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Como pré-aquecer sua frigideira para evitar uma situação pegajosa

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Uma versão anterior deste artigo indicava incorretamente que o pré-aquecimento de uma bandeja de metal alisará sua superfície irregular. O calor por si só não alisa a superfície o suficiente para evitar que grude. É a combinação de uma frigideira pré-aquecida à qual você adiciona óleo que irá rapidamente começar a cozinhar os alimentos para que não grudem na frigideira. Esta versão foi atualizada.

A maioria de nós entende a necessidade de prestar atenção durante o cozimento. Mas e tudo o que acontece antes de haver qualquer alimento envolvido? É aí que pode ser fácil apressar ou atrapalhar o processo. Caso em questão: pré-aquecer sua frigideira.

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Esta etapa preliminar é uma das coisas fundamentais da culinária, diz Adrienne Cheatham , um chef do Institute of Culinary Education de Nova York que está trabalhando em seu primeiro livro de receitas, centrado em sua série de jantares pop-up.

Por que a comida gruda em suas panelas e o que você pode fazer a respeito

Quando e como você pré-aquece a frigideira tem implicações na qualidade da comida e no desempenho do equipamento ao longo do tempo. Sua estratégia pode variar dependendo do tipo de frigideira e da comida que você está cozinhando. Aqui está o que você precisa saber para tomar as decisões certas.

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O fundo. Em um nível microscópico, o metal não é uma superfície naturalmente lisa. Cheatham a compara a uma cadeia de montanhas com picos e vales. Mas o calor por si só não altera essa superfície áspera (ou seja, fecha as lacunas) para evitar que os alimentos grudem no metal. A panela aquecida e o óleo trabalham em conjunto. Como no caso do ferro fundido ou aço carbono temperado, você pode, com o tempo, alisar a superfície criando camadas de óleo polimerizado, que formam um revestimento semelhante ao plástico. Mas o pré-aquecimento adequado é mais uma questão de tempo para garantir que o óleo possa transferir rápida e uniformemente o calor da panela para os alimentos, de modo que ele imediatamente dourar e estalar em vez de grudar na panela. David Green, professor associado de ciência dos materiais e engenharia da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas da Universidade da Virgínia, explica que um problema com o pré-aquecimento de uma panela com óleo é que o óleo pode se acumular nas bordas devido à diferença na tensão superficial entre os centro mais quente e perímetro mais frio da panela. Isso deixa o centro vulnerável a degola.

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Há outra razão para adiar a adição de gordura até que a panela esteja quente, embora eu vá entrar em algumas exceções abaixo. Pré-aqueça a frigideira para reduzir a quantidade de tempo que a gordura passa em contato direto com o metal quente, minimizando a oportunidade de sua deterioração. Conforme o óleo é aquecido, ele se decompõe, levando à degradação do sabor e à liberação de produtos químicos tóxicos, escreve Samin Nosrat em Sal Calor de ácido graxo. Cada gordura tem um ponto de fumaça, a partir do qual será bastante óbvio que você foi longe demais, graças à fumaça e ao cheiro acre. Você pode ler mais sobre os pontos de fumaça neste artigo, mas saiba que reduzir o tempo que a gordura fica na frigideira e não permitir que uma frigideira pré-aqueça por muito tempo em um calor muito alto são partes essenciais para aperfeiçoar o pré-aquecimento.

O que você deve saber sobre pontos de fumaça de óleo - e por que eles não são tão assustadores quanto você pode pensar

Tipos de frigideiras. O pré-aquecimento de uma frigideira vazia é mais simples quando se trata de ferro fundido ou outro metal não revestido, como aço inoxidável. E antiaderente? Depende de quem você pergunta. Os revestimentos antiaderentes feitos de politetrafluoroetileno (PTFE) podem se decompor e liberar vapores nocivos se aquecidos acima de 500 graus, o que pode acontecer rapidamente quando as bandejas são aquecidas vazias ou colocadas sob o intenso calor direto do frango, aconselha Cook’s Illustrated . Para evitar que a frigideira chegue a esse ponto, a revista recomenda usar a manteiga e o óleo da frigideira como termômetro. Como eles vão fumar entre 350 e 400 graus, você saberá que sua frigideira está muito quente antes de chegar ao ponto em que corre o risco de afetar o revestimento.

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Pesquisando os fabricantes, porém, você recebe conselhos diferentes em alguns casos. Com relação à linha antiaderente, All-Clad, por exemplo, diz não aqueça demais panelas vazias, sugerindo não usar nada mais alto do que fogo médio. Calphalon diz , Para melhores resultados de cozimento, pré-aqueça a frigideira usando a configuração que você pretende usar ao cozinhar, antes de adicionar manteiga ou óleo. Lição: certifique-se de ler as instruções de seu equipamento específico.

