Principal Vorazmente Como o Lost Kitchen, um dos restaurantes mais difíceis de reservar do país, sobreviveu a um ano perdido

Como o Lost Kitchen, um dos restaurantes mais difíceis de reservar do país, sobreviveu a um ano perdido

LIBERDADE, Maine - Está no meio do jantar de seis pratos em um dos restaurantes mais difíceis de reservar do país, a cozinha perdida . Nesta noite fria de outubro de 2019, Erin French sai da cozinha aberta para a sala de jantar rústica e, de acordo com a atmosfera alegre do restaurante, cumprimenta seus convidados com um brinde.

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Ninguém planta aipo por aqui, disse o chef e proprietário aos 48 clientes sentados no antigo moinho desta pequena cidade. Ele usa muita água. Minha amiga cultivou porque ela não conhecia melhor, e nós temos sorte de ter colhido esta manhã para que eu pudesse fazer para você uma sopa de aipo e alho-poró com ricota defumada, siri doce e manteiga marrom. A sala de jantar geme em antecipação. Estou tão feliz que todos vocês estão aqui para o jantar final da temporada de 2019, diz ela, com um engasgo repentino na voz. Seus olhos ficam úmidos e ela os enxuga. Oh não, acho que estou ficando muito emocional, e nem sei por quê.

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Este restaurante italiano sobreviveu 37 anos - até a pandemia. Aqui estão as histórias de seus funcionários.

French não poderia saber que este seria o último jantar interno no Lost Kitchen por um ano e meio e contando. Certamente ninguém sabia que apenas alguns meses depois, uma pandemia fecharia o restaurante e grande parte do mundo. Mas French diz que teve uma espécie de premonição. Havia algo que parecia final, como se realmente fosse o último jantar, ela lembra.

Para manter o Lost Kitchen funcionando na era cobiçosa, French - junto com seu marido, Michael Dutton, e a equipe de mulheres que administram o restaurante - lutou para repor a receita perdida, como tantos outros foram forçados a fazer.

Em 2020, eles criaram um mercado de fazendeiros, uma loja online com produtos do Maine e um espaço para refeições ao ar livre para pequenos almoços e jantares, e começaram a construir cabines minúsculas na floresta para jantares privados e pernoites. Como se isso não bastasse para mantê-la ocupada, Memórias do francês , Finding Freedom (Celadon Books, $ 28) será publicado em 6 de abril, na sequência de um série de televisão de seis episódios , The Lost Kitchen, lançado no final de janeiro e disponível no Discovery Plus.

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Não passa um dia sem que eu não me sinta extremamente grato, disse French em uma recente entrevista ao Zoom. Vestindo uma camisa de flanela quadriculada, o cabelo preso em um rabo de cavalo casual, ela se sentou ao lado de Dutton, também de flanela, cercada por torres de caixas prontas para serem enviadas aos clientes de sua loja online. Em uma longa conversa, French contou a resistência e o esforço necessários para manter o negócio vivo.

Os restaurantes independentes fizeram forte lobby para obter alívio econômico específico. Agora, eles finalmente estão entendendo.

Nunca imaginei todas essas coisas que seríamos forçados a fazer para criar algo bonito, diz French. Quando o cobiçado aconteceu, tudo mudou muito rapidamente, e tivemos que continuar tentando descobrir como manter a equipe e os clientes seguros. Talvez seja o principal em mim: da maneira como meus avós me ensinaram, não há como desistir. Você tem dificuldade. Você só precisa continuar encontrando maneiras de se reinventar. Fique desconexo. Vá fundo. Eu já fiz isso antes.

Na verdade ela tem. O grande sucesso do restaurante - ele aceita pedidos de reserva apenas por notecard e recebe mais de 20.000 por ano - não veio fácil.

