Principal Vorazmente Como preparar, cozinhar e desfrutar de alcachofras recheadas

Como preparar, cozinhar e desfrutar de alcachofras recheadas

Eu amo corações de alcachofra e compro-os ao longo do ano em potes, latas e congelados para escorregar em molhos, saladas e ensopados, mas quando a primavera se aproxima e os adoráveis ​​globos verdes clássicos começam a aparecer em grandes pilhas em mercearias e mercados de agricultores, anseio por um recheado e cozido no vapor, como minha mãe costumava fazer.

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Ela comprava uma dúzia deles todo mês de março, enchia-os com pão ralado temperado, queijo parmesão e azeite de oliva e, em seguida, empacotava-os dentro de uma torradeira oval salpicada de azul, acrescentava um pouco de água e colocava tudo no forno até que estivessem apenas crocantes no topo e tão tenras, as pétalas cederam com apenas um leve puxão.

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Ela reservou um casal para nós em casa, mas era seu costume levá-los aos colegas do colégio onde lecionava, uma forma de compartilhar um pouco de sua herança siciliana na época do dia de São José. Alcachofras estão entre os alimentos doces e salgados tradicionalmente colocados nos altares do Dia de São José, que os sicilianos começaram a construir na Idade Média como uma forma de agradecer a San Giuseppe por resgatar a nação insular da fome. Conforme os sicilianos imigraram para Nova Orleans, eles trouxeram a tradição de construir altares do Dia de São José com eles.

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Nesta primavera, quando o dia da festa do santo se aproxima em 19 de março, comecei a desejar as alcachofras recheadas da minha mãe. Talvez mais este ano, porque é o primeiro desde sua morte em agosto. Enquanto me preparava para fazê-los, no entanto, percebi que tinha mais perguntas do que respostas. Eu posso replicar o recheio de miúdos de peru da minha mãe. Sei fazer bolo e ninharia de cassata para ela, mas as alcachofras pareciam tão simples que nunca me apeguei muito a esta.

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Acontece que as alcachofras recheadas têm um pouco mais de nuances do que eu esperava. Eu li receita após receita em livros de receitas e online. Tentei fazer minhas próprias migalhas de pão fresco e picar ervas frescas, mas foi muito trabalho que não rendeu retorno suficiente sobre o investimento. Tentei aparar as alcachofras e depois fervê-las antes de recheá-las. Fazê-los cozinhar mais rapidamente, mas resultou em alcachofras mais macias que se achatam e não mantêm a forma depois de cozidas.

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Eu queria aquela florzinha perfeita de que me lembrava, que ficava em pé no prato com a parte superior crocante e bronzeada, então eu confiei na minha memória de infância, voltando ao pão ralado italiano comprado, queijo parmesão e azeite de oliva e, em seguida, ajustando um pouco como eu experimentou aumentar o sabor.

Primeiro, eu tive que selecionar o vegetal e superar suas defesas consideráveis.

Com suas pétalas externas de couro, com pontas espinhosas e compactas, as alcachofras podem, a princípio, parecer um vegetal difícil de lidar, mas na verdade são bastante fáceis de domar.

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E é um desperdício comer apenas o coração quando as outras partes, incluindo o caule, também são deliciosas. Além das pontas espinhosas das pétalas, a única outra parte da alcachofra que deve ser completamente descartada é o estrangulamento peludo, que fica em cima daquele coração carnudo bem no centro. Depois de cozidas no vapor, até mesmo as pétalas externas duras apresentam uma pequena protuberância de carne tenra na ponta, onde se prendem ao coração. Você pode arrastar os dentes pela pétala para liberar aquele pedaço saboroso enquanto come a alcachofra, onde as pétalas tenras centrais, ou brácteas, são completamente comestíveis. (Mais sobre como comer uma alcachofra recheada mais tarde.)

Ao selecionar alcachofras, procure pétalas bem compactadas com uma cor verde fresca. Algumas manchas nas pétalas externas estão bem. As alcachofras secam rapidamente, então compre-as antes de usá-las. Se precisar armazená-los, embrulhe-os em uma toalha fina e coloque-os dentro de um saco plástico. Não os apare ou lave até que esteja pronto para cozinhá-los.

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Você pode cortar adequadamente uma alcachofra com apenas alguns passos e utensílios de cozinha comuns. Usando uma faca serrilhada, corte cerca de 2,5 a 2,5 cm das pétalas para criar um topo plano. Em seguida, usando uma tesoura, apare quaisquer pontas espinhosas restantes das pétalas, abrindo caminho ao redor do vegetal. Corte a haste na base para que ela fique em pé sozinha. Em seguida, comece a espalhar suavemente as pétalas, começando pelas externas e avançando em direção ao centro.

