Não importa se você está servindo um peru enorme, um frango amarrado simples ou uma abóbora lindamente recheada, o Dia de Ação de Graças não está completo sem molho.



Molho clássico é um molho de panela composto de caldo de carne que foi engrossado com uma mistura de farinha e manteiga - o que os franceses chamam de roux - e aromatizado com as gotas de um assado. Como meu colega Jim Webster escreveu há alguns anos, o molho é uma forma de recuperar o sabor intenso que, de outra forma, se perderia na frigideira.

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Você pode fazer o molho com antecedência, com caldo comprado ou feito em casa, ou você pode fazer no último momento, usando gordura fundida. De qualquer forma, o processo básico para o molho padrão é o mesmo: misture uma pequena quantidade de partes quase iguais de manteiga e farinha em uma panela, coloque o caldo ou o caldo, cozinhe até engrossar, junte os restos de carne ou outros condimentos e tempere a gosto.

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Mas, como um jogo de escolha sua própria aventura, as variáveis ​​para esta fórmula básica são infinitas.

O molho tradicional emprega um roux como espessante. Cozinhar o roux e deixá-lo torrar aumentará o sabor e a cor do molho acabado. O chef Juan Ferreiro da Great White Rotisseria em Venice, Califórnia, faz um roux com manteiga dourada. Levo a manteiga para ferver levemente, e assim que começo a ver um pouco de cor, reduzo o fogo e coloco a farinha, diz ele.

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Quanto mais escuro o roux, mais sabor ele tem, escreveu Becky Krystal em seu excelente guia de molhos no ano passado, mas também menos vai engrossar. Para compensar, ou se quiser um molho mais leve, pode-se usar uma pequena quantidade de beurre manié, ou roux cru, que é uma mistura de manteiga crua e amolecida com farinha.

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Como fazer um molho para o Dia de Ação de Graças sem estresse

Mas deixe a tradição de lado por um momento. Molho é um molho que pode fazer ou quebrar uma refeição, diz o chef Keith Corbin de Alta Adams em Los Angeles. Portanto, considere cada elemento individual para uma imagem mais completa de todas as maneiras de chegar ao molho que deseja.

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Gordura . Um verdadeiro molho começa com gordura. Além de realçar e enriquecer os sabores, seu principal objetivo é garantir maciez. Ele faz isso ligando-se a um amido, como a farinha, para que a farinha possa absorver o líquido por igual, engrossando o molho sem grudar. Qualquer gordura serve, seja manteiga ou restos de um pássaro assado (o que o tornaria extra-carnudo) ou óleo de coco ou azeite de oliva (para um molho vegano rico).

Corbin aprendeu a fazer molho de panela com sua avó. Minha avó, quando ela costumava fritar frango e queria frango sufocado, ela apenas despejava um pouco do óleo que usara para fritar o frango e punha um pouco de farinha, para o roux, depois caldo e leite, diz ele, então o molho tinha todo esse sabor e não havia nada desperdiçado.

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Isso também é fácil de aplicar à carne cozida no forno: Se, depois de assar um frango, pato ou peru, houver muito respingos no fundo da assadeira, despeje-os em um copo medidor ou copo, colher a gordura à medida que sobe para o topo, e use-a para o seu roux. (Guarde os sucos e pingos para misturar no molho no final.)

Espessante . Farinha multifuncional e Wondra, um tipo de farinha de trigo pré-cozida, são os suspeitos do costume aqui, mas não são as únicas opções. Diferentes tipos de espessantes de amido ou não amido podem adicionar sabores diferentes, adequar-se a uma variedade de dietas e variar a consistência do molho: A farinha de arroz fará um molho sedoso e sem glúten; A araruta e o amido de milho podem engrossar o molho em qualquer estágio do processo de cozimento e quase não adicionar peso perceptível. Usando amêndoa ou a farinha de caju vai engrossar, dar sabor e adicionar proteína ao molho final, que pode ser mais aveludado do que perfeitamente liso.

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No Dirt Candy em Nova York, a proprietária e chef Amanda Cohen joga as regras pela janela ao criar seus molhos vegetarianos e veganos. Nós engrossamos os caldos com batata cozida, transformamos em purê direto no caldo quente ou até mesmo vegetais assados, que conferem ao molho profundidade de sabor, além de textura. Você deseja adicionar um pouco de amido para garantir que seja realmente um molho e não uma sopa, mas é isso que torna divertido cozinhar vegetais, diz Cohen. Estamos inventando novas técnicas o tempo todo.

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Recentemente, usei arroz integral cozido para engrossar o molho, batendo no liquidificador até ficar homogêneo. Cebolas, cogumelos ou outros vegetais torrados, tenros e caramelizados, podem ser transformados em purê direto no molho e vão engrossá-lo e também dar sabor.

Caldo . Pergunte ao seu açougueiro se eles têm pontas de asas de peru sobressalentes ou espinha dorsal e os usam para fazer caldo de peru, caldo de cogumelos ou vegetais com as sobras do recheio de preparação, use um caldo fino de feijão para cozinhar ou compre enlatados ou uma caixa de caldo da loja - cada um fará um bom molho. Ferreiro gosta de assar ossos de frango ou peru antes de fazer seu caldo, o que aprofunda a cor do caldo e dá muito sabor.

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Gotejamentos e Aromas . Se você estiver fazendo um molho padrão, pingos da panela são essenciais. Assegure-se de ter o suficiente assando as pernas extras de peru em uma assadeira e recolhendo os sucos.

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Se você está servindo um Dia de Ação de Graças à base de plantas, ou apenas quer tentar temperar seu molho de outra maneira, vinho - fortificado ou não - cidra, vinagre, ervas, fermentos, especiarias e vegetais aromáticos são sua melhor aposta.

Penso em todas as maneiras de adicionar o sabor de algo a um prato, diz Cohen. Se eu quiser fazer um molho de cogumelos, vou adicionar cogumelos assados ​​e cogumelos salteados, porque cozinhar um vegetal de maneiras diferentes traz diferentes camadas de sabor. Então, talvez eu use um caldo de cogumelo também.

Na Alta, Corbin adiciona molho de soja e missô ao molho de rabo de boi, o que reforça seu umami. Os sucos da carne são quase uma reflexão tardia com a soja escura e o missô, diz ele. Eles adicionam muito sabor e aprofundam a cor também.

Bom molho! Gostamos de fazer o nosso pela frente, com um pouco de vermute

Ferreiro tempera seu molho com os mesmos aromas que usa para temperar o prato principal, que pode ser qualquer coisa de salva e alecrim a piment d'espelette, sumagre ou mostarda. Para mim, o molho sempre foi principalmente um acompanhamento para a carne, então eu tempero de forma semelhante. Não quero que roube a cena, quero que seja um casamento, diz ele.

Brinque, diz Cohen sobre fazer seu próprio molho. Esqueça as regras. Isso é o que torna divertido cozinhar. E, de fato, não importa que gordura, espessante, caldo e aromatizantes você escolha usar, é tudo, como dizem, molho.