Principal Comida Como fazer os melhores donuts que você vai comer

Como fazer os melhores donuts que você vai comer

É fácil ser poético sobre donuts. Quer sejam leves como o ar e derretem na boca ou crocantes e açucarados, prontos para enterrar, quem pode deixar passar um fresco? Os melhores são feitos à mão com ingredientes saudáveis. Mesmo aqueles que começam com uma mistura - e esses incluem seu Krispy Kremes e Dunkin ’Donuts - ainda têm um gosto muito bom, para ser honesto. É massa frita.

Para mim, o donut com fermento perfeito foi frito na hora, e seu miolo de brioche oferece a mastigação mais delicada. É totalmente revestido com um verniz que acaba de endurecer e salpicado com fava de baunilha. O problema é chegar à padaria no momento certo para pegá-lo. Então, aqui está o plano: donuts DIY.

Como Tiffany MacIsaac, chef-proprietária da Buttercream Bakeshop em Shaw, diz sobre lidar com donuts caseiros, se um donut recém-frito e quente não for algo que você considera um bônus, eu nem sei o que dizer.

Tudo bem então. Vamos fazer donuts. Achamos que quebramos o código para torná-lo viável para cozinheiros domésticos.

>> Avance para a receita

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Um donut fermentado ou fermentado requer uma massa devidamente repousada, óleo quente e paciência. A massa em si precisa de gordura suficiente, normalmente de ovos e manteiga, para ajudá-la a se expandir no óleo quente, enquanto o óleo precisa estar quente o suficiente - mas não muito quente - para atingir aquele exterior marrom dourado. A paciência é a cola que mantém tudo junto, deixando a massa crescer adequadamente para garantir a melhor textura e permitindo que o óleo aqueça ou esfrie até a temperatura certa.

Aqui está o caminho incrivelmente simples para incríveis bagels caseiros

Mesmo que fazer a massa seja obviamente o lugar para começar, superar o medo / aborrecimento de fritar muitas vezes é o primeiro obstáculo. Felizmente, o chef pâtissier executivo do Neighbourhood Restaurant Group tem um plano para isso.

Limpe tudo do balcão antes de começar a fritar, diz Naomi Gallego. Dale Earnhardt não tem coisas em seu painel.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Habituado a trabalhar numa cozinha profissional, Gallego sabe que a preparação é fundamental. Quando ela recomenda ter um extintor de incêndio à mão, é porque ela gosta de evitar problemas potenciais. Resumindo: não tenha medo de fritar donuts. É menos problemático do que fritar frango, e não requer um barril de óleo ou mesmo uma fritadeira elétrica. Alguns litros de canola em uma panela que você tem em mãos - uma wok funciona particularmente bem - e um termômetro é tudo o que fica entre você e o paraíso dos donuts.

Primeiro, faça a massa. Faça isso um dia antes de fritar os donuts, para que possam fermentar lentamente na geladeira. Isso pode levar apenas seis horas? sim. Mas quanto mais tempo, melhor.

A massa em si, baseada em uma receita clássica de brioche composta principalmente de farinha, ovos e manteiga, vai ficar pronta em apenas 30 minutos - e isso inclui 15 minutos para o fermento ser provado em leite morno. Sua primeira pincelada com paciência e uma pontada de preocupação virá nesta etapa, pois a manteiga é adicionada em três partes à farinha, fermento, raspas de fava de baunilha e ovos já na tigela de uma batedeira robusta. A mistura vai parecer muito úmida, quase como uma massa de bolo. Não desanime. Deixe a máquina, equipada com um gancho de massa, fazer sua mágica.
Após 10 minutos, com a ajuda de raspar a tigela algumas vezes, a massa empapada se fundirá em uma bola flexível e levemente pegajosa.

Quando essa massa se junta, é uma coisa linda, diz Gallego.

Em seguida, prova ou fermenta a massa. A paciência voltará a ser uma virtude, e há muitas variáveis, diz ela: Umidade, o tipo de farinha, a temperatura da sua cozinha - nem sempre obtém exatamente o mesmo resultado todas as vezes, mas às vezes são as variáveis ​​que fazem o donut mais delicioso. Quero que meus donuts pareçam feitos à mão, não como se tivessem saído de uma máquina.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Fermentar uma massa levedada requer pouca supervisão. A massa recém-misturada descansa por cerca de 30 minutos em uma tigela untada com óleo em temperatura ambiente - coberta com filme plástico untado para evitar a formação de uma casca - e refrigerada durante a noite, por até 15 horas. Essa fermentação lenta e resfriada é crucial para o processo de donuts que incham e têm um interior uniformemente macio.

