Principal Vorazmente Como amassar massa de pão sem batedeira

Como amassar massa de pão sem batedeira

Uma das verdades universais de ser um desenvolvedor de receitas é que não importa o que você publique, sempre haverá alguém que deseja fazer a comida de uma maneira diferente. Subtraindo ingredientes, aumentando ou diminuindo, mudando o tamanho das panelas. Se você escolher, provavelmente já vi. Muitas vezes recebo perguntas sobre panificação que recebemos, e uma das perguntas mais comuns é: Posso fazer a receita sem uma batedeira?

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As batedeiras são excelentes ferramentas para assar pão. Da perspectiva dos redatores de receitas, diz a chef e autora do livro de receitas Roxana Jullapat, o aparelho fornece um padrão mais confiável ao dar instruções para cozinheiros domésticos que podem ter uma ampla variedade de níveis de habilidade. Ele democratiza o processo, diz Jullapat, cujo novo livro, Grãos Mãe , apresenta pães amassados ​​à mão e na batedeira.

Transcrição do chat ao vivo: Martin Philip do King Arthur Baking responde às perguntas dos leitores sobre como assar pão

Ainda assim, muitas pessoas não possuem batedeiras por causa do custo e / ou espaço da cozinha. Além disso, há a questão de saber se você obterá um retorno sobre o investimento dependendo de quanto você o usa. Mesmo se você tiver uma batedeira, nem sempre terá vontade de puxá-la para fora.

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Para ajudar os cozinheiros domésticos a contornar o dilema da batedeira, não importa o motivo, aqui estão algumas dicas a serem lembradas quando se trata de amassar pão.

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Entenda o que está fazendo amassar. O objetivo de amassar o pão é construir uma estrutura na massa para que ela seja capaz de reter os gases que sobem, diz Andrew Janjigian, um escritor de alimentos e autor do livro centrado no pão Wordloaf Boletim de Notícias.

A estrutura é resultado do glúten, uma proteína que se forma quando outras proteínas da farinha se combinam com a água e começam a se ligar. De acordo com Harold McGee's Sobre comida e culinária , as proteínas na massa se ligam lado a lado e de ponta a ponta, e o amassamento ajuda a orientar as cadeias de glúten em arranjos ordenados. Ele diz que também ajuda a arejar a massa à medida que é dobrada, prendendo bolsas de ar que são comprimidas e divididas em bolsas ainda menores, porém mais numerosas. À medida que a massa cresce, seja fermentada com fermento ou um fermento fermentado cheio de fermento e bactérias cultivadas, o dióxido de carbono criado no processo de fermentação expande as bolsas de ar já presentes na massa, em vez de criar novas bolhas, diz McGee.

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A boa notícia é que independentemente do método ou ferramenta de amassamento que você usa, a mecânica e o resultado são essencialmente indistinguíveis, diz Janjigian.

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Saiba quais massas podem ficar mais complicadas, mas não desista. Massas especialmente duras, como bagels e biscoitos, podem ser mais difíceis de fazer sem uma batedeira, diz Janjigian. Algumas receitas de macarrão também exigem uma batedeira, mas muitas vezes só podem ser trocadas por um processador de alimentos.

Receitas que exigem a adição de ingredientes, como água, sal e manteiga, após uma mistura inicial também podem ser complicadas de fazer sem uma batedeira, diz Janjigian, uma vez que você está trabalhando com uma massa que já começou a se desenvolver. Massas muito úmidas, nas quais a porcentagem de água em a farinha é alta (70 por cento e mais por peso), também pode ser problemático sem uma batedeira. (Mais sobre isso abaixo).

Dito isso, Jullapat nos lembra que as pessoas faziam todos os tipos de pão séculos antes do advento das batedeiras. De acordo com esta história interessante na Smithsonian Magazine, a batedeira inicialmente entrou em cena no início do século 20, primeiro como uma ferramenta industrial de grande escala, seguida por modelos domésticos nas décadas de 1920 e 1930.

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Normalmente, onde há vontade, há um caminho. Eu ouvi de vários leitores ao longo dos anos que flexionaram os braços e fizeram nossos Best-of Bagels à mão com sucesso.

