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Como a maioria das crianças, Brandon Jew tinha um prato favorito entre as receitas de sua mãe. Agora chef e coproprietário do Mister Jiu's em Chinatown de San Francisco, Jew diz que sua mãe era uma cozinheira eficiente que buscava inspiração em todos os lugares para colocar uma refeição na mesa. Uma noite seria uma espécie de caçarola, outra poderia ser algo como frango à la king, na noite seguinte poderia ser bolo de carne, que meu pai adorava. Mas eu sempre adorei quando ela fazia peixes escaldantes, diz ele.

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Como assar um peixe inteiro

Peixe quente é um prato tradicional cantonês que sua mãe, Mona judia, cresceu comendo. Sua família vem de Zhongshan, ao longo do Delta do Rio das Pérolas, onde frutos do mar frescos são abundantes.

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Quando o judeu começou a escrever Mister Jiu's em Chinatown: receitas e histórias do berço da comida chinesa-americana com o co-autor Tienlon Ho, ele sabia que incluiria uma receita para o peixe de sua mãe. O cheiro, o gosto disso sempre me lembra de estar com ela, diz o judeu. Embora ele sirva pratos muito mais elaborados no Mister Jiu's, incluindo um jook fermentado com lagosta que leva dias para fazer, e adesivos de panela coloridos de joias da estação, peixes escaldantes também estão frequentemente no menu.

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É uma coisa tão simples, ele observa. Olhando para trás, tenho certeza de que ela fez isso quando estava com pouco tempo e precisava fazer algo rápido para o jantar.

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Um peixe inteiro para três ou quatro pessoas, temperado com molho de soja, cebolinha e gengibre, leva menos de 15 minutos para cozinhar. Antes de servir, recebe um molho simples de molho de soja e uma leve camada de óleo de amendoim quente - o chiado do mesmo nome.

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O sabor do peixe cozido no vapor na culinária cantonesa tem tudo a ver com sim thìm, (鮮甜) o sabor essencial de um ingrediente fresco em combinação com uma doçura pura e suave, escreve um judeu. Na culinária cantonesa, o sabor do peixe fresco é valorizado por sua doçura sutil. O cozimento no vapor realça o sabor e dá à polpa uma textura suculenta.

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5 receitas de peixe leves e rápidas para as noites da semana

Se você nunca cozinhou um peixe inteiro, esta receita é para você - especialmente se você se sentir confortável assando um frango inteiro.

Além de ser rápido, comprar e cozinhar um peixe inteiro é uma maneira menos desperdiçadora e mais saborosa de comer peixe do que deixar de comer os filés. (Além disso, você sempre saberá o quão fresco é o peixe olhando em seus olhos, que devem ser claros e brilhantes.)

Esteja você pescando o seu próprio ou comprando um em um dono da mercearia ou peixaria, comece com um peixe fresco de meio a meio quilo, estripado e descalcificado. Se estiver perto de um quilo, ou você estiver preocupado em caber em seu vaporizador, corte cuidadosamente as barbatanas com uma tesoura de cozinha ou corte o peixe inteiro ao meio. O peixe pode precisar ser enrolado ao longo do perímetro do vaporizador para caber confortavelmente. Para promover a culinária uniforme, esteja você assando ou cozinhando um peixe inteiro, corte fendas rasas em ambos os lados. Encher a barriga e as fendas com aromas em fatias finas dará um sabor suave ao peixe enquanto ele cozinha.

Enquanto o peixe cozinha a vapor, pratique suas habilidades com a faca. Depois de cozido no vapor, o peixe escaldante é coberto com pedaços de gengibre e cebolinha cortados em fios e, em seguida, um pouco de molho de soja.

O floreio final: uma pequena quantidade de óleo de amendoim é aquecida em uma panela até que esteja quente. Quando é regado sobre os aromáticos cortados, tudo vai chiar, já que o óleo mal quebra a pele do peixe. O som do chiado e o cheiro das cebolinhas doces e do gengibre apimentado farão com que todos saibam: O jantar está pronto.

Peixe inteiro escaldante

  • O método: Para esta receita, um vaporizador é recomendado, mas se você não tiver um, uma peneira de aço inoxidável instalada em uma wok ou panela larga funciona tão bem. Revestir o vaporizador ou peneira com folhas de repolho protege o peixe, evitando que o vapor direto cozinhe demais sua carne tenra.
  • O evento principal: Um peixe redondo - como robalo, bacalhau ou tilápia - que pode sentar-se de barriga para cima é ideal para esta receita, embora um peixe chato ou filé de peixe também possam funcionar. Para peixes achatados, coloque-o no vaporizador de um lado, que cozinhará um pouco mais do que o lado voltado para cima. Para os filés, coloque-os no vaporizador com produtos aromáticos polvilhados por cima; cozinhe no vapor por 5 a 7 minutos ou até que o peixe fique ligeiramente opaco. Se você não comer peixe, peitos de frango desossados ​​e sem pele (cozidos no vapor até um termômetro atingir 165 graus quando inserido na parte mais grossa) ou tofu, cozidos no vapor apenas até aquecidos, podem preencher aqui.
  • O molho: Qualquer tipo de molho de soja está bom, mas o molho de soja premium ou light adiciona um sabor doce-salgado mais suave. O sabor de nozes do óleo de amendoim não refinado é bom aqui, mas se você não tiver, use óleo vegetal. Não economize no molho de soja ou no óleo, pois formará o que os judeus chamam de vinagrete quebrado no prato com os sucos do peixe.
  • A refeição: Você pode cozinhar cenouras em fatias finas ou espinafre picado junto com o peixe, ou servir simplesmente com um lado de arroz branco.

