Principal Vorazmente Como escolher o rolo de massa certo para você e seu estilo de cozimento

Como escolher o rolo de massa certo para você e seu estilo de cozimento

O arsenal do cozinheiro doméstico está repleto de ferramentas, das simples às complexas, manuais e automatizadas. Poucos rivalizam com a simplicidade elegante do rolo de massa.

Então, novamente, há variedade suficiente entre as opções para este alimento básico de panificação ser confuso, se não opressor.

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Acho que, como qualquer coisa, há apenas uma proliferação de opções porque é assim que as coisas são vendidas, disse Jaynelle St. Jean, proprietária da Bay Area Pietisserie .

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Em última análise, porém, a escolha de qual rolo de massa você compra depende de você, uma vez que você tenha todos os fatos em mãos. Independentemente do que digam, o melhor rolo de massa é aquele que se sente confortável em suas mãos, disse Stella Parks em BraveTart: sobremesas americanas icônicas .

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Agora que a temporada de tortas de verão está prestes a chegar a todo vapor, parece um ótimo momento para descobrir qual delas pode ser. Aqui está o que você precisa saber e a melhor forma de aproveitar ao máximo o que você escolher.

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Estilos. Existem alguns estilos principais de rolos que você vê - tarugo (um cilindro reto), cônico (às vezes referido como francês) e com cabo (também descrito como estilo americano ou rolamento de esferas).

Definitivamente, não sou um tradicionalista quando se trata de torta, mas sou quando se trata de rolos de macarrão, disse St. Jean, que evita muitos dos sinos e apitos que você encontra em alguns produtos.

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O passador e os pinos cônicos são os mais simples, consistindo em uma única peça. Os tarugos têm normalmente 17 a 19 polegadas e afilam cerca de 19 polegadas, diz Shirley Corriher em BakeWise: os comos e os porquês de um cozimento bem-sucedido . Ambos os tamanhos oferecem bastante comprimento para cobrir facilmente grandes pedaços de massa. Os melhores pinos cônicos, diz America’s Test Kitchen , forneça pelo menos 6 polegadas de uma borda reta antes que comecem a se estreitar para cada lado.

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Você encontrará defensores para cada um desses tipos de distintivos, e qualquer um deles apresentará ótimos resultados. Os tarugos tendem a ser mais grossos e pesados, com um peso sólido que muitos apreciam. Pode reduzir a quantidade de pressão que você precisa aplicar. Alfinetes cônicos podem ajudar a proteger contra o problema de bordas mais finas em sua massa redonda e podem ser mais fáceis de manobrar e girar. St. Jean e Maya-Camille Broussard, de Chicago Justiça das Tortas (você está certo, os fabricantes de pizza são ótimos em trocadilhos), incline-se para os pinos cônicos. Broussard gosta de como o alfinete mais fino permite que ela use as palmas das mãos para guiá-lo facilmente.

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Alfinetes com alças são a última grande categoria e, sem surpresa, você encontrará fãs e detratores. St. Jean diz que eles podem ser especialmente acessíveis para novatos em tortas, porque o alfinete faz muito do trabalho para você. Ser capaz de segurar essas alças torna tudo mais fácil, diz ela. Se você quiser um alfinete com alça, diz St. Jean, certifique-se de que está do lado mais pesado e rola suavemente. Quando estiver se sentindo confiante, St. Jean diz que você pode mudar para um pino ou pino cônico, ou até mesmo começar a usar o centro do pino como um pino e pular as alças.

Pinos de rolamento de esferas têm algumas desvantagens potenciais. Eles podem ser mais difíceis de limpar, especialmente com o risco de entrada de água. E devido à presença das alças, muitas vezes você acaba com uma superfície de trabalho mais curta no pino. Broussard não gosta de como seus dedos tendem a roçar na superfície da massa ou balcão. Não é confortável para mim, diz ela.

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Você também pode encontrar uma variedade de alfinetes especiais projetados para fins específicos, incluindo alfinetes em relevo (melhor para biscoitos do que crostas de torta), alfinetes Springerle (projetados para o biscoito alemão com o mesmo nome), alfinetes chapati (para o pão achatado indiano) e alfinetes de lefse (para o pão achatado norueguês).

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Materiais A madeira está no topo de muitos padeiros domésticos e profissionais. Testamos o mármore, o vidro, o náilon, o alumínio e os rolos revestidos de teflon, mas nada se compara aos pinos de madeira, Cook’s Country diz .

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A madeira não conduz calor, diz St. Jean, o que é crucial quando você está tentando não derreter a manteiga na massa de uma torta. Sua superfície texturizada reterá uma leve camada de farinha e não deslizará na superfície da massa. Os pinos de madeira básicos são extremamente acessíveis e podem durar anos e anos com o cuidado adequado. O pino freqüentemente recomendado e pinos cônicos de J.K. Adams custam, na maioria dos casos, menos de US $ 20 cada.

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O silicone é outra opção comum. Eu nunca amei o alfinete de silicone que tinha e com prazer o troquei por um J.K. Passador de Adams. Pareceu grudar mais do que deveria; pode ser fácil estar muito confiante sobre a liberação limpa do silicone e acabar ficando sem farinha. Country de Cook , no entanto, era fã de suas propriedades antiaderentes, que exigiam menos farinha, ou nenhuma. O silicone é fácil de limpar e higienizar.