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Se a alcachofra estiver madura, pode ter pétalas roxas e espinhosas dentro. Se for mais jovem, pode ter pétalas amarelo-esverdeadas claras. Gire e afaste suavemente as pétalas bem no centro até que o estrangulamento peludo seja revelado. Em seguida, usando uma colher (uma colher serrilhada de toranja é a ferramenta perfeita), raspe o estrangulamento peludo até que o coração seja revelado. Você pode então colocar as alcachofras em água fria para enxaguar os pedaços peludos e limpar as pétalas. Se você está pronto para encher ou cozinhar neste momento, vá em frente. Caso contrário, coloque as alcachofras em uma tigela com água de limão - corte o lado da pétala para baixo - para evitar que dourem. (Algumas pessoas recomendam esfregar as pontas cortadas com limão, mas isso nunca funcionou muito bem para mim.) Se eles dourarem, não se preocupe. Não afeta seu sabor.

Opinião: Eu estava ficando desesperado em relação ao mundo. Então, uma alcachofra veio em meu socorro.

Para encher as alcachofras, Recorri à combinação simples de minha mãe de pão ralado italiano, alho picado e azeite de oliva, mas ajustei um pouco adicionando pasta de anchova, raspas de limão e flocos de pimenta vermelha esmagados também. Quando estiver pronto para encher a alcachofra, sacuda qualquer água que possa ter se acumulado dentro dela e coloque-a em um prato limpo. Em seguida, usando uma colher de chá ou os dedos, acrescente um pouco de recheio a cada folha, começando do lado de fora e avançando para dentro. Você também pode preencher levemente o centro.

Agora, você está pronto para cozinhar a alcachofra. Existem dois métodos comuns: no fogão e no forno. Ambos requerem uma panela com tampa e exigem cerca de 2,5 cm de água na panela para criar vapor. Se você tiver caules, descasque-os com um descascador de legumes e jogue-os na panela também. Eles também são deliciosos.

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Prefiro cozinhá-los no forno para obter um resultado úmido por dentro e crocante. Se preferir úmidos, experimente o método do fogão. (Veja a receita abaixo para descrições de ambos os métodos.)

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Pode ser difícil definir o tempo exato de cozimento necessário para as alcachofras, porque o tempo de cozimento, vapor ou cozimento depende da maturidade do vegetal, do tamanho, do frescor e até mesmo de quando foi colhido. O sinal revelador de que está feito? Quando uma das pétalas externas resistentes se solta facilmente quando recebe um puxão suave.

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Se você colocar uma alcachofra cozida no vapor na frente dos não iniciados, eles podem hesitar em agarrar a primeira pétala. É uma proposta complicada até mesmo para os comedores de alcachofra experientes, então reúna guardanapos. Em seguida, cave usando os dedos; segure uma pétala externa e puxe-a para longe da alcachofra. Use os dentes de baixo para raspar o recheio e remover qualquer polpa de alcachofra. (Se a alcachofra for cozida no vapor e não recheada, sirva com um molho, como um vinagrete favorito ou manteiga derretida e limão ou aioli, mergulhando a extremidade gorda da pétala antes de comer.)

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Descarte as pétalas ao lado do seu prato ou em um prato separado. Conforme você avança até o centro, as pétalas podem ficar mais macias e você pode comê-las inteiras. Depois de revelar o coração, divida-o e coma-o com um garfo ou guarde-o junto com os caules cozidos no vapor para fatiar e misturar em uma salada ou fritada.

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Enquanto fazia o meu, hesitei em comer o coração por apenas um segundo. O coração sempre foi para minha mãe reclamar. Isso foi apenas compreendido.

Alcachofras recheadas

Avance: As alcachofras podem ser podadas com até 1 dia de antecedência e refrigeradas, com o lado da pétala voltado para baixo, parcialmente submersas em uma tigela de água com limão.

Notas de armazenamento: Alcachofras recheadas podem ser embrulhadas firmemente em filme plástico e refrigeradas por até 3 dias. Para congelar uma alcachofra recheada cozida, embrulhe-a em filme plástico e, em seguida, papel alumínio e congele por até 3 meses. Descongele na geladeira por 24 horas e coloque na bancada por cerca de 1 hora, depois reaqueça, tampado, em um forno a 300 graus por cerca de 20 minutos, borrifando com 1 colher de chá ou mais de óleo ou água após 10 minutos.

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Variação: Se você preferir cozinhar suas alcachofras no fogão, recheie-as e coloque-as no forno holandês ou em uma panela de fundo pesado com a água de limão e a folha de louro conforme as instruções acima. Aumente o fogo e leve a água para ferver, depois reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe por cerca de 1 hora, checando a cada 15 minutos ou mais para adicionar um pouco mais de água conforme necessário para evitar queimaduras. As alcachofras estão prontas quando as grandes pétalas externas puderem ser facilmente arrancadas.

