após o qual é pasteurizado. A pasteurização fornece mais oportunidade para o sabor se desenvolver sob o calor.

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Este processo natural permite muita variedade em qualidade. Os melhores e mais saborosos molhos de soja são fermentados por mais tempo, o que permite que as proteínas da soja (e do trigo) se decomponham nos aminoácidos que conferem ao condimento seu conteúdo rico em glutamato. Os glutamatos desencadeiam a resposta gustativa que conhecemos como umami, ou percepção de sabor. A primeira extração de molho de soja é a mais rica, que Young diz que pode ser rotulada como premium, premium superior, premium light ou primeiro extrato superior. Os fabricantes podem fazer rodadas adicionais de salga e extração, que ficam mais fracas a cada vez - e resultam em menos custos. (Você também pode encontrar o molho de soja branco, uma opção mais suave e doce que é extraída antes que a cor mude.) O molho de soja duplo fermentado é um produto potente em que uma primeira extração é a base para um lote que passa por todo o processo de fermentação novamente.

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O segundo processo de produção é químico. Nesse método, o ácido clorídrico é usado para quebrar a soja, após o que a mistura pode ser adulterada com outras cores, sabores e produtos químicos. Esses tipos de molho de soja podem ter um sabor excessivamente salgado ou metálico. Young acha que o molho de soja hidrolisado é tão comum que define a linha de base errada para o sabor do molho de soja, citando a analogia de pessoas que, em um teste de sabor, preferiram suco de laranja feito de concentrado congelado em vez de fresco, com base no que disponibilidade costumava ser.

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Tipos. O molho de soja pode ser classificado em algumas categorias abrangentes.

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  • Luz. Esta é a variedade mais comum, dominada por molhos de soja produzidos na China ou no Japão, embora dependendo de onde você compra, você pode encontrar opções tailandesas, vietnamitas e coreanas (ganjang). Light é o que consideramos um molho de soja comum, de acordo com Young. Você também pode vê-la chamada de luz fina ou superior. O molho de soja tradicional chinês é todo ou principalmente soja, enquanto o japonês (shoyu) tem quase metade de soja e metade de trigo, que é mais doce (graças ao amido de trigo) e menos salgado do que as variedades chinesas. Comparado ao molho de soja escuro, diz Yan, o claro tem uma cor mais clara, consistência mais fina e perfil de sabor mais salgado. O molho light de soja é multifuncional, o que significa que pode ser usado em vários tipos de situações, incluindo marinadas, molhos, refogados, refogados e pratos no vapor (peixes, aves e vegetais). Young diz que você não deve limitar o uso desse tipo aos pratos asiáticos, já que um pouco de molho de soja pode adicionar profundidade a uma grande variedade de pratos onde você poderia temperar com sal. Pense em molho de tomate, sopas, ensopados, chili, almôndegas ou bolo de carne. Ele combina tão magnificamente que você nem detecta o sabor da soja, diz Young.
  • Escuro. Também chamada de molho de soja preto, duplo escuro ou superior escuro, essa variedade é mais espessa, mais doce e menos salgada do que o molho de soja claro. Yan diz que fermenta por mais tempo e pode ser misturado com melaço ou caramelo antes do engarrafamento. É muito bom em refogados e outros pratos saudáveis, e às vezes uma receita pede luz e escuridão para um equilíbrio adequado. Soja escura é um ingrediente de marca registrada em pratos como barriga de porco assada vermelha, costelinha e carne de porco char siu, diz Young. Nunca uso para mergulhar nada, diz ela.
  • Tamari. Esta variedade japonesa se originou como o que sobrou após a extração da pasta de missô, diz Yan. É um pouco mais espesso e pode ser mais complexo do que o molho de soja leve. Tamari é popular como um substituto sem glúten para o molho de soja comum, embora você deva sempre ler o rótulo, já que algumas marcas podem incluir trigo. Young gosta de tamari como molho para sushi e sashimi. Ela recomenda o molho de tamari sem glúten de Kikkoman e o tamari orgânico San-J.
  • Aromatizado. Você encontrará várias iterações de molho de soja misturado com outros ingredientes. Uma grande categoria é o adoçado, um ingrediente típico na Indonésia, Malásia e Cingapura. Sua espessura significa que reveste bem o arroz e o macarrão. A versão conhecida como kecap manis pode incluir açúcar de palma e especiarias (galanga, anis estrelado, capim-limão) na mistura. Young recomenda o Marca Bango . Outras variedades de sabores que você poderá ver, principalmente ao percorrer as prateleiras dos mercados asiáticos: cogumelos, frutos do mar e pimenta. Se você quiser adicionar sabor ao seu molho de soja, Yan recomenda misturar o seu próprio, usando cogumelos secos moídos ou camarão seco, flocos de pimenta vermelha, etc.

