Principal Vorazmente Como fazer tortilhas de farinha leves e chewy com sabor em casa

Como fazer tortilhas de farinha leves e chewy com sabor em casa

Proficiência em italiano e ponto de cruz contado são duas coisas que pensei que poderia aprender durante a quarentena. Não sei o que aconteceu com todos aqueles meses, mas não sei falar italiano e não fiz nenhum ponto. Em vez disso, passei meu tempo aprendendo a fazer algumas de nossas comidas favoritas. Em primeiro lugar na lista: tortilhas de farinha.

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Nos últimos anos, viajei pelo Tour de Texas, ensinando na Escola de Culinária do Mercado Central. O Mercado Central é propriedade da HEB, uma rede de supermercados que atende grande parte do estado, e sua tortilha é o padrão pelo qual eu mede todas as outras. Saindo do Texas, faria minha mala com tortilhas para o freezer de minha casa. (Há várias opções, mas a tortilha de manteiga é minha favorita.) Cinco meses atrás, em meados de abril, descongelei o último pacote.

Chegara a hora de aprender a fazer uma tortilla de farinha igual a essa - leve e arejada, em borracha, forte o suficiente para conter recheios e cheia de sabor. Uma boa tortilha é a razão pela qual me certifico de que haja sobras. Estou ansioso para a hora do almoço, quando aqueço uma tortilha fresca na chama do meu fogão a gás, carbonizando-a um pouco e, em seguida, envolvo-a no jantar da noite anterior. Algumas manhãs, não consigo pensar em nada até que haja ovos mexidos moles, cotija desintegrada, salsa e molho quente embrulhados em uma tortilha quente. Tem chouriço? Isso é um clássico burrito de café da manhã de fim de semana.

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Para encontrar um caminho para a tortilha ideal, consultei livros de receitas em minhas prateleiras, de Diana Kennedy Cozinhas essenciais do México para Enrique Olvera México de dentro para fora , onde aprendi sobre as origens da tortilha de farinha de Sonora. Eu me debrucei sobre o de Alex Stupak Tacos e Lisa Fain The Homesick Texan Cookbook para ver como a tortilha foi interpretada. Pesquisei online por receitas de blogueiros e agregadores. Depois de dezenas de variações sobre o tema, descobri que a tortilha, de livro para livro, de site para site, é feita com uma proporção consistente de 4 partes de farinha, 1 parte de água e ½ parte de gordura. O único outlier? Fermento em pó.

Ao longo de várias semanas, testei diferentes farinhas, incluindo uma de um pequeno moinho no sul do Texas que foi recomendada em um subreddit. (As tortilhas de coelho foram extraordinárias.) Os melhores resultados, consistentemente, foram tortilhas feitas com farinha de pão, conforme recomendado no livro de Kennedy. Farinha multifuncional não tem proteínas para formar uma tortilha resistente. Farinha com alto teor de glúten fazia uma tortilha dura. A farinha de pão fazia uma tortilha leve e em borracha e uma massa elástica que se desenrolava gloriosamente em rodelas finas como o ar.

Como fazer tortilhas de milho em casa

Fiz tortilhas com água morna, o que ajudou a misturar bem a gordura e a farinha. Experimentei a receita de Fain que pedia leite em vez de água e acrescentou sabor à massa feita com gordura vegetal.

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Depois de ter classificado a farinha e os líquidos, comecei a trocar as gorduras. Uma tortilha só de manteiga é deliciosa e saborosa e, quando aquecida, seu aroma lembra uma torrada com manteiga. A massa é um pouco complicada, no entanto. Quando misturei gordura vegetal e manteiga, a tortilha manteve o sabor amanteigado e a massa ficou mais trabalhável.

Banha é o complemento clássico da tortilha de Sonora, então experimentei banha de folha (que guardo para fazer crostas de torta) e fiz uma tortilha sedosa e gordurosa. Como poucas famílias têm banha de porco à disposição, experimentei gordura de bacon também. Este era o meu favorito, principalmente porque continha pedacinhos crocantes de bacon. A gordura de pato também era ótima. Meu marido, um vegetariano, preferia a tortilha com manteiga e gordura vegetal. Qualquer uma dessas gorduras fará uma deliciosa tortilha. Use o que você tem.

Após semanas de experimentação, liguei para a chef mexicana Pati Jinich, autor de livro de receitas e o anfitrião premiado de Cozinha Mexicana de Pati , cuja oitava temporada estreou na PBS, com foco em Sonora. Eu tinha feito minha pesquisa e precisava de confirmação, algumas dicas e, mais do que tudo, informações sobre aquele fermento em pó (que achei que deixava as tortilhas muito duras).

