Principal Vorazmente Como grelhar peixes sem grudar e outras armadilhas comuns

Como grelhar peixes sem grudar e outras armadilhas comuns

Palitos de peixe. E isso pode ser especialmente problemático quando você está cozinhando filés ou peixe inteiro em uma grelha. Se você já assistiu impotente enquanto sua proteína preciosa escorrega pela grelha - um sacrifício para as brasas abaixo - você entende.

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Quando você está cozinhando peixes, esteja dentro ou fora, você está sempre pensando em grudar, disse Dan Zuccarello, editor executivo de alimentos para livros de receitas em Cozinha americana de teste .

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Especialista em grelhados Elizabeth Karmel concorda, acrescentando que todas as proteínas grudam na superfície quente até que se libertem naturalmente ao serem cozidas. Os peixes são menos resistentes, mais delicados.

Armado com um peixe fresco, as ferramentas certas e um pouco de conhecimento, afirmam Karmel e Zuccarello, qualquer um pode se tornar um grelhador proficiente. Veja como começar.

Reúna suas ferramentas

A maioria dos especialistas recomenda o seguinte equipamento básico :

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  • Tenazes de cabo longo
  • Escova para grelhar (Nota: é melhor usar uma escova em espiral - uma sem cerdas. As cerdas perdidas das escovas de arame podem quebrar e entrar nos alimentos)
  • Toalha de papel ou um pano macio
  • Uma ou duas espátulas finas de metal, como espátulas de peixe
  • Termômetro de leitura instantânea e, se estiver usando uma churrasqueira a carvão, um termômetro de forno / grelha

A próxima etapa é preparar sua grelha. Uma grelha limpa, livre de qualquer alimento carbonizado e cozido é essencial.

Isso não significa que você tem que esfregar até ficar novo e brilhante, disse Karmel, que aconselha lavar a grelha com água, sabão e uma esponja, se necessário. Quanto mais você usa a grelha, mais temperada ela fica, disse ela. Se você tiver um bom tempero acumulado, isso ajudará a evitar que grude.

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Se você tiver a presença de espírito para raspar os resíduos cozidos após cada uso, isso é ótimo, mas Zuccarello disse que geralmente está muito ocupado cavando o banquete com a família e amigos. Então, ele limpa a grelha antes cada uso.

Quando a grelha está quente ... esse é o melhor momento para limpar, porque as grelhas quentes vão soltar o que quer que esteja grudado nelas com mais facilidade, disse ele.

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Nosso método básico para uma churrasqueira a gás é ligar todos os queimadores por 15 minutos - ou mais. Para o carvão, em geral, depois de colocar o carvão quente e cobrir, você pode aquecê-lo por cerca de 5 minutos.

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Em seguida, ele usa uma escova para grelhar para soltar as partículas presas. Se você não tiver uma escova para grelhar, pode usar papel laminado e pinças compridas. (Observação: se a grelha tiver muitos pedaços grudados, deixe a grelha bem quente, cubra e deixe descansar por cerca de meia hora ou até que as grelhas estejam cobertas de cinzas brancas antes de limpar.)

Zuccarello e Karmel discordam sobre o próximo passo.

Assim que a churrasqueira estiver livre de quaisquer detritos, Zuccarello dobra várias toalhas de papel ou um pano em um quadrado compacto e o mergulha em óleo neutro. Em seguida, usando uma pinça de cabo longo, ele enxuga vigorosamente a grelha até ficar bem untada, repetindo conforme necessário. Ele une o peixe também antes de grelhar.

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Karmel se opõe veementemente à lubrificação das grades, chamando essa etapa de sua maior implicância.

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Se as grelhas estiverem quentes, você está queimando o óleo imediatamente, disse ela. Torna-se pegajoso como cola, então você cola sua comida na grelha de cozimento, em vez de manter os sucos dentro enquanto a parte externa fica agradável, caramelizada e marrom.

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Ela recomenda apenas untar o peixe, usando azeite ou óleo de semente de uva para promover a caramelização e evitar que grudem.

(Tentamos os dois métodos e descobrimos que, se a grelha da grelha for limpa de maneira adequada, untar o peixe sozinho resolve o problema. Mas também descobrimos que untar levemente a grelha não causa nenhum problema grave.)

