Principal Comida Aqui está o caminho incrivelmente simples para incríveis bagels caseiros

Aqui está o caminho incrivelmente simples para incríveis bagels caseiros

Vamos ser francos. A maioria de nós não mora em Nova York. A maioria de nós provavelmente não gostaria de morar em Nova York, exceto por um motivo: os bagels.

Quase todo o resto da América é terrivelmente mal servido quando se trata de bagels. Nossas fontes de vizinhança tendem a ser mercearias ou cadeias - ou simplesmente inexistentes. Com algumas exceções preciosas, os bagels que recebemos são pastosos, claros, gigantescos, sem graça ou alguma bastardização que envolva pedaços de chocolate, queijo Asiago ou (realmente!) Torrada francesa. (Arco-íris? Não. Apenas não.)

Aqui está a coisa, no entanto. Você pode fazer seus próprios bagels, em sua velha cozinha normal, e mesmo se você for um iniciante, os resultados irão superar quase tudo que você provavelmente irá comprar.

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Nenhuma habilidade especial ou equipamento elaborado é necessário para produzir bagels dourados e crocantes por fora, mastigáveis ​​por dentro e absolutamente impossíveis de resistir. Você pode ferver uma panela de água? Então você pode fazer isso. E com desculpas para sua loja de bagels favorita, você provavelmente nunca teve um bagel mais fresco do que aquele que acabou de tirar de seu próprio forno.

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Nenhum de nós é padeiro profissional, mas amamos pão. Motivados pela dificuldade de encontrar um bagel decente a uma curta distância nas manhãs de fim de semana, nós dois começamos, de forma independente, a fazer bagels caseiros, apenas por diversão. Mesmo que os resultados fossem inferiores à qualidade do Upper West Side, dificilmente poderiam ser piores do que (arrepiar) um bagel no corredor do freezer.

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Então, um dia, de brincadeira, decidimos oferecer um café da manhã com bagel caseiro para nossos colegas do escritório, cada um trazendo o seu melhor.

A reação? Espanto, descrença. Porque?

Há tantos bagels ruins por aí que as pessoas presumem que fazer um bom requer algum tipo de mágica, disse o fundador do Bagel Uprising Chad Breckinridge, um funcionário da FCC que transformou seu hobby em um show de 500 bagels por semana no Four Mile Administre o mercado de fazendeiros e artesãos em Alexandria.

Na verdade, nenhuma mágica é necessária. Você nem mesmo precisa daquela famosa água da torneira de Nova York, cujas qualidades míticas foram ridiculamente elogiadas por muito tempo como o ingrediente secreto para os bagels da Big Apple.

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Não acho que haja um bom motivo para se intimidar em fazer bagels, disse Jeffrey Hamelman, um mestre padeiro certificado, instrutor e diretor da padaria King Arthur Flour's em Norwich, Vermont. Eles podem estar entre as coisas mais fáceis de fazer, porque eles é uma massa firme.

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Com sua baixa proporção de água para farinha, a massa do bagel geralmente é considerada de baixa hidratação. Isso torna mais fácil de manusear, de dar forma e de enrolar sem deixar suas mãos cobertas pelo resíduo farinhento comum em receitas de alta hidratação para, digamos, massa de pizza. Mas você não quer que a massa fique muito firme, ou é provável que rasgue durante a rolagem, resultando em rodelas que são marcadas e marcadas de uma forma que faria até mesmo o padeiro mais indulgente fazer uma careta.

Os pontos de partida

Embora nossos colegas praticamente inalassem os bagels que trouxemos para o café da manhã, nossos perfeccionistas internos não puderam deixar de notar que os primeiros retornos foram um pouco grandes, e não tão densos e mastigáveis ​​quanto nosso ideal. Além disso, não houve estalos em nenhuma das nossas crostas.

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Assim que começamos a comparar as notas, percebemos que mesmo as receitas de bagel das fontes mais confiáveis ​​podem variar muito em ingredientes e metodologia.

Alex tinha começado sua busca pelo domínio do bagel com um Receita do Serious Eats , que é uma adaptação de uma receita do Novo Livro Completo de Pães de Bernard Clayton. Becky usou sua receita testada e comprovada do Cook’s Illustrated, que não está disponível na internet.