Na manhã seguinte, deixe a massa gelada descansar por alguns minutos antes de enrolar e cortar. Para os cozinheiros domésticos, Gallego recomenda enrolar a massa em um retângulo e usar um cortador quadrado. Isso vai render menos restos (enrolar novamente não é o ideal para esta massa de donut) - embora alguns derivados saborosos e poderosos possam ser criados com eles, como você verá na receita que acompanha.

A prova final pode, infelizmente, levar uma ou duas horas - e isso é triste porque você está tão perto de ter donuts frescos que quase pode prová-los. Seu compromisso com a paciência valerá a pena, porque um donut devidamente testado - ele deve apresentar uma leve reentrância quando pressionado suavemente e quase o dobro de sua altura - produz um resultado leve quando frito. Portanto, levante-se cedo, corte os donuts e depois vá tomar um café e verificar o seu feed de notícias.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Frite, frite. Tanto Gallego quanto MacIsaac oferecem truques para cozinheiros domésticos que podem ajudar a fritar esses queridinhos com fermento na forma certa.

  • Deixe os donuts crescerem em quadrados individuais de papel manteiga untado. Quando for hora de fritar, você pode deslizar o donut e seu pergaminho no óleo quente e, em seguida, remover o papel com pinças. Dessa forma, o donut manterá sua forma; caso contrário, tentar movê-lo com uma espátula pode esvaziá-lo antes de atingir o óleo.
  • Uma wok funciona bem porque sua vasta extensão dá aos donuts fritos espaço para se expandir, mas sua barriga é rasa o suficiente para que os donuts deslizem e sejam facilmente retirados.
  • Você vai precisar de um termômetro - de preferência um que se prenda na lateral da panela - para ficar de olho na temperatura do óleo.
  • Enquanto Gallego normalmente frita donuts a 350 graus, MacIsaac prefere aquecer seu óleo a um máximo de 340, que cairá cerca de 10 graus depois que ela adicionar um lote de donuts; isso mantém a temperatura do óleo de fritura na faixa de 320 a 330 graus. Ela também sugere ligar e desligar o queimador conforme necessário para modular o óleo durante a fritura. Para o cozinheiro doméstico que pode estar fritando dois ou três donuts por vez, é melhor errar e preferir manter o óleo um pouco mais frio, cerca de 330 graus. Ao testarmos, descobrimos que isso tornava a fritura menos assustadora - sem respingos quentes.
  • Vire e vire. Repetir. Frite por alguns segundos de um lado (assim que o papel flutuar) e, com cuidado, vire os donuts. Gallego gosta de usar um pequeno skimmer de arame e distribuir quatro voltas em um total de quatro minutos. (Nos testes, descobrimos que os queimadores a gás e de indução requeriam tempos e giros diferentes; veja a receita anotada, abaixo.) Transfira os donuts para uma gradinha colocada em uma assadeira com borda para esfriar um pouco.

O café da manhã era a refeição mais importante do dia - até que a América a estragou

É hora de esmalte. Faça isso enquanto eles ainda estão um pouco quentes, mas frios o suficiente para não desabar sob o peso daquele açúcar líquido gloriosamente espesso. O esmalte deve estar em temperatura ambiente e a cobertura total não é negociável. Então, mergulhe os donuts, um de cada vez, virando-os para revestir por todos os lados. Coloque-os de volta no rack para drenar.

O último pedaço de paciência requer que você espere até que o esmalte seque, o que pode levar até uma hora. Isso pode se tornar muito torturante, no entanto, coma à vontade.

E então há o diafragma.

À medida que fritam, os donuts irão, ou não, desenvolver uma estreita faixa branca que circunda a circunferência; é a cintura para Gallego e uma linha de biquíni para MacIsaac. Qualquer parte da anatomia que lembre, para chefs pasteleiros, essa delineação sinaliza o verdadeiro ponto doce na perfeição de prova - um donut que foi para o óleo exatamente no momento certo. MacIsaac sugere colocar os donuts temperados na geladeira para esfriar por 10 minutos antes de fritar, como uma forma de ajudá-los a manter a forma e possivelmente produzir aquele diafragma perfeito quando atingirem o óleo.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

A coisa mais sexy é aquele diafragma de rosquinha, Gallego diz com um suspiro feliz.

Embora o diafragma seja uma aspiração digna, ele absolutamente não fará ou quebrará o sabor do donut, desde que tudo o mais tenha dado certo.

