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Eu amo todas as formas de batatas fritas. Se eu pudesse comer batatas fritas ou tater tots para uma refeição todos os dias sem me preocupar, eu o faria. No entanto, eu tendo a regular essas iterações de batatas crocantes no almoço e no jantar nos dias de hoje, enchendo-me de alegria e exuberância a qualquer momento em que posso saborear taters crocantes pela manhã. Digite hash browns.

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Em minhas manhãs de infância, regularmente havia batatas picadas e fritas na frigideira preparadas por minha mãe, mas considero aquelas batatas fritas caseiras, e não batatas fritas. Para mim, estes últimos são picados, em vez de cortados em cubos, e são um grampo em lanchonetes e restaurantes de fast-food em todo o país, não necessariamente algo feito em casa a partir do zero. Eu até fiz hash browns inúmeras vezes durante meus dias de cozimento na linha, mas até que eu os revisitasse para esta receita, eu esqueci como eles são fáceis de fazer em sua própria cozinha.

Como fazer batatas douradas crocantes, todas as vezes

Aqui estão alguns fatos divertidos sobre essas amadas taters e algumas dicas úteis para fazê-las em casa.

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História do hash brown. A palavra hash vem do francês hacher, que significa cortar, então hash brown batatas se traduz em batatas picadas e fritas. Antes de ser abreviado para hash browns, o prato era chamado de batatas com hash e douradas, cuja primeira menção conhecida vem de Miss Parloa’s Kitchen Companion , publicado em 1887. O livro de receitas traz uma receita de batata cozida fria, cortada em cubos aquecidos em um molho marrom e depois frita na frigideira até dourar e tem uma textura que pode ser dobrada como uma omelete, muito diferente da receita muitos de nós conhecemos e amamos hoje.

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A trituração ultrapassou os dados como preparação preferida na década de 1970, de acordo com Breakfast: A History de Heather Arndt Anderson, que provavelmente foi inspirado no rӧsti suíço, o tradicional café da manhã do agricultor da capital da Suíça, Berna. Mas quando se trata de batatas fritas desfiadas, há inúmeras iterações ao redor do mundo, com algumas das mais conhecidas vindo da Europa, incluindo rӧsti, pommes darphin e latkes de batata.

Batatas chegaram à costa europeia em 1589 quando Sir Walter Raleigh os trouxe para a Irlanda, e eles levaram quatro décadas para se espalhar para o resto do continente. É difícil localizar o nascimento exato do rӧsti, mas eu diria que é o primeiro na categoria e se originou por volta do século 18, quando a batata se instalou na Suíça, a Chicago Tribune relatou . Uma das panquecas de batata mais populares nos Estados Unidos é o latke, que, por PBS , originalmente não continha batatas, mas era feito de queijo. Contudo, Pure de batata tornou-se popular entre os judeus Ashkenazi na Europa Oriental em meados do século XIX. Mais tarde, acredita-se que o pommes darphin francês tenha sido inventado por seu homônimo, François Darphin, por volta de 1900.

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Esta receita clássica de latke de batata crocante oferece uma crocância satisfatória e comemorativa

Então, qual é a diferença entre eles? Hash brown, rӧsti e darphin pommes são normalmente apenas batatas temperadas, mas latkes de batata também costumam incluir cebola, ovo e amido extra. Algumas das receitas tradicionalmente pediam batatas pré-cozidas ou parcialmente cozidas, mas todas podem ser preparadas com batatas cruas. E quando se trata de tamanho e forma, rӧsti e pommes darphin são muito mais grossos, às vezes medindo cerca de uma polegada ou mais, e formados em círculos perfeitamente redondos, enquanto hash browns e latkes são mais finos, geralmente com formas livres e bordas com babados. Portanto, embora haja pequenas diferenças aqui e ali, no final do dia, elas são todas iguais no meu livro - deliciosas panquecas de batata ralada frita.

Po-tay-to, po-tah-to. Nem todas as batatas são criadas iguais, e a escolha da batata em batatas fritas afetará o produto final. Os dois principais tipos de batata são farinhentos e cerosos, que apresentam alto e baixo teor de amido, respectivamente. Embora os suíços usem batatas cerosas [para rӧsti], as dos EUA não douram tão bem quanto as batatas assadas em Idaho, de acordo com uma receita no Chicago Tribune . É o amido extra nas batatas farinhentas que as ajuda a ficarem agradáveis ​​e crocantes, tornando as batatas russas ideais para batatas fritas.

