Principal Vorazmente Como abraçar a erva-doce e adicionar sua doçura sutil à sua culinária

Como abraçar a erva-doce e adicionar sua doçura sutil à sua culinária

Acho que nunca tinha provado erva-doce até trabalhar em um restaurante. Crescendo, a maioria dos vegetais que comíamos vinha de uma lata, e quando tínhamos produtos frescos, erva-doce certamente não estava na lista. Mas durante meu tempo como cozinheiro de linha, fui apresentado a ele e me apaixonei.

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Lembro-me de preparar uma compota de erva-doce e pimenta-do-reino - uma mistura divina de bulbo de erva-doce fatiado escaldado em uma calda de açúcar e pimenta-do-reino - para acompanhar a oferta de tábua de queijos do restaurante. Como qualquer cozinheiro que se preze, durante minha preparação eu provaria um pedaço para controle de qualidade antes de cortar o resto do bulbo e, por meio desse ritual, passei a apreciar o sabor do funcho cru. A partir daí, comecei a explorar as preparações cozidas sempre que tive a chance. Agora, Funcho e eu estamos em um relacionamento de longo prazo.

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Embora alguns possam se assustar com o descritor frequentemente aplicado de anis ou alcaçuz, estou aqui para dizer que não há nada a temer quando se trata de erva-doce. Aqui está o que você precisa saber para selecionar, armazenar, cozinhar e se apaixonar pela erva-doce.

peixe à milanesa na fritadeira de ar
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Conheça a planta. A variedade de erva-doce mais comumente disponível hoje em supermercados e mercados de produtores é às vezes chamada de erva-doce, flor de Florença ou finocchio. A planta é nativa do Mediterrâneo e faz parte da mesma família botânica da cenoura e da salsa. Historicamente, era muito popular na região, valorizado na culinária, na medicina e em outros usos. (Na época medieval, o funcho era usado para proteger contra bruxaria e espíritos malignos, de acordo com NPR .) E de acordo com a mitologia grega, temos até que agradecer o funcho pelo fogo, já que é dito que seu caule oco foi usado para transportar o fogo dos deuses para a humanidade por Prometeu.

A erva-doce não está tão em voga na era moderna, mas talvez deva estar de volta.

Se você desconfia do sabor, não se preocupe. Embora às vezes amontoados com erva-doce (o par são os sabores predominantes no absinto), o funcho é seu próprio vegetal distinto. Às vezes chamado de anis doce, o funcho tem um sabor de alcaçuz muito mais moderado do que o anis real, que não é opressor no vegetal cru, e especialmente sutil quando cozido, escreveu a ex-editora de receitas do Post Bonnie Benwick em sua cartilha sobre vegetais há quase uma década. Eu descreveria o sabor do funcho como levemente de erva-doce, vegetal e sutilmente doce, o último dos quais se intensifica quando é cozido. Ele funciona em uma variedade de cozinhas e preparações, sendo o peixe uma combinação comum.

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Selecionando e armazenando. Embora geralmente disponível durante todo o ano, a temporada de pico do funcho é do outono até o início da primavera - e é quando você provavelmente o verá nos mercados de produtores. Ao fazer compras, procure lâmpadas que sejam firmes e sem manchas. Também deve aparecer úmido , o que é uma indicação de que foi colhido recentemente. (A secura é um sinal de que já faz um tempo desde que a planta foi colhida, o que às vezes pode fazer o bulbo rachar e se partir.) A erva-doce fresca deve durar pelo menos alguns dias armazenada embrulhada na geladeira, e se vier com hastes presas, Food52 recomenda separando-os do bulbo para armazenamento, pois os caules vão tirar a umidade.

Use tudo. Toda a planta do funcho é comestível, incluindo o bulbo, o caule, as folhas, as sementes, as flores e até mesmo o pólen.

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Quando a maioria das receitas pede erva-doce, elas se referem à base grande e bulbosa e às suas folhas verdes claras e espessas. Para usar, comece aparando a ponta da raiz com uma faca para remover a parte seca do caule. Então, dependendo do estado das folhas externas, você pode usar um descascador de vegetais para remover quaisquer manchas marrons ou manchas, ou descartar toda a camada externa. O caroço que mantém as folhas unidas pode ser duro, portanto, dependendo de seu tamanho e se você planeja comer a erva-doce crua, é melhor removê-la. O bulbo de erva-doce pode ser usado de várias maneiras, como raspado e mantido cru em saladas, fatiado como uma cebola e refogada, e cortada em gomos para ser grelhada ou refogada.

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Use os talos fibrosos da mesma forma que faria com o aipo. Eles são ótimos para sopas, ensopados e caldos, mas também podem ser cortados em fatias finas e adicionados a uma salada. Outra forma de aproveitá-los é como cama para carnes ou peixes assados.

As frondes com babados e penas se parecem com endro e me lembram uma renda delicada. As folhas da erva-doce têm um sabor ligeiramente mais cítrico do que o bulbo e os caules e devem ser usadas da mesma forma que qualquer outra erva macia. Eles são ótimos em saladas, vinagretes, molhos e como guarnição.

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Se você gosta de flores comestíveis, a erva-doce floresce no meio do verão com pequenas flores amarelas para colher e embelezar os pratos que você estiver fazendo. O pólen da flor é usado há muito tempo na Itália, onde é um condimento clássico para porchetta e foi apresentado aos cozinheiros americanos na década de 1990 . Peggy Knickerbocker escreveu em Saveur de usar o pólen como uma especiaria, Se os anjos borrifassem uma especiaria de suas asas, seria esta. Quanto ao sabor? O pólen de erva-doce é uma especiaria incrivelmente poderosa, com notas de alcaçuz, frutas cítricas e marshmallows artesanais, Max Falkowitz escreveu em Serious Eats .

Dada a potência do pólen, um pouco ajuda muito. Tem autoridade para isso e confere confiança aos pratos como se eles dissessem: é assim que a comida deve ter o sabor, escreveu Falkowitz.

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E se você nunca comeu erva-doce fresca, provavelmente já encontrou suas sementes, que são, na verdade, os frutos nascidos quando as flores amadurecem e são então secas. As sementes de erva-doce têm principalmente gosto de alcaçuz, podem ser usadas inteiras ou moídas e são a especiaria predominante na salsicha italiana e um componente do pó de cinco especiarias chinesas. (E assim que terminar sua refeição, mastigue as sementes também ajuda a combater o mau hálito .)

Do bulbo à flor e muito mais, a erva-doce tem muito a oferecer. Se você ainda não está pronto para confessar seu amor pela erva-doce, espero ter pelo menos convencido você a se tornar uma folhagem. Familiarize-se com uma dessas receitas de funcho em nosso Recipe Finder.

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