Principal Vorazmente Como preparar um peito de feriado que ficará macio todas as vezes

Como preparar um peito de feriado que ficará macio todas as vezes

Durante anos, fiquei em dúvida sobre o peito do feriado, porque na maioria das vezes, a carne que saía do meu forno holandês era seca, dura e pegajosa. De vez em quando, no entanto, o peito ficava sublime - suculento, tenro, decadência que se derrete na boca - e eu cairia de novo, apenas para ficar desapontado da próxima vez. A mesma receita com resultados tão diferentes me fez imaginar o que causou tal variabilidade.

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Eu perguntaria a outros cozinheiros e amigos e, inevitavelmente, obteria a mesma resposta: com o peito, você nunca sabe como vai acabar. Por muito tempo, acreditei nisso e até abandonei totalmente o peito em favor da carne assada, que achei mais fiável. Mas com o tempo, comecei a suspeitar que deveria haver uma resposta melhor.

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Embora dois cortes de carne nunca sejam exatamente iguais, o caminho para o peito macio começa com escolhas importantes no balcão de carnes - e um conhecimento de algumas ciências.

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O peito é um músculo peitoral da vaca, cobrindo o esterno, entre a perna dianteira e as costelas curtas (flanco), outro corte popular Ashkenazi. Cada animal fornece dois peitos e, de acordo com Craig Meathead Goldwyn do site AmazingRibs.com e autor de Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, como as vacas não têm clavícula, esses músculos suportam cerca de 60 por cento do peso do animal (mais de 1.000 libras) e realizam muito trabalho. Isso resulta em muito tecido conjuntivo elástico dentro e ao redor das fibras musculares, o que as torna tão resistentes. Para quebrar esses tecidos conjuntivos feitos de colágeno, converta-os em gelatina untuosa e faça com que a carne fique macia, você quer cozinhá-la baixa e lentamente.

Goldwyn recomenda que você compre o peito da melhor qualidade que puder, seja USDA Choice, USDA Prime ou wagyu, e procure uma laje com o marmoreio mais visível. Se o peito não estiver rotulado, é provável que seja USDA Select, e Goldwyn recomenda ignorá-lo, se possível, devido ao marmoreio mais baixo e menos sabor.

Enquanto um peito inteiro não aparado pesa cerca de 14 libras, nos Estados Unidos, ele costuma ser vendido pela metade: ou o primeiro corte, um cruzamento entre um quadrado e um oval, mais magro e também conhecido como plano; e o segundo corte, também conhecido como ponta, que é mais grosso, mais gorduroso e mais saboroso. Você quer o ponto. Se o visual ajudar, o corte plano é, bem, mais plano, enquanto a ponta tem um monte, como uma colina, que é - se você apertar os olhos - pontudo. Este último não vai ficar tão organizado em seu forno holandês, nem vai fatiar tão bem quanto um corte plano, mas onde desiste da aparência, entrega o sabor. Você pode comprar um peito inteiro, mas isso é difícil de cozinhar em uma cozinha doméstica.

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Com o peito na mão, você precisa decidir como cozinhá-lo. A sua melhor aposta é refogá-lo lentamente no forno. O livro The Cook’s Illustrated, The New Best Recipe, recomenda 300 graus; temperaturas mais altas podem transformar o líquido fervente, o que irá secar a carne. As temperaturas mais baixas apenas adicionam horas desnecessárias ao tempo de cozimento. Verifique seu peito no meio do cozimento - se você vir o líquido em uma bolha viva, abaixe um pouco o fogo e verifique novamente. Você quer ver pequenas bolhas suaves, diz Goldwyn.

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Um termômetro de carne, de preferência com uma sonda e um cabo que se conecta a um display digital, é, de acordo com Goldwyn, a melhor ferramenta de um cozinheiro para o sucesso. Quando a temperatura interna da carne atinge cerca de 200 graus - não deixe ir acima de 205, Goldwyn diz - seu peito está pronto. Para um peito de 5 libras em cerca de 3 xícaras de líquido com alguns vegetais em volta, leva cerca de 4 horas. Concentre-se na temperatura e não no tempo que levará para cozinhar, enfatiza Goldwyn.

Para um sabor adicional, Goldwyn sugere salgar a carne na noite anterior para deixar o sal penetrar nas células da carne. Também esfrego meu peito com pimenta-do-reino moída na hora, mas, ao contrário do sal, isso tempera apenas a parte externa da carne.

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A receita que compartilho abaixo vem da minha sogra, Shelley, que a comprou da sogra dela, Sylvia. A receita original é rica em ketchup e cebolas, com cenouras e batatas criando uma espécie de guisado. De acordo com a Enciclopédia de Comida Judaica de Gil Marks, o peito de Ashkenazic é sempre feito com cebolas, e muitas delas. Depois de meados do século 19, batatas e cenouras eram frequentemente adicionadas para fornecer mais sustento. No século 20, observa Marks, os judeus americanos começaram a adicionar condimentos comerciais, como molho de cranberry enlatado, mistura de sopa de cebola e / ou molho de pimenta ou, no caso de Sylvia, ketchup.

Na minha adaptação, adicionei alho e cebola em pó, bem como um pouco de caldo de carne para um sabor mais profundo. A parte mais complicada da receita é resfriar tudo e depois retirar a gordura antes de reaquecer e purificar o molho. Os ingredientes provavelmente estão no seu armário e, além da carne, os jogadores restantes são econômicos.

Com Rosh Hashaná ao virar da esquina, ao preparar o seu menu de férias, experimente este peito. Depois de experimentar dezenas de receitas de peito, sempre volto a esta, que continua sendo minha favorita - e de longe. Pode não ser intelectual, mas é extremamente delicioso.

