Grelhar vegetais não é como grelhar carne. Eu sei disso, você provavelmente sabe disso, e Steven Raichlen certamente sabe disso.



Por um lado, como Raichlen me disse, um bife é um bife é um bife, mas com vegetais há uma diversidade incrível de sabores, texturas e cores, então as técnicas de grelhar também são muito mais diversas do que a maneira como você grelha a carne.

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O guru por trás dos livros da Bíblia Barbecue e o anfitrião de Projeto Fogo e outras séries de televisão pública, Raichlen explora essa diversidade em seu último livro, Como grelhar vegetais. Ele fuma grão-de-bico, conecta lanças de aspargos com palitos de dente para formar jangadas antes de grelhá-los e cozinhe a couve-flor antes de assá-la no espeto.

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Ao contrário mesmo da carne magra, Raichlen destaca, os vegetais não têm gordura intrínseca, por isso exigem uma adição inteligente na forma de marinadas e bastões. Mas eles caramelizam em fogo alto; com os vegetais, são os açúcares das plantas, e não as proteínas, que se transformam. Você está obtendo sabores umami que não obteria fervendo ou cozinhando no vapor, diz ele.

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Para mim, uma das vantagens mais atraentes que os vegetais têm em relação à carne grelhada é o que Raichlen chama de sua arquitetura autofumo.

Se você carbonizar a casca de uma batata-doce ou de uma pimenta ou cebola, você dirige a fumaça do exterior da casca para o centro do vegetal, diz ele. É por isso que, digamos, baba ghanouj e pimentões vermelhos assados ​​têm um sabor tão extraordinário.

A melhor maneira de aproveitar essa arquitetura é grelhar na brasa, ou colocar a comida diretamente na brasa, virando-a com freqüência para chamuscar até que o interior esteja macio. Pode parecer um pouco arriscado - usar pinças de cabo longo e luvas para grelhar é uma obrigação - mas na verdade é bastante infalível, especialmente quando se trata de vegetais de raiz, como batata-doce.

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Primeiro, você deixa as brasas morrerem até que não haja nenhuma chama ativa, mas elas estão brilhando e cobertas por cinzas brancas. Você retira algumas das cinzas soltas, coloca as batatas-doces sobre as brasas e vira a cada poucos minutos, até que estejam completamente enegrecidas, e então continua até que o interior esteja macio quando você insere um espeto de metal.

Escove-os e corte-os abertos, então admire o lindo contraste entre a casca preta e a polpa laranja brilhante (ou outra cor, se você usar variedades claras ou roxas) antes de mergulhar naquela deliciosa combinação de fumaça com doce. Eles são bons para muitos usos neste momento, mas esta receita de Raichlen os anima ainda mais com um iogurte com limão e a mistura de especiarias / nozes egípcias dukkah.

Uma das maneiras mais eficientes de empregar o grelhador em brasa é fazê-lo em conjunto com os outros usos da grelha. Ou seja, coloque o que quer que queira grelhar nas grelhas enquanto o fogo ainda está quente, depois acrescente a batata-doce às brasas depois que as chamas se extinguirem. Você também pode cozinhá-los em uma churrasqueira a gás aumentando-os o mais alto possível, mas, IMHO, isso seria perder o ponto principal.

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Batata Doce Grelhada Ember

Como você não vai comer a casca carbonizada, sinta-se à vontade para removê-la antes de servir, mas o contraste de cor entre a casca preta e o interior laranja é tão dramático que sugerimos deixá-la assim. Esta receita faz mais dukkah do que você precisa, mas a mistura de especiarias dura semanas e é ótima borrifada em quase tudo.

Tempo total: 45 minutos, mais o tempo de configuração da churrasqueira

brochettes de crevettes au pesto

Notas de armazenamento: A batata-doce grelhada e o iogurte podem ser refrigerados, separadamente, por até 1 semana. O dukkah pode ser armazenado em temperatura ambiente por até 1 mês.

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Onde comprar: Limões em conserva podem ser encontrados em supermercados bem abastecidos, em lojas especializadas ou online.

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Ingredientes

Para o dukkah

  • 1/4 xícara de avelãs cruas inteiras
  • 1/4 xícara de amêndoas cruas inteiras
  • 1/4 xícara de sementes de abóbora cruas
  • 1/4 xícara de sementes de gergelim branco
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher de chá de coentro moído
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • 1/2 colher de chá de mesa ou sal marinho fino, e mais para saborear
  • 1/4 colher de chá de canela em pó

Para a batata doce

  • 4 batatas-doces (8 a 12 onças cada), esfregadas, mas não descascadas)

Para o iogurte de limão

  • 1/2 xícara simples ou de estilo grego iogurte (pode substituir o iogurte não lácteo de sua escolha)
  • 1 colher de sopa de limão picado em conserva com 2 colheres de chá de suco de limão em conserva (pode substituir 1 colher de chá de raspas de limão ralado mais 1 colher de sopa de suco de limão fresco e sal a gosto)

Passo 1

Faça o dukkah: em uma frigideira grande e seca em fogo médio-alto, misture as avelãs e as amêndoas e torrar até ficarem perfumadas, 1 a 2 minutos. Adicione as sementes de abóbora, sementes de gergelim, pimenta, coentro, cominho, sal e canela e torradas até que as sementes de gergelim estejam levemente douradas, cerca de 1 minuto. Transfira a mistura para uma tigela rasa e deixe esfriar.


Passo 2

Transfira a mistura de dukkah para um processador de alimentos e triture até obter um pó grosso, tomando cuidado para não processar demais até formar uma pasta. Prove e tempere com mais sal, se necessário.

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etapa 3

Grelhe as batatas-doces: Construa uma fogueira de carvão ou lenha em sua churrasqueira, deixe-a queimar até virar brasas e espalhe-as em uma camada uniforme. Ventile-as com um jornal dobrado para remover as cinzas soltas e, em seguida, coloque as batatas-doces diretamente sobre as brasas. Cozinhe, virando a cada 5 minutos, até que a polpa esteja macia quando furada com um espeto, 20 a 30 minutos ou mais, dependendo da espessura das batatas. A casca vai carbonizar muito antes de as batatas ficarem macias. (Alternativamente, você pode grelhar as batatas em fogo médio-alto por aproximadamente a mesma quantidade de tempo, ou em fogo indireto por cerca de duas vezes mais tempo, adicionando pedaços de madeira às brasas ou a uma caixa de defumação se estiver usando uma churrasqueira a gás.)

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Passo 4

Faça o iogurte de limão: Em uma tigela pequena, misture o iogurte, o limão em conserva e os sucos até incorporar.

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Etapa 5

Para servir, faça um corte profundo no sentido do comprimento em cada batata-doce (você deseja cortar quase todo o caminho, mas não através da casca do fundo. Regue ou espalhe o iogurte de limão em cada batata, polvilhe cada uma com cerca de 2 colheres de sopa de dukkah e sirva quente ou em temperatura ambiente.


Informação nutricional

Por porção (1 batata-doce, 2 colheres de sopa de iogurte, 2 colheres de sopa de dukkah)

Calorias: 276; Gordura total: 7 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 243 mg; Carboidratos: 48 g; Fibra alimentar: 8 g; Açúcar: 10 g; Proteína: 7 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Adaptado de Como grelhar vegetais por Steven Raichlen (Workman Publishing, 2021).

Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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