Escolha um peixe

Se você é novo na grelha de peixe, os especialistas aconselham começar com bifes de peixe firmes e carnudos pelo menos meia polegada de espessura, como espadarte, mahi mahi ou atum. O salmão, que é mais escamoso, também é um bom peixe inicial, porque filés mais grossos são comuns e são mais oleosos, o que significa que traz sua própria antiaderência, disse Zuccarello.

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Comece esfregando bem o peixe com óleo e, em seguida, levemente sal e pimenta. Você pode grelhar os bifes de peixe no fogo direto até que estejam feitos ao seu gosto. Em seguida, adicione sabor à mesa, servindo-os com molho de ervas ou molho aioli.

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Karmel e Zuccarello concordam: deixar o peixe no local por tempo suficiente para que o exterior caramelize permitirá que ele decole com mais facilidade. Se for necessário virar o peixe, deslize uma espátula de peixe entre o peixe e a grelha para verificar se o peixe se solta facilmente. Se sentir resistência, espere 30 segundos ou um minuto a mais e tente novamente. Vire o peixe empurrando suavemente o filé para rolá-lo.

Grelhe o peixe por mais tempo no primeiro lado para permitir que ele crie uma brasa. E se for grelhar com a tampa fechada, o que é recomendado, o segundo lado cozinha parcialmente enquanto o primeiro lado fica na grelha, diminuindo o tempo de cozimento.

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Para peixes mais escamosos, cozinhar o peixe inteiro é mais seguro. Se você quiser grelhar filés, o skin-on ajuda a diminuir a aderência. Coloque o filé de peixe com a pele para baixo, perpendicular às grelhas. Em seguida, cubra a grelha e cozinhe conforme as instruções até que a pele fique dourada e o peixe se solte facilmente quando levantado com uma espátula de metal fina.

Karmel quase sempre recomenda calor indireto e um tempo de cozimento mais longo porque ela não quer secar o peixe ou queimar seus óleos.

Não importa que tipo de peixe você pegue, o mais importante é que ele deve ser fresco.

Se não cheira a nada ou um pouco a água salgada do mar, é fresco, disse Karmel. Se, no entanto, cheira a peixe ou amônia, não compre. Os peixes devem ter pele brilhante e, se forem inteiros, olhos claros e não turvos. Outra opção é comprar filés ultracongelados, que são de peixes capturados e congelados imediatamente, disse ela.

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Considere tábuas ou uma frigideira

Para um método ainda mais fácil, Karmel sugere o uso de uma barreira entre peixes e grelhados.

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A maneira de fazer as pessoas grelharem cada vez mais é garantir que sua primeira experiência seja fantástica, disse ela. É por isso que ela recomenda uma prancha de cedro. As tábuas, disponíveis em supermercados bem abastecidos e online, devem ser ensopadas por cerca de 30 minutos antes de grelhar.

Adicione azeite, sal, pimenta e as rodelas de limão por cima e coloque sobre uma tábua de cedro, disse ela. Faz uma bela apresentação e tem um gosto ótimo.

Outras barreiras que ela recomenda incluem papel alumínio, folhas de bananeira, cascas de milho verde, fatias de frutas cítricas - até bacon.

Zuccarello prefere grelhar diretamente na grelha, mas para filés de peixe muito finos, ele pega uma frigideira de ferro fundido, adiciona um pouco de óleo e aquece na grelha para cozinhar o peixe como faria no fogão.

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Para adicionar fumaça, ele adiciona um pacote de lascas de madeira. Depois de mergulhar os chips em água por cerca de 20 minutos, ele os coloca em um pedaço de papel alumínio de 25 por 30 centímetros e dobra para fazer um feixe de 10 por 15 centímetros.

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Ele corta três fatias no topo do pacote e coloca-o no carvão ou diretamente no queimador. Conforme os chips aquecem, eles liberam fumaça.

Zuccarello e Karmel evitam cestas de grelhados para peixes: você terá tanta possibilidade de grudar na cesta quanto na grelha, disse Zuccarello.

Como saber se está feito

Geralmente, os peixes devem ter uma temperatura interna de pelo menos 145 graus, e a polpa deve ser opaca e descascar facilmente com um garfo, de acordo com FoodSafety.gov .