A receita do Serious Eats pode ser concluída, do início ao fim, em cerca de três horas, incluindo uma subida de uma hora. Quem não se sentiria atraído pela ideia de misturar farinha às 9h em uma manhã preguiçosa de sábado e comer um bagel brunch ao meio-dia?

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A receita Cook’s Illustrated, por outro lado, requer duas curtas rajadas de fazer bagel, pontuadas por um aumento de 12 a 18 horas na geladeira. Você pode dormir um pouco mais antes do brunch de bagel, desde que esteja disposto a fazer um pouco de trabalho de preparação na noite anterior.

A receita do Serious Eats é uma formulação muito mais úmida, com 64 por cento de hidratação e açúcar extra para encorajar a levedura a festejar com fome durante seu curto período de crescimento. Mas a massa frágil pode ser mais difícil de moldar. A receita do Cook é uma formulação árida de 48 por cento, e não há descanso para a massa antes de ser moldada e enviada para fermentar lentamente a frio.

Outra distinção crucial envolvia o xarope de malte de cevada, uma gosma parecida com o melaço que dá aos bagels seu característico tom de noz e bronzeado. A receita do Serious Eats pede que a calda seja adicionada apenas à panela de água fervente em que os bagels crescidos serão mergulhados; A Cook’s Illustrated usa-o no lugar do açúcar na própria massa. Descobrimos que é de vital importância como componente da massa, menos na água.

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Embora ambas as receitas possam produzir rodadas dignas de schmear, vimos espaço para concessões. E depois de produzir muitos bagels (aproximadamente 130) em nossa pesquisa para esta história, combinamos nossas abordagens no que pensamos ser um caminho simples e simplificado para resultados excelentes, com muito espaço para seus próprios ajustes.

Mas não muito mexer.

O que fazer e o que não fazer

Não usarás a farinha errada. Você pode ficar tentado a usar o multifuncional que a maioria de nós tem em nossas despensas, mas não o faça. Seu conteúdo de proteína (geralmente de 10 a 12 por cento) não é tão alto quanto outras opções melhores, como pão ou formulações com alto teor de glúten (cerca de 12 a 14 por cento). Quanto mais proteína significa, mais mastigável é o bagel, disse Hamelman.

Um pouco de ciência: existem duas proteínas em sua farinha, glutenina e gliadina. A gliadina, disse Hamelman, permite que a massa se estique, enquanto a glutenina é o que lhe dá elasticidade para que ela se estique. Adicione água e os dois se juntam para formar o glúten.

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Para brincar com essas características, tentamos farinhas diferentes. O método Cook's Illustrated incluía farinha de alto glúten do Rei Arthur (14,2 por cento de proteína), que está disponível apenas por encomenda especial, mas não vimos nenhuma diferença perceptível quando trocamos pela farinha de pão da marca (12,7 por cento de proteína), que você pode comprar na maioria dos supermercados. (A farinha de pão da Gold Medal nos deu uma massa um pouco mais frouxa, o que fazia sentido dado seu conteúdo de proteína de 11,7 a 12,3 por cento.)

A propósito, esta é uma massa grossa e dura. Sua melhor aposta é fazer em uma batedeira, o que dará um bom treino, então fique de olho na máquina para se certificar de que não está superaquecendo ou ameaçando pular do balcão.

Deixe sua massa de pão descansar. Acho que seria difícil refutar que o sabor é melhor quando os bagels moldados são refrigerados durante a noite, disse Hamelman. O crescimento longo e lento significa que o fermento pode operar sua mágica de fermentação em sua massa, o que dará sabores sem que as rodelas se expandam muito.

Em seguida, dê-lhes um banho. Você deve ferver seus bagels. Não pule esta etapa, disse Hamelman. Após a refrigeração durante a noite, a fervura ajuda a despertar o fermento da massa, o que faz com que o bagel comece a estufar. Ele também gelatiniza amidos de superfície para ajudar a criar brilho e aumentar a crosta. Você pode ferver seus bagels por apenas 30 segundos, o que garantirá um anel denso e mastigável. Deixe-os na água por mais tempo para algo mais arejado. Vai crescer na água, depois vai continuar a crescer no forno, disse Hamelman. Uma regra geral: ferva até que os bagels fiquem dois terços do tamanho que você deseja.

