Principal Vorazmente Como escolher, armazenar e servir queijo azul, das fatias suaves aos crumbles descolados

Como escolher, armazenar e servir queijo azul, das fatias suaves aos crumbles descolados

Punchy e quebradiço, adstringente e escamoso, ou picante e cremoso como um bloco de manteiga, o queijo azul pode ser muitas coisas, mas raramente é sutil. Dito isso, se você come e gosta de queijo - e / ou vinho, cerveja, pão de massa fermentada e outras ofertas fermentadas - provavelmente há um blue lá fora para você.

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Eu conheço muitas pessoas que descobriram queijo azul quando adultas, e elas acham que tudo tem gosto de pés, diz Agela Abdullah da Coalizão da cultura do queijo com uma risada. Eles provavelmente tinham algo como Roquefort, ou algo muito forte, e depois de uma prova, eles acham que não gostam de queijo azul. Abdullah incentiva os curiosos, especialmente aqueles que apreciam cheddars e parmesões envelhecidos ou maduros, a dar outra chance ao queijo azul.

O que é queijo azul?

Produzido em quase todos os países produtores de queijo do mundo, o queijo azul obtém sua cor homônima e seu sabor característico de um dos dois tipos de mofo: Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum .

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Todos os queijos azuis são feitos da mesma forma que os outros queijos. O leite de vaca, ovelha, cabra ou não lácteo é aquecido e culturas - incluindo Penicillium roqueforti ou glaucum - e coalho são adicionados. O soro é drenado e a coalhada é transformada em rodas ou outras formas. Eles podem ser prensados ​​em moldes, embrulhados ou deixados expostos ao ar.

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Crucialmente para a maioria dos queijos azuis tradicionais, os fabricantes usam agulhas longas para furar cada rodada ou bloco. Isso permite que o oxigênio circule no interior, que os esporos do molde precisam para crescer. Em seguida, o queijo pode envelhecer. Onde envelhece, em que temperatura e umidade e por quanto tempo, ajudam a determinar seus sabores e texturas finais.

Para os azuis perfurados, os esporos do mofo se transformam em veias azuis ou verdes que se espalham pelo interior do queijo.

Para outros queijos azuis, o molde não é introduzido durante o processo de aquecimento. Em vez disso, esses queijos são esfregados com roqueforti ou glaucum. Eles não são perfurados, então não há veias. Isso resulta em um queijo acabado muito mais suave.

Os queijos azuis tradicionais picados também podem ser mais suaves se tiverem apenas algumas listras azuis. Os azuis mais fortes têm muitas veias azuis ou esverdeadas e são mais propensos a ter uma tonalidade bronzeada ou fulva e um cheiro muito forte. Na maioria das vezes, quanto mais fedorento o queijo, mais forte é o seu sabor. Ainda assim, o gosto é subjetivo. O que pode parecer forte para você pode ter um gosto sutil para outra pessoa, então a melhor maneira de ter uma ideia do que você pode gostar é experimentá-lo - de preferência, antes de comprá-lo.

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Como escolher

Você pode ler livros ou on-line, mas a melhor maneira de encontrar algo de que goste é conversar com um cheesemonger, diz Alexandra Jones, autora de Coisas que todo amante de queijo deve saber e um ex-cheesemonger. Eles ficam mais do que felizes em permitir que você experimente antes de se comprometer com uma fatia completa. Mas nem todo mundo tem acesso a uma loja de queijos exclusiva, então você também pode procurar barracas de mercado de fazendeiros e falar diretamente com eles.

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Jessica Fernández, queijeira em Lactografia na Cidade do México e diretora do Instituto Mexicano do Queijo, admite abertamente que não gosta de todos os queijos azuis - o sabor é muito pessoal e também uma expressão cultural. Nem todo mundo vai gostar do sabor de tudo, e tudo bem. Mas se você acha que todo o queijo azul cheira mal, você não deu uma sacudida justa. As pessoas tendem a pensar no queijo azul como algo que existe unilateralmente, quando tem muitas expressões, explica Fernández.