O mármore tem uma aparência especialmente luxuosa e pode ser refrigerado na geladeira para manter a massa fria. St. Jean diz que não é necessário, mas maravilhoso, enquanto Broussard o considera melhor para massas laminadas, ou seja, massa folhada. O mármore é caro e pesado, portanto, provavelmente não será o padrão para muitos padeiros domésticos.

Outros materiais que você pode encontrar incluem náilon, antiaderente e metal. Como diz o Epicurious, mármore, silicone, metal e náilon podem ter certos pontos fortes, mas quando se trata de versatilidade, durabilidade e desempenho de longo prazo, os rolos de madeira continuam sendo o padrão ouro por uma razão. Lembre-se de que o metal, se não for resfriado ou usado por longos períodos, pode conduzir calor. Marcas que afirmam ser antiaderentes podem não cumprir a promessa - ou cumpri-la indefinidamente.

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Um dos benefícios desses materiais alternativos é que, dependendo do produto específico, eles podem ser lavados na máquina de lavar louça. Alguns são mais leves, o que pode ajudar as pessoas com artrite ou outras limitações, embora o outro lado seja que um alfinete menos pesado poderia forçá-lo a aplicar mais pressão para fazer o trabalho.

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Outras características. Você pode encontrar vários sinos e apitos, incluindo alfinetes que podem ser enchidos com água para ajudar a manter a massa fria ou guias de espessura embutidos. St. Jean está cético. Acho que muitos aparelhos não substituem a prática, diz ela.

Alfinetes com entalhes cortados diretamente neles, projetados para ajudá-lo a atingir uma espessura específica ao estender a massa, podem limitar você a um tamanho. Outros têm discos ajustáveis, embora um Análise da America’s Test Kitchen descobriram que eles reduzem o espaço utilizável no pino e podem não permitir todas as espessuras desejadas. Você pode comprar anéis separadamente para prender nas pontas dos alfinetes, que funcionam melhor com cavilhas, em oposição aos estilos cônicos.

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As guias que você coloca no balcão, como longas tiras de plástico de espessuras variadas, podem ser úteis e não interferem no pino. Broussard diz que prefere usar a intuição e os olhos para avaliar a espessura da massa. Ou encontre algo em sua cozinha ou casa que você possa avaliar - seja algumas moedas empilhadas, um cortador redondo (ela verifica a altura da massa de biscoito dessa forma) ou até mesmo um comprimento definido em seu dedo. E porque alguns guias não levam necessariamente em consideração as variações de um pedaço inteiro de massa, você não deve confiar exclusivamente neles. St. Jean passa levemente as mãos pela massa para sentir pontos desiguais e mirar nesses lugares.

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Que. Trate seu rolo de madeira da mesma forma que trataria sua bancada de madeira ou tábua de corte, diz Broussard. Limpe ou raspe qualquer massa (um raspador de bancada é útil) e limpe rapidamente com um pano úmido ou esponja, conforme necessário. Tal como acontece com as tábuas de corte , não coloque o rolo na lava-louças nem o deixe submerso na água. Se desejar, você pode aplicar um condicionador de madeira. Preste atenção a essa manutenção relativamente baixa, e seu alfinete pode durar décadas, ou mais, como muitas pessoas que têm um alfinete de madeira dos pais ou avós podem atestar.

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Siga as instruções em qualquer pino que você tiver. Mesmo alguns modelos que não sejam de madeira desaconselham a imersão em água ou a colocação na máquina de lavar louça, principalmente pinos de rolamento de esferas. Outros podem desmontar com apenas algumas peças que podem ser lavadas na máquina de lavar louça.

Dicas de uso. Se você nunca foi um jogador confiante, encontre consolo em esta observação de Parks : Se você tem medo de abrir qualquer massa, seja para biscoitos de açúcar ou crosta de torta, é provável que isso tenha mais a ver com seu equipamento do que com sua habilidade como padeiro.

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Depois de encontrar um de que goste, pratique, pratique, pratique. St. Jean sugere enrolar massa em um balcão ou superfície de trabalho um pouco mais baixa para que você possa obter a quantidade certa de pressão e alavancar os braços para tornar o trabalho mais fácil. As bancadas de altura padrão podem dificultar a realização disso.

Tente trabalhar a massa em vez de deixá-la trabalhar você. Se você tem um bom pedaço de massa, não precisa mover seu corpo, diz St. Jean, que viu pessoas se torcerem e seus alfinetes em todos os ângulos. Role o alfinete longe do corpo, do centro para fora, aconselha Broussard. Não faça mais do que dois rolos sem virar e virar a massa. Isso não apenas evita que a massa grude na superfície, mas também facilita o monitoramento. Você pode ver se precisa polvilhar um pouco mais de farinha ou até mesmo diminuir a espessura em alguns pontos específicos.

Mais do que qualquer coisa, pense no alfinete como uma extensão de seus braços.

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Outros usos. Os rolos de massa não são um pônei de um truque. Aqui no Voraciously, a equipe gosta de usá-los para esmagar biscoitos, biscoitos e nozes e para triturar carne (para evitar contaminação cruzada, considere colocar cera ou papel manteiga ou filme plástico entre a carne e o alfinete). Epicurioso sugere puxar o alfinete para esmagar especiarias ou gelo e até misturar ervas para bebidas.