Principal Vorazmente Como fazer dal makhani, o dal mais luxuoso e cremoso de todos

Como fazer dal makhani, o dal mais luxuoso e cremoso de todos

Por que dal makhani é tão amado? Para Nik Sharma, autor do lindo novo livro A Equação do Sabor , tudo se resume a uma coisa.

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É uma textura tão reconfortante, diz Sharma, um biólogo molecular que se tornou escritor de alimentos. É macio, é aveludado, é cremoso e quando você morde o feijão, ele está se despedaçando. É tão relaxante, pelo menos para mim.

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Se você nunca comeu dal makhani, em primeiro lugar, sinto muito e, em segundo lugar, deixe-me definir para você: é feito de grãos inteiros de urad preto, a.k.a. grama preta ou feijão preto matpe. Às vezes, eles são chamados erroneamente de lentilhas pretas, mas não são lentilhas e, em vez disso, estão mais intimamente relacionadas aos feijões-mungo. Eles são ensopados durante a noite, cozidos até ficarem macios e, em seguida, combinados com um poderoso molho feito de cebola, tomate, especiarias e ghee, com creme ou às vezes iogurte mexido antes de servir.

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Eu estava animado para ver uma receita para este dal no livro de Sharma, por dois motivos principais: é meu dal favorito, e eu sabia que Sharma teria muitas respostas às minhas perguntas sobre exatamente por que funciona dessa maneira.

Afinal, a Equação do Sabor é dedicada à exploração de Sharma de como a ciência da culinária afeta o sabor. Acho que finalmente encontrei meu nicho na escrita de alimentos, ele me disse em uma entrevista. É o casamento do que fui treinado para fazer com o que não tinha a intenção de fazer. É a ciência casada com a culinária.

Por que feijão preto urad? Porque eles, muito mais que os outros grãos, liberam uma mucilagem que contribui para a textura sedosa do dal. Por esse motivo, você não pode fazer o verdadeiro dal makhani com qualquer outro feijão. Às vezes inclui uma quantidade menor de feijão vermelho (também conhecido como rajma), mas eles são opcionais - e, na verdade, às vezes podem causar problemas com a receita, porque mesmo depois de mergulhar e usar uma pitada de bicarbonato de sódio para acelerar o cozimento , eles podem permanecer teimosamente firmes enquanto o urad amolece.

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Você pode torná-lo vegano? Claro, use azeite de oliva em vez de ghee e iogurte ou creme de leite não lácteo no lugar do creme no final.

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Em seu livro, Sharma também inclui uma etapa opcional de fumar: você aninha uma cebola oca ou uma pequena tigela de aço inoxidável no dal cozido, (com cuidado!) Adiciona um pedaço de carvão em brasa, cobre a panela para prender a fumaça para um alguns minutos e (com cuidado!) retire a tigela e o carvão. Eu não tentei isso ainda, principalmente porque mesmo depois de digitar ambos com cuidado, fico nervoso ao lê-los. Mas também porque, verdade seja dita, o dal já é tão saboroso.

Fazer a receita, ler a prosa de Sharma e fazer-lhe perguntas provam que ele consegue um de seus maiores objetivos, como ele me disse: escrever um livro de receitas que dê vida à ciência.

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Sirva com arroz puro ou pão achatado (como paratha ou naan) e iogurte ou raita à parte para dar um contraste legal, se desejar.

Onde comprar: os grãos urad inteiros podem ser encontrados em supermercados indianos ou internacionais ou online, como em foodsofnations.com .

fermento em pó e diferença de bicarbonato de sódio

Ingredientes

  • 1 xícara (7 onças) de feijões urad inteiros com pele
  • 4 xícaras de água e mais para embeber
  • 1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 cebola branca média (10 onças), cortada em pedaços
  • 6 dentes de alho, descascados e esmagados
  • Um pedaço de gengibre fresco (2 polegadas), descascado e cortado ao meio
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal ou manteiga sem sal, divididas (pode substituir o azeite de oliva extra-virgem)
  • 1 colher de chá de sal masala
  • 1/2 colher de chá de açafrão moído
  • 1/4 xícara de pasta de tomate
  • 1 colher de chá de sal marinho fino e mais para degustar
  • 1/4 colher de chá de pimenta-caiena em pó
  • 2 colheres de sopa de creme de leite ou creme fraiche (pode substituir o iogurte não lácteo)
  • 2 colheres de sopa de folhas frescas de coentro picadas e frouxamente embaladas, para enfeitar (opcional)

Passo 1

Escolha entre os grãos e descarte qualquer sujeira ou pedras, depois transfira para uma tigela média e enxágue em água corrente. Adicione água suficiente para cobrir o feijão em 1 polegada e deixe de molho durante a noite (8 a 12 horas). Ralo.


Passo 2

Em uma panela média ou forno holandês em fogo alto, misture o feijão com as 4 xícaras de água e bicarbonato de sódio. Deixe ferver, depois abaixe o fogo para ferver, tampe e cozinhe o feijão até que esteja macio e quase caindo aos pedaços, 30 a 45 minutos. Transfira o feijão com o líquido para uma tigela grande. Lave a panela e seque-a.

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etapa 3

Misture a cebola e o alho no liquidificador. Pique metade do gengibre, coloque no liquidificador e pulse até os vegetais formarem uma pasta lisa. (Se necessário, adicione um pouco do líquido do dal ao liquidificador para ajudar as coisas a se moverem.)


Passo 4

Retorne a panela ou o forno holandês ao fogo médio-alto e derreta 2 colheres de sopa do ghee. Adicione o garam masala e a cúrcuma e cozinhe, mexendo, até que os temperos liberem o aroma, por 30 a 45 segundos. Adicione a massa de tomate e cozinhe até escurecer, 1 a 2 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo, acrescente a mistura de cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do líquido tenha cozinhado e o ghee comece a se acumular em alguns pontos, 10 a 15 minutos. Adicione o feijão cozido e seu líquido e junte o sal e a pimenta caiena. Prove e adicione mais sal, se necessário.

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Etapa 5

Aumente o fogo e leve a mistura para ferver. Cozinhe em fervura por alguns minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que o feijão grude no fundo da panela. Reduza o fogo para ferver brando e cozinhe por mais 1 a 2 minutos. Junte o creme de leite e retire do fogo.

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Etapa 6

Corte o restante do gengibre em palitos de fósforo. Em uma pequena panela em fogo médio-alto, derreta as 2 colheres de sopa de ghee restantes. Adicione o restante do gengibre e frite até que o gengibre comece a dourar, cerca de 1 minuto. Despeje o gengibre frito e o ghee sobre o dal. Enfeite com o coentro, se for usar, e sirva quente.


Informação nutricional

(baseado em 6 porções)

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Calorias: 221; Gordura total: 12 g; Gordura saturada: 7 g; Colesterol: 27 mg; Sódio: 488 mg; Carboidratos: 23 g; Fibra alimentar: 8 g; Açúcar: 4 g; Proteína: 7 g.


Adaptado de A Equação do Sabor por Nik Sharma (Chronicle Books, 2020).

Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para [email protected] .

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