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Jinich confirmou que os ingredientes de uma tortilha tradicional feita em Sonora, a terra das tortilhas de farinha, são farinha, água e banha de porco ou sebo bovino. Quando eles fazem com a banha de boi, há pedacinhos crocantes e é simplesmente delicioso. Eu compartilhei minha revelação de gordura de bacon e nós dois dissemos Yum ao mesmo tempo. Ela acha que o fermento em pó foi um toque do Texas, possivelmente para explicar as diferenças na farinha quando a tortilha cruzou a fronteira.

Para cozinhar tortilhas - e muito mais - as cozinhas mexicanas são equipadas com uma frigideira. Se você não tiver uma, aqueça uma frigideira de ferro fundido seco em fogo médio. Cada fogão é diferente e, dependendo de quão fina sua massa foi enrolada, o calor e o tempo precisarão ser ajustados.

Por anos, ensinei meus filhos a cozinhar. Agora, estou aprendendo com eles.

Fazer tortilhas é simples. Eu misturo a massa e deixo descansar para que não reaja quando enrolada. Eu uso um tarugo para enrolar cada tortilha muito mais fina do que eu poderia conseguir com um alfinete, tão fina que posso ver minha mão através dela e, em seguida, transfiro-a rapidamente para a chapa quente e seca.

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Depois de grelhar cada tortilha, envolvo-a em um pano de prato. Ele vai fumegar, ficar quente e flexível e estar lá para dar as boas-vindas às outras tortilhas enquanto você as enrola, grelha, vira e empilham também. Por favor, não perca a chance de tirar o último da pilha, passar manteiga e comê-lo enquanto está tão quente que está fumegando.

Mantenha as tortilhas enroladas em uma toalha bem na bancada da cozinha, incorporando-as às suas refeições durante o dia. Jinich e eu discutimos um armazenamento mais longo (embora ela diga que em sua casa está cheia de crianças em crescimento, isso não é um problema). No final do dia, ela diz, quaisquer tortilhas restantes devem ficar embrulhadas na toalha, enfiadas em um zíper saco e refrigerado. Eles não duram mais do que alguns dias. Ela não gosta de tortilhas congeladas, e admito que as caseiras não congelam tão bem quanto as tortilhas do Mercado Central, mas pode ser feito.

metrô atum não é atum

Para burritos, taquitos ou tacos moles no café da manhã (e nunca, diz Jinich, para tostadas ou enchiladas, que são feitas apenas com tortilhas de milho), se você tiver um fogão a gás, reaqueça a tortilha diretamente sobre a chama até ficar ligeiramente aquecida, cerca de 10 segundos . Vire e aqueça o outro lado por mais 10 segundos. Sem uma chama aberta, aqueça uma frigideira ou frigideira de ferro fundido e torrar a tortilha em uma superfície quente e seca até ficar maleável e bem aquecida, cerca de 20 segundos de cada lado.

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Voltarei ao Mercado Central algum dia e encherei minha mala de tortilhas novamente. Até então, você vai me encontrar fazendo tortilhas frescas em casa. Não vamos apenas saborear quesadillas e burritos, agora que conversei com Jinich, mal posso esperar para fazer uma grelha sincronizado com fiambre, feijão frito, queijo de Oaxaca e chouriço em camadas entre duas tortilhas.

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Armazenar: As tortilhas feitas com manteiga, manteiga vegana e / ou gordura vegetal podem ser armazenadas em temperatura ambiente, bem embrulhadas, por até 4 dias; as tortilhas feitas com gordura animal duram até 2 dias. Aqueça as tortilhas diretamente sobre a chama de um fogão a gás por 10 segundos de cada lado ou em uma frigideira ou frigideira quente não untada por 20 segundos de cada lado. Congeladas, as tortilhas duram 2 meses. Descongele e reaqueça normalmente.

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Ingredientes

  • 4 xícaras (500 gramas) de farinha de pão
  • 8 colheres de sopa (113 gramas) de banha fundida, bacon ou gordura de pato, ligeiramente frios (veja a NOTA para sugestões de substituição)
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1 xícara (240 mililitros) de água morna

Passo 1

Coloque um prato grande e um pano de prato limpo perto da superfície de trabalho.


Passo 2

Na tigela grande da batedeira, misture a farinha de pão e a banha, a manteiga ou a combinação da gordura vegetal e da manteiga. Adicione o sal e a água. Coloque a tigela na batedeira, equipada com o batedor em formato de pá, e gire para velocidade média, mexendo por 2 minutos, até obter uma massa macia e lisa. (Se estiver fazendo a massa de tortilha à mão, misture a farinha e a gordura em uma tigela grande. Usando os dedos, misture as gorduras na farinha até ficarem seixos, em seguida, despeje a água e amasse com as mãos até que a bola de massa se junte e as laterais da tigela estão limpas. Remova a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar macia e sedosa, cerca de 8 minutos.)