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Use outro aparelho. Mesmo sem uma batedeira, outras ferramentas podem amassar a massa do pão. Uma delas, uma máquina de fazer pão, é projetada exatamente para esse propósito. Mesmo se você não quiser assar o pão no eletrodoméstico, você pode usá-lo para amassar e fazer um primeiro aumento na configuração da massa. Mas antes de tentar, PJ Hamel no King Arthur Baking tem alguns conselhos. Embora possa ser útil saber a capacidade de peso da máquina (geralmente 1 a 2 libras), você realmente deve descobrir a capacidade de farinha, o que pode ser feito dando uma olhada no livreto de receitas frequentemente incluído com a máquina. (É mais fácil falar do que fazer se sua máquina for de segunda mão.) De acordo com Hamel, essas são as diretrizes básicas: máquina de meio quilo, 2 a 2 3/4 xícaras de farinha; Máquina de 1/2 libra, 3 a 4 xícaras de farinha; Máquina de 2 libras, 4 a 5 1/2 xícaras de farinha. Use esses números para ajudar a descobrir receitas que funcionam e não funcionam. Você não precisa gastar muito em uma máquina de pão também. Confira brechós para conseguir um barato.

Conheça seu novo subchefe: o processador de alimentos

Um processador de alimentos também pode ajudar a amassar pelo menos algumas massas, e talvez você já tenha uma. Uma de suas maiores limitações, diz Janjigian, é o tamanho. A tigela, mesmo em uma máquina de 11 xícaras, é fácil de sobrecarregar, especialmente para receitas projetadas para pães ou lotes maiores. Você pode pensar em amassar metade dessas receitas de cada vez ou pode se concentrar em usar um processador de alimentos onde fizer mais sentido. Isso inclui receitas que podem ser muito pequenas para uma batedeira, quando o acessório pode ter dificuldade para fazer um contato eficiente com os ingredientes.

Janjigian usa principalmente o processador de alimentos para massa de pizza. Sua receita pede água gelada porque o processador gera calor muito rapidamente. Usar água gelada em massas que vão para a geladeira para resfriamento ajuda porque o resultado, mesmo com o aquecimento, ainda é uma massa relativamente fria que não vai crescer muito rápido. Se você quiser experimentar uma massa aumentada em temperatura ambiente com um processador de alimentos, você ainda vai querer baixar a temperatura da água para compensar o processador de alimentos. (A maioria das massas fica satisfeita com a temperatura final em meados dos anos 70.) Além disso, diz Janjigian, uma massa de processador de alimentos pode levar no máximo 2 minutos, em comparação com 10 minutos em uma batedeira. Certifique-se de usar a lâmina de metal e não a lâmina de massa de plástico, e passe os ingredientes líquidos gradualmente para os ingredientes secos enquanto a máquina está funcionando.

Uma ferramenta que você deve evitar, apesar da tentação: uma batedeira. Embora seja ótimo para massas de bolo, merengues e outros projetos de panificação mais leves, ele simplesmente não consegue gerar força suficiente para amassar a massa do pão. Antes mesmo de você ter a chance de queimar o motor, ele vai instantaneamente engarrafar, diz Janjigian.

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Usa as tuas mãos. Janjigian diz que amassar à mão me dá mais alegria do que uma batedeira. Jullapat concorda. É muito gratificante, diz ela, acrescentando que muitos alunos de culinária aprendem a fazer pão sem batedeira primeiro. Suas mãos serão o maior trunfo aqui, mas ela diz que você também deve considerar um pequeno investimento (cerca de US $ 10 no total) em um raspador de bancada, uma lâmina de metal plana ideal para raspar massa e resíduos de sua bancada e um raspador de tigela flexível , que geralmente é feito de plástico ou silicone e pode ajudá-lo a começar a juntar a massa na tigela.

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Pegue uma tigela de pelo menos 30 a 35 centímetros de diâmetro, recomenda Martin Philip, um padeiro da King Arthur Baking, em seu livro, Partindo o pão: a jornada de um padeiro para casa em 75 receitas . Ele começa a misturar com o cabo de uma colher de pau, que é pequena e estreita e se move pela mistura com bastante facilidade, escreve ele. Você pode usar um raspador de tigela ou realmente colocar as mãos, pressionando e amassando enquanto firma a tigela com a outra mão, Philip explica.

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Existem dois caminhos principais que você pode seguir neste ponto. Uma é deixar a massa na tigela e fazer dobras periódicas a cada 15 a 30 minutos por uma ou duas horas, com uma hora final de deixar a massa crescer sem mexer. Isso costuma ser aplicado em pães de massa fermentada, mas Philip também o recomenda para as receitas de fermento em seu livro. Um conjunto de dobras normalmente envolve quatro repetições de esticar um lado da massa para cima e para cima e pressioná-lo no centro, girando a tigela 90 graus para cada dobra. Ao fazer isso, você cria força e ar na massa. Com cada conjunto de dobras, a massa irá gradualmente passar de frouxa para firme. Siga as dicas da receita original, que geralmente exige que a massa dobre de tamanho.

