Principal Vorazmente Como ajudar sua massa a crescer para a ocasião no inverno

Como ajudar sua massa a crescer para a ocasião no inverno

Eu continuo a desenvolver minhas habilidades como um padeiro de massa fermentada relativamente novo, e uma delas é como ter sucesso no inverno. Esteja você fazendo pão fermento ou pães feitos com fermento seco comercial, sua massa de pão é uma coisa viva. E, como você, fica frio em climas frios.

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Dicas e recursos do Sourdough de um ex-cético

As pessoas cuidam de seus negócios como se fosse primeiro de julho, primeiro de janeiro, diz o padeiro Martin Philip da King Arthur Baking Company , autor de Partindo o pão: a jornada de um padeiro para casa em 75 receitas. O pão que você assa no verão provavelmente não funcionará da mesma maneira no inverno, a menos que você faça ajustes.

Mesmo quando o tempo está consistente, realmente vai ser um pão diferente a cada dia, diz Sarah Owens, um padeiro e instrutor de culinária cujos vários livros incluem Sourdough: receitas para pães fermentados rústicos, doces, salgados e muito mais. Quando você está se adaptando ao clima, realmente não há abordagem certa ou errada, diz Owens. Entre os recursos à sua disposição estão tempo, paciência, equipamentos e meio ambiente.

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Veja como fazê-los trabalhar para você e seu pão neste inverno ou quando sua casa estiver fria.

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Entenda o processo. Na verdade, não somos tanto padeiros quanto fermentadores ou pasteleiros, diz Philip. O ato real de assar é muito curto, enquanto na maioria das vezes nosso trabalho é guiar a fermentação, durante a qual o fermento e as bactérias criam o sabor e a estrutura característicos do pão. Outra pessoa corre a maratona e você cruza a linha de chegada e cumprimenta todo mundo, diz Philip.

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Essas bactérias e leveduras se desenvolvem em uma variedade de zonas de temperatura, dependendo da espécie, mas, de modo geral, as massas estão felizes em meados dos anos 70. Algumas massas enriquecidas, aquelas que contêm ingredientes como manteiga, açúcar e ovos, apresentam temperaturas um pouco mais altas, diz Owens. Isso não quer dizer que a massa de pão sempre precisa estar quente. Com a massa fermentada em particular, muitas vezes há um período adicional prolongado de fermentação fria na geladeira, que é onde ocorre mais desenvolvimento de sabor do que aumento.

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Ainda assim, quando a temperatura cai, as coisas tendem a desacelerar. Acho que todos podemos observar isso, diz Owens.

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Esteja disposto a esperar mais. O tempo e a temperatura estão conectados no crescimento da massa. Às vezes, tudo o que você precisa fazer é esperar mais. Descobri que minhas receitas de massa fermentada de 12 horas precisaram de mais 15 ou 16 horas para crescer no inverno. E tudo bem. Você também pode querer reconsiderar quando fizer a prova de sua massa. Dadas as poucas horas extras, percebi que começar uma massa de manhã não significa que ela estaria pronta antes de eu ir para a cama, e só até agora minha dedicação irá - certamente não para a massa normal do meio da noite babá. (Embora eu tenha feito isso, a contragosto!) Mesmo que as temperaturas estejam mais baixas, mudei principalmente para a prova durante a noite, de modo que se a massa precisar de algumas horas extras antes de ir para a geladeira pela manhã, não é grande coisa.

Mas não olhe apenas para o relógio. Com relação ao pão ou outras receitas, qualquer desenvolvedor de receitas que valha a pena lhe dirá que você precisa prestar atenção a muito mais do que tempo. Como diz Philip: Cuidado com o dinheiro, não com o relógio.

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Quando a massa cresce, as dicas visuais e texturais são as mais importantes. A massa cresceu na quantidade adequada, como dobrar? É abobadado no topo? Você pode ver uma bela teia de bolhas? Como é a sensação da massa? Owens diz que gosta de pensar na massa fermentada adequadamente levantada como tendo a textura de um leito de água ou de um balão de água cheio, de modo que, se você pressioná-lo, ele não estourará, mas cederá à pressão e principalmente retornará à forma.

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Para facilitar o acompanhamento do progresso da massa, gosto de testar a minha em um balde de plástico transparente, com tampa e com as faces retas. Eu marco o nível inicial (um elástico, fita adesiva ou marcador apagável serve) para que eu possa discernir rapidamente se ele subiu o suficiente.

Agora é o momento ideal para aprender a fazer pão de massa fermentada. Veja como.

Ajuste a temperatura da água. Especialmente no mundo da massa fermentada, os padeiros tendem a falar sobre a temperatura desejada da massa, ou seja, aquele ponto doce onde a massa está mais contente. Fatores que podem afetar a temperatura de uma massa incluem a temperatura da farinha e do ambiente, bem como o calor gerado por qualquer que seja o seu método de mistura (manual, máquina, etc.). O fator final: a temperatura da água, que é a mais fácil e flexível de controlar.