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Cheatham é confortável para aquecer panelas antiaderentes vazias por alguns minutos em fogo moderado. Algumas pessoas levam as coisas a extremos, ela observa. Se você optar por pré-aquecer uma frigideira antiaderente vazia, fique de olho nela e não a deixe esquentar demais.

Ferro fundido vs. frigideiras antiaderentes: como escolher a frigideira certa

Não pré-aqueça uma panela de ferro fundido esmaltada vazia sobre o fogão, pois pode sujeitar o revestimento de vidro a choque térmico (uma mudança repentina de temperatura) e potencialmente causar rachaduras. De acordo com Le Creuset , Sua escolha de líquido, óleo, gordura ou manteiga deve cobrir completamente a base antes de iniciar o aquecimento. Não deixe a panela sem vigilância e não deixe a panela ferver até secar, pois isso pode danificar permanentemente o esmalte.

Como pré-aquecer. Cheatham prefere colocar uma frigideira vazia em nada acima do fogo médio-alto. Em fogo alto, ela diz, você pode chocar o metal. Colocar uma frigideira em um calor muito alto também corre o risco de queimar gordura ou alimentos, especialmente em ferro fundido, que é particularmente eficaz para reter o calor quando ele atinge a temperatura. Nosrat adverte contra a tentação de aumentar categoricamente o calor, observando que você pode obter um belo exterior dourado e crocante em um pedaço de carne muito rapidamente, deixando o interior cru ou malpassado.

Nosrat abre uma exceção para carne grelhada, o que ela recomenda fazer em fogo alto antes de adicionar a gordura e deixá-la se aproximar do ponto de fumaça. Então entra a carne. Na tentativa de replicar o calor da cozinha do restaurante barulhento na cozinha de sua casa, ela coloca uma panela de ferro fundido em um forno quente por pelo menos 20 minutos e, em seguida, a transfere para o fogão para assar bem alto.

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O método do forno à placa de fogão é uma opção que é melhor deixar para os que têm as mãos seguras e para aqueles sem filhos ou animais de estimação sob os pés. Cheatham diz que prefere limitar-se ao fogão para evitar o risco de queimaduras ou queda da frigideira.

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Como saber quando a frigideira está pronta. Cheatham gosta de medir o calor da frigideira simplesmente segurando a mão dela acima da superfície. Pode ser necessário um pouco de tentativa e erro para chegar ao ponto em que também possa fazer isso com segurança, mas você pode usar outras dicas para reconhecer o momento certo. Procure o óleo tremeluzir (para mim, parece água ondulando sobre pequenas pedras na beira de um lago) quando adicionado à frigideira, diz Cheatham, talvez com apenas um tênue fio de fumaça, mas não mais.

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Ou faça o teste da gota d'água, usando seus olhos e ouvidos. Se estalar um pouco antes de evaporar - não precisa ser um som violento - então a panela está pronta, escreve Nosrat. Uma pista geral de que tanto a frigideira quanto a gordura estão quentes o suficiente é o som de um chiado delicado ao adicionar a comida. Se você adicionar comida muito cedo e não ouvir aquele chiado, apenas retire a comida, deixe a panela aquecer o suficiente e coloque-a de volta para garantir que não grude ou cozinhe demais antes de dourar.

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O que começar em uma frigideira mais fria ou mais fria. As maiores exceções de Nosrat à regra de pré-aquecimento são manteiga e alho, que podem queimar se não forem suavemente aquecidos. Cheatham explica que, se a manteiga atingir uma frigideira quente, ela começará a respingar imediatamente à medida que a água se cozinha rapidamente (a manteiga pode chegar a 18 por cento de água). Além disso, os sólidos do leite na manteiga podem queimar e enegrecer com o calor excessivo. Portanto, coloque a manteiga em uma frigideira fria ou em uma que tenha sido aquecida menos do que o óleo.

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Torrar sementes ou nozes é outra hora de cuidar do calor. Os coloco em uma frigideira fria e seca em fogo médio-baixo e deixo apenas até que comecem a ficar cheirosos - se você prestar atenção, também poderá ouvir os óleos nas sementes ou nozes chiando. Preste atenção, pois eles podem ir de perfeitamente torrados a chamuscados em um segundo.

Há momentos em que você também pode querer começar a carne em uma frigideira fria. O bacon é um excelente exemplo. Deixar o bacon aquecer gradualmente torna a gordura e o resultado final crocante. Em uma frigideira mais quente, você corre o risco de dourar imediatamente a parte externa e formar uma crosta que sela a gordura, deixando as tiras flácidas. Manter o bacon na frigideira por mais tempo nesse ponto pode acabar queimando-o. Da mesma forma, você pode começar com pedaços de frango com pele em uma frigideira fria para ajudar a processar a gordura e criar um exterior crocante, como Cook’s Country recomenda em de várias receitas .

Para situações em que você vai trabalhar com um nível mais profundo de gordura, como frigideira ou fritura, o óleo deve ser adicionado à frigideira ou frigideira e depois levado à temperatura.

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