O objetivo é buscar a perfeição, diz MacIsaac. Mas não deixe que a perfeição seja inimiga de apenas entrar na cozinha e cozinhar. Eu nunca comi um donut recém-frito que não amava.

Nem nós.

Donuts de brioche com cobertura de baunilha

Faz 24 rosquinhas, mais buracos

Clique no texto realçado para obter informações de fundo adicionais e .gifs.

Uma balança de cozinha torna a massa mais fácil de montar. Você precisará de um cortador de rosca de 3 polegadas e um pequeno cortador para os orifícios centrais; descobrimos em testes que você terá menos sobras para rolar novamente ao usar um cortador quadrado ou uma faca afiada e uma régua para medir quadrados de 3 polegadas. Você também precisará de um termômetro de leitura instantânea.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Você provavelmente vai congelar metade da massa e fritar um lote de 12 donuts mais orifícios; a massa restante pode ser mantida em um saco com zíper seguro para freezer, com o máximo de ar comprimido possível, por até 2 meses. O esmalte pode ser refrigerado por até várias semanas; leve à temperatura ambiente e mexa ou bata para alisar novamente antes de usar.

Os restos ou o resto da massa do brioche podem receber um tratamento saboroso; veja as VARIAÇÕES, abaixo.

MAKE AHEAD: A massa precisa crescer duas vezes; na primeira vez, por 6 a 15 horas (de preferência durante a noite), depois por 1 a 2 horas após ter sido enrolado e cortado. Os donuts glaceados são comidos melhor no mesmo dia em que são feitos, mas eles resistem por um dia armazenados, descobertos, em temperatura ambiente. O óleo de fritura pode ser resfriado, coado e reutilizado.

A história continua abaixo do anúncio

Ingredientes

Para os donuts

Propaganda

227 gramas de leite integral (1 xícara)

crítica de hambúrguer king novo sanduíche de frango

21 gramas (2 colheres de sopa mais 1 colher de chá) de fermento seco, de preferência da marca SAF

21 gramas de água morna (105 graus; 2 colheres de sopa mais 1/2 colher de chá)

750 gramas de farinha (5 1/2 xícaras mais 2 1/2 colheres de sopa), além de mais para enrolar

113 gramas de açúcar granulado (1/2 xícara)

14 gramas de sal kosher (2 1/2 colheres de chá)

Raspas de 1 feijão de baunilha (pode substituir 1 1/2 colher de chá de pasta de feijão de baunilha)

3 ovos grandes mais 5 gemas grandes (cerca de 240 gramas no total)

285 gramas de manteiga sem sal (20 1/2 colheres de sopa), em temperatura ambiente

2 quartos de óleo vegetal, para fritar

Para o Glaze

Cerca de 5 xícaras de açúcar de confeiteiro

1/2 a 3/4 xícara de água quente da torneira

A história continua abaixo do anúncio

Extrato de baunilha generoso 1/2 xícara

2 colheres de chá de sal kosher

Raspas de 1 fava de baunilha

Passos

Para os donuts: aqueça o leite em uma panela pequena em fogo baixo, a 105 graus. Retire do fogo. Polvilhe o fermento sobre o leite e adicione a água; deixe a mistura descansar por cerca de 15 minutos. Vai engrossar.

Propaganda

Junte a farinha, o açúcar granulado e o sal na tigela grande da batedeira com batedeira. Adicione a mistura de fermento, a fava de baunilha, os ovos e as gemas; bata em velocidade média-baixa para formar uma massa peluda sem ingredientes secos visíveis.

Adicione a manteiga em três adições, esperando até que cada uma esteja bem misturada antes de adicionar a seguinte. Bata até obter uma massa lisa.

Mude para um gancho de massa. Bata / sove em velocidade média-baixa por 10 minutos; a massa deve ficar ainda mais lisa, e a maior parte vai se acumular ao redor do gancho de massa. Para ver se o glúten se desenvolveu, pegue um pedaço de massa do tamanho de uma bola de golfe e estique-o suavemente entre os polegares e os primeiros dois dedos de ambas as mãos . Se não quebrar ou rasgar e se esticar o suficiente para criar uma faixa de massa um tanto transparente, está bom para ir. Caso contrário, bata por mais 5 minutos.

Unte uma tigela grande com spray de óleo de cozinha; raspe a massa na tigela e cubra com filme plástico untado diretamente na superfície . Deixe descansar por 30 minutos e depois dobre para alisar a superfície. Cubra novamente e leve à geladeira por 6 a 15 horas.