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Abdullah se lembra de conversas com clientes que sempre começavam com eles beliscando o nariz e reclamando: 'Não gosto de queijo azul, é fedorento demais', e eu dizia: 'Ah, não estamos falando da mesma coisa!' são tantos tipos de queijo azul…. Alguns são cremosos, alguns são de nozes, alguns são doces, alguns são descolados.

Devido à sua história, grande produção e popularidade, os queijos azuis europeus podem ser mais facilmente encontrados nos supermercados do que os feitos nos Estados Unidos. Ainda assim, vale a pena procurar os blues produzidos perto de você. Verifique as barracas do mercado de fazendeiros locais e peça ao seu dono da mercearia queijo azul feito localmente. Aqui estão alguns dos queijos azuis mais comuns vendidos nos Estados Unidos, junto com as descrições de cada um, aproximadamente divididos entre aqueles que tendem a ter um sabor suave e aqueles com sabores fortes.

Do lado mais suave

FireFly Farms MountainTop Bleu (Maryland): cremosa por dentro e escamosa por fora, esta pirâmide de queijo de leite de cabra recebe uma fina camada de bolor azul na metade de seu período de envelhecimento de quatro semanas, dando-lhe um travo muito suave que deixa os sabores de grama do brilho do leite de cabra.

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Cambozola (Alemanha): Como seu nome - uma mala de viagem de Camembert e Gorgonzola - sugere, este queijo supercremoso com uma casca fofa e florida apresenta apenas alguns veios azuis, tornando-o um dos queijos azuis de leite de vaca mais suaves do mercado . Com idade de apenas 8 a 12 semanas, às vezes é comercializado como brie azul.

Bayley Hazen Blue (Vermont) da Jasper Hill Farm: feito de leite de vaca cru em Vermont, este azul tem uma textura densa e cremosa e sabores de nozes, quase gramíneas. É envelhecido por cerca de 15 semanas.

Original Blue (Califórnia) da Point Reyes Farmstead Cheese Co.: Este queijo de leite de vaca cru da costa do norte da Califórnia é conhecido por sua base branca leitosa, veios azul-esverdeados, textura cremosa e sabores um pouco mais fortes - apesar de ser relativamente curto, Envelhecimento de 14 semanas.

Experimente também: Monte Enebro de Rafael Baez (Espanha), Cayuga Blue da Lively Run Goat Dairy's (Nova York), Cashel Farmhouse Cheesemakers 'Cashel Blue (Irlanda), Cabrales (Espanha), Obere Mühle Dairy's Chiriboga Blue (Alemanha) e Danablu (também conhecido como Danish Blue) (Dinamarca).

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Do lado mais forte

Deer Creek Cheese’s the Blue Jay (Wisconsin): quebradiço, mas não seco, este azul excepcionalmente amanteigado é feito de leite de vaca local de Wisconsin e creme que é infundido com bagas de zimbro esmagadas, dando-lhe um leve aroma de pinho. Ele pega alguns sabores mais fortes quando envelhece por 12 a 16 semanas.

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Rogue Creamery Rogue River Blue (Oregon): embora seja envelhecido por nove a 12 meses em uma das cremes mais conhecidas do Oregon, os sabores deste queijo fudgy não são chocantemente nítidos. Antes de envelhecer, cada roda é envolvida em folhas de uva Syrah embebidas em álcool de pera, conferindo ao queijo um toque de doçura.

Roquefort (França): principalmente por ser feito de leite de ovelha, este queijo francês - envelhecido por 12 a 20 semanas - é um dos queijos mais picantes que existe. O original e o mais assertivo de todos os queijos azuis, alguns tipos de Roquefort podem ser suaves, mas é geralmente conhecido por seu funk profundo, salgado e penetrante.

Experimente também: Fourme d'Ambert (França), Saint Agur (França), Maytag Dairy Farms 'Maytag Blue (Iowa), Hook's Blue (Wisconsin), Stilton (Reino Unido), Neal's Yard Dairy's Stichelton (Reino Unido), Bleu des Causses (França), Gorgonzola Dolce (Itália) e Gorgonzola Piccante (Itália).

