Desde o momento em que lançamos o Voraciously, tentamos encorajar todos a entrar na cozinha, não importando seu nível de habilidade. Em nossa opinião, nenhuma pergunta era básica demais, nenhuma tarefa insignificante demais para ser ignorada. Já falei sobre como fazer ovos mexidos, como lavar pratos, como reaquecer sobras. Nesse tipo de assunto, alguns comentários sarcásticos (para dizer o certo) sempre foram lançados em minha direção. Muitos estavam nessa linha: O que vem a seguir? Como ferver água? (Também: Como torrar pão? Não descarta isso também!)



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Meus amigos, chegou a hora. Hoje estou aqui para falar sobre como ferver água.

Serei o primeiro a admitir que passei anos sem pensar muito nisso, até que comecei a fazer um lote de bagels . Por capricho, eu queria confirmar se minha água estava, de fato, fervendo - um passo importante nesta receita que ajuda a aumentar as rodelas e faz com que os amidos na massa gelifiquem para aquele exterior brilhante característico. Inseri meu confiável termômetro de leitura instantânea na água e estava errado ... em pelo menos 25 graus.

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Esteja você fazendo bagels, aquecendo água para chá, enlatando geléia ou qualquer outra tarefa de cozinha, como - e se - você ferver a água realmente importa. Pode ser uma questão de sabor, qualidade e até segurança.

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Mas não acredite apenas na minha palavra. O ponto de ebulição da água é um importante marco da culinária, escreve Harold McGee em Chaves para uma boa cozinha . Nesse ponto, 212 graus Fahrenheit / 100 graus Celsius * (enfie um alfinete nisso para mais tarde), a água está quente o suficiente para matar micróbios, firmar carnes e peixes e amolecer vegetais. (A maioria dos micróbios pode ser exterminada em 130 a 160 graus Fahrenheit, observa ele, mas o ponto de ebulição é uma aposta ainda mais segura.) É também uma temperatura na qual massas e massas podem se firmar.

Ok, então é importante, você está pensando. Agora tudo que tenho a fazer é colocar uma panela no fogão. O que mais há para saber? Acontece que, um pouco mais.

Como funciona. Em seu núcleo, quando a água ferve, você está testemunhando sua conversão de um estado líquido (hum, água) para gás (vapor / vapor). No The Food Lab , J. Kenji López-Alt dá uma explicação fácil de entender. Na maioria das vezes, a pressão atmosférica é maior que a pressão de vapor do líquido, o que mantém as moléculas de água em seus lugares. Quando você adiciona calor à equação, essa energia acelera as moléculas de água. Eventualmente, a pressão das moléculas de água excede a do ar e, voilà, elas começam a escapar na forma de vapor. As bolhas que você vê são vapor subindo até o topo, longe da parte mais quente da panela.

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Agora, tendo isso em mente, vamos viajar acima do nível do mar, onde a linha de base de 212 graus é estabelecida. Em altitudes mais elevadas, a pressão atmosférica é mais baixa, então, sim, é mais fácil para essas moléculas de água darem o salto. Portanto, a água ferve a uma temperatura mais baixa. No Sobre comida e culinária , McGee diz que cada 1.000 pés de altitude reduz o ponto de ebulição em cerca de 2 graus Fahrenheit / 1 grau Celsius. Isso pode fazer com que os alimentos cozinhem mais devagar e menos completamente.

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Como reconhecê-lo. A maneira mais infalível é verificar a temperatura com um termômetro de leitura instantânea. Claro, isso pressupõe que você tenha um, esteja devidamente calibrado (o que pode ser feito inserindo-o em ... água fervente ou em um banho de gelo) e esteja funcionando corretamente. Mas se você entende como é a água fervente, você nem mesmo precisa disso. Infelizmente, é aí que eu, e suspeito que muitos outros, erramos.

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Existem muitas maneiras de descrever as pistas visuais, sem limite para a poesia criativa que algumas pessoas usaram. Você pode ter ouvido o termo fervura contínua, que é um borbulhar vigoroso que não pode ser mexido, de acordo com O novo companheiro do amante da comida por Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst. O problema com uma fervura contínua é que você corre o risco de ferver, então, a menos que sua receita especificamente exija isso, você pode reduzir o calor com segurança para domar a água. Como McGee aponta, uma panela com água fervente que borbulha suavemente tem uma temperatura apenas ligeiramente mais baixa do que uma fervura contínua. Contanto que você veja um fluxo constante de bolhas grandes, você está pronto para ir.

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As coisas ficam um pouco mais confusas (efervescentes?) Conforme as temperaturas diminuem. O que nos leva ao fogo brando, o estágio antes da fervura. No Calor de sal e ácido graxo , Samin Nosrat diz que a definição de um ferver pode variar de 180 a 205 graus Fahrenheit. Olhe para a panela - ela mal está borbulhando como um copo recém-derramado de sua água com gás, cerveja ou champanhe favoritos? Se sim, então brinde - está fervendo. Consiga um fogo brando, levando a água para ferver e, em seguida, reduzindo o fogo rapidamente. Como a água fervente é mais suave do que a água fervente, ela não empurra alimentos delicados a ponto de desmoronar ou agitar alimentos mais duros a ponto de cozinharem demais na superfície antes de cozinhar completamente, escreve Nosrat. É a temperatura preferida dela para quase tudo cozido em líquido.