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Como ela descreve em suas memórias, French originalmente fundou a Lost Kitchen em Belfast, Maine, com seu primeiro marido. Depois de um divórcio contencioso, ela perdeu o restaurante e eventualmente se reinventou cozinhando em um Airstream, dirigindo pelo meio da costa do Maine fazendo jantares em celeiros, pomares de frutas e fazendas locais. Quando ela soube que o prédio do antigo moinho em ruínas em Freedom ia ser reformado, ela decidiu arriscar, contra todas as probabilidades.

Recomeçar do início e construir um restaurante do zero - no meio do nada, nada menos - foi uma tarefa difícil de considerar, escreve ela. Eu era uma mulher em uma indústria dominada por homens, sem nenhum diploma de culinária e um passado esfarrapado. ... Peguei potes e panelas doados e batedeiras antigas que as pessoas não queriam.

Um pequeno restaurante muito procurado no Maine pediu reservas por notecard - e recebeu 20.000 deles

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Finding Freedom conta a história angustiante desse passado esfarrapado: seu primeiro casamento conturbado; a batalha amarga pela custódia de seu filho, Jaim; e sua luta contra a depressão e o vício em álcool e medicamentos prescritos. Quando questionada por que ela se sente compelida a contar essa história sombria agora, no meio de uma pandemia, ela faz uma pausa.

Eu não tinha realmente processado tudo isso e colocado algumas coisas para dormir, diz ela. Mesmo que eu estivesse apenas escrevendo este livro de memórias para mim mesmo, colocando tudo no papel para terminar, pensei que talvez pudesse me sentir um pouco mais leve. Quando eu estava nas profundezas mais escuras, tive dificuldade em encontrar a luz, e houve momentos em que poderia ter acabado com tudo. Eu reconheci que existem pessoas por aí que estão lutando contra os mesmos demônios ... vício, ser uma mãe solteira, tentando encontrar um bom trabalho, casamentos difíceis. Todas essas pessoas lutando, mas talvez não consigam ver a luz do outro lado. Acho que escrevi o livro para eles, talvez para ajudar pelo menos uma pessoa a continuar.

Inicialmente, o programa de televisão deveria se concentrar em uma temporada de maio a outubro na vida da Cozinha Perdida e ampliar o relacionamento de French com os agricultores e pescadores da costa média do Maine.

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Ela diz que ela e Dutton, um executivo de mídia, nunca quiseram fazer um programa de TV apenas para aparecer. Mas quando Dutton foi abordado pela nova Magnolia Network de Joanna e Chip Gaines, eles viram uma oportunidade. Existe uma grande mística sobre a Cozinha Perdida, diz Dutton. Queríamos levantar o véu e compartilhar este lugar especial com todas as pessoas que não conseguem entrar.

A equipe de produção estava lá para o jantar de outubro de 2019, poucos meses antes de a pandemia reescrever a narrativa do programa, diz Dutton, produtor executivo da série. Algumas pessoas disseram: ‘Ei, talvez vocês tenham tido sorte com essa história emocionante. Talvez covid tenha lhe dado uma história muito mais dramática e desafiadora para contar.

Usando uma máscara e mantendo distância social, French visita uma fazenda local para comprar pêssegos, sobe em um barco de pesca com Dave Cheney, do Johns River Oyster, para aprender sobre os moluscos locais e, em seguida, colhe as últimas maçãs da época do pomar de um amigo para um jantar só de maçãs.

Mas também testemunhamos os franceses lutando para encontrar uma maneira segura de receber os hóspedes de volta ao restaurante. Os almoços ao ar livre, que começaram em julho, são abruptamente cancelados quando um francês choroso explica que alguém da equipe entrou em contato com uma pessoa que recebeu um teste de coronavírus positivo. (O resultado foi um falso positivo, e o almoço foi retomado rapidamente.) O primeiro jantar ao ar livre não foi servido até meados de agosto, na metade da temporada normal de verão do restaurante. As cabines ainda estavam sendo construídas em 2020 e ainda não tinham gerado nenhuma receita. Ao todo, a receita caiu 86%.