Para assar, deixe ficar bem quente, bem quente. Não alcançamos o nirvana do bagel até que fizéssemos um acréscimo crucial à nossa receita: uma pedra de pizza. Alcançamos uma crosta completamente aceitável em um forno a 450 graus enquanto assávamos os bagels em uma assadeira, mas a pedra cuidou da área clara ao redor do equador dos bagels, o que significa que tínhamos um exterior uniformemente marrom e rachado - com o bolhas características que tanto desejávamos ver - que continham um pedaço de borracha por dentro.

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Pratique e depois pratique mais um pouco. Não desanime se demorar uma eternidade para rolar seu primeiro lote (já cheguei!) Ou se seus bagels ficarem um pouco irregulares e amassados. Eles terão um gosto ótimo, e sua família e amigos ficarão maravilhados com o seu esforço e agradecerão aos céus por todas as suas experiências. Cada lote subsequente ficará melhor. Confie em nós.

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Dimensione, imprima e avalie a receita em nosso Recipe Finder:

BEST-OF BAGELS
8 a 9 porções

Clique no texto destacado para obter informações adicionais sobre o histórico.

Esta receita representa um esforço colaborativo dos funcionários do Post e padeiros amadores Alex Baldinger e Becky Krystal, que simplificaram e combinaram métodos e ingredientes para criar um processo de fabricação de bagel que funciona até mesmo para padeiros domésticos novatos. O resultado? Um bagel em borracha com uma crosta fina e quebradiça maravilhosamente polida.

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Recomendamos usar Farinha de Pão Rei Arthur , amplamente disponível em supermercados, ou a farinha de alto glúten King Arthur, que tem um pouco mais de proteína e está disponível em KingArthurFlour.com. Usando uma balança de cozinha produzirá os melhores resultados para medir a farinha.

Você vai precisar de uma batedeira (não recomendamos tentar amassar esta massa dura com as mãos) e, idealmente, uma pedra de pizza , embora uma assadeira ainda dê bons resultados. Uma balança de cozinha é útil para repartir a massa. Não pule a etapa de fervura; se não for fervido, não é um bagel. Para bagels com cobertura, veja as VARIAÇÕES, abaixo.

MAKE AHEAD: Os bagels enrolados e moldados precisam descansar na geladeira durante a noite ou por 12 a 18 horas.

Os bagels podem ser armazenados bem embrulhados ou em um recipiente hermético por até 3 dias. Envolvidos em filme plástico e papel alumínio, os bagels podem ser congelados por até um mês. Para reaquecer, coloque os bagels em um forno a 450 graus por 6 a 8 minutos. Se os bagels estiverem congelados, desembrulhe e descongele-os antes de reaquecer.

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Adaptado do Cook’s Illustrated Baking Book (Cook’s Illustrated, 2013) e do New Complete Book of Breads de Bernard Clayton, de Bernard Clayton (Simon & Schuster, 1995), postado em SeriousEats.com.

Ingredientes

Para os bagels

1 1/2 colher de chá fermento seco ativo instantâneo ou de crescimento rápido, de preferência da marca SAF

337 gramas (12 onças escassas; 1 1/2 xícaras escassas) água morna (80 graus)

623 gramas (22 onças; aproximadamente 4 xícaras) de farinha de pão (pode substituir a farinha com alto teor de glúten; veja a nota)

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa mais 1 colher de chá xarope de malte de cevada

3 colheres de sopa de fubá, para espanar

Para as coberturas opcionais

sementes de Sesamo

Sementes de papoula

Semente de cominho

Flocos de cebola desidratados

Flocos de alho desidratado

Sal marinho ou kosher

Passos

Misture o fermento na água morna em uma tigela pequena ou copo medidor e deixe começar a espumar enquanto você prepara o resto da massa. (Se a mistura não formar espuma após vários minutos, descarte-a e recomece com um novo fermento.)

Combine a farinha, o sal e o xarope de malte de cevada na tigela da batedeira equipada com um gancho para massa. Adicione a mistura de fermento e bata na velocidade mais baixa até que a massa comece a se formar ao redor do gancho para massa, cerca de 4 minutos. Aumente a velocidade para médio-baixo; bata por 7 a 10 minutos ou até que a massa esteja coeso, liso e rígido .