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Você se tornará um cozinheiro melhor no minuto que comprar um termômetro de leitura instantânea, disse Zuccarello, observando que usá-lo significa não levantar ou cortar o peixe ou depender de dicas visuais, como perceber se o peixe está começando a lascar e perder sua translucidez .

A maneira infalível de cozinhar peixe também é uma das mais simples: assar inteiro.

Se você não tiver um, há muitas pistas visuais, disse Karmel. Por exemplo, o salmão muda completamente de cor - todos os peixes mudam. Ele vai de uma cor transparente para uma cor mais opaca quando estiver pronto. Com o salmão, as tiras de colágeno ficam brancas.

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Ela também recomenda fazer um teste com os dedos para ver se o peixe fica mais firme do que quando estava cru.

Métodos para tentar

Quer experimentar algumas técnicas de grelhar peixes? Aqui estão cinco métodos para tentar.

Truta Grelhada Com Sálvia, Hortelã e Limão (foto no topo)

Um pequeno peixe inteiro: Você deseja selecionar um peixe menor, com cerca de meio quilo, como o pargo ou a truta usada nesta receita, disse Zuccarello. Use uma faca afiada para abrir o peixe como um livro. Em seguida, coloque-o sobre uma placa de corte, com a pele voltada para cima. Pincele generosamente com azeite e vire. Espalhe a mistura de ervas por dentro da truta, depois recheie o peixe com rodelas de limão bem finas e folhas inteiras de ervas. Polvilhe com sal e pimenta. Dobre metade do peixe para fechar. Se você estiver preocupado com o peixe se abrindo, use cebolinhas compridas ou um barbante resistente para manter o corpo fechado.

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Peixe Grelhado Com Molho De Endro e Abobrinha

Um filé de carne diretamente na grelha: Esta receita de Mike Lang's Grelhar Uma Cerveja livro de receitas, pede um peixe mais carnudo - neste caso, robalo chileno. A grelha é aquecida, o peixe esfregado com óleo e colocado com a carne virada para baixo diretamente na grelha. O peixe grelha até começar a lascar, cerca de 7 ou 8 minutos, é virado e cozido por mais 5 minutos ou mais. Ele adiciona abobrinha à grelha na metade para uma refeição grelhada completa.


Salmão Pranchado com Aioli de Laranja Esfumada e Salsa Verde

Em uma prancha: Karmel recomenda esse método para iniciantes. Você pode comprar pranchas na Whole Foods e em outras mercearias ou online. Nesta receita de Red, White and 'Que: Farm-Fresh Foods para American Grill, por Karen Adler e Judith Fertig (Running Press, 2017), você corta o filete para caber no tamanho da prancha que você tem. Não permita que nenhum filete fique pendurado nas bordas. Coloque-o com a pele voltada para baixo. Espalhe o molho aioli uniformemente por cima e pelas laterais do peixe e cubra com molho verde. Coloque a prancha no lado do calor indireto da grelha. Em seguida, feche a tampa e cozinhe por cerca de 20 minutos - sem virar - apenas até que o peixe comece a lascar na parte mais grossa quando testado com um garfo. Tivemos sobras de molho aioli ou salsa verde que servimos ao lado da mesa.

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Peixe Grelhado em Citrus

Em cima de frutas cítricas fatiadas: Esta receita e técnica vêm dos autores do livro de receitas Bruce Weinstein e Mark Scarbrough. Aqui, você coloca uma camada de fatias cítricas finas na grelha antes de adicionar os filés. Você fecha a tampa e deixa o peixe cozinhar, sem virar. Experimente com limões, limas ou laranjas ou misture e combine. Se você tem medo de que as fatias caiam na grelha, você pode fazer isso em uma cesta para grelhar.


Salmão Grelhado César Com Espargos e Limões Carbonizados

Em cima de vegetais: Esta receita de Boletim informativo Eat Voraciously de G. Daniela Galarza é uma ideia semelhante ao cítrico. Também não requer virar: coloque os aspargos em uma única fileira apertada perpendicular às grelhas da grelha, criando uma pequena jangada. Em seguida, coloque o salmão, com a pele voltada para baixo, sobre os aspargos. Feche a tampa da grelha e deixe o peixe cozinhar sem mexer. Se você quiser marcas de carvão no peixe, terá que colocá-lo na grelha quente antes de servir.

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