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No inverno, aquecer a água pode ajudá-lo a empurrar a massa para a zona certa. Se você estiver interessado em calcular a temperatura precisa da água, verifique as equações e informações sobre o Rei Arthur e outro ótimo blog sobre pão, o pão perfeito . Existem também sites e aplicativos com calculadoras (como Este no Pão Perfeito) que você pode usar para digitar seus números e obter uma resposta.

Se você estiver fazendo cálculos, pode até querer atingir uma temperatura da água que o deixará um pouco acima da temperatura desejada para a massa inicialmente, diz Philip, porque a massa começará a perder calor em um ambiente mais frio. Além disso, em geral, em casa, as pessoas são subestimadas, diz Philip. Vejo muitas massas que não crescem totalmente durante a fermentação em massa (o período antes da formação da massa).

Owens diz que ela tende a não se preocupar com cálculos precisos. Embora o fermento e as bactérias na massa possam tolerar temperaturas um pouco acima de 100 (o fermento morre em cerca de 140 graus, por exemplo), ela acha que manter a temperatura da água no inverno em um máximo de 85 graus é uma aposta segura. Caso contrário, a fermentação pode ocorrer muito rápido, o que geralmente leva a pães sem estrutura suficiente.

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Aumente o fermento. Na massa fermentada, é comum aumentar a quantidade de starter (ou fermento) nos pães no inverno. Esse é um ajuste relativamente fácil. Apenas tome cuidado para não colocar muito mais - várias colheres de sopa não é o caminho a percorrer, diz Owens. Em termos de percentagens de padeiro (a quantidade de um ingrediente expressa como uma porcentagem da farinha total em uma receita por peso), ela recomenda não passar de 15 a 17 por cento do inicial. Novamente, você pode consultar calculadoras ou os intervalos fornecidos em uma receita particular.

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Às vezes, você não precisa ajustar a quantidade de partida para fazer as coisas acontecerem. Os grãos inteiros podem estimular uma fermentação mais ativa, diz Owens. Portanto, considere substituir um pouco da farinha de trigo em sua entrada ou na massa, ou em ambos. Owens gosta particularmente de centeio integral, o que não afetará muito a textura. E o centeio pode contribuir sutilmente para um sabor melhor e mais complexo.

Adicionar uma pequena quantidade de fermento seco comercial a um pão de massa azeda, às vezes referido como spiking, é outra opção, diz Philip. Não se sinta mal com isso e não deixe os puristas influenciarem você de outra forma. Muitos padeiros profissionais fazem isso. Use a ferramenta, diz ele. Você não precisa ser binário no uso da fermentação.

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Se estiver fazendo uma massa apenas com fermento seco comercial, você também pode aumentar a quantidade. Philip diz que este deve ser mais um último recurso, depois de tentar controlar a temperatura da água, o ambiente e o tempo e ver como fica o pão.

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Gerenciar o meio ambiente. Com certeza, saia em uma caça para encontrar o local mais quente em sua casa para encorajar sua massa a crescer. Acima dos aparelhos que emitem calor - uma máquina de secar, lava-louças, geladeira, esquentador e até mesmo um fogão após o forno estar ligado - é uma boa opção. Ou experimente o microondas depois de aquecer alguns centímetros de água em uma tigela. O forno com a luz acesa é outra possibilidade (sorte você se o seu forno tem um recurso de impermeabilização), embora Philip observe que os fornos a gás tendem a ter mais correntes de ar do que elétricos, graças à necessidade de ventilação. Se você escolher dentro de um eletrodoméstico, deixe uma nota do lado de fora para se certificar de que ninguém o liga no meio do caminho. Envolto em um casaco com uma bolsa de água quente? Philip também fez isso.

Tem um local favorito, ainda estranho, em que gosta de fazer massa de pão? Deixe nos comentários abaixo!

Se você prefere a precisão sem pensar demais e pode pagar pelo investimento, uma caixa elétrica à prova de pão, como a dobrável Brod & Taylor , é uma opção. Ele permite que você programe para uma temperatura específica, o que significa que você pode configurá-la e esquecê-la.

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Vá com calma. Pode demorar um pouco para você dominar as peculiaridades de assar pão no inverno. Para tornar o processo mais organizado, Owens recomenda manter um diário para controlar a data, hora do dia, clima e umidade. Temos a tendência de nos concentrar nas falhas quando algo dá errado. Mas quando sai ótimo, não pensamos sobre o processo que nos levou até lá, diz Owens.

Documentar o que você fez pode ajudá-lo a identificar os motivos. Seja paciente consigo mesmo e aceite os sucessos e os fracassos como forma de aprender, diz ela.

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