Principal Vorazmente Farta e robusta, a sopa italiana de casamento é um casamento perfeito de carne e vegetais

Farta e robusta, a sopa italiana de casamento é um casamento perfeito de carne e vegetais

A história por trás da receita que chamamos de sopa italiana de casamento é tão saudável e cheia de camadas quanto o próprio prato.

Algo se perdeu na tradução quando imigrantes italianos trouxeram suas receitas de minestra maritata para os jovens Estados Unidos. Literalmente sopa casada, não tem nada a ver com casamentos: seu nome se refere ao delicado casamento de ingredientes díspares em cada tigela.

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Mas esses ingredientes variam por região, cidade e família. Por causa das versões de mercado de massa, como as feitas por Rao's, Olive Garden e Progresso, quando muitos americanos ouvem sopa de casamento italiana, eles pensam em uma tigela de caldo com almôndegas, verduras e macarrão. Mas essa é apenas uma versão.

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Eu vasculhei centenas de receitas, de Apicius De re Co Maquinaria e de Pellegrino Artusi Ciência na cozinha e a arte de comer bem para livros mais modernos, como Joyce Goldstein e A cozinha napolitana por Jeanne Caròla Francesconi, e descobriram que o prato pode incluir: fava, um osso de presunto, linguiça, rabe de brócolis, um frango inteiro, erva-doce selvagem, escarola, arroz, espinafre, ovos, pão, leite, queijo, macarrão e / ou carne de gado. A preparação pode demorar dias ou uma hora. Pode ser à base de caldo gorduroso ou caldo transparente. Pode começar fazendo almôndegas ou escaldando verduras, assando um porco inteiro ou fervendo linguiças ou fervendo um frango até que a carne saia do osso. Se houvesse uma verdadeira minestra maritata, pensei, certamente a Academia Italiana de Cozinha saberia.

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Em 1953, um grupo de italianos fundou a Accademia Italiana della Cucina, dedicada à preservação da culinária italiana regional. Após décadas de pesquisa, eles publicaram um livro com mais de 2.000 receitas; A Cozinha do Bel Paese era traduzido para o inglês em 2009 . Ele contém nada menos que cinco receitas de minestra maritata, cada uma de uma região diferente da Itália, do Piemonte à Puglia. Em uma reviravolta fascinante, o único ponto em comum de quatro dos cinco é que eles se casam com um caldo de carne com verduras fortes, seja chicória ou endívia ou erva-doce ou espinafre. (A receita do Veneto não contém verduras, mas engrossa um caldo de frango enriquecido com arroz e tagliolini.)

Caldo caseiro é o ingrediente chave que sua tigela de sopa merece

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De acordo com o livro de 1977 do falecido historiador e jornalista Vittorio Gleijeses, Em Nápoles você come assim , minestra maritata pode ser rastreada até Nápoles, e ele supôs, originalmente veio do espanhol olla podrida, um ensopado de legumes, carne e feijão cozido há muito tempo. Os italianos fizeram seu próprio, combinando ingredientes locais com grande efeito.

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Quando chegou aos Estados Unidos, sua popularidade começou a diminuir na Itália. Os imigrantes italianos adicionaram almôndegas, variando em tamanho de bolas de gude a bolas de beisebol, e quaisquer verduras que pudessem cultivar ou encontrar nos mercados de suas novas cidades. (Escarola era uma opção popular; muitos, como minha babá ítalo-americana, também a chamavam de sopa de escarola.) A história da sopa de casamento italiana, então, é muito parecida com a história de um casamento longo e bom: passou por muito, mas está colado, porque quando algo funciona, simplesmente funciona.

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Para esta receita, baseada na memória daquela que minha babá costumava fazer para mim quando eu era criança, tomei algumas liberdades, usando caldo comprado em loja (use caseiro se tiver!) E linguiça de frango pré-cozida (eles adicionar um toque fácil de sabor). Em seguida, almôndegas rapidamente misturadas e moldadas, porco ou peru, são assadas antes de serem adicionadas ao caldo fortificado junto com muita couve picada, escarola, espinafre ou acelga. O suco e as raspas de limão compensam os sabores ricos e carnudos e estimulam os verdes amargos. Ele vem junto em menos de uma hora, mas é uma refeição especialmente saborosa e farta. Sirva a sopa com parmesão ralado ou pecorino Romano, ervas frescas e pão crocante para absorver o caldo levemente picante.

