Principal Vorazmente Como fazer batatas douradas crocantes, todas as vezes

Como fazer batatas douradas crocantes, todas as vezes

Um prato de batatas crocantes apela a todos os sentidos. Essa atraente cor dourada. A textura e o som do crunch. O cheiro. A forma como a crosta crepitante dá lugar a um interior cremoso. Batatas encharcadas e moles são exatamente o oposto: tristes e desagradáveis. Por que se preocupar?

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Felizmente, existem maneiras de garantir o potencial máximo de crocante. Mas, primeiro, ajuda a entender o que está acontecendo para que você possa realmente alcançá-lo.

Você não pode errar com batatas, mas veja como escolher as certas

A crocância se deve quase inteiramente ao amido das batatas, diz Joseph Provost, professor de química e bioquímica da Universidade de San Diego que co-escreveu The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. As duas principais moléculas desse amido, um tipo de carboidrato, são a amilose e a amilopectina, depositadas em grânulos sólidos por toda a planta. Quando as batatas são aquecidas, especialmente na presença de água, esses grânulos liberam as moléculas de amido, que absorvem água e incham (isso é chamado de gelificação). Os amidos começam a se reticular em uma camada do lado de fora dos pedaços de batata. Eventualmente, o calor expulsa a umidade da camada de amido, deixando para trás células vazias. Ao morder essas células vazias, você experimenta aquela deliciosa textura crocante.

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Você pode se preparar para o sucesso crocante começando com uma batata com amido. O castanho-avermelhado é a batata-doce por excelência. Batatas amarelas, como Yukon Gold, e algumas batatas vermelhas têm amido médio. Provost os chama de jogadores utilitários que podem fazer quase tudo.

Aqui está o que mais você pode fazer quando estiver pronto para cozinhar.

Considere pré-cozinhar suas batatas. Geralmente, se você tentar obter um exterior crocante em uma batata crua, você vai cozinhar demais ou queimar o exterior, e o interior ficará amiláceo e mal passado, disse Provost. Ao cozinhar as batatas primeiro, você pode se concentrar na textura do exterior. Quando está com pouco tempo, Provost gosta de colocar no micro-ondas os pedaços de batatas para cozinhá-los antes de dourá-los em uma assadeira untada com óleo. Você também pode fervê-los ou cozinhá-los no vapor. Você não quer que as batatas fiquem moles, porque elas podem quebrar, mas uma pequena faca de aparar deve cortar facilmente com um pouco de resistência. Eles vão amolecer o resto do caminho durante o processo de dourar.

Essas receitas de batata são audivelmente crocantes - sem a necessidade de fritar

Livre-se da umidade. O excesso de umidade é um obstáculo para as batatas crocantes. Quando há muita água por aí, a energia do calor vai para queimá-la, em vez de atingir os amidos. O resultado? Taters mole e tristes que são cozidos no vapor, não crocantes. Latkes são uma ilustração sazonal perfeita. Pegue a receita da minha colega Olga Massov para Latkes de batata clássico , cuja principal motivação era alcançar a crocância final. Gosto de embrulhar minhas batatas raladas em um pacote de gaze e depois torcer, torcer, torcer e apertar, apertar, apertar, disse ela. Planejando assar batatas pequenas inteiras? Seque-os meticulosamente após esfregar e lavar. Se você cozinhou ou cozinhou pedaços de batata no vapor que deseja assar ou fritar na frigideira, escorra bem e coloque de volta na panela quente por um ou dois minutos para tirar a água que grudar neles. Enquanto você faz isso, agite e mexa para encorajar os amidos a saírem e se unirem.

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Esta receita clássica de latke de batata crocante oferece uma crocância satisfatória e comemorativa

Dar às batatas espaço suficiente para respirar durante o cozimento também é fundamental para estimular a rápida evaporação da umidade. Deixe bastante espaço entre os alimentos em uma assadeira para assar ou trabalhe em lotes, se necessário, ao fritar no fogão. Da mesma forma, os pedaços menores ficarão crocantes com mais eficiência do que os maiores (e podem exigir pouco ou nenhum pré-cozimento, como nos latkes ralados), porque os amidos podem sair deles mais rápido. Além disso, mais peças equivalem a mais área de superfície, o que equivale a mais oportunidades de delícias douradas.

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Controle o calor. O calor adequado anda de mãos dadas com a eliminação da umidade. Você deseja que seu equipamento esteja quente desde o início. Então, se você estiver assando no forno, considere usar uma temperatura alta, 400 a 500 graus. Deixe sua assadeira estendida no forno enquanto ela pré-aquece para que as batatas (temperadas com óleo) gritem assim que atingirem a assadeira. Da mesma forma, é importante deixar uma frigideira esquentar no fogão também. O ferro fundido é especialmente bom para reter o calor, o que o torna ótimo para torrar batatas. Certifique-se de que o óleo esteja quente ou não irá dissipar o vapor de forma eficaz. Se você estiver fritando, não adicione muitas batatas de uma vez, o que pode fazer com que a temperatura do óleo caia.

Adicione ou acentue o amido. Você pode fornecer um seguro extra adicionando um pouco - mas não muito - amido extra. Uma boa opção é o amido de milho. O amido de milho é rico em amilose, afirma Provost, por isso é particularmente eficaz para preparar as batatas para ficarem crocantes. Você também não precisa de muito. Usei apenas um pouquinho de pó (provavelmente não mais do que uma colher de chá) sobre os pedaços cortados e cozidos de quatro batatas avermelhadas que transformei nas batatas fritas retratadas no topo da página.

A melhor coisa que ganhei do meu divórcio: uma receita de batatas assadas crocantes

Nos latkes de Olga, ela não apenas recupera o amido de giz no líquido drenado das batatas para adicionar de volta a elas, mas também mistura em uma colher de sopa de amido de batata seco (ou amido de milho). Da mesma forma, nossa receita muito popular para Batata Roasties da escritora autônoma Betsy Vereckey pede 2 colheres de sopa de farinha (outro ingrediente amiláceo) a serem polvilhadas sobre 2 a 3 libras de batatas vermelhas cortadas e fervidas antes de serem assadas. A America’s Test Kitchen frequentemente recomenda adicionar bicarbonato de sódio à água na qual você irá ferver as batatas, o que persuade ainda mais as moléculas de amido. Procure tomar ½ colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 8 a 10 xícaras de água ou 2 a 3 libras de batatas. Provost observa que o bicarbonato de sódio aumenta o pH, o que ajuda a preparar as batatas para a reação de Maillard, o escurecimento que ocorre quando os açúcares interagem com os aminoácidos das proteínas, criando novos sabores e compostos aromáticos. Sua estratégia: lave as batatas cozidas no micro-ondas em uma solução de bicarbonato de sódio (1 colher de chá ou mais por galão de água) antes de crocá-las no fogão.

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A reação de Maillard: o que é e por que é importante

Se você estiver fazendo batatas fritas, a batata frita dupla é outra maneira de otimizar os amidos para que fiquem crocantes, diz Provost. Comece com uma fritura rápida inicial e deixe as batatas esfriarem. Isso permite que os amidos inchem totalmente e configure a propagação e a reticulação da amilose. Na segunda fritura, você evapora o resto da água, termina de unir os amidos e começa a crocá-los.

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