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Uma nota sobre o custo

A menos que haja uma liquidação, você provavelmente nunca encontrará fatias de queijo azul com preços semelhantes a tijolos de colby jack ou quadrados de American. A criação de queijo azul é um processo muito trabalhoso e muitas vezes feito inteiramente à mão. Isso se reflete em seu preço. Felizmente, especialmente se você procurar uma loja de queijos dedicada ou uma grande mercearia com uma queijaria dentro da loja, você pode comprar pequenas quantidades de queijo, com preço por quilo.

Como armazenar

Armazenado com cuidado e de forma adequada, o queijo azul deve durar algumas semanas na geladeira. Guarde-o na parte mais fria e seca - alguns especialistas recomendam o mais fresco - e mantenha-o bem embrulhado no papel de queijo que veio dentro, se possível. Esse papel o manterá fresco por mais tempo e, se for embalado corretamente, será fácil de reembalar, diz Jones.

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Os queijos são freqüentemente embrulhados em filme plástico para fins de exibição. Se quando você o comprou, o queijo azul estava embrulhado em filme plástico, você pode querer embrulhá-lo novamente em um pergaminho - que é poroso - e então frouxamente em papel alumínio ou filme de cera de abelha, porque o queijo azul precisa respirar. Qualquer coisa para promover a circulação do ar, diz Jones. Se for armazenado embrulhado hermeticamente, estragará mais rápido. A umidade se acumula dentro da embalagem e o queijo fica com uma cor amarelada ou produz bolor amarelado, e começa a cheirar podre.

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O queijo azul também deve ser armazenado longe de outros queijos, porque seu bolor azul tende a se espalhar. Se você armazenar um queijo azul com outros queijos, depois de um dia ou mais, eles também ficarão azuis. Nancy Pasquariello, queijeira em Greenwich Cheese Company em Cos Cob, Connecticut, tem uma dica inteligente para isso. Em casa, eu uso um recipiente para sanduíches Tupperware - que deixa o ar circular apenas o suficiente sem permitir que os esporos azuis se espalhem para outros queijos - como uma mini caverna de queijos caseiros para meus queijos azuis, que guardo na gaveta, diz ela.

Como servir

O queijo azul é distinto e complexo o suficiente para ser consumido sozinho. Em uma tábua de queijos, o azul costuma ser posicionado como a seleção mais forte, em oposição aos queijos mais suaves, como queijo fresco e bries amanteigados. Mas existem muitas exceções. Queijos azuis com sabores mais fortes tendem a ir bem com uma mordida em algo doce: fatias de pêra ou maçã frescas, um punhado de uvas, figos secos ou mel. Azuis mais suaves, ou aqueles com sabores amadeirados ou ervas, ficam bem com tomates frescos ou secos ao sol, alho assado, nozes, avelãs, mostarda, azeitonas ou cogumelos assados.

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Notoriamente, no Ulisses de James Joyce, Leopold Bloom tem uma taça de vinho e um sanduíche de Gorgonzola com mostarda, cortado em tiras, para o almoço: o Sr. Bloom comeu suas tiras de sanduíche, pão fresco e limpo, com prazer de nojo, mostarda pungente, o sabor sabor de queijo verde. Goles de seu vinho acalmaram seu paladar.

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Na verdade, o vinho é um acompanhamento comum. O vinho do Porto, que tende a ser doce e rico, é uma combinação superclássica, diz Jones, mas mesmo um riesling seco, ou de corpo médio a tintos maiores, vinho de cevada, stouts, whisky e, surpreendentemente, cerveja de abóbora são ótimos.

Se você está procurando algo quebradiço, para uma salada ou molho de queijo azul, considere Cashel, um azul dinamarquês, Maytag, o azul característico da Rogue Creamery ou Roquefort.

Para um azul cremoso e derretível, para hambúrgueres ou massas ou misturados em uma sopa, experimente Cambozola, Fourme d’Ambert, Stilton ou Gorgonzola Dolce.

Finalmente, se você experimentou alguns ou mais e descobriu que os queijos azuis não são para você, mantenha o que você conhece e adora. Há todo um universo de queijos por aí, diz Jones. Se você adora queijo azul - ótimo! Experimente todos eles. Mas se você simplesmente não gosta do azul, tudo bem também.

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