Quando o dinheiro está apertado, volto-me para a minha cozinha - e a cozinha das minhas raízes italianas

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Ingredientes

  • 1 colher de chá de azeite
  • 1 pacote (12 onças) de linguiça de frango no estilo italiano totalmente cozida, de preferência picante, fatiada em moedas
  • 2 cenouras grandes (cerca de 3 onças), esfregadas e picadas
  • 2 talos (cerca de 3 onças) de aipo, cortados ao meio no sentido do comprimento e fatiados (guarde algumas folhas para enfeitar, se desejar)
  • 10 xícaras (2 1/2 quartos) de caldo de frango com baixo teor de sódio
  • 1/4 xícara (2 onças) de leite ou água
  • 1 ovo grande
  • 1 fatia de pão branco, casca dura removida
  • 1 libra de porco ou peru moído
  • 1/2 xícara (cerca de 1 onça) de parmesão ralado ou pecorino romano, além de mais para servir
  • 1/4 (2 onças) de cebola amarela, ralada
  • 1/4 xícara (cerca de 1/2 onça) de salsa italiana picada e mais para servir
  • 3 ou 4 dentes de alho picados
  • 1 colher de chá de sal kosher e mais a gosto
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora e mais a gosto
  • 3/4 xícara (2 1/2 onças) de massa pequena, como ditalini, cevada, stelline ou acini di pepe
  • 4 a 6 onças (4 a 6 xícaras bem embaladas) escarola picada ou ralada, couve (costelas grossas removidas), acelga (costelas removidas) ou espinafre, ou uma combinação
  • Aperte flocos de pimenta vermelha, opcional
  • 1 limão grande, com casca e suco
  • Raminhos de endro, para enfeitar (opcional)

Passo 1

Em um grande forno holandês ou panela de fundo grosso em médio-alto, adicione o azeite e a salsicha e refogue, mexendo de vez em quando, até dourar dos dois lados, 2 a 4 minutos. Aumente o fogo e acrescente a cenoura, o aipo e o caldo. Cubra, leve para ferver e cozinhe até que as cenouras e o aipo estejam macios, 10 a 12 minutos. Retire do fogo.

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Passo 2

Enquanto isso, faça as almôndegas: Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 425 graus. Em uma tigela grande, adicione o leite e o ovo e bata levemente. Adicione a fatia de pão e deixe de molho por 5 minutos. Adicione a carne de porco ou peru moída, queijo, cebola, salsa, alho, sal e pimenta ao pão embebido e misture com as mãos até incorporar. Enxágue e umedeça as mãos com água fria e, em seguida, molde a mistura em almôndegas de 2,5 a 5 cm; você terá de 30 a 35 almôndegas. Coloque-os, com espaçamento uniforme, em uma assadeira grande com borda. Asse por 10 a 12 minutos; as almôndegas vão terminar de cozinhar na sopa.


etapa 3

Volte o fogo para alto sob a sopa. Assim que o caldo começar a ferver, acrescente o macarrão e cozinhe até ficar al dente, 4 a 6 minutos. Abaixe o fogo para médio e junte as verduras picadas, os flocos de pimenta vermelha, se usar, e metade das raspas de limão; reserve as raspas restantes para enfeitar.

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Passo 4

Usando uma espátula, raspe as almôndegas e quaisquer pedaços de gordura e crocantes presos na panela na sopa. Aumente o fogo e cozinhe até que as verduras amoleçam e as almôndegas estejam cozidas - corte em uma para ter certeza de que não fica mais rosa no centro - cerca de 3 minutos.


Etapa 5

Adicione metade do suco de limão; Prove o caldo e tempere com mais sal e pimenta, se desejar.

Sirva a sopa quente, guarnecida com folhas de aipo, parmesão, salsa, endro e o restante das raspas e suco de limão, se desejar.


Informação nutricional

Calorias: 491; Gordura total: 23g; Gordura saturada: 8g; Colesterol: 111 mg; Sódio: 1134 mg; Carboidratos: 37g; Fibra dietética: 3g; Açúcar: 4g; Proteína: 35g.

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Receita do redator da equipe G. Daniela Galarza.

Testado por Jim Webster; perguntas por e-mail para [email protected] .

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