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Quase perdemos o ano inteiro, mas ainda não queríamos parar de tentar descobrir alguma coisa, diz French. Graças a uma combinação de um empréstimo federal do Programa de Proteção ao Consignado e um subsídio estadual, eles conseguiram manter toda a sua equipe de 13 pessoas na folha de pagamento.

Para sobreviver à pandemia, os restaurantes reinventam o cardápio

Ao longo das memórias e da série de televisão, French se esforça para conseguir tudo só então , mesmo durante as lutas para manter o restaurante funcionando. Ela usa repetidamente a palavra perfeita para descrever os sabores que procura, a sensação que deseja dar aos clientes, a aparência das cabines que estão projetando na floresta. Questionada se ela se acha perfeccionista, French ri. Eu sou o tipo de pessoa que é sempre perfeitamente imperfeita, ela responde. É um sentimento que procuro em tudo que faço. Tenho uma visão muito clara e quando olho para algo ou provo algo, só sei quando está lá, quando está certo.

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Apesar de seu sucesso ao dirigir um dos restaurantes mais procurados do país, French fica envergonhada quando as pessoas chamam seu chef, já que ela nunca recebeu treinamento culinário formal. Parece um título que nunca ganhei, diz ela. É como me chamar de 'médico' quando eu não fazia faculdade de medicina. E em uma referência à médica adolescente do programa de TV dos anos 1990, ela acrescenta: Eu sinto que estou interpretando Doogie Howser.

French aprendeu a amar comida e cozinhar em casa e na lanchonete que seu pai possuía em Freedom. Em Finding Freedom, ela escreve: Desde o primeiro dia em que pus os pés no local, aquele pequeno restaurante no cume havia cavado seu caminho até meu coração. Isso me fez começar a ver o mundo de forma diferente. … Era uma forma de cuidar das pessoas - algo que atingiu o âmago de quem eu era e o que me motivou.

Quando ela era jovem, French lavava pratos e limpava, e eventualmente correu a linha, batendo pratos de ovos fritos, batatas fritas, bacon, vieiras fritas e anéis de cebola. Às vezes, ela colhia flores comestíveis do jardim da família e as colocava nos pratos, tentando criar alimentos que não apenas tivessem um gosto bom, mas também fossem bonitos.

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Eu não era um chef; Eu era uma cozinheira boa e simples, escreve ela. Eu poderia selar um bom pedaço de peixe com batatas como meu avô; Eu poderia fazer um bolo de manteiga à moda antiga com ruibarbo e um molho de creme espesso que me lembrasse minha avó. Minhas habilidades com a faca eram abaixo da média, e eu não tinha ideia do que ... estabelecimento ou despensa era.

E, no entanto, depois de vários anos administrando a Lost Kitchen, conforme a notícia se espalhou e a reputação de French para criar refeições extraordinárias cresceu, não havia como negar seu talento.

Hoje em dia, as caixas contendo os 20 mil pedidos de jantar em cartolina do ano passado acumulam poeira em um canto da sala de jantar. À medida que mais americanos são vacinados e o número de vírus continua diminuindo, se as coisas correrem bem, a Cozinha Perdida tirará nomes das caixas e continuará a oferecer jantares ao ar livre a partir desta primavera. Mas, neste momento, French não tem planos de abrir a sala de jantar para a temporada de 2021.

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Tudo o que sei é que temos que continuar pensando fora da caixa, diz ela. Quando você falha, e acredite em mim, falhamos um pouco, continuamos repensando as coisas. Isso poderia funcionar? Isso poderia funcionar?

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No fim das contas, French diz que ser dono de restaurante durante a pandemia é muito parecido com velejar: temos que nos ajustar constantemente ao vento, aos desafios que estão surgindo em nosso caminho. E sempre esteja acordado e alerta. Eu trabalhei muito para desistir disso e deixar este lugar falhar.

Ela era uma mãe solteira lutando para cozinhar jantares em seu trailer por todo o Maine. Agora, Erin French administra um dos restaurantes mais procurados do país. (Revista Food)

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