Procurando por mais algumas dicas visuais? López-Alt diz que ao ferver, bolhas quebram a superfície da água regularmente e de todos os pontos - não apenas de alguns riachos individuais. As bolhas podem ser do tamanho de uma pérola, conforme descrito em um gráfico que compartilhei de Chá moderno: um olhar fresco para uma bebida antiga , de Lisa Boalt Richardson.

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Abaixo de um fogo brando há, naturalmente, o subsimmer, que López-Alt considera de 170 a 195 graus Fahrenheit. Você verá alguns fluxos de pequenas bolhas parecidas com champanhe subindo do fundo da panela, diz ele. Em 170 a 180 graus, Boalt Richardson diz que as bolhas podem parecer do tamanho de um grão de pimenta. Abaixo de 170 graus, diz López-Alt, está tremendo, onde algumas bolhas podem se formar ao longo do fundo e nas laterais da panela (mais sobre isso abaixo). Eles não alcançam a superfície da água, mas podem fazer com que ela se mova um pouco.

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Como acelerar. McGee diz que você pode reduzir pela metade o tempo que leva para ferver uma panela de água cobrindo-a. Isso evita a evaporação, que de outra forma tem um efeito de resfriamento na água. Da mesma forma, depois de atingir a fervura, você pode deixar a tampa entreaberta para permitir um pouco, mas não muito, de resfriar sem correr o risco de ferver.

Se você estiver apenas fervendo para embeber ou infundir algo (macarrão, pimenta seca ou cogumelos), não se esqueça do fogão ou da chaleira elétrica, que são eficientes para aquecer pequenas quantidades de água.

O tempo também pode depender do seu equipamento. Os cooktops de indução são maravilhas quando se trata da velocidade com que podem fazer a água ferver. Alguns intervalos elétricos sem indução também apresentam um recurso de fervura rápida. Se você tiver um fogão a gás, usar um queimador maior - o maior que você pode usar sem chamas lambendo as laterais da panela - também pode ajudar. Cook’s Illustrated descobriram que usar um queimador de 4 polegadas versus um queimador de 2 3/4 de polegada para aquecer uma panela de 6 polegadas com 1 1/2 quarto de água reduziu 5 minutos do tempo de fervura.

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O pote que você usa é outra variável. Quase sempre opto por ferver água no meu forno holandês de ferro fundido esmaltado. Você deve ter ouvido que o ferro fundido é um mau condutor de calor. Nesta situação, isso é realmente uma coisa boa. Materiais que são excelentes condutores, como cobre e alumínio, são tão condutores que rapidamente liberam calor para o ambiente, diz McGee, para o ar e não para a água.

Maestros condutores, que incluem cerâmica e ferro fundido, são, por sua vez, melhores na retenção de calor. Quanto mais calor é mantido na panela, mais energia pode ser usada para fazer as moléculas de água se moverem. Uma camada de esmalte também pode ajudar a equilibrar o calor. O aço inoxidável é um mau condutor que também aquece de forma desigual, mas as panelas revestidas (como as apropriadamente chamadas de All-Clad) apresentam um núcleo de materiais mais condutores, como o alumínio, para equilibrar o calor e obter o melhor dos dois mundos em termos de retenção de calor e condutividade.

O momento em que você adiciona sal à água não altera a rapidez com que ela ferve. Adicionar sal à água na verdade aumenta o ponto de ebulição, diz McGee, porque compete com as moléculas de água pela absorção de energia. Em teoria, isso significa que a água salgada leva mais tempo para ferver, mas você precisa de 1 onça de sal por litro de água para aumentar o ponto de ebulição em 1 grau Fahrenheit - uma quantidade irreal para cozinhar todos os dias. López-Alt diz para não se deixar enganar pelo aparecimento repentino de bolhas ao adicionar sal à água fervente, o que não é sinal de fervura, mas sim de haver um novo local para a formação de bolhas de vapor. Pode acontecer em qualquer lugar onde haja uma irregularidade na água, incluindo arranhões no interior da panela, um fenômeno que você pode observar no início do processo.

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Não vá embora. Eu sei, eu sei, uma panela observada nunca ferve. O corolário: uma panela fervendo precisa ser observada. Acredite ou não, ouvi de leitores que destruíram utensílios de cozinha deixando a água ferver completamente, por conta própria ou enquanto cozinhavam algo como arroz ou feijão. Eu também tive muita experiência com panelas fervendo, especialmente em nosso Food Lab, onde o fogão de indução aquece as coisas muito rápido. Resumindo, fique por perto, especialmente quando a água chegar perto ou atingir o ponto de ebulição. Você pode achar que precisa ajustar o calor para manter uma fervura estável, mas não perigosamente forte.

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