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Uma versão anterior deste artigo dizia incorretamente que o corte do peito chamado de ponta também é conhecido como deckle. Na verdade, o deckle é tecnicamente uma camada de gordura dura, mas de acordo com Meathead Goldwyn, o termo é usado de forma inconsistente por muitos açougueiros e chefs e não tem uma definição confiável.

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Ingredientes

  • Um peito de boi (5 libras), de preferência o ponto de corte (ver NOTA)
  • 1 colher de sopa ou sal marinho fino, além de mais, conforme necessário
  • 1 1/2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora e mais conforme necessário
  • 3 colheres de sopa de óleo de canola ou outro óleo neutro
  • 5 dentes de alho grandes, picados ou ralados finamente (cerca de 1/4 de xícara)
  • 2 colheres de chá de alho em pó
  • 2 colheres de chá de cebola em pó
  • 4 a 5 cebolas amarelas médias (2 1/2 a 3 libras), cortadas ao meio e em fatias finas
  • 1 libra de cenouras, cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 1 xícara de caldo de carne sem sódio
  • 1/2 xícara de água
  • 2 xícaras de ketchup, de preferência Heinz com baixo teor de sódio
  • 1 quilo de batatas douradas inteiras ou batatas Yukon Gold, cortadas em pedaços de 1 1/2 a 2 polegadas
  • Folhas de salsa de folhas planas frescas picadas, para enfeitar

Passo 1

Seque o peito e tempere com sal e pimenta. Se tiver tempo, cubra e leve à geladeira durante a noite, caso contrário, deixe a carne descansar em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos.


Passo 2

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 300 graus.

Aqueça uma panela de 8 litros de fundo pesado, como um forno holandês, em fogo médio-alto por cerca de 3 minutos ou até que um borrifo de água evapore imediatamente ao atingir a superfície. Adicione o óleo e agite para revestir. Coloque o peito na panela e sele, sem mexer, até dourar, 5 a 7 minutos de cada lado. Seja paciente e resista ao impulso de mover o peito mais cedo; a carne generosamente polida dará mais sabor.

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etapa 3

Transfira o peito para uma assadeira grande com bordas. Deixe descansar até que esfrie o suficiente para tocar. Em seguida, esfregue o alho fresco na carne e polvilhe com a cebola e o alho em pó.


Passo 4

Enquanto espera o peito esfriar, coloque metade das cebolas e cenouras na panela. Cozinhe, mexendo sempre, até que a cebola amoleça e comece a colorir, cerca de 8 minutos. Desligue o fogo e coloque o caldo na panela. Coloque o peito por cima, cubra com as cebolas restantes (não há problema se algumas delas caírem) e espalhe as cenouras restantes ao redor do peito. Adicione a água e despeje o ketchup sobre tudo. Se você tiver um, coloque um termômetro de sonda na parte mais grossa da carne. (Caso contrário, você pode usar um termômetro digital para verificar periodicamente a temperatura interna da carne.)

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Etapa 5

Cubra com uma tampa e leve ao forno por cerca de 3 horas. Adicione as batatas e leve ao forno por mais 1 1/2 hora, até a carne atingir 200 graus. Tanto a carne quanto os vegetais devem estar macios.

Transfira para uma superfície resistente ao calor e deixe esfriar por no máximo 2 horas, depois leve à geladeira durante a noite.


Etapa 6

No dia seguinte, posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 350 graus. Retire o forno holandês da geladeira e retire qualquer gordura sólida da parte superior da carne, dos vegetais e dos sucos da frigideira.

Transfira o peito para uma tábua de corte grande. Corte a carne contra o grão em fatias de 1/3 a 1/2 polegadas. Transfira as batatas e metade das cenouras (se algumas cebolas entrarem sorrateiramente, tudo bem) para uma tigela grande.

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Etapa 7

Coloque o forno holandês em fogo médio-alto e aqueça os sucos, cenouras e cebolas até ferver. Retire do fogo e, no liquidificador de imersão, bata até ficar homogêneo; em seguida, transfira metade do molho para uma assadeira.

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Etapa 8

Coloque o peito fatiado sobre o molho, sobrepondo levemente as fatias, e espalhe as batatas e as cenouras em volta da carne. Tampe a assadeira e aqueça o peito por 40 a 50 minutos, até que esteja bem aquecido.


Etapa 9

Enquanto o peito esquenta, em uma pequena panela em fogo baixo, leve o molho restante para ferver; mantenha morno.

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Etapa 10

Disponha o peito, os legumes e o molho numa travessa, decore com a salsa e sirva, com o molho aquecido ao lado.

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NOTA: O peito vem em dois cortes: o plano, ou primeiro corte, é magro. A ponta é mais espessa, tem mais marmoreio e geralmente é mais tenra.

VARIAÇÃO: Para fazer este peito na panela, siga as instruções de cozimento até dourar as cebolas, depois transfira todos os ingredientes, inclusive as batatas, para a panela e leve ao fogo baixo por 8 horas. Siga as instruções de refrigeração, corte e reaquecimento acima. Para um peito de 5 libras, você precisará de um fogão lento de 8 litros; ajuste os ingredientes de acordo se a sua panela for menor.

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Informação nutricional

Por porção (1/3 libra de carne mais vegetais e molho), com base em 12

Calorias: 718; Gordura total: 37 g; Gordura saturada: 13 g; Colesterol: 202 mg; Sódio: 736 mg; Carboidratos: 37 g; Fibra alimentar: 5 g; Açúcar: 16 g; Proteína: 59 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Receita adaptada da sogra da escritora de culinária Olga Massov, Shelley Freedman.

Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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