Descubra e transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Se quiser fazer apenas um lote, divida a massa ao meio (melhor pesar) e coloque o restante em um saco plástico com zíper do tamanho de um galão próprio para freezer, lacrando-o enquanto pressiona o ar para fora. Congele por até 2 meses.

Farinha o rolo de massa. Pressione a massa na superfície de trabalho e enrole em um retângulo isso é cerca de 9 por 10 1/2 polegadas; a placa deve ter cerca de 1/2 polegada de espessura. Deixe descansar por 5 a 10 minutos.

Enquanto isso, corte treze ou quatorze pedaços quadrados de 10 cm de papel pergaminho, unte a parte superior levemente com spray de óleo de cozinha e arrume-os em duas assadeiras.

Use o cortador de 3 polegadas ou faca e régua para corte 9 donuts, o mais próximo possível . Use o pequeno cortador para cortar os orifícios do donut. Coloque cada donut em seu próprio pedaço de pergaminho e reúna os buracos em seu próprio pedaço de pergaminho. Reúna as sobras e enrole novamente com uma espessura de 3/4 de polegada (mais grosso que o primeiro rolo); corte mais 3 rosquinhas e os furos correspondentes, colocando-os sobre os papéis e a assadeira como antes.

Cubra com filme plástico untado e deixe crescer por pelo menos 1 hora e até 3 horas, em local sem correntes de ar; os donuts devem quase dobrar de altura. (Se os donuts crescerem em um forno desligado que tenha sido pré-aquecido a 170 graus, eles crescerão mais rápido.)

Enquanto isso, faça a cobertura: Combine o açúcar de confeiteiro, 1/2 xícara da água quente, o extrato de baunilha, o sal e as raspas de feijão de baunilha na tigela da batedeira ou batedeira; bata em velocidade média até ficar homogêneo, adicionando um pouco ou toda a água quente restante, conforme necessário, para formar um esmalte espesso. Cubra com filme plástico até a hora de usar.

Aqueça o óleo em uma wok em fogo médio a médio-baixo (325 graus).

Trabalhando com dois ou três ao mesmo tempo, deslize os donuts em seus papéis para o óleo quente ; use pinças para arrancar os papéis, que devem flutuar livremente em segundos. Vire os donuts imediatamente; em seguida, vire-os um total de quatro vezes ao longo de um total de 4 minutos, até dourar e estufar.

Monitore a temperatura do óleo e ajuste o calor, conforme necessário.

sanduíche de frango novo do burger king

Use uma escumadeira chinesa para transferir os donuts para uma gradinha sobre toalhas de papel para esfriar por 5 ou 10 minutos. Quando você terminar com metade deles, jogue-os um de cada vez na tigela de esmalte, virando para cobrir todo . Coloque em uma segunda gradinha, assentada dentro de uma assadeira com bordas, até que a cobertura endureça.

Repita para fritar os donuts e orifícios restantes; glaze o resto do lote da mesma maneira.

VARIAÇÕES SALGADAS: Em vez de glacear os donuts ou buracos quentes, mergulhe-os brevemente na manteiga derretida e sem sal e, em seguida, enrole no queijo Parmigiano-Reggiano ralado.

Junte as sobras ou a massa extra em bolas do tamanho de nozes; Mergulhe-os em uma mistura de azeite de oliva extra-virgem e ervas frescas picadas (como alecrim e tomilho) e, em seguida, empacote-os em uma assadeira untada - como pão de macaco. Regue com mais azeite de oliva com ervas e polvilhe com Parm. Deixe-os repousar / crescer por 20 a 30 minutos e, em seguida, leve ao forno a 350 graus por cerca de 45 minutos; eles são feitos quando um testador inserido no centro sai limpo. Sirva quente.

Em vez de cobrir as bolas individuais de massa com azeite de oliva com ervas, asse em uma assadeira untada a 350 graus por 25 minutos e pincele generosamente com seu molho de churrasco favorito. Continue a assar por mais 20 minutos, até que esteja dourado e cozido (use o mesmo método de testador para cozer). Sirva quente, com mais molho barbecue para mergulhar.

De uma receita da chefe de confeitaria executiva do Neighbourhood Restaurant Group, Naomi Gallego.

Testado por Kristen Hartke e Bonnie S. Benwick.

Mais de alimentos

Um guia passo a passo para a única receita de canja de galinha que você realmente precisa

Este é o futuro do churrasco: sem regiões, sem regras, muita inovação

Por que sua humilde tigela de mingau de aveia pode ajudar a alimentar um planeta em crescimento

A maneira simples e bem britânica de oferecer um chá da tarde

Veja mais receitas de doces, pratos salgados e muito mais em nosso Recipe Finder