Outra forma de fazer isso é levar a massa até o balcão e amassar na frente. Limpe levemente o pó do balcão, se necessário. Muita farinha pode endurecer ou ressecar a massa, fazendo com que ela escorregue. Um pouco de pegajosidade é bom. E lembre-se, diz Jullapat, de que você precisa compensar a resistência de uma batedeira. Pode demorar o dobro do tempo para amassar uma massa com as mãos, quer você vá rápido ou não. Mova-se no ritmo que for confortável e o resultado será o mesmo. Jullapat recomenda dobrar a massa em sua direção e, em seguida, usar a palma da sua mão dominante para empurrar e esticar a massa para longe de você. Use a outra mão para firmar e girar o círculo, cerca de 90 graus de cada vez, enquanto trabalha.

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Ler as instruções de amassar pode tornar isso difícil de imaginar, então você pode achar útil observar as pessoas trabalhando na massa de pão. Vídeos online abundam. Eu absorvi muito assistindo horas do The Great British Baking Show. Ainda assim, a melhor coisa que você pode fazer é praticar; facilidade e eficiência irão melhorar.

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Saber quando terminar é tão importante quanto amassar em si. (Outro bônus de amassar à mão: ao contrário de uma batedeira, é praticamente impossível amassar demais a massa, o que pode rasgar a rede de glúten e resultar em um pão plano e denso). e pressionado, diz Jullapat. Outra sugestão comum é chamada de teste de vidraça. Se você esticar um pedaço de massa, ele deve esticar sem rasgar, a ponto de você poder ver através dele. Curiosamente, em BakeWise , Shirley Corriher observa que, pelo menos no cenário de uma batedeira, o padeiro e instrutor que virou consultor Didier Rosada nem sempre quer que o pão seja levado para a vidraça, pois mais amassados ​​oxida os componentes da farinha, que podem prejudicar o sabor e desbota a cor da massa. Portanto, não se preocupe se seus braços ficarem cansados ​​antes de realizar o teste de vidraça perfeito, pois a massa continuará a se formar enquanto descansa.

Que tal massas muito úmidas e pegajosas? Deslize para cima para este ótimo post por Barb Alpern no King Arthur, que demonstra como até mesmo algo tão fluido como uma massa de ciabatta pode funcionar mexendo em uma tigela, cortando a massa na bancada em segmentos com um raspador de bancada, juntando-os novamente e esticando tudo.

Independentemente do estilo de amassamento manual escolhido, você pode considerar a adição de uma autólise, ou autólise, ao processo. McGee observa que o especialista em pão Raymond Calvel defendeu esse método, no qual apenas a farinha e a água (sem fermento ou sal) são misturados inicialmente e deixados em repouso por um período de 15 a 30 minutos. Isso pode levar a uma massa mais fácil de trabalhar e, em última análise, a um tempo de amassado mais curto.

Troque as receitas. Se você não está interessado em amassar por qualquer motivo, seja por falta de equipamento, tempo ou força (especialmente uma preocupação para pessoas com artrite), não se preocupe. Você pode encontrar uma variedade de receitas sem amassar, que normalmente são mais úmidas do que massas ativamente amassadas, para quase qualquer tipo de pão (incluindo Fast Focaccia, acima). E, por favor, não dê ouvidos às pessoas que vão dizer que não é pão de verdade. Isto é. Corriher compartilha esta explicação do fenômeno com Carl Hosney, um especialista em amido e farinha. Quando o pão cresce, ele se mistura molécula por molécula. … O fermento exala um líquido. No segundo que esse líquido toca uma bolha de ar na massa, ele libera dióxido de carbono e álcool - baforada! É como alguém explodindo chiclete com pequenas baforadas. A massa se move. As proteínas tocam outras proteínas e se reticulam. Com cada pequeno aumento da massa, molécula por molécula, a massa 'amassa' a si mesma. Como diz Janjigian, a massa de pão quer se desenvolver.

Você não precisa amassar se quiser assar um ótimo pão

Como mencionei acima, se você se esforçou para criar ou adquirir um iniciador de massa fermentada, você pode fazer um mundo de receitas que dependem da dobra em vez da mistura mecânica. (Sem início? Agora que estamos mudando para um clima mais quente, propício para a massa fermentada, é o momento ideal para experimentar.)

Uma das grandes coisas sobre o pão é quantas maneiras existem para chegar ao mesmo lugar. No final, de qualquer maneira que você fatie - ou amasse! - funciona para mim.