Batatas fritas são uma das maiores invenções da humanidade, mas fritar em casa pode ser tão exigente e irritante quanto cortar as garras de um gato frenético.



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Acho que vale a pena de vez em quando, mas nem todo mundo vale. Digitar: a fritadeira . Na verdade, um minúsculo forno de convecção que sopra ar muito quente muito rápido, leva palitos de batata cobertos com uma camada de óleo crua para crocante em 15 minutos. Sem pote de óleo quente, sem termômetro para fritar, sem cozinha fedorenta e muito pouca bagunça.

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Há muitas maneiras de fritar batatas em batatas fritas. Depois de testar os russets e Yukon Golds, posso dizer com segurança que os russets são o caminho a percorrer. Seu alto teor de amido e textura produzem batatas fritas mais crocantes com interior macio.

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Cortar as batatas em palitos, cobri-las com uma camada fina de óleo e sal e fritar no ar vai produzir algo que, saído da frigideira, se parece muito com uma batata frita. Mas, dois minutos depois, você terá batatas fritas moles que são marrom desigualmente por fora.

Sem fritadeira de ar? Essa técnica de fritura fria produz batatas fritas crocantes e douradas em 30 minutos.

Enquanto fazia pesquisas sobre como fazer ótimas batatas fritas em casa, enviei uma nota para Nik Sharma, autor de A Equação do Sabor: A Ciência da Excelente Cozinha Explicada em Mais de 100 Receitas Essenciais, perguntando o que ele faria. Ele me indicou uma receita em seu livro para batatas fritas no forno.

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Sharma descobriu que cozer as batatas em água com suco de limão, sal e um pouco de bicarbonato de sódio ajuda a liberar o excesso de amido, força o amido a revestir a superfície de cada batata frita e garante um interior macio e cremoso. O ácido cítrico do suco de limão também evita o escurecimento excessivo, que Sharma diz ser frequentemente preferido pelos amantes de batatas fritas, que querem que o interior tenha a textura de purê de batata e o exterior dourado.

Como fazer batatas douradas crocantes, todas as vezes

Eu tentei o truque genial de Sharma na fritadeira e funcionou como um encanto. Dito isso, sujou alguns pratos e, sem o revestimento de especiarias de Sharma, não produziu uma batata frita que permanecesse crocante por muito mais tempo. Se você possui A Equação do Sabor, a receita de Batatas fritas no forno de pólvora com molho de queijo de cabra vale a pena experimentar, especialmente se você está procurando algo além da batata frita básica.

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Decidi voltar a uma abordagem direta: enxaguar as batatas cortadas, para remover um pouco de seu amido, melhora a textura um pouco, como acontece com as batatas fritas fritas. Mas o que realmente ajuda é se você deixar as batatas cortadas de molho em água fria por pelo menos 30 minutos (ou até durante a noite na geladeira).

Experimente estes: Batatas fritas com páprica defumada

A imersão prolongada permite que o excesso de amido saia das batatas, o que as ajuda a dourar mais uniformemente, e descobri que elas ficam mais crocantes por mais tempo fora da frigideira.

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Este é o método que escolhi, já que é principalmente sem intervenção e, especialmente se você gosta de suas batatas bem passadas, produz batatas fritas com uma crocância perceptível. Ainda prefiro o original frito? Sim, mas se você está procurando uma receita de batatas fritas na frigideira, esta vai resolver.

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Batatas fritas crocantes

Esta receita simples usa apenas 2 colheres de sopa de óleo para obter batatas crocantes e marrom claro. As batatas russet, que têm baixo teor de amido, são ideais aqui.

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Se você não tem uma fritadeira de ar, fazer essas batatas fritas fritas para batatas fritas crocantes e douradas em 30 minutos.


Ingredientes

  • 2 libras de batata russet (cerca de 2 grandes), esfregadas ou descascadas
  • 2 colheres de sopa de amendoim, uva ou óleo vegetal
  • 1/2 colher de chá de sal marinho fino ou sal de cozinha, além de mais, conforme necessário

Passo 1

Corte as batatas em palitos com cerca de 3/8 de polegada de espessura. Coloque-os em uma tigela e cubra com água bem fria, usando as mãos para agitá-los. Deixe as batatas cortadas de molho por pelo menos 30 minutos ou leve à geladeira e deixe de molho durante a noite. Escorra bem e seque bem com um pano de prato.

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Passo 2

Pré-aqueça uma fritadeira, com a grade ou cesta inserida, a 425 graus. (Ver notas.)


etapa 3

Em uma tigela grande, misture os palitos de batata secos, o óleo e o sal até ficar bem revestido. Dependendo do tamanho da sua fritadeira de ar, você precisará fritar as batatas em dois ou três lotes. Para cada lote, espalhe palitos de batata em uma camada uniforme na cesta da fritadeira. Evite empilhar batatas fritas para obter melhores resultados; está tudo bem se eles tocam. Frite ao ar livre até dourar e ficar crocante, 10 a 15 minutos. Sirva com mais sal, se desejar.

Notas

Se você quiser garantir batatas fritas extra crocantes, pode usar um truque da Equação do Sabor, de Nik Sharma: em uma panela média em fogo alto, combine 1 quilo de batata russet cortada em palitos grossos de 3/8 de polegada, 4 xícaras de água , 1/4 xícara de suco de limão fresco (cerca de 2 limões grandes), 1 colher de chá de sal fino e 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio e deixe ferver. Cozinhe até ficar macio, mas ainda firme, cerca de 2 minutos. (O cozimento parcial das batatas nesta solução ajuda a liberar o excesso de amido, força o amido a revestir a superfície de cada fritura e garante um interior macio e cremoso.) Escorra cuidadosamente e frite conforme as instruções abaixo até dourar claro e crocante .

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Essas batatas fritas também podem ser feitas no forno: Fatie e unte as batatas conforme as instruções acima. Posicione as grades do forno no terço inferior e terço superior do forno; e pré-aqueça a 425 graus. Unte levemente duas assadeiras grandes de beiradas baixas e divida as batatas entre as assadeiras, espalhando-as em uma única camada. Asse as batatas até que estejam douradas, mexendo com uma espátula na metade do cozimento, 30 a 40 minutos.

Se sua fritadeira só atinge 400 graus, você pode precisar adicionar mais um minuto ou mais de tempo de cozimento.


Informação nutricional

Por porção (cerca de 1 xícara), com base em 4

Calorias: 234; Gordura total: 7 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 309 mg; Carboidratos: 40 g; Fibra alimentar: 5 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 5 g

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Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.

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Da redação da equipe G. Daniela Galarza.

Testado por G. Daniela Galarza e Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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