A questão do sódio. Não há maneira de contornar isso. A maioria dos molhos de soja tem cerca de 1.000 a 1.200 miligramas de sódio por colher de sopa, diz Young. Ela e Yan representam duas escolas de pensamento sobre isso. Yan não é um grande fã do chamado lite, não deve ser confundido com molhos de soja leves, que geralmente têm 40 a 45% menos sódio do que os normais. Você pode vê-los rotulados como menos sódio ou sódio reduzido. Ele prefere usar metade de um molho de soja comum (diluído em água ou caldo, conforme necessário). Ele também recomenda que as pessoas tenham em mente a quantidade necessária de uma receita e o número de porções. Quanto do molho de soja você realmente consumirá? Você não está bebendo o molho de soja, diz Yan. É para temperar.

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Young diz que o sódio está muito em sua mente. Acho que essa é uma consideração muito séria para os americanos, diz ela. Ao passo que no passado, quando ela preferia a estratégia de Yan, algumas (mas não todas!) Das marcas de hoje oferecem opções com sabor reduzido de sódio reduzido que ela recomenda fortemente, incluindo Yamasa e Kimlan. Young observa que você também pode misturar um molho de soja com baixo teor de sódio com aminoácidos de coco para dar mais sabor, sem muito sódio extra.

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A abordagem que você adota pode depender de para quem você está cozinhando, do que está fazendo e da frequência com que planeja usar o molho de soja.

Você recebe o que você paga. O mesmo pensamento difundido que leva as pessoas a esperar e exigir que sua comida chinesa seja barata é transportada para o molho de soja, onde pode ser difícil superar a expectativa de que você pode conseguir uma garrafa enorme por alguns dólares. Yan incentiva os cozinheiros a considerarem o molho de soja da mesma forma que o azeite ou o vinagre balsâmico: Procure comprar melhor ou de melhor qualidade.

A coisa mais importante a fazer, diz Young, é ler o rótulo. Deve indicar que é natural (ou tradicionalmente) fermentado ou fermentado, embora a linguagem exata possa variar. Leia a linha de ingredientes e verifique se ela lista proteínas hidrolisadas ou outros aditivos e conservantes. Quando o tempo faz parte da sua receita, você sente a diferença, diz Young, explicando que os molhos de soja produzidos naturalmente, fermentados por um ano ou mais, podem ter cerca de 300 compostos aromáticos identificáveis.

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Se você está procurando um molho de soja melhor do que a média, mas não excessivamente caro, Young recomenda o molho de soja orgânico da Kikkoman, Yamasa e Kimlan. O orgânico de Osawa é outro de que ela gosta, embora seja um pouco menos acessível. Yan gosta de Lee Kum Kee, especialmente suas opções premium e duplamente fermentadas. Todos eles são bons molhos de soja para o dia-a-dia.

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Assim como no caso do azeite, vinagre balsâmico e sal, existem itens especiais nos quais você investe quando realmente deseja que o molho de soja brilhe, especialmente em pequenas quantidades. Jovens deliram sobre Zhongba , feito pela mesma família na China desde 1828, que custará US $ 14 por cerca de 17 onças (eles também têm uma versão artesanal mexida diariamente que custa US $ 40 por cerca de 24 onças). Para um produto único digno de presente, ela sugere o Molho de soja bluegrass da Bourbon Barrel Foods de Kentucky (US $ 8 por cerca de 3 1/2 onças ou US $ 55 por 32 onças), que é o único que inclui fermento e é envelhecido, é claro, em barris de bourbon. Yan é fã de Jammy Chai , um molho de soja chinês de primeira impressão com uma história que remonta a 1608, vendido em lindas garrafas de cerâmica (US $ 22 por cerca de 17 onças). Esses são os tipos de produtos que você usaria para bolinhos delicados ou peixes cozidos no vapor, ou como condimento de mesa dispensado judicialmente, para que o sabor possa realmente ser apresentado.

Estocagem e armazenamento. Se você está procurando conselhos sobre quais molhos de soja ter à mão para uma despensa asiática bem arredondada, Young recomenda uma garrafa light de melhor qualidade, uma garrafa de sódio reduzido, uma escura e uma garrafa mais digna de ostentação / para ocasiões especiais, conforme descrito acima de.

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Yan aconselha guardar o molho de soja no fundo de um armário escuro e fresco. Você também pode refrigerar.

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Após a abertura, as garrafas geralmente duram cerca de um ano, diz Young. Com o tempo - e se a tampa não estiver bem fechada - você perderá os compostos aromáticos que dão ao molho de soja suas qualidades distintas. Ela diz que normalmente prefere garrafas menores para garantir que ela as use rápido o suficiente enquanto estão em perfeitas condições.

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