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Ingredientes

  • 1 limão grande
  • 2 alcachofras frescas grandes (cerca de 300 gramas cada)
  • 2 xícaras (cerca de 8 1/2 onças) de pão ralado italiano
  • 1 1/2 xícaras (cerca de 7 onças) de queijo Romano ralado finamente, queijo pecorino Romano ou queijo parmesão ou uma mistura
  • 2 dentes de alho grandes, picados ou ralados
  • 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada (opcional)
  • 1/2 colher de chá de sal de mesa e mais conforme necessário
  • 2 colheres de chá de pasta de anchova picada (opcional)
  • 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais conforme necessário
  • 1 folha de louro (opcional)

Passo 1

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 400 graus.

Adicione água a uma tigela grande o suficiente para conter as 2 alcachofras. Raspe o limão para obter cerca de 1 colher de chá. Em seguida, corte o limão pela metade e esprema o suco na água. Não descarte as metades zested.

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Passo 2

Usando uma faca serrilhada, corte 2,5 a 2,5 cm do topo de uma alcachofra para remover as pontas espinhosas, aparando todas as pontas espinhosas restantes nas pétalas inferiores com uma faca ou tesoura. Além disso, remova todas as pequenas pétalas duras perto do caule.

Usando uma faca serrilhada ou de chef, corte o caule da alcachofra alinhado com a base para que o vegetal fique em pé. Se a haste destacada tiver 2,5 cm ou mais, apare todas as partes duras e descasque-a com um descascador de vegetais. (Você vai adicionar os caules à panela quando cozinhar as alcachofras recheadas.)

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etapa 3

Force suavemente a abertura das pétalas de cada alcachofra, espalhando as maiores primeiro e depois as internas mais firmes. Usando os dedos e uma colher (uma colher serrilhada de toranja funciona bem), remova todas as pétalas espinhosas ou roxas internas e, em seguida, raspe o estrangulamento felpudo.

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Coloque a alcachofra aparada com a pétala para baixo e os caules descascados na tigela de água com limão para evitar que dourem. Repita para limpar a segunda alcachofra.

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Passo 4

Para fazer o recheio: Em uma tigela grande, misture a farinha de rosca, o queijo, o alho, a pimenta em flocos, o sal e as raspas de limão até incorporar. Coloque o azeite em um copo medidor e adicione a pasta de anchova, se for usar, mexa para combinar da melhor maneira possível. Despeje a mistura de azeite de oliva sobre a mistura de pão ralado e mexa até que fique semelhante a areia úmida, adicionando mais óleo se necessário. Prove e tempere com mais flocos de pimenta ou sal, se desejar.

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Etapa 5

Transfira uma das alcachofras para um prato grande. Abra cada pétala com os dedos e, com os dedos e / ou uma colher pequena, pressione o recheio em direção à base da alcachofra. Assim que as pétalas externas estiverem preenchidas, preencha levemente o centro também. Continue circulando a alcachofra, preenchendo cada canto e fissura. Junte as migalhas do prato e acrescente-as à alcachofra. Repita com a segunda alcachofra.


Etapa 6

Em um forno holandês ou em uma panela de fundo grosso com tampa, despeje água com limão o suficiente para subir cerca de 2,5 cm nas laterais. Adicione uma folha de louro e as metades de limão raspado e com suco na panela. (Se você não tiver uma panela com tampa, pode cobrir com papel alumínio.) Coloque cuidadosamente as alcachofras na água. Não há problema se sobrar espaço na panela, mas quanto mais espaço você dá às alcachofras, mais elas se expandem e se achatam à medida que cozinham.

Cubra bem a panela com a tampa, tomando cuidado para não pressionar as alcachofras e leve ao forno a vapor por 1 hora e meia, ou até que o recheio externo esteja levemente dourado e crocante e uma pétala externa de alcachofra ou duas se solte facilmente quando puxado. (Para testar as pétalas, use uma pinça para agarrar a alcachofra e use um pano de prato para puxar uma ou duas pétalas. Se as pétalas não se soltarem facilmente, cozinhe no vapor por mais 15 minutos e tente novamente.)


Etapa 7

Descubra as alcachofras e deixe esfriar no fogão por cerca de 10 minutos. Usando pinças e / ou escumadeira, transfira as alcachofras para uma travessa. Corte os talos em rodelas e coloque-os nos pratos ou reserve para comer mais tarde.

Sirva quente, com uma tigela ao lado para as pétalas descartadas.


Informação nutricional

Calorias: 816; Gordura total: 56 g; Gordura saturada: 15 g; Colesterol: 44 mg; Sódio: 1453 mg; Carboidratos: 48 g; Fibra dietética: 10 g; Açúcar: 4 g; Proteína: 28 g.


Receita do editor de receitas Ann Maloney.

Testado por Jim Webster e Suzy Leonard; perguntas por e-mail para [email protected] .

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