Você não pode errar com batatas, mas veja como escolher as certas

Escolha gorda. Em teoria, você poderia usar qualquer gordura que quisesse para fritar batatas fritas. Um óleo neutro como vegetal ou canola é bastante comum, mas como o nome indica, não contribui em nada no departamento de sabor. Você poderia usar um bom azeite, mas seu sabor não se encaixa na minha ideia de batatas fritas padrão. Bacon ou outra gordura animal pode ser um ótimo estimulante do sabor, mas alguns podem descobrir que pode sobrepujar as batatas. E por último, mas não menos importante, há manteiga. Algumas receitas instruem você a usá-lo como a única gordura para fritar - o Kitchn exclama: Sim, você pode usar manteiga para receitas simples de frito! - mas ainda me preocupo em queimar no fogo médio-alto e no tempo de cozimento previsto nesta receita. Usar manteiga clarificada ou ghee eliminaria essa preocupação, mas esses são itens que eu não costumo manter em mãos.

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Eu escolhi usar uma combinação de óleo vegetal e manteiga com base nas memórias de fazer hash browns como cozinheiro de linha (olhando para trás, eles eram tecnicamente rӧsti ou pommes darphin) e quero dar um pouco de sabor de manteiga sem a ansiedade que vem com o uso de toda a manteiga. Inicialmente, pensei que usar uma mistura dos dois aumentaria o ponto geral de fumaça, mas minha pesquisa me ensinou que isso é um mito. No entanto, ainda existem benefícios. Por Serious Eats , Embora as proteínas do leite ainda queimem, o que não percebi em nenhum dos testes da minha receita, se você cortar a manteiga com óleo, elas pelo menos serão diluídas, o que significa que você não terá tanto sabor enegrecido em essa mistura.

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Como cozinhar batatas fritas. Eu escolhi descascar as batatas, mas você certamente poderia manter a casca e simplesmente esfregá-las se quiser nutrição extra. Em seguida, com um ralador manual ou o acessório para ralar de um processador de alimentos, desfie as batatas. A seguir, vem o mais importante: elimine o máximo de umidade possível para obter batatas incrivelmente crocantes. Gosto de juntar as batatas picadas em um pano de prato limpo e torcer toda a água - quase 1/2 xícara nas minhas experiências - mas você também pode usar pano de queijo, toalhas de papel, um espremedor ou mesmo apenas as mãos. Embora algumas receitas instruam você a enxaguar a batata em água corrente, não faça isso. Isso remove o amido que ajuda os fios de vegetais a se unirem e também ajuda na crocância. Misture com sal e pimenta para que os temperos fiquem uniformemente dispersos por toda parte, e então é hora de fritar.

Pegue uma frigideira grande - antiaderente é preferível a ferro fundido devido aos problemas deste último com aquecimento desigual - que seja grande o suficiente para espalhar as batatas em uma camada muito fina. Aqueça uma pequena quantidade de gordura na panela, acrescente as batatas, pressione-as em uma camada fina e uniforme e cozinhe até dourar e ficar crocante. (Dica profissional: eu gosto de apertar regularmente as batatas com minha espátula enquanto elas estão cozinhando para ajudá-las a ficarem juntas e garantir que os hash brown tenham um bom contato com a panela para encorajar o escurecimento.) Em seguida, vire e deixe dourar do outro lado e você está pronto para ir.

Hash browns picados crocantes

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Ingredientes

  • 2 batatas grandes russet, cerca de 1 libra no total
  • 3/4 colher de chá de sal kosher
  • 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal (ou outro óleo neutro)
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Passo 1

Forre uma tigela com um pano de prato limpo ou várias camadas de papel-toalha. Descasque as batatas e rale-as diretamente na tigela forrada com uma toalha. (Você também pode usar um processador de alimentos equipado com um dispositivo para triturar.) Pegue a toalha e extraia o máximo de umidade possível das batatas; descarte o líquido. Retorne as batatas para a tigela vazia, polvilhe com o sal e a pimenta e misture bem.


Passo 2

Em uma frigideira antiaderente de 30 cm em fogo médio-alto, derreta a manteiga e aqueça o óleo até brilhar. Adicione as batatas, pressionando em uma camada uniforme com uma espátula e cozinhe até dourar no fundo, cerca de 7 minutos. Vire e continue cozinhando até dourar do outro lado, cerca de 5 minutos mais.

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Retire, escorra em um prato forrado com toalha de papel ou gradinha sobre uma assadeira e sirva.

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Informação nutricional

(Com base em 4 porções)

Calorias: 175; Gordura total: 10 g; Gordura saturada: 2 g; Colesterol: 8 mg; Sódio: 217 mg; Carboidratos: 20 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 1 g; Proteína: 2 g.


Receita do redator da equipe Aaron Hutcherson .

Testado por Aaron Hutcherson; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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Correção: uma versão anterior deste artigo afirmava que o óleo de amendoim é um problema para qualquer pessoa com alergia a amendoim. Óleo de amendoim gourmet não refinado pode potencialmente desencadear uma reação, mas a pesquisa mostra que óleo de amendoim refinado , que normalmente é usado para fritar, é seguro para a maioria das pessoas com alergia a amendoim.