Polvilhe uma assadeira com a farinha de milho. Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e divida-a em 8 ou 9 porções iguais (cerca de 4 onças cada). Enrole os pedaços em bolas lisas e cubra com filme plástico para descansar em temperatura ambiente por 5 minutos.

Forme cada bola de massa em uma corda 11 polegadas de comprimento, rolando-o sob as palmas das mãos. Tente evitar afunilar as pontas da corda.

Molde cada corda em um círculo com um diâmetro de cerca de 4 polegadas, sobrepondo as pontas em cerca de 11/2 polegadas. Aperte as áreas sobrepostas firmemente juntos, umedecendo-os levemente com água se as pontas não grudarem. Trabalhando com um de cada vez, coloque os dedos em cada anel de massa; com a costura comprimida voltada para baixo, enrole a corda várias vezes , aplicando pressão firme para selar a costura para formar um bagel. Cada anel deve ter aproximadamente a mesma espessura ao redor; se não estiver, você pode rolar em outros lugares ao redor do anel para equilibrá-lo.

Coloque os anéis de massa na assadeira coberta de fubá enquanto trabalha, com uma ou duas polegadas de distância. Cubra bem com filme plástico e refrigerar durante a noite . Os anéis terão estufado e espalhado ligeiramente.

Quando estiver pronto para ferver e assar os bagels, coloque uma pedra de pizza ou pedra de cozimento , se estiver usando, na prateleira do meio do forno. Pré-aqueça o forno a 450 graus. (Quanto mais tempo você puder pré-aquecer, melhor; até uma hora é ótimo.)

Encha uma panela grande e larga com 3 polegadas de água ; leve para ferver em fogo alto.

Deixe cair 3 ou 4 anéis de massa na água fervente , mexendo e submergindo brevemente com uma escumadeira de metal ou escumadeira, até que estufem levemente, 30 a 35 segundos. Transfira os anéis de massa para uma gradinha, com o lado inferior (mais plano) voltado para baixo, para escorrer. Repita com os anéis restantes.

Se você estiver usando qualquer uma das coberturas opcionais, mergulhe os bagels neles enquanto a massa ainda está úmida (veja VARIAÇÕES, abaixo).

Se você estiver assando com a pedra, transfira os anéis, com o lado do fubá para baixo, para uma folha de papel manteiga em cima de uma casca de pizza ou assadeira virada para baixo. Em seguida, você apenas deslizará o pergaminho com os bagels diretamente na pedra. (Dependendo do tamanho da pedra ou do seu conforto em deslizar 8 ou 9 bagels por vez, você pode optar por assar em dois lotes, o que também ajudará a separar os bagels, para dourar melhor a crosta.) Se não estiver usando pedra, transfira os bagels para uma assadeira forrada com papel manteiga.

Asse (gradinha do meio) por 12 a 18 minutos ou até que os bagels estejam de um marrom dourado profundo e crocante, girando o papel manteiga ou a assadeira até a metade; o tempo de cozimento dependerá se você está usando uma pedra e talvez a distribuição de calor do seu forno.

Use pinças para transferir os bagels para uma gradinha para esfriar. Se você dividiu os bagels em dois lotes, deslize o segundo para dentro e asse.

Espere alguns minutos antes de abrir os bagels quentes.

VARIAÇÕES: Para bagels com cobertura, mergulhe os anéis de massa fervidos e escorridos (ambos os lados) em 1/2 xícara de suas coberturas favoritas (gergelim, papoula ou semente de cominho; cebola desidratada ou flocos de alho; sal marinho ou kosher etc.). Para um bagel de tudo, combine 2 colheres de sopa de cada semente de gergelim e papoula e 1 colher de sopa de cada semente de cominho, sal marinho ou kosher, flocos de cebola desidratados e flocos de alho desidratado. Um prato de torta de vidro é perfeito para essa tarefa.

Nutrição | Por bagel (com base em 9): 260 calorias, 10 g de proteína, 53 g de carboidratos, 0 g de gordura, 0 g de gordura saturada, 0 mg de colesterol,
520 mg de sódio, 2 g de fibra dietética, 1 g de açúcar

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Receita testada por Alex Baldinger e Becky Krystal; envie perguntas por e-mail para [email protected]