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etapa 3

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Raspe a massa da tigela e divida em 12 pedaços iguais, cada um pesando cerca de 65 gramas. (Se sua frigideira tiver menos de 9 polegadas de diâmetro, divida a massa em 14 bolas, cerca de 55 gramas cada.)

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Passo 4

Trabalhando com um pedaço de massa de cada vez, alise-o em um disco e puxe as bordas para formar uma bola. Role levemente a bola sob a palma da mão até ficar lisa e redonda e coloque no prato reservado, com o lado da costura para baixo, envolvendo o pano de prato. Repita com os pedaços de massa restantes. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora e até 2 horas.


Etapa 5

Aqueça uma frigideira ou frigideira não untada de 23 cm ou mais larga em fogo médio. Coloque um prato grande coberto com um pano de prato limpo ao lado do fogão. A frigideira ou frigideira está pronta quando algumas gotas de água lançadas na superfície chiarem e evaporarem imediatamente.

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Etapa 6

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Trabalhando com uma bola de massa de cada vez, alise-a em um disco e enfarinha de ambos os lados. Passe farinha em um tarugo ou um rolo de massa e enrole a massa, virando e virando para que não grude, até que você obtenha um disco de 20 centímetros de largura o suficiente para ver sua mão através dele (consulte a NOTA para solução de problemas).

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Etapa 7

Quando a tortilha for desenrolada, coloque-a sobre a mão e transfira com cuidado para a frigideira ou frigideira. Não permita que dobre ou dobre. Com cuidado, abaixe-o sobre a superfície quente. As bordas começarão a cozinhar imediatamente, mudando de translúcidas para opacas, saindo da superfície. Você pode ouvir chiados ou estalos enquanto as bolhas da tortilha na superfície; após cerca de 1 minuto, use uma espátula para levantá-la e vire-a. Deve haver algumas sardas douradas no que agora é a parte superior da tortilha.


Etapa 8

Com cuidado e levemente, use as pontas dos dedos para bater na tortilha aqui e ali para estimular bolhas de ar em todas as áreas que não formaram bolhas. Cozinhe até que a parte de baixo esteja sardenta com pontos marrons, mais 1 a 2 minutos, e transfira para o prato coberto com uma toalha. Enrole a tortilha na toalha para mantê-la quente e vaporizá-la levemente. Se as tortilhas escurecem muito rapidamente, aumente e diminua o fogo para manter uma temperatura adequada na frigideira.


Etapa 9

Repita com as bolas de massa restantes, desenrolando cada tortilha, colocando-a cuidadosamente sobre a superfície quente e virando à medida que fica levemente sardenta, forma bolhas e incha. À medida que cada tortilha é cozida, empilhe-a sobre as tortilhas cozidas no pano de prato e embrulhe novamente para que permaneçam macias e flexíveis. Se qualquer resíduo de farinha das tortilhas começar a queimar na panela, enrole um pano de prato e limpe cuidadosamente a panela entre as tortilhas.


Etapa 10

Sirva imediatamente ou coloque as tortilhas embrulhadas em toalha em um saco plástico (não lacre) e deixe esfriar completamente antes de refrigerar. Se congelar as tortilhas, remova a toalha com antecedência.


Notas

Substituições: no lugar da banha, você pode usar 8 colheres de sopa (113 gramas) de manteiga sem sal ligeiramente fria ou manteiga vegana, cortada em cubos de 1/2 polegada. Alternativamente, você pode usar 4 colheres de sopa (56 gramas) de gordura vegetal e 4 colheres de sopa (56 gramas) de manteiga sem sal ligeiramente fria ou manteiga vegana, cortada em cubos de 1/2 polegada.

Solução de problemas: Se sua tortilha está ficando mais em forma de ameba do que redonda, aceite a irregularidade. É preciso prática e habilidade para criar círculos perfeitos. Se sua tortilha quebrar nas bordas enquanto grelha, a massa está muito seca. Pesar a farinha e as gorduras ajudará na consistência da massa. Se a tortilha, depois de rolar, estiver grudando na superfície de trabalho, ela está muito molhada. Polvilhe generosamente a superfície de trabalho com farinha antes de enrolar a tortilha. Polvilhe generosamente a massa à volta. Depois de rolar, retire o excesso de farinha da tortilha com um pincel seco antes de transferir a tortilha para a frigideira.


Informação nutricional

Calorias: 235; Gordura total: 10g; Gordura saturada: 4g; Colesterol: 9mg; Sódio: 94mg; Carboidratos: 30g; Fibra dietética: 1g; Açúcar: 0g; Proteína: 5g.


Da escritora de culinária Cathy Barrow.

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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