NOTAS: Cortar a linha é cortar o alimento em pedaços muito finos e semelhantes a fios. É semelhante ao corte francês em juliana.

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Se você não tem folhas de repolho, pode colocar o peixe em uma travessa de torta e colocá-la no vaporizador. O objetivo é proteger os peixes do vapor direto.

Onde comprar: Peixes inteiros podem ser encontrados em sua peixaria local, lojas à beira-mar ou supermercados bem abastecidos. Molhos de soja premium e light ( não é o mesmo que molho de soja com teor reduzido de sódio ), podem ser encontrados em supermercados asiáticos ou online.

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Ingredientes

  • 4 cebolinhas
  • 1 (3 polegadas) pedaço de gengibre fresco, descascado
  • 3 a 4 folhas grandes de repolho, qualquer tipo (opcional)
  • 1 (1/2 libra) de peixe inteiro, como robalo ou bacalhau, eviscerado e escamado
  • 6 a 8 tiras de raspas de limão, laranja ou limão
  • 2 colheres de sopa de molho de soja premium ou molho de soja light
  • 1/4 xícara de óleo de amendoim, de preferência não refinado, ou óleo de semente de uva ou canola
  • Um punhado de raminhos de coentro fresco para guarnecer
  • Arroz cozido (opcional)
  • Legumes cozidos no vapor (opcional)

Passo 1

Prepare a cebolinha e o gengibre: corte as pontas verdes das cebolinhas em pedaços de 2,5 a 5 cm. Corte com fio as partes brancas das cebolinhas e cerca de um terço do gengibre (ver NOTA). Corte o gengibre restante em rodelas finas.

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Passo 2

Forre um vaporizador ou peneira de 12 polegadas com folhas de repolho, se estiver usando, rasgando-as para caber e coloque-o dentro de uma wok de 14 polegadas ou panela grande com tampa (consulte a NOTA). Encha a panela com água apenas o suficiente para atingir a borda inferior do vaporizador. Coloque a panela em fogo médio e leve a água para ferver alto.


etapa 3

Passe os dedos sobre a pele do peixe para verificar se há escamas remanescentes; retire-os com a ponta de uma colher. Começando cerca de 1 polegada atrás das guelras, trabalhando em direção à cauda, ​​e em ambos os lados do peixe, faça fendas paralelas de 6 a 8 centímetros de comprimento na carne, não suficientemente profundas para atingir o osso.


Passo 4

Coloque alguns dos pedaços maiores de cebolinha, gengibre e raspas de frutas cítricas em cada fenda e coloque o resto dentro da cavidade.

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Etapa 5

Coloque o peixe no vaporizador de barriga para baixo, se possível, certificando-se de que a água esteja em fogo alto. O peixe pode ser enrolado em volta do perímetro ou pendurado nas bordas, desde que tudo caiba na panela. Caso contrário, corte cuidadosamente as guelras e barbatanas e / ou corte o peixe ao meio para caber. Cubra bem e resista ao impulso de levantar a tampa. Cozinhe no vapor por 10 a 12 minutos ou até que os globos oculares fiquem opacos e a carne do peixe fique branca e escamosa na parte mais grossa perto da cabeça e na primeira fenda.

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Etapa 6

Quando o peixe estiver pronto, transfira-o com cuidado para uma travessa. (Remonte como um peixe inteiro, se você cortá-lo em dois.) Regue com o molho de soja e cubra com o gengibre e a cebolinha cortados em linha.

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Etapa 7

Em uma pequena panela de fundo grosso, aqueça o óleo até que comece a soltar fumaça. Deite imediatamente o óleo sobre os aromáticos e o peixe. O gengibre e a cebolinha vão chiar. Enfeite com o coentro.


Etapa 8

Sirva em estilo familiar, com uma colher grande o suficiente para pegar um pedaço do peixe com os sucos que se acumulam no prato e com arroz cozido e verduras no vapor, se desejar.


Informação nutricional

Por porção, com base em 4

Calorias: 273; Gordura total: 15 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 73 mg; Sódio: 598 mg; Carboidratos: 3 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcares: 1 g; Proteína: 32 g.

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Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.

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Adaptado de Mister Jiu's em Chinatown: receitas e histórias do berço da comida chinesa-americana por Brandon Jew e Tienlon Ho.

Testado por G. Daniela Galarza e Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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Fique em dia com o desta semana Boletim do Coma Vorazmente receitas:

Segunda-feira: Vieiras grelhadas com molho de limão e ervas

Terça-feira: tigela de iogurte salgado com tomate assado

gâteau au chocolat maigre

Quarta-feira: Shakshuka com acelga suíça

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